Текст книги "Коллаген. Для лица и суставов"

Малиновое мороженое

Ингредиенты:

• 1 мерная ложка коллагеновой добавки

• 400 г цельного несладкого консервированного кокосового молока

• 5 фиников «меджул» без косточек

• 1/2 ч. л. ванильного экстракта

• 300 г свежей или замороженной малины

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3/4 ч. л. тертой лимонной цедры

Способ приготовления:

В мощном блендере смешать кокосовое молоко, финики, разрезанные пополам, и коллагеновую добавку до однородной массы.

Добавить ваниль, малину, лимонный сок и лимонную цедру. Пюрировать на высокой скорости до полной однородности.

Перелить смесь в стеклянную посуду и убрать в морозильную камеру на час. Затем переложить смесь в мороженицу и готовить в соответствии с инструкцией к ней.

Переложить мороженое в большой стеклянный контейнер с крышкой и поставить в морозильник на ночь.

Жевательные конфеты

1. Вишнево-лаймовые

Ингредиенты:

• 2 мерные ложки коллагеновой добавки

• 200 мл сока вишни

• Сок 1 лайма

• 4 ст. л. желатина

2. Черничные

Ингредиенты:

• 2 мерные ложки коллагенового порошка

• 200 г черничного сока

• 4 ст. л. желатина

3. Клубничные

Ингредиенты:

• 2 мерные ложки коллагеновой добавки

• 200 г клубничного сока

• 4 ст. л. желатина

4. «Яблочный пирог»

Ингредиенты:

• 2 мерные ложки коллагеновой добавки

• 200 г яблочного сидра

• 4 ст. л. органического желатина

Способ приготовления:

Желатин замочить в небольшом количестве воды. Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюльке и взбить. Поставить на огонь, нагревать, постоянно перемешивая, пока весь коллаген и желатин полностью не растворятся. Подготовить силиконовую форму для печенья. С помощью воронки аккуратно заполнить каждую форму. Поставить противень в холодильник на 20 минут. Когда жевательные конфеты застынут, вынуть их из формы и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Желатин

Желатин можно получить в домашних условиях путем температурного воздействия на природный коллаген, например, кипячением коллагенсодержащего сырья. Проще говоря, при приготовлении холодца. Коллаген нагревается и превращается в желатин. На поверхности крепкого бульона можно заметить желтоватую желеобразную и слегка восковую субстанцию, которая вполне съедобна. Однако молекулы желатина довольно крупные и должны быть расщеплены, чтобы усвоиться именно в качестве коллагена, а не просто белка. Наш организм на это не способен. Для этого существует процесс гидролизации. При гидролизе разрушаются связи между молекулами коллагена и внутри самих молекул. При этом образуются разнообразные небольшие белки (олигопептиды), которые в совокупности и составляют желатин.

В желатине содержится 85–90 % коллагена, в зависимости от сырья (преимущественно, изготавливается из шкур крупного рогатого скота и свиней).

В Китае люди тысячелетиями использовали желатин, вываренный из ослиной кожи для поддержания молодости и здоровья кожи. Его смешивали с различными травами, обычно используемыми для повышения уровня энергии, улучшения сна и активизации кровообращения. В письменных источниках есть упоминания о том, что еще в I веке до нашей эры жители Китая и Японии использовали желатин в качестве гемостатического средства для повышения свертываемости крови при носовых кровотечений и даже внутренних кровотечениях. Лечение было настолько эффективно, что и по сей день в традиционной китайской медицине для повышения свертываемости крови используется созданное на основе желатина лекарство.

В XII веке врач-еврей из Египта Моисей Маймонид лечил простуду бульоном, сваренным из костей курицы. Этот способ восстановления после болезни используют и сегодня.

В начале XX века известный диетолог Фрэнсис Поттенджер-младший назначал желатин при заболеваниях пищеварительной системы, включая язву, изжогу и рвоту.

Итак, положительный эффект применения желатина.

Аминокислота глицин помогает привести слизистую в порядок и сбалансировать состав пищеварительных ферментов. Нормализация выработки желудочного сока этому способствует.

