Текст книги "Салаты. Большая книга рецептов"

Брюква и репа

Брюкву и репу употребляют в пищу в самом разном виде – сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном.

Брюква бывает шаровидная и округло-плоская. Иногда достигает веса 2 кг. Мякоть брюквы бывает желтая и белая. Больше ценится желтая, так как она содержит больше каротина и вообще сочнее. То же касается и репы.

Брюкву и репу используют в украшении холодных блюд – салатов, бутербродов, закусок.

Как гарнир брюква и репа великолепны. Они обогащают вкусовую и колористическую гамму горячих и холодных мясных блюд.

Брюква и репа в сыром виде довольно твердые корнеплоды. Это надо учесть и иметь острый нож и выемки.

Нарезка брюквы и репы

Брюква и репа очень хороши к мясу. Не забывайте включать их в сложный гарнир. Для создания сложных композиций вам может понадобиться соломка из брюквы или репы.

Из тонких пластин этих корнеплодов выемками можно вырезать самые разные фигурки или детали украшений для праздничных салатов и других блюд.

Морковь

Незаменима на нашем столе морковь – источник каротина. Именно каротин дает моркови оранжево-красный цвет.

У нас выращивается более тридцати столовых сортов моркови. Основные отличительные признаки разных сортов – форма, длина и окраска корнеплодов.

По форме морковь бывает цилиндрической, округлой, шаровидной, конусовидной и др.

По длине корнеплоды моркови делят на короткие – 3-5 см, полудлинные – 8-20 см и длинные 20-45 см.

Однако корнеплоды большей части сортов средние по длине. Окраска моркови зависит от преобладания пигментов: оранжево-красная – от каротина, красная – от ликопина, фиолетовая – от антоциана.

Формочки для нарезки  различных овощей

Аромат моркови придает эфирное масло.

Оранжево-красная морковь содержит больше сахара и меньше клетчатки, однако она хуже хранится.

Благодаря своему цвету, который она не теряет и после варки, морковь незаменима в палитре кулинара-художника.

Для украшений используют и сырую, и вареную морковь. Кроме того, морковный сок добавляют в различные продукты для их окрашивания (кремы, соусы, каши, муссы, желе и т. и.).

Украшения из сырой моркови

Сырая морковь годится для украшения любых салатов из сырых овощей. Аппетитный и привлекательный вид и цвет моркови оживит салаты из белокочанной капусты, яблок, редьки, огурцов и пр.

Самое простое – натереть немного моркови на терке для корейских салатов, то есть получить тонкую и длинную соломку. Такую соломку можно использовать при создание самых разных плоскостных композиций.

Терка для тонкой соломки.

Звездочки из моркови

А вот еще вариант изготовления несложных украшений. По всей длине моркови сделайте канавки (каннелюры) обычным или, если есть, специальным ножом. Количество канавок, их глубина зависит от того, что вы хотите сделать.

Разрежьте морковь вдоль, а потом нарежьте поперек. Получатся морковные цветочки.

Украшения из вареной моркови

С вареной морковью работать проще, поскольку она мягче. Ею украшают салаты и винегреты из вареных овощей, горячие и холодные закуски, вторые блюда.

Из вареной моркови (только не переваренной) можно сделать очень много украшений, и даже вырезать скульптуры.

Варианты фигурок из вареной моркови

Бордюр из моркови: звездочки или цветочки, разрезанные пополам.

С помощью выемок из моркови вырезают шарики. Такие фигурки делают ложками-выемками.

Если морковь достаточно мягкая, можно вырезать фигуры кофейной ложечкой.

Острым кончиком ножа быстрым вращательным движением вырезают конусы.

Каннелюры (бороздки) можно сделать как специальным ножом, так и обычным.

Каннелированную морковь разрежьте вдоль. Каждую половину порежьте поперек, у вас получится основа для оригинального бордюра:

Для украшений выбирайте морковь ровную, чтобы было меньше отходов.

Заготовки  для украшений салатов.

Заготовки для украшений салатов, вырезанные кофейной ложечкой.

Роза из моркови.

