Текст книги "Король эклеров"
Автор книги: Саба Джанджгава
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]
Саба Джанджгава
Король эклеров
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Джанджгава С., текст, 2018
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
* * *
ПРЯМЫЕ ЛИНИИ, НЕЗАТЕЙЛИВАЯ ФОРМА, ПРИВЫЧНЫЕ ВКУСЫ, СВЕРХУ ГЛАЗУРЬ ИЛИ ПОМАДКА – КАЖЕТСЯ, ВСЕ ПРОСТО. НО ИМЕННО В ЭТОМ ВСЯ ЕГО ГЕНИАЛЬНОСТЬ, ВСЯ ЕГО СЛОЖНОСТЬ И НЕПОКОРНОСТЬ.
Дорогие читатели!
Францию справедливо считают родиной кондитерского искусства, а французские десерты – самыми сложными в приготовлении. Сегодня, благодаря новым продуктам, современным технологиям и накопленным за десятилетия знаниям, классические рецепты активно совершенствуются. Становятся деликатнее, более утонченными на вкус и имеют фантастическую текстуру.
Я много экспериментирую, пробую новые вкусы, текстуры и декор. За каждым новым видом эклера стоит труд. Каждая технологическая карта получена только после многоступенчатого отсева промежуточных результатов и адаптации рецептуры к российским продуктам.
Я охотно делюсь на мастер-классах своими знаниями, советами и секретами. А с этой книгой, надеюсь, и у вас получится приготовить эклеры на достойном уровне, вкусно и красиво, как в лучших кондитерских бутиках Франции.
В своей книге я постарался описать все секреты и технологические тонкости процесса приготовления этого королевского десерта, чтобы даже у начинающих кондитеров не возникло сложностей в процессе работы. Ведь когда-то я и сам работал над рецептурами и технологией до тех пор, пока не добился идеального внешнего вида и вкуса.
Я искренне желаю вам опробовать каждый рецепт из этой книги. Пусть она станет для вас настоящим источником вдохновения на многие годы. Пробуйте! Я верю, что у вас все обязательно получится! Отбросьте сомнения и ничего не бойтесь! Дайте волю своим желаниям и погрузитесь в настоящую эклерную сказку.
Хочу выразить искреннюю благодарность за помощь в создании книги моей семье и близким.
Отдельная благодарность всей команде издательства «Эксмо» за возможность поделиться опытом с вами, особенно шеф-редактору Наталье Щербаненко и фуд-стилисту Дарье Киселевой. Спасибо Сергею Гаврилову за профессиональные фотографии.
Спасибо за огромную помощь кулинарной студии «Бискотти» во главе с Еленой Старцевой за предоставление площадки для съемок и организацию технической поддержки.
И хочу дать самый главный совет, прежде чем приоткроете дверь этого королевского совершенства, – Его Величество Эклер уважает только очень настойчивых.
Искренне ваш, шеф Саба Джанджгава
Формула идеального эклера
Замороженное фруктовое пюре
Фруктовое пюре можно приготовить в домашних условиях, пробив блендером ягоды, процедив массу и добавив в нее 10 % сахара или сиропа глюкозы. При приготовлении учитывайте, что ягоды в разный сезон имеют разную сладость и кислотность, что, разумеется, скажется на вкусе готового десерта. Поэтому лучше купить в специализированном магазине уже готовое пюре производителя, которому вы доверяете. Это гарантия того, что пюре будет надлежащего качества и вкуса.
Желатиновая масса
Желатин бывает двух видов – листовой и порошковый. Желатиновая масса – это порошковый желатин, растворенный в воде в пропорции 1×5 (одна часть желатина в порошке и пять частей воды). Порошок заливают холодной водой и выдерживают 20 минут до набухания массы. Далее массу доводят в микроволновке до полного растворения (не допускать закипания!) и дают отстоятся в холодильнике до консистенции желе. В дальнейшем хранят в холодильнике и используют в течение семи дней.