Помогает замедлить дегенеративные изменения в суставах и связках, особенно у людей в возрасте, в частности, при остеопорозе, остеоартритах, болях в суставах.

Нормализует сон. Эффект достигается благодаря глицину, который дополнительно помогает улучшить когнитивные функции.

Улучшает состояние кожи, благодаря стимулированию выработки нефрагментированного коллагена организмом.

Положительно влияет на сердце.

Способствует укреплению костей, зубов, ногтей благодаря содержанию кальция, магния, фосфора и кремния.

Помогает контролировать аппетит. Желатин – это белок, который помогает более быстрому наступлению чувства сытости. Ряд исследований показали, что желатин способен повышать уровень гормонов насыщения и одновременно снижать синтез грелина, который отвечает за чувство голода.

Блюда с желатином

Как подготовить желатин для желе

Чтобы текстура десерта получилась действительно однородной, а вкус – нежным, тающим во рту, необходимо соблюсти некоторые важные правила при подготовки желатиновой основы.

1. Желатин заливают водой. При этом на 20 г продукта животного происхождения берут литр жидкости, если хотят получить на выходе «дрожащее» блюдо и 50 г на тот же объем влаги, если желают в итоге преспокойно резать лакомство ножом на порционные куски. Еще один момент: использование чрезвычайно малых доз желатина приведет к тому, что желе вовсе не сможет застыть.

2. После соединения двух указанных компонентов – жидкого и сыпучего – смесь оставляют на какое-то время для набухания последнего. Когда это произойдет, емкость со смесью следует нагреть, помешивая, до получения желаемого результата, можно на водяной бане. Затем раствор нужно оставить в комнате для охлаждения на период от 40 до 60 минут. Остывшую желатиновую массу поместите в холодильник.

3. Нельзя кипятить желатин, смешанный с водой! В противном случае вам не удастся добиться его загустения.

4. Не стоит нагревать желатиновую смесь в алюминиевой посуде. Результатом таких действий станет потемнение желейной основы и приобретение ею неприятного вкуса.

5. Не помещать желейную основу в морозильную камеру – в продукте образуются кристаллы.

6. Некоторые ингредиенты могут помешать желатину стабилизироваться, например, тропические фрукты (киви, ананас, папайя и др.), продукты с сильной кислотностью, например, вино, а также соль.

Но есть продукты, которые помогают желатину застыть: сахар, алкоголь (до 40 %) и молоко.

Куриный рулет

Ингредиенты:

• 1 кг куриного мяса

• 40 г сухого порошкового желатина

• 50 г воды

• 2 зубчика чеснок

• Смесь специй: приправа для курицы, сухой чеснок, копченая и сладкая молотая паприка, молотый перец чили, черный молотый перец и соль.

Способ приготовления:

Подойдет любая мякоть курицы: грудки или мясо с ножек. Можно смешать то и другое.

Мясо нарезать очень мелкими кусочками. Чем меньше, тем лучше. Добавить к мясу все специи и желатин. Влить воду. Руками вымесить мясо со специями. Дать мясу промариноваться в специях 10 минут.

На столе расстелить пищевую пленку. Переложить мясо на пленку и руками сформовать колбаску. Закрутить края пленки так, чтобы мясо хорошо спрессовалось и вышел весь воздух. Хорошо зафиксировать края колбасы.

Чтобы быть уверенным, что пленка не лопнет и целостность рулета не нарушится, обернуть его еще несколькими слоями пленки.

В кастрюлю большого диаметра налить воду, положить туда рулет. Варить 1,5 часа.

Готовый рулет достать из воды и дать ему остыть при комнатной температуре, а затем отправить на 5–6 часов в холодильник.

После можно снять с рулета пленку и нарезать порционно.

Заливное из курицы

Ингредиенты:

• 1,7 кг куриного мяса

• 1,8 воды

• 2 ч. л. соли

• 3 лавровых листика

• 5 горошин черного перца

• 2 головки репчатого лука

• 1 морковь

• 4 ст. л. желатина

• 1 банка консервированного зеленого горошка

• 4 веточки петрушки

• Чеснок по желанию

Способ приготовления:

Для заливного можно взять целую курицу, а можно использовать разные части птицы: куриные ножки, куриные бедра, шеи, крылья.

