Текст книги "Салаты. Большая книга рецептов"

Перец стручковый

Родина стручкового перца – Мексика, а также Гватемала. Культивируются две разновидности стручкового перца – сладкий и горький (острый, жгучий).

«Божья коровка» из  помидора.

Срежьте тот конец плода, где находится плодоножка.

Плоды перца бывают самой разной формы: кубовидной, шаровидной, овальной, цилиндрической, конической и пр. Внутри плод делится на 3-4 камеры, заполненные семенами. У сладкого перца плоды обычно крупнее, чем у горького. Они достигают в длину 11 см, в поперечнике более 3 см. Окраска плодов зеленая, но по мере созревания переходит в красную, оранжевую, желтую либо темно-зеленую. Убирают сладкий перец незрелым, а горький – вполне спелым.

Самый распространенный сорт сладкого перца – болгарский. У него крупные плоды усеченно-пирамидальной формы с мясистой нежной вкусной мякотью толщиной 3-4 мм.

Простые украшения из перца

Самые простые украшения из перца – это ажурные колечки, которые получаются, если плод, очищенный от семян, нарезать поперек.

Из этих колец можно выложить орнамент на салате или бутерброде. При возможности используйте красный и желтый перец.

Выньте семена с помощью ножа или ложки.

Нарежьте перец поперек колечками.

Бордюр из перца.

При продольной нарезке плода получаются ломтики, тоже используемые для украшений. Длинные полоски шириной 3-5 мм необязательно даже укладывать в геометрическом порядке. Лежащие произвольно, они оживят популярные сегодня салаты из овощей и зелени, нарезанные довольно крупно и заправляемые прозрачными соусами непосредственно перед употреблением.

Выемками различной формы можно вырезать фигурки из крупных плодов. Они пригодятся в качестве деталей какой-нибудь композиции.

Фаршированный перец

Как и помидоры, перец идеально подходит для фарширования. Его нежный, сладкий, с легкой горчинкой вкус и аромат придадут пикантность любой начинке.

Общеизвестен фаршированный перец как горячее блюдо, однако мясистый сладкий перец можно фаршировать самыми разными салатами и закусками и подавать сырым.

Для вырезания фигур срежьте верх и низ перца, разрежьте его вдоль и распластайте.

Составление цветка из кусочков перца.

Цветок из овощей: лепестки – кусочки перца, стебель и листики – из шкурки огурца.

Морковный цветок с сердцевиной из редьки или репы.

Перец, фаршированный морковными и огуречными фигурками и украшенный кусочками фиолетового репчатого лука.

Перец, фаршированный салатом с маслинами и шампиньонами.

При фаршировании салатами перец можно резать как вдоль, так и поперек. Вдоль – практичнее, не остается отходов.

Если вы разрежете плод поперек, то нижнюю половинку можно заполнить салатом, верхнюю (с плодоножкой) использовать для украшения других блюд. Фаршированный сырным или другими паштетами перец охладите и нарежьте поперек колечками.

Баклажаны

В сыром виде баклажаны едва ли придутся вам по вкусу. Эти плоды однолетнего растения семейства пасленовых употребляют для приготовления различных блюд, как чисто овощных, так и мясных. Их также маринуют, засаливают, фаршируют и сушат.

Баклажаны обладают свойством понижать содержание холестерина в крови.

Баклажан, фаршированный салатом с креветками и грибами.

Плотную мякоть из плодов удаляют с помощью ножа или ложки-выемки с острыми краями.

Плоды баклажанов могут иметь яйцевидную, грушевидную, шаровидную, кубическую форму. Окраска у них фиолетовая, разных оттенков, иногда белая или зеленая. Кожица блестящая, плотная, гладкая.

Фаршированные баклажаны

Лучше всего баклажаны фаршировать. Но мякоть тоже не пропадет, если готовить их так, как описано ниже.

Баклажаны разрезают вдоль, кладут срезом вниз на промасленный противень и ставят в разогретую (180° С) духовку на 10-15 минут.

Из остывших баклажанов часть мякоти удаляют и готовят ее вместе с другими овощами.

Лодочку из баклажана фаршируют основной начинкой, поливают соусом (лучше всего с сыром) и запекают в духовке еще 10 минут.

Авокадо

Читатель должен знать, что авокадо не овощ, а фрукт. Это плод вечнозеленого дерева из семейства лавровых, родом из Центральной Америки.

Плод авокадо называют еще аллигаторовой грушей – надо думать, из-за внешнего вида.

Удаление кожуры с плода авокадо

У плода авокадо одна большая косточка.

Дольки  авокадо, подготовленные для фарширования.

Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).

Авокадо, фаршированный спаржей и грибами с листьями салата.

Авокадо, фаршированный ветчиной, грибами, луком-пореем.

Авокадо – странный фрукт, если принять во внимание его вкус, именно поэтому мы включили его в раздел овощей.

Он содержит 30% хорошо усвояемых жиров и большой набор витаминов, чем объясняются его диетические и целебные свойства.

Подача авокадо

Спелый плод освободите от кожуры – она легко снимается ножом, – выньте косточку и нарежьте вдоль или поперек плода. Обработайте дольки лимонным соком, приправьте солью и молотым перцем.

Разложите дольки на блюде, сверху положите тонко нарезанную ветчину, сыр, оливки.

Фаршированный авокадо

Плод авокадо многие могут счесть безвкусным. Но он столь полезен, что стоит все-таки попробовать включить его в ваше меню, обогатив вкус другими продуктами.

В этом смысле лучше всего подойдет фарширование.

Разрежьте плод авокадо вдоль пополам. Повращайте и разъедините половинки, чтобы отделить их от большой косточки. Часть плода у плодоножки обрежьте.

Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).

Положите в половинки авокадо салат или салатную смесь.

Украсьте по-вашему вкусу полосками или розочками из майонеза, если салатная смесь мелко нарезана; веточками зелени, если салат или смесь из крупных кусочков.

Подайте порционно.

Огурцы

Огурцы занимают среди овощей третье место по распространенности, уступая лишь белокочанной капусте и помидорам.

Огурцы употребляют в свежем, соленом и консервированном виде. Их засаливают или маринуют с пряностями или в смеси с другими овощами, используют для приготовления салатов, винегретов, рассольников.

По размеру огурцы делят на мелкие (длиной 71-90 мм), средние (91-120 мм) и длинные (свыше 120 мм). Огурчики длиной до 50 мм называю мелкими корнишонами, а 51-70 мм – крупными корнишонами.

Кружочки  яйца  с ломтиками небольшого огурца, нарезанного вдоль.

На кружочки огурца положите дольки помидора. Заполните их каким-либо паштетом, украсьте зеленью.

Бордюр из кружочков огурцов, украшенный кусочками маслин.

Огурцы не только вкусный овощ, но и богатейший источник минеральных веществ, необходимых организму, и витаминов. Железа в них не меньше чем в капусте, луке, картофеле, а йода больше, чем в других овощах. При этом огурцы – продукт низкокалорийный, что немаловажно для тех, кто с уважением относится к диете и воюет с излишним весом.

Ломтики огурца с ребристым краем.

Использование специального ножа облегчает работу.

Канавки (каннелюры) можно сделать обычной вилкой.

Незаменимы огурцы и как декоративный элемент блюд. Зеленый цвет, радуя глаз, дает ощущение свежести.

Огурцами – ив натуральном, и в консервированном или соленом виде – украшают и холодные, и горячие блюда.

Простые украшения из огурца

Для украшения отберите ровные огурцы без дефектов.

Для украшений лучше использовать длинноплодные огурцы. Самое простое – выложенные из ломтиков огурца бордюры, орнамент, цветы. Нарежьте целый огурец кружками, а разрезанный вдоль пополам на четыре части – половинками или четвертинками. Уложите их на блюде, как вам подскажет фантазия. Можно усложнить задачу, чтобы получить более эффектные украшения.

Фигурки из красных  овощей  на кружках огурца.

Редиска на огуречном столбике.

Мелко нарезанные овощи на кусочке огурца.

Сделайте на огурце продольные канавки (каннелюры). Они могут быть разной глубины. Проще всего прочертить их специальным ножом или вилкой, немного труднее сделать простым ножом. Удобнее всего, конечно, использовать специальный нож.

Цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель – ломтики огурца с кожурой.

Лепестки из огурца

Заготовка для листика-сердечка и сердечко из огурца.

Нарежьте огурец с канавками ломтиками – кружками, половинками, четвертинками.

На каннелированные кружки можно поставить розочку из редиса, половинку помидора и т. д.

Листья и лепестки из огурца

Цвет огурца сам диктует, какие украшения из него делать, – конечно же, листья и цветы.

Например, цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель – ломтики огурца с кожурой.

Схема нарезки огурца

Продольный ломтик огурца

Ломтики огурца на тарелке.

Чтобы их изготовить, нарежьте огурец кружочками, сложите их ровным столбиком и прорежьте по радиусу.

Поставьте ломтик разрезом вниз и разведите кончики в разные стороны. Такими «шагающими» листочками можно украсить и бутерброд, и салат.

А вот другой вариант листа. Отрежьте кусок свежего или соленого огурца наискось, затем вдоль и разверните. По бокам листа прорежьте зубчики.

Полупрозрачные лепестки с темно-зеленым кантиком очень романтичны.

Маленький веер с кружочком яйца.

Очень эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Огурец средней длины или часть длинноплодного огурца нарежьте пластинками толщиной 2-3 мм и длиной 10-15 см. Согните их и украсьте блюдо, слегка воткнув концы пластин в салат или прижав один конец к краю блюда. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, добавив лепестки моркови, кусочки помидора и т. д.

Из длинных тонких пластин огурца можно сделать цветок, подходящий к блюдам для ужина в стиле ретро.

Веер из огурца

Возьмите не очень длинный и не очень толстый огурец, разрежьте его по диагонали.

Положите отрезанный кусок разрезом вниз на разделочную доску, сделайте на нем параллельные надрезы через 1,5-2 мм, не доходя до утолщенного края на 2-3 мм.

Схема заготовки для веера.

Схема нарезки огурца.

Веер из огурца

Теперь нужно надавить рукой на неразрезанную часть, чтобы лепестки легли на один бок, а затем ножом проведите плашмя по лепесткам, и они раскроются.

Веер можно сделать и из небольшого целого огурчика.

Цветы из огурца

Из огурца, как и из редиски, морковки, редьки, можно сделать цветы от простого колокольчика до замысловатой розы. Причем один огурец позволит вам украсить целый стол.

Для этого понадобится только острый нож.

Отрежьте кусок огурца длиной 4-6 см. Разрежьте его поперек на две части зигзагообразной линией. В середину получившихся цветов положите кружок моркови, черную маслину, завиток масла или майонеза.

Колокольчик из огурца делают так. Срежьте кончик огурца под углом 45°, а затем срезайте под таким же углом конусообразные лепестки. Колокольчиками можно украсить салаты, винегреты, закуски, положив внутрь кусочек моркови, помидора, оливки, белка или желтка или даже икринку.

Если срезать ножом с огурца не один лепесток, а спираль, ее тоже можно уложить в виде розочки и украсить тычинкой.

Простейший  цветок из кусочка огурца.

Колокольчики из огурцов.

Роза из огуречной спирали.

Схема разрезания огурца для лилии.

Экономные хозяйки срезают для розы спираль из кожуры огурца. Такая роза хорошо смотрится и дольше держит форму. Мякоть используется в салат.

Лилии из огурца делайте по той же технологии, что и лилии из редиса. Особенно хороши и изящны лилии из длинноплодных, не очень толстых огурцов.

Острым ножом с узким кончиком сделайте на огурце глубокие – до центра – треугольные надрезы по всей окружности. Надрезы не доводите до основания на 3-5 мм.

Чем острее угол у вершины треугольника, тем длиннее и изящнее лепестки цветка.

Разъедините части огурца по линии разреза. У вас получился цветок с толстыми треугольными лепестками. Разрежьте их на тонкие лепестки и расправьте с помощью ножа.

Бордюр из огурца

Один из простых способов украсить салат – сделать вокруг него бордюр или каемку, нарезать треугольничками половинки огурца.

Огурцы украсят стол и как самостоятельное блюдо, если их красиво нарезать и аккуратно уложить на тарелке.

Готовая лилия из огурца.

Заборчик из огурца.

Разрежьте огурец вдоль на две половинки. На одной сделайте по всей длине канавки. Нарежьте половинки ломтиками и уложите или поставьте на тарелку, чередуя ряды с канавками и без. Укладывая ломтики, разверните их под небольшим углом.

Нарезанные таким образом овощи можно выкладывать по прямой линии, по дуге или по окружности.

Фаршированные огурцы

Свежие или маринованные огурцы можно фаршировать салатом или салатной смесью.

Бочонок. Огурец разрежьте поперек на бочонки длиной 5-6 см. Выберите из бочонка зерна, оставив тонкое дно. Верхнюю кромку можно сделать резной. Заполните бочонок салатом или паштетом и украсьте.

Лодочка. Разрежьте огурец вдоль пополам, выберите зерна.

Половинки наполните салатом и украсьте.

Подготовка огурца к фаршированию.

Огурец с паштетом.

Огурец, фаршированный фигурками из моркови и сельдерея.

Лодочка из огурца с  овощами

Огурец с фигурками из овощей и веточками зелени.

Можно для устойчивости срезать у лодочек снизу горбушку.

Корытце. Крупный огурец разрежьте вдоль пополам и нарежьте полуцилиндрами длиной 8-9 см. Выберите зерна, заполните получившиеся корытца салатом и украсьте.

Но и это еще не все.

Вот какой вариант фарширования огурца придумали художники-кулинары. Это изысканное блюда украсит праздничный стол, поднимет ваш престиж в буквальном смысле слова – ведь композиция устремлена вверх.

Срежьте полоску кожицы, не доходя до конца 2–3 см.

Если позволяет толщам огурца, сделайте из кожицы еще пару завитков.

Подготовка огурца к фаршированию.

Срежьте вдоль огурца одну-две полоски кожицы (не до конца).

Из этих полосок сделайте завитушки. Самую длинную с помощью шпажки превратите в мачту. Выньте лишнюю мякоть. Начините огурец овощами, закусками, салатами.

Объемные украшения из огурца

Возьмите огурец с плотной мякотью. Специальной ложкой-выемкой сделайте шарики.

Шариками можно украсить самые разные овощные блюда, бутерброды, ими можно фаршировать перец, помидоры – сочетание зеленого и красного не только радует глаз, но и возбуждает аппетит.

Виноградная гроздь из огурца. Ягодки сделаны с помощью ложки-выемки, листики – из шкурки.

Специальная ложка для изготовления  шариков из огурца.

Ломтики и шарики из огурца с яйцом и зеленью.

Помидор, наполненный шариками из огурца, с зеленью.

С помощью специальной ложки можно сделать из огурца аппетитные шарики.

При наличии терпения и времени вы можете украсить большое блюдо с овощами гроздью зеленого «винограда», грозди сделаны из мякоти огурца с помощью ложки-выемки, а листья из шкурки огурца (см. рис на стр. 52).

Кабачки, патиссоны, цуккини

Кабачки и патиссоны – это кустовые тыквы. Их собирают незрелыми. В пищу употребляют сочную и нежную мякоть с недозрелыми семенами. Кабачки и патиссоны быстро увядают и портятся. Гораздо дольше хранится разновидность кабачков – цуккини.

Эти овощи жарят, тушат, запекают. Такие способы приготовления годятся для приготовления фаршированных кабачков и патиссонов.

Цуккини – шестигранный скороспелый высокоурожайный вид кабачка с зелеными, пестрыми или желтыми плодами, происходящий из Италии.

Цуккини, в отличие от кабачка, употребляют в сыром виде для приготовления салатов. Его также солят и маринуют.

Фаршированный кабачок

Для фарширования кабачки разрезают вдоль, вынимают лишнюю мякоть, начиняют фаршем и запекают.

Если кожица кажется вам толстой, снимите ее.

Лишнюю мякоть нужно вынуть.

Кабачок, нарезанный для фарширования

Традиционный способ фарширования предполагает нарезку кабачка кружками. Мякоть вынимают, оставив тонкое дно, кладут фарш и запекают или тушат.

Во многих рецептах используется для приготовления цуккини. Он хорош тем, что сохраняет свой более яркий, чем у кабачков, цвет.

Так, например, нарезанный длинными ломтиками цуккини украсит любое горячее мясное блюдо. Для этого полоски нужно приправить, обжарить в масле и уложить, свернув колечками или спиралями.

Овощная зелень – радость круглый год

Укроп, петрушка, зеленый лук, капуста, салаты десятка сортов. Мы настолько привыкли к ним, что уже забыли те времена, когда тонюсенькая веточка укропа или выращенное на подоконнике перышко лука, воткнутые в миску с винегретом, вызывали восторг и умиление. Теперь мы видим их каждый день и иногда забываем, что именно эти «зеленые мелочи» способны преобразить без всяких усилий самое обыденное блюдо в праздничное угощение. В этот же раздел мы добавим и капусту, занимающую первое место по распространению среди овощей, и репчатый лук, без которого обходится разве что сладкий стол. Не забудем и о продуктах, ставших у нас весьма популярными в последнее время, – это так называемые десертные овощи: артишоки, спаржа и ревень.

Капуста

Существует несколько видов капустных овощей. Самый распространенный из них – белокочанная капуста. За ней следуют цветная, брюссельская, краснокочанная, савойская, кольраби.

Все виды капусты богаты витаминами, минеральными элементами и обладают хорошими вкусовыми свойствами.

Капуста употребляется в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, консервированном, квашеном.

Для украшения блюд и оригинальной их подачи используются также все виды капусты.

Цветная соломка

Возьмите плотный белый и красный кочан капусты. Разрежьте пополам и ножом настругайте тонкую соломку.

Можно это сделать и с помощью специальных терок с широкими пазами.

Такая соломка может быть не только основой салата – ею можно украсить салат из самых разных свежих овощей или оживить гарнир.

Резку капусты нужно осуществлять острым и широким ножом, стараясь не мять и не давить ее.

Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.

Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но и возбуждающим.

Фаршированные капустные листья

Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру. Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные морщинистые листья имеют окраску от желто-зеленой до серо-зеленой.

Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите великолепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.

Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.

Савойская капуста.

Фаршированная савойская капуста.

Схема удаления кочерыжки.

Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.

Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-то завернуть, их нужно подготовить.

Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.

У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2 часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты. Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.

После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.

Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень большой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную середину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консервируют и замораживают.

Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скорлупу» из помидора соответствующего размера.

Маленькие брюссельские кочанчики.

Фаршированная кольраби.

Отправьте такие кочанчики в плавание по соусу майонез или живописно расположите на луково-грибной полянке, которая будет радовать глаз.

Фаршированная кольраби

Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и идеально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10 минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответствующем разделе книги.)

Хризантема из пекинской капусты или кочанного сала та

«В огороде пусто – выросла капуста». Эта поговорка очень точно передает осенний пейзаж сельской местности.

Вы можете передать настроение осени, соответствующим образом украсив стол. Сочные белые кочаны китайской капусты идеально подходят для изготовления цветов с запахом осени – хризантем.

Подготовка кочана.

Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа.

Выберите не очень большой кочан. Удалите плохие листья. Отрежьте рыхлую верхушку, оставив заготовку высотой 20-25 см.

Переверните кочан. Ножом сделайте надрезы листьев первого, внешнего ряда, стараясь придать им вид хризантемообразных лепестков. Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа. Следующие ряды лепестков удобнее резать ножницами.

Оформление внутренних лепестков хризантемы.

Сердцевину подправьте ножницами.

Дойдя до центральных листьев кочана, срежьте лишнее, чтобы образовалась плотная сердцевина цветка.

У готового цветка расправьте лепестки и опустите в холодную воду на 15-20 минут.

Хризантемой можно украсить салат из свежих овощей или, дополнив листьями зеленого салата, создать самостоятельную композицию для украшения стола.

Такая хризантема уместна даже на свадебном стопе.

Цветная капуста

Цветную капусту освободите от зеленых листьев и на 20 минут положите в соленую воду, чтобы удалить вредных насекомых. Независимо оттого, как готовится капуста, толстую часть кочерыжки до разветвления нужно удалить.

Для украшения блюд-салатов, первых и вторых горячих – используют цветную капусту как разделенную на мелкие соцветия, так и целыми головками. Цветную капусту вы можете употребить в свежем виде, можете слегка отварить в подсоленной воде или обжарить.

Плотный копан цветной капусты.

Помидор с цветной капустой.

Ежики из цветной капусты

Отварите крупную твердую головку цветной капусты в воде с уксусом до готовности, но чтобы она была не слишком мягкой; осторожно выньте из воды, откиньте на дуршлаг и выложите на мелкую тарелку. Свежий или соленый огурец, сырую или вареную морковь, вареную свеклу нарежьте тонкими столбиками и равномерно нашпигуйте цветную капусту, полейте майонезом, украсьте крутым яйцом, кружочками огурца или помидора и зеленым салатом. Все попейте лимонным соком.