Желатиновая масса в использовании удобнее и дешевле, чем листовой желатин. Если же вы используете желатин в листах, необходимо пересчитать желатиновую массу. Для этого нужно поделить объем желатиновой массы на шесть. Например, в рецептах указано 24 г желатиновой массы. Желатин в листах будет равняться: 24:6 = 4 г. То есть 4 г листового желатина, который замачивается в холодной воде, потом отжимается и используется, или же 4 г желатина в порошке, замешанного с 20 г воды. То есть 24 г желатиновой массы равно 4 г желатина в листах. При условии, что оба желатина имеют одинаковую силу, которая выражается в bloom. Все рецепты в книге приведены с расчетом на 200 bloom.
Мука
Мука бывает трех видов – слабая, средняя и сильная. Сила муки выражается в проценте содержания в ней белка. Чем сильнее мука, тем выше в ней группа белков, отвечающих за развитие глютена. Глютен дает вязкость и тягучесть, поэтому один и тот же рецепт, приготовленный на разной муке, может иметь совершенно разные текстурные свойства. Для заварного теста мы будем использовать сильную муку с высоким содержанием белка 13-14 % или смесь сильной муки со средней 50×50. Во всех остальных рецептах будем использовать муку со средним содержанием белка 10-11 %. При покупке муки обращайте внимание на таблицу пищевой ценности, где указано количество белка на 100 г муки. Это и будет тот самый процент, который подскажет, какой силой обладает мука.
Масло
Если в рецепте указано сливочное масло, подразумевается, что его жирность – 82,5 %. Сливочное масло имеет кристаллическую структуру, следовательно молекулы жиров, приобретая разную форму, воздействуют на текстуру продукта, делая ее более жесткой или, наоборот, кремовой. Поэтому очень важно следовать рецептуре и добавлять масло нужной консистенции при указанной температуре.
Пектин NH
Пектин – это продукт, получаемый в основном из овощей и фруктов, который служит для придания продукту консистенции желе. Существует множество видов пектина: каждый из которых наделяет продукт разной текстурой: нежной или «резиновой», т. е. более тягучей. Пектин в разных условиях и ведет себя по-разному, поэтому иногда его выбор обуславливается способом приготовления. Мы с вами будем использовать только пектин NH. Пектин NH – амидированный, характеризуется более нежной текстурой и термообратимостью, что позволяет его нагревать до кипения и повторять процедуру множество раз.
Основные принципы работы с пектином: обязательно смешать с сахаром и ввести до t 45 ℃, после чего довести до кипения.
Сахара
В книге вы будете встречать названия разных видов сахаров – таких, как тримолин, сироп глюкозы и декстроза. Все эти сахара являются натуральными, получают их из обычного сахара или крахмала. Использование видов сахаров дает разные текстурные свойства изделию. Они по-разному поглощают воду, что увеличивает срок годности продуктов. Нежелательна их замена в рецептах, так как будут нарушены вкусовые и текстурные характеристики. Все сахара находятся в легком доступе в продаже. Достаточно обратиться в специализированные кондитерские магазины по продаже ингредиентов или интернет-магазины.
Яйца
Мы используем только свежие куриные яйца. Я рекомендую пробивать их ручным блендером – и желтки, и белки. Тем самым мы добьемся не только текучести и однородности продукта, но и облегчим развес продуктов.
Пралине
Пралине – это орехи в карамели, перемолотые в пасту. В процессе пробивания пралине в блендере орехи нагреваются и выделяют масло, таким образом масса становится жидкой. Пралине можно приобрести в специализированных магазинах, но самое вкусное будет то, которое приготовлено самостоятельно. В книге вы найдете пару рецептов пралине на любой вкус.
Шоколад
В своих рецептах я использую только качественный шоколад – кувертюр. Шоколад характеризуется процентным содержанием какао-масла. Чем он выше, тем сильнее будет кристаллизоваться крем. Поэтому если вы решили заменить шоколад, старайтесь заменять на максимально приближенный процент, указанный в рецепте, чтобы минимизировать изменение в текстуре.