Те кусочки вареной моркови, которые не понадобились для основного украшения, ни в коем случае не выкидывайте. Порубите их довольно мелко ножом, и у вас будет хороший материал для создания фона или теней. Этой крошкой можно и просто рисовать на однотонной поверхности – например, на залитом майонезом салате.

Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.

Вареную морковь разрежьте вдоль, а потом поперек зигзагообразно. Получатся треугольники для бордюра.

Роза из моркови

Широкий конец моркови обрежьте так, чтобы получился конус. Приложите к направляющей этого конуса нож и, слегка нажимая, срежьте полоску мякоти. Нажимать нужно неравномерно, тогда край (верхний) срезаемой ленты получится волнистым. Постарайтесь сделать ножом несколько витков. Получившуюся спираль уложите так, чтобы образовался цветок. В сердцевинку положите шарик из продукта контрастного цвета – яичного белка, свеклы и др.

Петрушка, сельдерей, пастернак

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к белым корнеплодам. Они придают пище аромат, вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.

У петрушки и сельдерея используют и корни, и зелень, у пастернака – только корнеплоды. Для украшений годятся все эти корнеплоды. Однако больше всего подходят корни сельдерея и пастернака.

Схема нарезки моркови для объемных украшений.

Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.

Бордюр из моркови и сельдерея.

Как и морковь, их нужно лишь слегка отварить в подсоленной воде, естественно, предварительно вымыв. После этого снимите кожицу и используйте для украшения блюд так же, как морковь.

Вырезать фигурки из сельдерея лучше не очень большие – их добавляют к украшениям из моркови. Естественно можно изготовлять фигурки сочетая комбинации и других овощей и зелени. Внизу на рисунке справа – бордюр из моркови и сельдерея.

Свекла

Столовая свекла – корнеплод, без которого невозможно представить русскую кухню. Она отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоциана бетанина. Качество свеклы оценивается по кольцеватости мякоти: чем светлее кольца, тем ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.

Схема нарезки ломтиков из свеклы.

Из ломтиков свеклы можно ножом вырезать любые фигуры для салатов.

Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую – для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства, можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.

Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.

Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось, можно использовать для украшения салатов из сырой капусты, яблок, редиса, редьки.

Украшения из вареной свеклы

Вареная свекла, как и морковь, легко режется во всех направлениях, поэтому из нее делают плоские, объемные и фигурные украшения.

Цветок из свеклы украсит любой стол.

Для вырезания таких фигур удобнее использовать специальные выемки.

Если вы хотите вырезать плоские фигуры, например, для бордюра, то лучше взять свеклу покрупнее, отварить ее до мягкости, нарезать поперечными ломтиками и вырезать желаемые фигуры ножом или выемками.

Объемные цветы из свеклы

Сварите в кожуре некрупную свеклу, очистите. Ножом сделайте зигзагообразный надрез по всей окружности свеклы. Прорезы делайте до центра корнеплода.

Разъедините половинки. Выньте середину.

Положите в центр половинку ядра грецкого ореха.

Чтобы сделать колокольчики или розу из свеклы, выберите некрупный корнеплод, лучше вытянутой формы.

Сварите, очистите. Ножом срезайте лепестки и сворачивайте в трубочку.

Корона из свеклы с грецкими орехами украсит салат с селедкой.

Из свекольных лепестков составьте цветок по своему вкусу.

Шикарную розу можно сделать из свеклы, если срезать несколько длинных полосок с волнистым краем. Подготовленные полоски нужно уложить в несколько ярусов. Если лепестки розы «опадают», поместите ее на украшаемое блюдо и надавите на центр розы. Зафиксируйте положение цветка, поместив в центр шарик или конус из свеклы, сделанные выемкой или ножом. Можно также использовать маслины, грецкий орех (окрасьте его свекольным соком), кусочек картофеля и т. и., вплоть до свернутого трубочкой небольшого куска филе сельди. Выбор зависит от состава блюда, которое вы украшаете.

Еще один вариант розы из свеклы. Разрежьте вареную свеклу по вертикали пополам. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пластинками. Выложите розу, ставя пластинки вертикально.

Вареную свеклу разрежьте пополам.

Схема нарезки полукруглых лепестков.

Роза из полукруглых лепестков.

