Текст книги "Настольная книга по домоводству. 1000 практических советов на все случаи жизни"

Крупы

Каша – одно из самых популярных блюд на Руси. Приготовить ее не сложно. Самое главное – правильно определить соотношение воды и крупы.

♦ Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена – 1,8 стакана воды; на 1 стакан риса – 2,5 стакана воды.

♦ Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 3 стакана воды; на 1 стакан пшена – 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса – 4 стакана воды.

♦ Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена – 4,2 стакана воды; на 1 стакан риса – 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.

♦ Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

♦ Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо, после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

♦ Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически помешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому мешать надо медленно.

♦ В жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.

♦ Для пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.

♦ Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают. Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

♦ Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу поджарить, а затем варить, как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.

♦ При варке рисовой каши на молоке не надо добавлять сахар прямо в кастрюлю во время варки. От этого рис плохо разварится и будет клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

♦ Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

♦ Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды.

♦ Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду.

♦ Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.

♦ Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.

♦ Все крупы, кроме «Геркулеса», манной и гречневой, предварительно и неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде.

♦ Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.

♦ Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.

Запеканки

♦ Запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, при жарении надо класть на разогретую сковороду.

♦ Чтобы крупяная запеканка не подгорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.

♦ Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.

♦ В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.

♦ Запеканку из капусты перед подачей на стол поливают сметаной или сметанным соусом.

♦ Морковную запеканку можно готовить с творогом, который смешивают с готовым морковным пюре.

♦ Для запеканок лучше использовать морковь с длинными корнеплодами, т. к. она требует более продолжительной тепловой обработки.

♦ При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 «С.

♦ Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.

♦ Картофельную запеканку с мясом подают с луковым или томатным соусом.

♦ Выпеченную запеканку или рулет нарезать и подать с грибным или сметанным соусом.

Изделия из теста

♦ Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

♦ Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

♦ При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

♦ Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

♦ Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.

♦ Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

♦ Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

♦ Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.

♦ После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из нее, положить на салфетку и дать им остыть.

♦ Если кондитерские изделия пригорели, им дают полностью остыть и соскабливают пригоревшее тесто мелкой теркой, а потом посыпают сахарной пудрой или мажут кремом.

♦ Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.

♦ Белки избивают и совершенно сухой медной посуде или стеклянной. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки темнеют, ни эмалированной, поскольку можно отбить эмаль.

♦ Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.

♦ Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

♦ Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

♦ Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.

♦ Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

♦ Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

♦ Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый – апельсиновым.

♦ Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.

♦ Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой, когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

♦ Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

♦ Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

♦ Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

♦ Если какая-либо часть пирога или печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.

♦ Смазывать изделия яйцом надо за 6 – 10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.

♦ Если выпеченное тесто не вынимается из формы и прилипает к металлической поверхности, нужно опустить форму на несколько минут в горячую воду. Пар отделит тесто от стенок.

Сладкие блюда и напитки

♦ Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.

♦ Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.

♦ Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.

♦ Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).

♦ Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.

♦ Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), так как в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.

♦ Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.

♦ Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.

♦ Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.

♦ Чтобы быстро остудить горячий компот, надо поставить кастрюлю с ним в другую большую посуду с холодной водой, всыпав в воду немного крупной соли.

♦ При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а на стенки.

♦ Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, т. к. вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.

♦ Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) необходимо 12–15 г крахмала, для киселя средней густоты 7—10 г и для полужидкого 4–6 г.

♦ Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты, после добавления крахмала, не кипятят, а только доводят до кипения.

♦ Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить, форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

♦ Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.

♦ Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.

♦ Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.

♦ Кисель из ревеня подают только в холодном виде. Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

♦ При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

♦ Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.

♦ Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

♦ Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре – это ухудшает их внешний вид и вкус.

♦ Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

♦ Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

♦ Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как они от алюминия приобретают неприятный привкус.

♦ Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

♦ Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.

♦ Засахарившийся мед разогревать нельзя, так как под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

♦ Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.

♦ Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодна.

♦ При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

♦ Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.

♦ Засохший лимон можно освежить, окунув его в холодную воду.

♦ Если подержать лимон 5–6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.

♦ Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.

♦ Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить в духовку, нужно проколоть их в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.

♦ Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: в этом случае можно иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

♦ Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

♦ Чай нужно хранить в плотно закрытой посуде, в сухом месте.