Заварное тесто
Заварное тесто, на мой взгляд, является одним из самых сложных в приготовлении, так как требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, – это уже целое искусство.
В чем же сложность приготовления заварного теста? Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость – в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц. Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали тесто на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.
И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный метод, который будет подробно описан ниже.
А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего. Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц. То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности и жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.
Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста – это всего лишь 30 % вашего успеха, остальные 70 % зависят от режима выпекания в духовке.
И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160 ℃. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовок в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под вашу духовку.
Я уверен, у вас все получится, главное – вдумчиво и внимательно читать рецепты и следовать рекомендациям. Желаю удачи!
Вам понадобится
кондитерский мешок
кондитерская насадка
«французская открытая звезда» 15 мм
перфорированный силиконовый коврик миксер
силиконовая лопатка
Заварное тесто
Рецепт на 30 штук
184 г молока
316 г воды
10 г соли
20 г сахара
225 г масла 82,5 %
275 г муки (13-14 % белка)
370 г яиц
Общая масса:
1400 г
Потеря в весе в процессе приготовления:
20 %
Итого масса:
1120 г
С учетом погрешности вес одного эклера
до выпекания составляет 40 г, после – 25 г.
ПОДСКАЗКА.
Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 1011 % тоже может получиться, но не во всех духовках.
1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.
3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника. Как показано на фото.
4. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50 ℃, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
5. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
Выпекание зависит от типа духовки и режима.
a) Конвектомат. Разогреть печь до t 250 ℃, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155 ℃ и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200 ℃, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 ℃. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180 ℃, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).
5. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4 ℃);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18 ℃ и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160 ℃ в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.
Путеводитель по терминам
Кристаллизация
Это образование твердой фазы кристаллов из жидкой.
Мы будем применять этот термин в рецептах, требующих времени до перехода в твердое состояние и дальнейшее использование.
Стабилизация
Это процесс преобразования в стабильную фазу, гарантирующую сохранение воды. Мы будем использовать этот термин для рецептов, требующих времени для перехода в стабильное и твердое состояние, но не благодаря кристаллам, а благодаря использованию стабилизаторов и желирующих агентов.
Эмульсия
Это соединение воды и жира. Для стабилизации эмульсии необходимо наличие эмульгатора. Как правило, эмульгатором могут выступать желтки, казеин и соевый лецитин, содержащийся в шоколаде. Обязательно пробивать эмульсию ручным блендером для полного соединения ингредиентов.
Глазирование
Это нанесение глазури на изделие.
Шоковая заморозка
Это морозильная камера с возможностью максимально быстро охладить или заморозить продукт.
ИНВЕНТАРЬ, НЕОБХОДИМЫЙ ДЛЯ УСПЕШНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМЫХ ЛУЧШИХ ЭКЛЕРОВ И ДЕСЕРТОВ:
1) миксер
2) венчик
3) перфорированный силиконовый коврик
4) лопатка
5) мешок
6) насадка («французская открытая звезда» 15 мм)
7) ручной блендер
8) морозильная камера
9) холодильная камера
Полезные советы
1. При изготовлении любых кондитерских изделий необходимо соблюдать высокую точность и использовать кулинарные весы. Это гарантия сбалансированности рецепта и положительного итогового результата.
2. Обратите внимание на качество ваших продуктов и ингредиентов: жирность сливочного масла должна быть не ниже 82,5 %, мука типа 55 или высшего сорта, крахмал лучше использовать кукурузный модифицированный.
3. Мука даже одного и того же производителя может иметь разный процент влажности и клейковины, кроме того температура и влажность в вашем помещении тоже может разниться. Все эти факторы, а также время заваривания вашего теста, могут влиять на густоту заварного теста. Поэтому нужно уметь чувствовать консистенцию теста в зависимости от этих показателей. Для этого лучше всего добавлять яйца частями, т. к. количество жидкости может меняться в меньшую или большую сторону.
4. Муку необходимо просеивать. Этот процесс насыщает муку кислородом, делает ее более воздушной и помогает при замесе избежать комочков.
Крем
5. Когда вы готовите лимонный крем (курд, кремю) из любых цитрусовых на основе крема англез, помните про воздействие кислот на белок яйца. Лимонный сок обладает высокой кислотностью, поэтому желательно смешать сок, сахар и яйца сразу, а затем варить крем. Либо вы можете варить крем англез классическим способом, нагревая вашу кислую составляющую не выше t 45 ℃ при объединении с яйцом, иначе белок быстро свернется. Все курды желательно варить до t 75 ℃.
6. Заварной крем лучше начинать варить на среднем огне, используя только венчик. Затем его важно максимально быстро охладить для лучшей текстуры и препятствия развития бактерий. Быстро остудить заварной крем можно в плоской широкой посуде и под пленкой «в контакт» с кремом.
7. Заварной крем на основе модифицированного крахмала разрешается замораживать.
8. Чтобы легко наполнить кондитерский мешок заварным кремом, вставьте его в высокую вытянутую стеклянную или пластиковую посуду с широким горлышком и заверните края мешка вниз.
9. Масляные кремы лучше делать из ингредиентов одной температуры, иначе будут комочки.
10. Для лучшего взбивания сливок, обязательно охладите их. Жирность сливок должна быть не ниже 33 %, лучше использовать 35 %.
Сабле
11. Песочное тесто (сабле) для тартов и тарталеток советую не хранить длительное время в бытовой морозильной камере (не больше месяца): в результате потери влаги оно станет сухим и будет крошиться. Лучше хранить уже выпеченное песочное тесто, завернутое в пленку.
12. Песочное тесто лучше раскатывать между двумя листами пергамента или гитарной пленки – это позволит легко перенести тесто в форму, и оно не будет липнуть к рукам и скалке. Обязательно раскатывайте не больше 2 мм, т. к. при выпекании оно немного увеличится в объеме, и его края будут казаться толстыми. Масло должно быть очень холодным, и его процент жирности должен быть не ниже 82,5 %. Раскатывать и работать с тестом нужно быстро, с тем чтобы не развился глютен и песочное тесто было хрустящим и мягким на выходе, а также при выпекании не «мигрировали» масла.
13. Отсаживать крем в тарт удобнее из кондитерского мешка, это позволит вам получить в разрезе ровные слои одинаковой высоты.
14. Выпекать эклеры и тарты лучше всего на профессиональных силиконовых перфорированных ковриках, т. к. микроотверстия позволяют оптимально распределить нагрев, в результате выход влаги из теста происходит равномерно. И тесто не деформируется при выпекании.
Шоколад
15. При растапливании шоколада важно соблюдать температурный режим. Если шоколад сильно нагреть, он свернется. Лучше всего растапливать шоколад в микроволновой печи в пластиковой посуде или использовать водяную баню, но так, чтобы не попало ни капли воды в шоколад.
16. При темперировании шоколада для декора лучше использовать профессиональный шоколад кувертюр высокого качества, так как он существенно более текуч, чем плиточный, и удобен в применении. Для получения идеального блеска и хруста шоколада, необходимо точное соблюдение температур по шкале темперирования, поэтому воспользуйтесь термометром. Нетемперированный шоколад может покрыться белым налетом.
17. Помните, что шоколадный декор должен быть максимально тонким. Если вы хотите сделать блестящий плоский шоколадный декор, используйте специальную пленку для шоколада (гитарная пленка), либо купите парниковую пленку (используется для теплиц). Затем распределите шоколад по пленке, дайте стабилизироваться. Накройте вторых листом пленки либо пергаментом и положите сверху какой-то груз (доску или противень), чтобы края листов не загибались кверху и после полной кристаллизации шоколад остался ровным. Если вы хотите сделать цветной шоколад, покрасьте его сухим жирорастворимым красителем.
