Текст книги "Блюда быстрого приготовления"

1,5 л (6 стаканов) хлебного кваса, 300 г мясных продуктов, 300 г (3 шт.) картофеля, 200 г (2 шт.) огурцов, 40 г зеленого лука, 3 яйца, 100 г (0,4 стакана) сметаны, 25 г (1 ст. л.) сахара, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени укропа, горчица, соль по вкусу.

Вареную говядину, ветчину, колбасу, очищенные огурцы и картофель нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью. Белки сваренных вкрутую яиц порубить, а желтки растереть с горчицей, сахаром и солью. Соединить все компоненты и залить их квасом.

При подаче на стол положить в окрошку сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, при желании – измельченные листья дикорастущих трав (мяты, чабреца и др.).

400 мл (1,6 стакана) сыворотки, 400 мл (1,6 стакана) нежирного кефира, 160 г говядины, 80 г полукопченой колбасы, 160 г зеленого лука, 200 г (2 шт.) огурцов, 3 яйца, 300 г (3 шт.) картофеля, 75 г (3 ст. л.) сметаны, 16 г (2 ч. л.) сахара, зелень петрушки и укропа по вкусу. Колбасу, мясо, огурцы, вареный картофель нарезать мелкими кубиками, зеленый лук и белки сваренных вкрутую яиц измельчить. Желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и развести сывороткой, смешанной с кефиром. В эту смесь положить подготовленные продукты и перемешать.

При подаче на стол положить в окрошку сметану и посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

600 г свежих грибов (шампиньонов, маслят, подосиновиков), 60 г (3 ст. л.) сливочного масла, 100 г (1,5 шт.) моркови, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 500 мл (2 стакана) воды, 50 г (2 ст. л.) пшеничной муки, 20 г (1 ст. л.) сливочного масла, 750 мл (3 стакана) молока, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Грибы тщательно очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные морковь и репчатый лук обжарить вместе с грибами на сливочном масле в течение 10–15 мин., добавив лавровый лист. Затем влить туда воду и прокипятить.

Отдельно поджарить на сливочном масле муку, развести ее горячим молоком и залить этой смесью тушеные грибы и овощи. Подержать суп на огне еще 8—10 мин., затем посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

1 л (4 стакана) воды, 200 г свежих шампиньонов, 40 мл (2 ст. л.) подсолнечного масла, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 2 бульонных кубика, 75 г (3 ст. л.) сметаны, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны промыть, очистить, нарезать на тонкие пластинки, обжарить их на масле, посыпать мукой и хорошо перемешать.

В кипящей воде распустить бульонные кубики. Постоянно помешивая, добавить туда шампиньоны. После 10 мин. кипения на слабом огне влить в суп желток, смешанный со сметаной, после чего не кипятить. При подаче на стол суп разлить в чашки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Время приготовления 20 мин.

1 л (4 стакана) воды, 250 г свежих грибов, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 75 г (3 ст. л.) сметаны, 2 бульонных кубика, 40 г (2 ст. л.) сливочного масла, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 1 яичный желток, сок 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.

Хорошо очищенные и промытые грибы вместе с луком пропустить через мясорубку. Растопить масло, обжарить на нем грибы и лук в течение 5 мин., посыпав их мукой. В кипящей воде распустить бульонные кубики, добавить туда поджаренные грибы и лук и вскипятить. Затем добавить в суп желток, смешанный со сметаной и лимонным соком, соль и перец по вкусу.

Время приготовления 25 мин.

400 г свежих белых грибов (или 40 г сухих), 80 г (2 шт.) зеленого сладкого перца, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 80 г (4 ст. л.) сливочного масла, 120 г (0,5 стакана) риса, 40 г зелени петрушки, 40 г зелени укропа, 50 г (1 корень) петрушки, 40 г зеленого лука, 20 г (1,5 ст. л.) соли, 3–5 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца.