Морковь и лук почистить.

Куриные части промыть и если надо разрезать на более мелкие куски.

Очень удобно и быстро готовить в мультиварке-скороварке объемом (указанное количество мяса рассчитано на объем 6 литров). Курицу и овощи выложить в чашу мультиварки. Залить 1,8 литра воды, но не больше максимальной отметки в чаше. Добавить соль, перец, лавровый лист.

Варить в режиме «Холодец» 30 минут.

Если нет такой мультиварки-скороварки, можно отварить курицу на плите до готовности так, чтобы мясо отваливалось от костей.

Пока курица варится, замочить желатин в 1,5 стаканах холодной воды и оставить набухать.

Мясо выложить на тарелку. Пока оно остывает, желатин нагреть в небольшом количестве бульона, пока он не растворится полностью, но не кипятить. Влить в бульон и немного прогреть.

Остывшее мясо отделить от костей и мелко нарезать. По желанию можно мелко нарезать чеснок и смешать с мясом.

На дно формы или порционных формочек положить морковь, нарезанную звездочками. Выложить нарезанное мясо и немного консервированного зеленого горошка. Залить процеженным бульоном и поставим в холод на 4–5 часов.

Когда заливное застынет, оно готово. Подавать с горчицей или хреном.

Заливное из свиного языка

Ингредиенты:

• 800 г свиного языка

• 2 л воды

• 10 г желатина

• 1 головка репчатого лука

• 1 морковь

• 3 щепотки соли

• Черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

Язык промыть, залить водой и поставить варить с очищенной луковицей и морковью.

Когда закипит, снять пену и варить на медленном огне 2 часа. Через 30 минут от начала кипения вынуть морковь.

Язык промыть в холодной воде и сразу снять верхний слой.

Процедить 2 стакана бульона и охладить.

Размешать желатин в небольшом количестве бульона. Если желатин быстрорастворимый, то оставить для набухания на 10 минут. Если желатин обычный, то на 30 минут.

Язык нарезать на ломтики толщиной 5 мм, выложить на блюдо.

Нарезать украшения из моркови.

Желатин нагреть на водяной бане или в микроволновке, но не кипятить. Вмешать желатин в бульон, добавить черный молотый перец и хорошо перемешать.

Залить язык бульоном и выложить украшения из моркови. Поставить в холодильник до полного застывания.

Заливное из печени

Ингредиенты:

• 400 г говяжьей печени

• 2 яйца

• 1 морковь

• 2 веточки петрушки

• 1 десерт. л. желатина (на 1/2 л бульона)

• 3 лавровых листика

• 1 ч. л. соли

Способ приготовления:

Печень заранее вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Положить ее в кастрюлю с подсоленной водой, туда же положить почищенную и вымытую морковь и лавровый лист. Варить 30–40 минут на слабом огне. В момент закипания снять пену.

Дать вареной печени остыть и нарезать тонкими ломтиками.

Сварить яйца вкрутую. Остудить их в холодной воде, очистить от скорлупы и нарезать кружочками. Яйца в этом блюде будут служить украшением.

В подготовленную форму небольших размеров выложить печень, заполнив ее на половину.

Сверху на печень выложить яйца и звездочки из моркови.

Бульон заранее смешать с желатином, дать ему набухнуть. Затем процедить через два слоя марли или сито и аккуратно залить форму с печенью и яйцами.

Почти готовое заливное из печени поставить в холодильник для полного застывания.

Подавать с горчицей.

Заливное из свинины

Ингредиенты:

• 750 г свинины

• 1 морковь

• 1 головка репчатого лука.

• 2 лавровых листика

• 10–12 горошин черного перца

• 2 яйца

• 25 г желатина

• 1 1/2 ст. л. гранатовых зерен

• 1 ст. л. замороженного горошка

• 1 соцветие брокколи

• 1 веточка петрушка

• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свинину нужно замочить в холодной воде на ночь. Кастрюлю с мясом поставить в холодильник. Это нужно для того, чтобы вышла вся кровь и желе получилось прозрачным.

Затем мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой. Вода должна покрыть свинину. Добавить лук и морковь.