♦ Вода из-под крана годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде – за это время запах хлора улетучится.

♦ В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды – это смягчает воду и чай будет ароматнее.

♦ Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

♦ Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь: чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

♦ Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого» металла.

♦ Заваривать чай нужно только в фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посуде и ни в коем случае не в железной. Фарфор предпочтительнее, так как он быстро прогревается насквозь, а это имеет большое значение при заваривании. До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть, ополоснув несколько раз кипятком.

♦ Заваривать чай нужно в два приема. Сначала налить кипяток только до середины чайника, быстро накрыть его крышкой, сверху льняной салфеткой так, чтобы закрыть все отверстия. Не рекомендуется накрывать чайник различными утеплителями типа куклы-матрешки на вате – от этого чай преет, делается невкусным. Через 3—15 минут (в зависимости от сорта чая) доливают кипяток, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5–1 см.

♦ Чай будет ароматнее, если в заварочный чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком.

♦ Если до окончания заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно – не перестоял и не утратил аромата.

♦ Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

♦ Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания, оставлять его на несколько часов и на другой день не желательно.

♦ Для получения хорошего, ароматного кофе, кофейные зерна надо обжарить на сковороде, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

♦ Зерна следует молоть перед самой варкой – тогда кофе будет ароматным.

♦ Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, т. к. мелкий кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупный кофе медленно настаивается и теряет свой аромат.

♦ Аромат кофе усилится, если перед варкой поджарить молотый кофе и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

♦ Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

♦ Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.

♦ Кипячение или подогревание кофе ухудшает его вкус.

♦ Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

♦ Зерна кофе, которые долгое время хранятся в открытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушить в духовке.

♦ В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому рекомендуемая дозировка первого – чайная ложка на стакан кипятка.

♦ Вкус какао улучшается, если перед тем как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.

♦ Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.

♦ Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

♦ Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметически закрыть.

♦ Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2 °C и не выше 12 °C.

♦ Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса и в течение полутора-двух недель.

♦ Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.

Консервирование

♦ Грибы солят вареными и сырыми.

Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.

♦ При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и листок черной смородины.

♦ Грибы варят при засолке один раз, а если они имеют горький привкус – два раза.

♦ Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпок снимают пленку.

♦ Маринад для грибов готовят из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики.

♦ Для соления наиболее пригодны огурцы с бугристой поверхностью.

♦ Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, сверху кладут нарезанный кружками хрен.

♦ Перезрелые пережелтевшие огурцы не пригодны для соления, так как они быстро портятся. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

♦ Для консервирования используют недозрелые патиссоны. Готовится рассол (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки, укропа.

♦ Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

♦ Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупными толчеными зернами кукурузы.

♦ Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1–4 °C, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Вынув капусту из кадки или кастрюли, надо тотчас же выровнять поверхность и поместить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить верх на 2 пальца над поверхностью капусты растительным маслом – так она сохранится до конца весны.

♦ Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть-чуть – промыть в холодной воде.

♦ Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.

♦ Укроп, как один из неотъемлемых компонентов, входит в смеси пряностей, принятых в европейской кухне для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.

♦ Консервированный зеленый горошек рекомендуется подогреть вместе с отваром, после чего отвар слить.

♦ Солить арбузы надо с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется для засолки брать крупные арбузы.

♦ Крапиву можно консервировать в домашних условиях и использовать зимой для приготовления зеленых щей и супов, как в чистом виде, так и вместе с консервированными щавелем и шпинатом.

♦ Патиссоны для консервирования берут белого или желтого цвета, молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупный разрезают на аккуратные одинаковые дольки или половинки.

♦ Общим правилом для маринования всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными и жестяными лакированными крышками, т. к. уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает крышки, если они не покрыты лаком.

♦ Для квашения пригодна морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой негрубой сердцевиной. Лучшими сортами для засолки огурцов являются «Нежинские», «Муромские», «Неросимые».

♦ Мелкие огурцы солят отдельно от крупных.

♦ Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости – зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Лучшие сорта для засолки: «Маяк», «Гумберт», «Чудо рынка», «Алтатьевский», «Ведновка».

♦ Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если на поверхность рассола насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

♦ Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.