Начинайте выкладывать розу с двух маленьких центральных лепестков. Чуть изогните их, направив друг к другу, как крутые скобки. В следующих рядах увеличиваются и сами лепестки, и их количество.

Такая роза подходит к блюду с сельдью или к винегрету.

Картофель

В России выращивается свыше 130 сортов картофеля. Основными отличительными признаками сорта являются: форма, цвет кожицы и мякоти, толщина кожицы, глубина и количество глазков и т. д.

Кроме того, картофель характеризуют по множеству других показателей от урожайности до устойчивости и сопротивляемости болезням. Для кулинарной обработки важны такие характеристики, как развариваемость и способность к потемнению.

Форма клубней бывает округлой, овальной, удлиненной, яйцевидной и др.

Кожица и мякоть клубней бывает белого, розового, желтого цвета, а кожица еще и фиолетового.

Сорта картофеля в зависимости от содержания крахмала, следовательно, рассыпчатости, в кулинарии принято делить на три группы:

• неразваривающиеся сорта – для жарки и приготовления салатов;

• неразваривающиеся сорта, но, в отличие от предыдущих, с более рассыпчатой мякотью, – для приготовления чипсов и салатов;

• разваривающиеся сорта, из которых готовят пюре, котлеты, клецки и т. д.

Чем рассыпчатее картофель, тем он вкуснее. Однако иногда это свойство мешает – например, при приготовлении салатов, винегретов, закусок.

Ножи для чистки картофеля.

Из картофеля можно приготовить сотни блюд как совершенно самостоятельных, так и в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

Картофель является также составной частью многих салатов. Форма нарезки и величина ломтиков и кусочков сильно влияют на вкусовые качества картофеля и блюд, из него приготовленных.

Для салатов, винегретов и украшений из картофеля используют сваренные в кожуре (в мундире) корнеплоды. При этом необходимо соблюдать некоторые правила.

• Перед варкой картофель надо тщательно вымыть, чтобы кожура была совершенно чистой.

• Нельзя варить в мундире картофель с позеленевшей кожурой, так как это означает повышенное содержание саланина – ядовитого вещества, вызывающего раздражение слизистых оболочек, рвоту, головную боль, судороги и галлюцинации.

• Картофель для холодных блюд важно не переварить. Проверяется он на готовность протыканием спицей или ножом.

• Если спица мягко входит в клубень, значит, картофель готов и воду нужно слить.

• Сваренный картофель разложить на полотенце, чтобы он остыл, но при этом не отмок.

• Остывший картофель почистить – снять кожицу и удалить глазки.

Схема нарезки картофеля.

Для салатов и винегретов картофель режут кубиками.

В украшениях и салатах лучше смотрится картофель с белой мякотью.

Картофель для салатов и винегретов отваривают в мундире и режут кубиками. Величина кубиков зависит от рецепта и вкуса хозяйки. Обычно это кубики с гранью 0,5-0,7 см.

Солнечные овощи – плоды травы

Огурцы, тыквы, кабачки, дыни, помидоры, баклажаны, перец, горох, фасоль, бобы… Что объединяет эти овощи? Оказывается, все это – травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является продукт оплодотворения – плод. Семена плода находятся в мякоти, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. В эту группу входят тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (помидоры, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы в стадии молочной или молочно-восковой спелости) и зерновые (бобовые в полной зрелости).

Эти овощи прочно вошли в наш рацион, порой, например летом, вытесняя все другие продукты. Они содержат весь спектр полезных и необходимых человеку витаминов и веществ и потому незаменимы, например, в вегетарианской кухне и во время поста.

Главное же, что многие из них мы употребляем преимущественно в сыром виде, а значит, поглощаем энергию солнца, можно сказать, в чистом виде.

Как уже говорилось, нет продукта, которым нельзя было бы украсить блюдо. А уж помидоры и огурцы, которые теперь доступны круглый год, преобразят любую, даже самую скромную трапезу, а тем более праздничные салаты, которым и посвящена наша книга.

Помидоры

Помидоры – они же томаты – относятся к семейству пасленовых. Это однолетние растения, довольно теплолюбивые, ведь их родина – Южная Америка. В Перу, Индии, на Канарских и Филиппинских островах их можно встретить в диком виде.

У помидора под кожицей имеется мякоть и семенные камеры, которых в зависимости от сорта может быть 2-5,6-9 и более 10.

Мякоть из помидора легче вынимать ложкой.

Простейший цветок из помидорного кружка.

Цветок из долек помидора; сердцевина – капля майонеза.

Нож-рама для нарезки овощей очень практичен.

Сортов и видов помидоров очень много. Они различаются по форме, окраске, величине, скороспелости и т. п.

Помидоры употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными, консервированными.

Для украшений используют свежие помидоры, соленые или маринованные, их также запекают.

Простейшие украшения из помидоров

Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для украшения блюд, особенно холодных. Сочный красный цвет, как известно, будоражит, вызывает аппетит. Блюда с помидорами называют иногда возбуждающими блюдами.

Маленькие помидорки (их называют виноградными, коктейльными, вишневыми, рябиновыми) положите на блюдо или тарелку, в крайнем случае разрежьте пополам.

Вырезка помидорной спирали.

Вариант розочки из помидора.

Роза-спираль на каннелированном кружочке огурца.

Схема розы из ломтиков.

Из небольшого помидора выньте сердцевину с помощью специальной выемки или кофейной ложечкой и положите в нее оливку (маслину), кусочек яйца, какую-либо пасту, паштет и т. и.

Средние и крупные помидоры для начала просто нарежьте поперек оси ровными кружками. Эффектнее выглядят кружочки, если вам попался (или вы выбрали) помидор с большим количеством семенных камер. На срезе получается такой причудливый узор, что его уже ничем дополнять не нужно.

Маленькая роза на ломтике огурца с зеленью.

Нож для коннелирования канавок на огурцах и помидорах.

Для такой нарезки нужен обычный кухонный нож. Одно условие – он должен быть острым. Можно использовать и нож-раму, который режет легко и свободно. Он представляет собой ряд тонких лезвий, натянутых на рамку из нержавеющей стали.

Средней величины помидоры режут также ломтиками. Из них можно составить всевозможные композиции. Однако если помидор попался с большим количеством семенных камер, то раскладывать дольки будет довольно трудно.

Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме красных есть помидоры желтые, зеленью, фиолетовые. Так что вы можете украсить стол радугой из помидоров.

Розы из помидора

Розы из помидора можно сделать двумя способами.

Из помидора с плотной мякотью сделайте цветок, срезав спираль, как и при изготовлении роз из моркови и свеклы.

Спираль срезайте острым ножом и уложите на блюдо. Если основа, на которую вы выкладываете цветок, твердая – например, бутерброд, – цветок нужно скрутить чуть поплотнее и конец ленты завернуть под основание.

Украшая салат или винегрет, розу можете сделать более раскрытой, чуть-чуть вжав ее в основное блюдо.

Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Разрежьте помидор вдоль оси пополам, положите половинки помидоров срезом вниз и нарежьте на ровные ломтики. Из них выложите розу: в центре – два самых маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки.

Для таких украшений идеально подходят кустистые помидоры. Мясистые помидоры – например, сорта «бычье сердце» – могут быть слишком мягкими, поэтому выбирайте плоды не очень крупные и обязательно крепкие.

Можно нарезать помидор дольками и также выложить цветок. Вокруг двух долек, образующих середину, выкладывайте остальные дольки, в каждом ряду увеличивая их количество. Внутренний срез должен «уходить» под предыдущий ряд.

Кувшинки из помидора

Помидор любой величины разрежьте на 6-8-10 и т. д. частей одинакового размера.

Аккуратно ложкой выньте мякоть.

Раскройте цветок по разрезам, указанным на схеме и заполните как-нибудь наполнителем середину кувшинки.

Схема нарезки помидора для «кувшинки».

Сердцевина кувшинки из помидора – перепелиное яйцо в подставке из редиса.

В качестве наполнителя можно использовать самые разнообразные продукты: крутое яйцо (половинку желтка или верхушку белка), перепелиное яйцо в подставке из редиса, редьки или свеклы, стружкой из моркови.

Можно украсить центр кувшинки завитком из какого-либо паштета, майонеза или сырного масла и т. п.

Украшения из фаршированных помидоров

Помидоры представляют собой идеальный овощ для изготовления вкусной посуды. Причем годятся для этого плоды разных размеров и формы. У некрупных помидоров срежьте верхушку как крышку. Большие плоды разрежьте пополам. Удалите мякоть. Донышко срежьте, чтобы «чашки» и «миски» были устойчивы.

Подготовленный к фаршированию небольшой помидор.

Круглый помидор для фарширования разрежьте вдоль.

Помидоры с яйцом на ломтике огурца.

Заполните помидоры салатом, любыми закусками, сочетающимися с томатом по вкусу.

Установите фаршированные помидоры на каннелированные кружочки огурца и моркови, на листья салата и т. д. Сверху можно прикрыть крышечкой из того же помидора или украсить зеленью, оливками и пр.

Помидор можно фаршировать салатом из ветчины, сверху – шляпкой из шампиньона.

Кроме традиционных способов фарширования помидоров изобретательные кулинары могут придумать и другие варианты.

Так, можно сделать «слоеный» помидор. Для этого нарежьте плод толстыми кружками и положите между ними толстым слоем пасту, паштет, салат. Нижнюю горбушку помидора подровняйте для устойчивости. Только имейте в виду, что в данном случае используют салат, который приготовлен из мелких кусочков и заправлен майонезом, – иначе все высыпется.

«Корона синьора помидора»

Некрупный помидор с плотной мякотью разрежьте на половинки, как показано на рисунке вверху слева на стр. 32.

Если нож держать под углом 45° к оси помидора, то пиния разреза обязательно сомкнется.

Резная салатница из помидора с яйцом, фаршированным пастой из морепродуктов.

Помидор, фаршированный мясным салатом, украшен фигурками из вареной моркови и перчиком

Зигзагообразная линия разреза может иметь и более острые углы. Однако и в том и в другом случае она должна быть ровной, иметь одинаковый шаг и замкнуться так, чтобы не нарушить симметрию.

«Слоеный» помидор.

Еще один вариант наполнения помидора – оливками и кальмарами.

Помидор, наполненный фигурками из вареной моркови и огурца и кусочками ветчины.

Помидор, наполненный цветами из редиски и зеленью.

Сердцевину короны заполните мелко нарубленным яйцом.

Если вы достаточно терпеливы, попробуйте насадить на зубцы короны изумруды – кусочки (или кончики) перьев зеленого лука.

Корзинка из помидора

Корзинку из помидора сделать совсем просто. Надо только выбрать крепкий, без изъянов плод.

Разрежьте помидор, как показано на схеме, выньте мякоть чайной ложкой и заполните выемку кусочками овощей, зеленью, паштетами, лепестками из сыра, мяса, любой колбасы и т. д.

Схема разреза помидора для короны.

Корона из помидора.

Схема изготовления корзинки.

Донышко помидора подровняйте для большей устойчивости.

Срежьте для устойчивости основание у продолговатых помидоров, поставьте их на листики салата, сверху накройте шляпками. Нанесите корнетиком или ложкой белые точки из любого майонеза.

Фигурки из помидора

Простейшая «скульптура» – это, конечно же, мухомор. Делается он так. Возьмите помидоры удлиненной формы («дамские пальчики») и несколько круглых. Круглые помидоры разрежьте на половинки, мякоть удалите.

Рядом с мухоморами пристройте «божью коровку», которая получится из продолговатого помидора, разрезанного вдоль на две половинки. Корнетиком нанесите точки и нарисуйте голову (майонезом или паштетом). На усики пойдет тонкий срез края помидора с кожицей.

Помидорная корзинка на ломтике-кружочке  огурца.

Мухомор-толстяк, фаршированный сырным салатом.

Грибок на листе из двух сортов помидоров.

Вазочка для зелени

Возьмите удлиненный плод с крепкой мякотью. Срежьте донышко (чуть-чуть, для устойчивости) и верхушку. Выньте мякоть. Сделайте ножом прорези в любом порядке, вставьте ломтики редиски или огурца. Поставьте в вазу зелень.

Для украшений из помидоров используйте плоды не только разной формы – круглые, грушевидные, бочонком, но и разных цветов – оранжевые, желтые, розовые.