18. В домашних условиях для декора можно использовать шоколадную глазурь: ее не нужно темперировать и с ней легко работать. Вам нужно просто ее растопить, нанести на пленку и охладить при t 4-5℃.
Ганаш
19. Чтобы ганаш был блестящим, однородным, незернистым, необходимо приготовить правильную эмульсию. Эмульсия – это соединение воды (сливок, молока, пюре) и жира (шоколад). Именно правильная эмульсия дает шелковую текстуру и лаковый блеск. Для отличного результата необходимо правильно связать воду в вашей эмульсии и нагреть жиры: растопить шоколад и довести сливки до t 60-80 ℃. Затем постепенно выливать сливки тонкой струйкой в три приема на шоколад, пробивая блендером. Такая технология позволит вам получить шелковый ганаш. Главное – это температурный режим: сливки должны быть той же температуры, что и шоколад, либо выше, тогда ганаш не свернется. Если по рецепту нужно добавить сливочное масло, делаем это при t 35 ℃. Существует более простой способ приготовления ганаша. Вскипятите сливки и вылейте на профессиональный шоколад.
Карамель
20. Всегда старайтесь готовить карамель в кастрюле с толстым дном. Когда работаете с сахарным сиропом или карамелью, проявляйте осторожность: ими можно сильно обжечься. Обязательно при работе с карамелью используйте либо обычный кулинарный термометр, либо профессиональный спиртовой. Измеряя температуру, никогда не касайтесь дна кастрюли и не используйте инфракрасный термометр. В первом случае температура будет существенно выше имеющейся, во втором – существенно ниже. Обращайте внимание, на какой температуре вы добавляете масло в карамель: если карамель t 40-45 ℃, то вводите холодное сливочное масло, если карамель t 35 ℃, то вводите сливочное масло комнатной температуры.
ЯЙЦА. ХРАНЕНИЕ. ПАСТЕРИЗАЦИЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ КРЕМОВ.
Яйца – один из самых распространенных и питательных продуктов с низкой калорийностью.
Яйцо – денатурация белка и желтка. Желток – протеин и жир. Белок – протеин, аминокислоты, минеральные вещества и витамины.
1. При взбивании белки увеличиваются в объеме в восемь раз. Взбивайте свежие белки в сухой чистой посуде без капли жира вначале на низкой скорости – это влияет на объем и стабильность массы. Если вы используете покупной пастеризованный белок, то взбивайте сразу на высокой скорости, слегка нагрев в микроволновке.
2. Белки, оставшиеся в процессе приготовления, можно заморозить.
3. Яйца добавляют в тесто для придания ему питательных и вкусовых качеств. Именно яйца дают аромат выпечке за счет аминокислот, которые выделяются при нагревании белка. Поэтому одно несвежее яйцо может испортить всю выпечку.
4. В целях гигиены и безопасности лучше не использовать яйца с трещинами, т. к. скорлупа яиц имеет пористую структуру. Поэтому яйца лучше хранить отдельно от других продуктов и не мыть до использования.
5. Яйца обязательно должны быть свежими. Также лучше их пробивать блендером и процеживать через сито, чтобы избавиться от жгутиков и оболочки, только затем использовать в приготовлении.
6. Для быстрого взбивания белков добавьте альбумин или немного соли. Это поможет взбить пышнее меренгу и сохранить в ней воздух.
7. Белки для французской меренги лучше взбивать на средней скорости, затем постепенно всыпая сахар, увеличивать ее. Лучше использовать мелкокристаллический сахар.
8. Меренга будет лучше и устойчивее, если температура белка не выше 30-40 ℃.
9. При покупке яиц обращайте внимание на их свежесть и маркировку (калибр). Это важно для соблюдения пропорций в рецепте.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