Снимая пену, варить три часа на минимальном огне. Бульон не должен бурлить. Тогда он останется прозрачным.

Готовый бульон процедить через 2 слоя марли. Замерить его количество: 25 граммов желатина на 1 литр бульона. Желатин залить стаканом холодной воды для набухания на 30 минут, затем развести небольшим количеством бульона, процедить и влить в бульон.

Свинину нарезать на порционные куски.

Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы и нарезать кружочками.

Очистить гранат для украшения. Зерна граната можно заменить ягодами клюквы, брусники или красной смородины.

Половину моркови нарезать кубиками. Соцветие брокколи и горошек отварить. Вторую половину моркови нарезать звездочками или т. п.

Мясо выложить в форму. На него выложить кружочки яиц. Между кусками свинины выложить овощи и зерна граната. На яйца положить морковь.

Аккуратно залить бульоном, чтобы овощи не всплывали. Поставить заливное в холодильник до полного застывания.

Заливное из скумбрии

Ингредиенты:

• 1 свежемороженая скумбрия

• 750 мл воды

• 1/2 головки репчатого лука

• 1/2 моркови

• 1 яйцо

• Пучок зелени

• 1/4 лимона

• 10 г желатина

• 2 лавровых листика

• Соль по вкусу

• Горошины перца по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу промыть, отрезать голову и плавники, вынуть жабры, снять с хребта филе.

Замочить желатин кипяченой водой.

Ароматный бульон из лука, моркови и трав довести до кипения. Добавить голову и хвост скумбрии. На очень медленном огне потомить 10–15 минут до получения полноценного рыбного бульона. Добавить рыбное филе и почти без кипения потомить еще 15–20 минут.

Бульон поперчить и положить лавровый листик.

Приготовить для украшения дольки лимона, сваренное вкрутую яйцо, порезанное кружочками, и листочки зелени.

Готовую рыбу остудить и разобрать на кусочки.

Бульон процедить несколько раз. Добавить желатин, прогреть, но не кипятить.

Разложить рыбу по формочкам или форме. Чтобы рыба и украшения не всплывали, сначала залить их небольшим количеством бульона из ложки и поставить в холодильник на несколько минут. Достать и уже полностью залить бульоном и оставить в холодильнике на 2–3 часа.

Заливное из креветок

Ингредиенты:

• 1/2 кг крупных креветок

• 500 мл рыбного бульона

• 1/2 лимона

• 1/4 стакана замороженного зеленого горошка

• 30 г желатина в гранулах

• 1 вареная морковь

• 5–6 веточек укропа

• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Желатин замочить в небольшом количестве воды.

Креветки отварить в кипящей подсоленной воде 3 минуты. Удалить головы и панцирь. Рыбный бульон разогреть, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения. Процедить бульон через сито, посолить и поперчить.

Морковь нарезать кружочками. Укроп вымыть, обсушить. На дно глубокой формы влить немного бульона с желатином. Разложить креветки, веточки укропа, кружки моркови и несколько зеленых горошин. Поставить в холодильник на 5 минут. Влить оставшийся бульон и вернуть в холодильник до полного застывания.

Заливное из рыбы

Ингредиенты:

• 2 кг рыбы

• 1 морковь

• 1 корень петрушки

• 1 корень сельдерея

• 1 головка репчатого лука

• 1 лавровый листик

• 10 горошин перца

• 10 г желатина на 1 стакан бульона

• Соль по вкусу

• 100 г хрена для подачи

Способ приготовления:

Рыбу разделать, вытащив хребет и кости, разрезать на куски, положить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, горошины перца, лавровый лист, солят. Залить холодной водой и варить до готовности.

Вареную рыбу вынуть из бульона, остудить и выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжить варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, влить в него размоченный желатин и довести до кипения.

Залить бульоном остывшую рыбу и поставить в холодильник.