Грибы очистить, вымыть, обдать кипятком, слегка обсушить, мелко нашинковать и отварить. Грибной отвар процедить и развести кипяченой водой. Грибы положить в процеженный бульон, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. После закипания положить в бульон полуготовый рис.

Обжарить в сливочном масле репчатый лук, нарезанный полукольцами, затем добавить к нему нашинкованный соломкой сладкий перец, мелко нарезанные корень петрушки, зеленый лук и укроп. Овощи посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист, накрыть сковороду крышкой и потушить в течение 10 мин. Затем влить туда небольшое количество грибного горячего бульона и сразу же ввести в кипящий суп. Варить еще в течение 5 мин. Подать суп к столу со сметаной и зеленью.

1,5 л (6 стаканов) бульона, 100 г (4 ст. л.) манной крупы, 40 г (2 ст. л.) сливочного масла, зелень петрушки, корни петрушки и сельдерея, мускатный орех, соль по вкусу.

Манную крупу всыпать в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Залить кипящим бульоном, добавить мелко нарезанные корни петрушки и сельдерея, мускатный орех, соль и варить на слабом огне в течение 15 мин.

Перед подачей на стол обильно посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать гренки.

1,5 л (6 стаканов) бульона или воды, 25 г (1 ст. л.) риса, 230 г (1 стакан) консервированного зеленого горошка, 50 г (1 корень) петрушки, 50 г (1 корень) сельдерея, 4 сосиски, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

В горячий бульон или воду положить промытый рис, корни петрушки и сельдерея и сварить рис до мягкости. Затем положить в суп зеленый горошек и нарезанные кружочками сосиски, прогреть, добавить соль.

При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1,5 л (6 стаканов) бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 60 г (2 ст. л.) томатной пасты, 50 г (1 шт.) репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком и перемешать. Полученную массу положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой, добавить томатное пюре и варить в течение 15 мин. В конце варки заправить суп солью и перцем.

Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подать с гренками.

200 г копченой или вареной ветчины, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 300 г (3 шт.) картофеля, 50 г (2 ст. л.) томатного пюре, 1 л (4 стакана) воды, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Пропустить ветчину через мясорубку вместе с луком, положить в горячий бульон или воду и варить вместе с нарезанным дольками картофелем в течение 15 мин. Затем суп посолить, поперчить, положить в него томатную пасту.

Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

200 г копченого шпика, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 1,5 л (6 стаканов) воды, 20 г (1 ст. л.) сливочного масла, 2 зубка чеснока, 50 г (1 корень) петрушки, 4 ломтика белого хлеба, зелень петрушки по вкусу.

Шпик нарезать кубиками, лук – кольцами, корень петрушки мелко порубить. Нарезанный шпик обжарить, добавить к нему лук, муку и немного прогреть. Все переложить в кастрюлю, влить кипяток, добавить измельченный чеснок, перец, соль и проварить. Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле.

Перед подачей на стол положить в суп поджаренные ломтики хлеба и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1,5 л (6 стаканов) воды, 400 г мясных обрезков (жаркое, колбасы и др.), 400 г вареных овощей (маринованная свекла, соленые или маринованные огурцы, тыква и др.), репчатый лук, черствый белый хлеб, масло, зелень петрушки и укропа, сметана, сыр, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук, порезанные небольшими кусочками мясные продукты обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Затем влить туда кипяток и варить в течение 10 мин., после чего положить нарезанные брусочками или соломкой овощи и довести суп до кипения.

Перед подачей на стол положить в суп обжаренные ломтики или кубики хлеба, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

400 г курицы, 150 г (2 шт.) моркови, 150 г (3 шт.) репчатого лука, 40 г зеленого горошка, 60 г лапши или вермишели, соль по вкусу.

Сварить курицу, добавив в бульон нарезанные кубиками морковь и лук. В конце варки положить в него зеленый горошек и проварить еще в течение нескольких минут.

При подаче на стол положить в суп отдельно сваренную лапшу или вермишель и кусочки курицы.

1 вареный язык или 400 г колбасы, 500 мл (2 стакана) молока, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 50 г (2 ст. л.) пшеничной муки, 20 г (1 ст. л.) горчицы, 1 л (4 стакана) бульона, 100 г (1 стакан) тертого сыра, 40 г (2 ст. л.) сливочного масла, 25 г (1 ст. л.) томатного пюре, зелень петрушки и укропа, мускатный орех, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, посыпать мукой и, помешивая, еще немного пожарить. Затем разбавить его бульоном или молоком, проварить, добавить томатное пюре, горчицу и сыр. Еще немного все вместе проварить, добавить нарезанный ломтиками язык или колбасу, мускатный орех и соль. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

300 г филе палтуса или трески, 400 г (4 шт.) помидоров, 150 г (3 шт.) сладкого перца, 2 бульонных кубика, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 50 мл (3 ст. л.) подсолнечного масла, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 2 зубка чеснока, красный и черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль по вкусу.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить к нему растертый чеснок, нарезанные помидоры, очищенный от кожицы и крупно нарезанный сладкий перец, рыбное филе, нарезанное ломтиками. Все это обжарить в течение 10 мин. на масле, посыпать мукой и перемешать.

В кипящей воде распустить бульонные кубики, добавить лавровый лист, опустить в бульон рыбу с овощами. Кипятить на слабом огне 10 мин. Заправить солью, черным и красным молотым перцем по вкусу.

Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления 30 мин.

1 банка кильки в томате, 1 л (4 стакана) воды, 50 г (2 ст. л.) риса, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Промытый рис положить в кипящую воду и сварить на слабом огне до готовности. Затем положить в кастрюлю с рисом консервы, перец, соль, довести суп до кипения и сразу же снять с огня.

Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г свежей салаки, 2 л (8 стаканов) воды, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 300 г (3 шт.) картофеля, зелень петрушки и укропа, сметана, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный соломкой картофель и измельченный лук сварить до полуготовности, добавить лавровый лист, соль и перец. Затем положить в суп очищенную и промытую салаку и продолжать варку до готовности.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1,5 л (6 стаканов) воды, 300 г копченой салаки, 400 г (4 шт.) картофеля, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 40 г (2 ст. л.) сливочного масла, 100 мл (0,4 стакана) сметаны, 50 г (2 ст. л.) томатного пюре, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

В кипящую воду положить очищенные и нарезанные картофель и лук и варить до готовности, добавив соль и перец. Затем добавить в суп очищенное от костей и обжаренное на масле филе салаки и томатное пюре.

При подаче на стол положить в суп сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1 банка скумбрии в масле, 1,25 л (5 стаканов) воды, 12 г (2 ч. л.) готовой горчицы, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 0,5 батона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Масло из консервной банки смешать с горчицей. В подсоленную кипящую воду положить нашинкованный лук, ломтики скумбрии, довести все до кипения и добавить горчичное масло. Затем снять суп с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Батон нарезать мелкими кубиками, подсушить их в духовке до золотистого цвета.

Перед подачей на стол положить гренки в тарелки с супом.

1 банка рыбных консервов, 400 г (4 шт.) картофеля, 75 г (1 шт.) моркови, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 50 г (1 корень) петрушки, 100 г (0,5 стакана) рисовой или манной крупы, соль по вкусу.

Нарезанные небольшими кусочками картофель, морковь, лук, корень петрушки и рисовую или манную крупу сварить в подсоленной воде до готовности. Затем добавить туда консервы вместе с заливкой и варить суп еще в течение 2–3 мин.

200 г трески, 200 г палтуса, 200 г морского окуня, 1,5 л (6 стаканов) воды, 150 г (3 шт.) репчатого лука, 100 г (1,5 шт.) моркови, 400 г (4–5 шт.) картофеля, 40 г лука-порея, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 50 г (1 корень) пастернака, 50 г (1 корень) петрушки, 50 г (1 корень) сельдерея, 30 г (0,5 шт.) лимона, 80 г (4 ст. л.) сливочного масла, 15 г (0,5 ст. л.) соли, черный молотый и душистый перец, лавровый лист по вкусу.

В подсоленный кипяток положить разрезанные на четыре части головы и хвосты рыбы, луковицу в шелухе и варить в течение 5–8 мин. Затем все это откинуть на дуршлаг и ввести в бульон порцию рыбной мелочи, которую варить не более 5 мин. Бульон процедить через сито или дуршлаг, положить в него лавровый лист и перец.

Нарезанный дольками картофель, мелко нашинкованные морковь, коренья сельдерея, пастернака и петрушки обжарить на сливочном масле при плотно закрытой крышке на сильном огне в течение 8—10 мин., добавив лавровый лист, перец и мелко нарезанный зеленый лук. Затем добавить к ним немного горячей ухи и переложить овощи в кастрюлю, в которой уже 2–3 мин. варится порционная рыба, с таким расчетом, чтобы она варилась вместе с овощами не более 5 мин.

Подавать уху на стол с кусочком лимона.

200 г речного окуня, 400 г сазана, 150 г (3 шт.) репчатого лука, 100 г (1,5 шт.) моркови, 25 г (0,5 корня) петрушки, 25 г (0,5 корня) сельдерея, 200 г (2 шт.) картофеля, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 40 мл (2 ст. л.) подсолнечного масла, 4 лавровых листа, 30 г (0,5 шт.) лимона, душистый перец, перец черный горошком, соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду положить разрезанные на четыре части рыбные головы и хвосты и рыбную мелочь, проварить в течение 5 мин. и процедить бульон.

В небольшую кастрюлю положить нарезанную соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, дольки картофеля, лавровый лист, немного укропа, несколько горошин черного перца, посолить и пассеровать овощи в подсолнечном масле в течение 8—10 мин.

В процеженный бульон или подсоленную воду опустить другую какую-либо мелкую рыбу и белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), кусочек моркови, проварить все вместе не более 3–5 мин., снова процедить и положить вычищенную, промытую и нарезанную на порционные куски толщиной 4–5 см рыбу и луковицу в шелухе.

Затем влить в пассерованные овощи немного горячего бульона, соединить их с кипящей ухой и проварить все вместе 1–2 мин. Затем уху досолить, добавить перец горошком и дать блюду настояться 15–20 мин.

При подаче на стол положить в тарелки с ухой ломтики лимона.

1,5 кг речной рыбы (сазан, карп, окунь, плотва и др.), 1,75 л (7 стаканов) воды, 150 г (3 шт.) репчатого лука, 50 г (1 корень) петрушки, 50 г (1 корень) пастернака, 50 г (1 корень) сельдерея, 100 г (1,5 шт.) моркови, 100 г (2 шт.) сладкого перца, 200 г (2 шт.) картофеля, подсолнечное масло, лимон, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль, перец по вкусу.

Рыбу выпотрошить, не счищая чешуи (если это не плотва или красноперка, чешуя которых не годится для ухи), удалить из нее жабры, тщательно промыть и опустить первую порцию в подсоленную кипящую воду на 5 мин. Процедить бульон или аккуратно вынуть рыбу дуршлагом, после чего положить вторую порцию рыбы и тоже варить ее в течение 5 мин. Можно сварить обе порции рыбы отдельно, затем процедить оба бульона в одну кастрюлю.

Нашинкованные морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки, мелко нарезанный картофель, сладкий перец, часть зелени укропа и петрушки пассеровать в подсолнечном масле в течение 8—10 мин. Затем добавить к овощам лавровый лист, соль, черный и душистый перец по вкусу.

В медленно кипящий бульон опустить порционные куски сазана или карпа и луковицу в шелухе. В конце пассерования влить в овощи немного кипящего бульона и соединить их с ухой. Добавить в уху соль и перец по вкусу, снять ее с огня и дать настояться 10–15 мин.

Подавать блюдо на стол с кусочками лимона.

200 г хлеба, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 л (4 стакана) бульона, сливочное масло, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Половину необходимого по рецепту хлеба нарезать ломтиками и подсушить в духовке, вторую половину протереть и поджарить на сливочном масле. Поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, мелко нарезанные яйца и измельченную зелень положить в кастрюлю, залить все горячим бульоном и сразу же подать суп на стол.

1,5 л (6 стаканов) бульона, 140 г (1 стакан) молотых сухарей, 30 г (2 ст. л.) сливочного маргарина, сливки, лук, молотый красный перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Затем добавить туда молотые сухари, еще немного пожарить, влить бульон, проварить и процедить суп через сито.

Перед подачей на стол положить в суп сливки, посыпать красным молотым перцем. На гарнир подать пирожки.

1 кг черствого хлеба, 190 г (1 стакан) изюма, 200 г (1 стакан) сахара, 200 мл (0,8 стакана) сливок, 300 г (3 шт.) яблок, 120 г (0,5 стакана) клюквы, 2 л (8 стаканов) кипятка, 8 ст. л. взбитых сливок, 8 г (1 ч. л.) корицы. Поджаренные в духовке сухари ржаного хлеба запарить кипятком и дать им отстояться. Если для приготовления супа используется белый хлеб, то перед запариванием его следует пропечь до светло-розового цвета.

После этого протереть полученную массу через сито, добавить в нее изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву. Эту массу прокипятить в течение 10 мин., после чего остудить и разлить в десертные глубокие тарелки.

Перед подачей на стол в каждую тарелку с супом положить по 2 ст. л. взбитых сливок.

4 ломтика белого хлеба, 4 яйца, 800 мл (3,2 стакана) бульона, 150 г плавленого сыра, сливочное масло, зелень петрушки по вкусу.

Ломтики хлеба намазать маслом и слегка обжарить. На каждый ломтик положить по кусочку плавленого сыра, накрыть сковороду крышкой и жарить гренки до тех пор, пока сыр на них не начнет плавиться. Затем каждый ломтик хлеба положить в суповую тарелку, сверху вбить по сырому яйцу и вливать кипящий мясной бульон так, чтобы он лился на яйцо.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

250 г (5 шт.) репчатого лука, 2 л (8 стаканов) воды, 6 ломтиков ржаного хлеба, бульонный кубик, сливочное масло или маргарин, соль, черный молотый перец по вкусу.

В разогретом масле потушить мелко нарезанный лук, добавить к нему ломтики хлеба и залить водой. Затем посолить, поперчить по вкусу, добавить бульонный кубик. Сварить суп на слабом огне до готовности и протереть его через сито.

1 л (4 стакана) пива, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 50 г (2 ст. л.) сахара, 40 г (2 ст. л.) сливочного масла, 50 г (2 ст. л.) сметаны, 2 яичных желтка, цедра 1 лимона, батон на гренки, корица, соль по вкусу.

Пиво вскипятить с сахаром, корицей и лимонной цедрой, затем цедру вынуть. Слегка поджарить на масле муку и добавить ее в суп, постоянно помешивая. Сметану соединить с желтком, добавить к ней горячей жидкости, влить в суп и, хорошо размешав, снять его с огня. Добавить соль по вкусу. Гренки подрумянить на масле, положить в тарелки и залить супом.

Время приготовления 20 мин.

1 л (4 стакана) кефира или простокваши, 40 мл (2 ст. л.) подсолнечного масла, 100–200 г (1–2 шт.) огурцов, 40 г (2 ст. л.) ядер грецких орехов, 2 зубка чеснока, укроп, соль по вкусу.

В кефир или простоквашу добавить подсолнечное масло, хорошо размешать взбивалкой или миксером, добавить растертый чеснок и поставить на 5 мин. в морозильную камеру. Огурцы порезать соломкой, соединить с кефиром. Добавить мелко нарезанный укроп и соль по вкусу.

Разлить суп в тарелки и посыпать измельченными орехами. Время приготовления 20 мин.