Рыба заливная в свекольном отваре

Ингредиенты:

• 1 кг свежей рыбы (карп, сазан, щука, сом)

• 2 моркови

• 2 свеклы

• 2 луковицы

• 2 лавровых листика

• 5 горошин черного перца

• 1 1/2–2 ч. л. желатина

• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все промыть. Очищенные свеклу и морковь нарезать толстыми кружками, каждую луковицу – на 4 части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, головы и хвосты рыбы и варить 45 минут. После этого в кипящий отвар положить рыбу и варить еще 45 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин. Довести до кипения, охладить, залить рыбу и поставить на холод.

Подавать с хреном с уксусом.

Заливной судак

1

Ингредиенты:

• 1 судак около 1 кг

• 10–12 г желатина

• 1 корень петрушки

• 1 корень сельдерея

• 1 морковь

• 1 луковица

• 1–2 лавровых листика

• Зелень

• Специи, соль по вкусу

Способ приготовления:

Очищенный и вымытый судак нарезать на куски. Кости, голову без жабр, плавники и икру (если есть) сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить на огонь.

Замочить желатин в небольшом количестве воды.

Через 15–20 минут в бульон положить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее, уложить на блюдо с небольшими промежутками между кусками. Поставить блюдо в холодное место. Из получившегося бульона приготовить 2–2 1/2 стакана желе: растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через марлю.

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не всплыли.

Готовое блюдо поставить в холодильник.

2

Ингредиенты:

• 300 г судака

• 400 г бульона

• 1/2 лимона

• 1 яйцо

• 10 г зелени петрушки

• 12 г желатина

• Соль по вкусу

• 40 г салата для подачи

• 80 г корнишонов для подачи

Способ приготовления:

Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз.

Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить заливное на блюдо и украсить листьями салата и корнишонами.

Заливные овощи

Ингредиенты:

• 1 головка репчатого лука

• 1 морковь

• 300 г цветной капусты

• 1 кабачок среднего размера

• 300 г шампиньонов

• 1 болгарский перец

• 2 помидора

• Пучок зелени по вкусу

• 30 г желатина (15 г на 400 мл)

• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Овощи тщательно помыть, почистить и нарезать.

В кипящую подсоленную воду отправить: лук, морковь, цветную капусту, шампиньоны, болгарский перец, кабачок. Варить не более 5 минут, чтоб овощи не разварились.

Горячий овощной бульон слить в отдельную емкость, дать немного остыть и растворить в нем желатин.

Отварные овощи, помидоры, зелень выложить в форму или салатницу слоями.

Залить выложенные овощи бульоном с растопленным в нем желатином. Поставить в холодильник на ночь.

Заливное из белых грибов

Ингредиенты:

• 2 ст. л. желатина в гранулах

• 1/2 л крепкого мясного бульона

• 1 ч. л. вустерского соуса

• 10 свежемороженых белых грибов маленького размера

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 стебель лука-порея

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Желатин залить 100 мл холодного бульона, оставить на 15 минут набухать.

Оставшийся бульон довести до кипения, влить желатин, хорошо перемешать и прогреть на минимальном огне до полного растворения желатина. Посолить, добавить вустерский соус.

Налить столько желатиновой смеси в маленькие прямоугольные формочки (размером примерно 4 × 4 см), чтобы получился слой толщиной 5 мм. Остудить и поставить в холодильник на 10 минут, чтобы желе схватилось. Это делается для того, чтобы грибы и порей при заливке не всплывали.

Слегка размороженные грибы почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Чеснок разрезать пополам. Оливковое масло разогреть в сковороде, положить чеснок и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета, затем убрать.

Обжарить ломтики грибов на чесночном масле, по минуте с каждой стороны, переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, затем посолить и поперчить.

Только белую часть стебля порей нарезать тонкими кольцами слегка наискосок. Обсушить их бумажным полотенцем.

Достать формочки из холодильника, аккуратно уложить в каждую по стенкам ломтики грибов и порея. Залить оставшимся желе. Вновь поставить формочки в холодильник для полного застывания

Ягодное желе

Ингредиенты:

• 1/2 л ягодного сока по вкусу

• 400 г сахара

• 400 г белого вина

• Сок 1 лимон

• 30 г желатина

Способ приготовления:

Желатин замочить в небольшом количестве подогретого вина для набухания.

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, вино, лимонный сок, довести до кипения, влить желатин, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодильник.