Текст книги "Кулинарные рецепты Кубани. Часть первая"

Кулинарные рецепты Кубани
Часть первая

Составитель Сергей Гребенюк

ISBN 978-5-0060-0043-8 (т. 1)

ISBN 978-5-0060-0044-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Рецепт моей бабушки

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 10

Ингредиенты:

Мясо – 300 Грамм (телятина или свинина)

Бекон – 100 Грамм

Копченые сосиски – 100 Грамм

Салями – 100 Грамм

Лимон – 3 Штуки

Лук – 5 Штук

Черные и зеленые оливки с косточками – 300 Грамм

Каперсы – 50 Грамм

Зелень – 3 Пучока (кинза, петрушка, укроп)

Томатная паста – 200 Грамм

Приготовление:

Промываем мясо. Очищаем лук от шелухи. Подготавливаем все продукты, чтобы ничего не забыть: ингредиенты должны быть под рукой.

Мясо режем на кусочки среднего размера, смешиваем с нашими оливками, заливаем водой (4 литра.). Ставим на средний огонь. Когда жидкость станет закипать, отслеживаем появление пены и вовремя ее снимаем. Выдавливаем в бульон сок половины лимона. Оставшиеся 2,5 лимона нарезаем колечками. Лимоны бросаем в наш бульон, варим на небольшом огне около полутора часов. Пока варится бульон, лук красиво нарезаем полукольцами.

Бросаем кольца лука на сковороду, смазанную растительным маслом. Когда лук чуть смягчится, делаем огонь потише, добавляем томатную пасту и каперсы. Мешаем все лопаткой.

Мясо выкладываем на тарелку. В кастрюлю выливаем луковую смесь с каперсами и томатной пастой. Мясо снимаем с косточек, режем на небольшие кусочки. Нарезаем бекон, салями, сосиски. Обжариваем мясо на сковороде вместе с остальной нарезкой.

Как только бульон начнет кипеть, кладем туда мясную нарезку, обжаренную до золотистой корочки. Добавляем специи и зелень по вкусу. Оставляем нашу солянку вариться на тихом огне еще 10 минут. Подается такое блюдо предпочтительно со сметаной.

Суп из свежей капусты

 
Время приготовления: 2 часа 30 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Свинина – 500 Г
Белокочанная капуста – 400 Г
Морковь – 2 Штуки
Картофель – 4 Штуки
Лук репчатый – 1 Штука
Зеленый горошек – 200 Г
(Горошек можно брать и свежий, и консервированный.
Зависит исключительно от вашего вкуса.)
Сливочное масло две столовые ложки.
Зелень по вкусу. Соль по вкусу. Перец по вкусу.
 

Приготовление:

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, сварить бульон.

Картофель вымыть, почистить, нарезать кубиками.

Морковь вымыть, почистить, нарезать соломкой.

Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать.

Лук почистмть, нарезать кубиками. Зелень вымыть, обсушить, нарезать мелко. На сливочном масле обжарить нарезанные лук и морковь. В кипящий бульон добавить нарезанные картофель и капусту. Варим 15 минут. По окончании этого времени добавляем обжаренные лук и морковь. Добавляем зеленый горошек, соль, перец. Варим еще минут 7—10. Все, наш суп готов. Наливаем в тарелки, посыпаем зеленью и кушаем! Приятного аппетита!

Кубанский борщ

Ингредиенты:

 
500 г свинины, нарезанной на кусочки
3 картофелины, нарезанные кубиками
2 моркови, нарезанные кубиками
1 лук, нарезанный кубиками
1/2 чашки томатной пасты
1/4 чашки уксуса
1/4 чашки сахара
2 стебля сельдерея, нарезанные
1/4 чашки кислой капусты
соль и перец по вкусу, сметана для подачи.
 

Инструкции:

В большой кастрюле со сливочным маслом обжарьте мясо до золотистого цвета.

Добавьте картофель, морковь, лук, томатную пасту, уксус и сахар и тушите на среднем огне, периодически помешивая, в течение 10—15 минут.

Добавьте сельдерей, кислоту по вкусу.

Добавьте капусту и достаточное количество воды для того, чтобы покрыть все ингредиенты. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока картофель не будет мягким.

Посолите и поперчите по вкусу. Дайте борщу настояться на небольшом огне еще 5—10 минут.

Подавайте горячим, украсив сверху сметаной.

Кубанский борщ вариант второй

Время приготовления: 2 ч. 30 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты:

Мясо на косточке – 1,5 Килограмм

Лук репчатый – 1 Штука

Морковь – 2 Штуки

Свекла – 2 Штуки

Картофель – 3 Штуки

Капуста белокочанная – 1/4 Штук

Капуста квашеная – 200 Грамм

Кабачок – 1 Штука

Чеснок – 5 Зубчиков

Масло растительное – 50 Миллилитр (для обжарки)

Томатная паста – 4 столовые ложки

Лавровый лист – 2 Штуки

Специи – 1 Чайная ложка.

Зелень – 2 Чайные ложки.

Перец черный молотый – 1/4 Чайной ложки.

Соль – 1/2 Чайной ложки.

Приготовление:

Мясо на кости промойте, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем эту воду слейте, а мясо положите в чистую кастрюлю, залейте новой водой и на ней уже продолжайте готовить борщ.

Когда вода закипит, огонь уменьшите и варите мясо 1—1,5 часа, до готовности.

Все овощи почистите, промойте и нарежьте небольшими кубиками, кабачок натрите на крупной терке, чеснок измельчите.

В сковороде нагрейте растительное масло, обжарьте в нем до мягкости репчатый лук. Добавьте нарезанную морковь и обжаривайте в течение 2—3 минут. Переложите зажарку в мясной бульон. На этой же сковороде обжарьте (3—4 минуты) свеклу, переложите её в кастрюлю. Так же поступите и со свежей капустой. Единственно условие: она должна быть нарезана более крупными кубиками. Ее тоже обжарьте и переложите в суп. Теперь настала очередь квашеной капусты, которую нужно отжать от лишнего рассола. Положите ее сразу в кастрюлю, варите борщ в течение 10 минут.

Если будете класть картофель, то сейчас его очередь. Через 5 минут добавьте натертый кабачок и готовьте еще 5 минут.

В конце приготовления добавляются: томатная паста, чеснок, «хмели-сунели» или любая другая приправа, лавровый лист и зелень. Попробуйте борщ, при необходимости добавьте соль или сахар.

Борщ перемешайте, накройте крышкой и снимите с плиты. Дайте супу настояться 15 минут и подавайте его на стол горячим, с бородинским хлебом и сметаной. Приятного аппетита!

«Харчо» по-кубански

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 6

Ингредиенты:

Говядина – 700—800 Грамм

Рис – 1 Стакан

Сливы – 4—6 Штуки

Луковица – 2 Штуки

Помидоры – 3—4 Штуки

Картофель – 2 Штуки

Морковь – 1 Штука

Грецкие орехи – 1 Стакан

Чеснок – 2—4 Зубчика

Соль и специи По вкусу (перец, паприка, сахар, тимьян, шафран, хмели-сунели)

Зелень по вкусу (кинза, петрушка, укроп) Сливочное масло – одна Столовая. ложка

Приготовление:

Говядину вымойте, нарежьте небольшими кубиками и выложите в кастрюлю. Залейте водой и после закипания варите около часа, снимая пену. Где-то в середине процесса посолите бульон по вкусу.

Очистите и нарежьте картофель, промойте рис. Выложите их в кастрюлю с мясом и варите на среднем огне минут 10.

На сковороде со сливочным маслом обжарьте до прозрачности нарезанный лук. Добавьте тертую морковь и жарьте еще минуты 3—4, помешивая.

Туда же выложите нарезанные мелко помидоры.

Удалите шкурку и косточки у слив, измельчите мякоть ножом или в блендере. Добавьте к овощам. Жарьте еще пару минут.

На сковороду добавьте щепотку соли и сахара, немного специй. Выложите измельченные орехи, перемешайте. Снимите с огня и выложите заправку в кастрюлю.

Проварите на медленном огне минут 5. Добавьте чеснок, еще специй и при необходимости соль.

В конце добавьте измельченную зелень, снимите с огня и оставьте под крышкой еще на полчаса перед подачей.

Суп с лапшой по-казачьи

 
Время приготовления: 1 ч. 10 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Курица – 400 Грамм
Вода – 1,3 Литр
Лапша длинная – 150 Грамм
Помидор – 1 Штука
Морковь – 1 Штука
Лук репчатый – 1 Штука
Масло сливочное – 20 Грамм
Зелень – 20 Грамм (петрушка, укроп, базилик)
Соль по вкусу. Перец черный молотый по вкусу
 

Приготовление:

Подготовьте ингредиенты для приготовления супа с лапшой по-казачьи.

Сварите бульон. Курицу помойте и выложите в кастрюлю, залейте водой.

Доведите до кипения, огонь убавьте и снимите пену. В процессе варки добавьте в бульон любую зелень: петрушку, укроп, базилик. Варите до готовности курицы.

Репчатый лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Выложите в сковороду.

Морковь очистите, помойте и нарежьте произвольно. Можно натереть на терке. Добавьте к луку. Пассеруйте лук с морковью на сливочном масле в течение 8—10 минут.

После добавьте нарезанный помидор и тушите овощи 5—6 минут.

Налейте куриный бульон в кастрюлю и добавьте пассерованные лук, морковь и помидор. Варите суп 5—6 минут.

После посолите и поперчите по вкусу и добавьте лапшу.

Варите лапшу до готовности. Время приготовления её зависит от сорта лапши. Моя варилась 4—5 минут.

Суп с лапшой по-казачьи готов. При подаче в каждую тарелку выложите кусочек отварной курицы и зелень.

Мясо по-кубански

 
Время приготовления 2 часа. Количество порций: 5
Ингредиенты:
Говядина – 1 Килограмм
Чернослив без косточки – 300 Грамм
Морковь – одна, две штуки
Лук две три луковици
Помидоры – два три штуки
Растительное масло три четыри столовые ложки
Соль по вкусу
Чеснок – 3 Зубчика
Специи по вкусу (обязательно – черный перец и кориандр, остальное опционально)
 

Приготовление:

Сразу оговорюсь – в сезон по этому рецепту можно готовить мясо не только с черносливом, но и, например, с алычой. Главное, чтобы сохранялась кисло-сладкая составляющая, которая как нельзя лучше оттеняет вкус говядины. Так что экспериментируйте!

Чернослив тщательно промываем под проточной водой, а потом заливаем кипятком на 10—15 минут. Воду сливаем в отдельную миску.

Лук режем полукольцами, чеснок – тонкими пластинками, морковь кружочками. Помидоры – на четвертинки, если некрупные.

Мясо режем небольшими (2х2 сантиметра) кусочками и обжариваем на сковороде со всех сторон. Следим, чтобы не пригорало, переворачиваем с бочка на бочок.

Если мясо было пожарено правильно и на сковороде не осталось подгоревших кусочков и накипи – обжариваем в том же масле лук и морковь, затем добавляем чеснок и через минутку помидоры. Выливаем в сковороду немного воду, убавляем огонь, закрываем крышкой и тушим до тех пор, пока соус не приобретет почти однородную структуру – примерно час.

В казане или толстостенной сковороде соединяем мясо, чернослив и соус. Солим, перчим, обжариваем минут 10, добавляем воду из-под чернослива, закрываем крышкой и тушим около часа на медленном огне.

За 10 минут до готовности вводим специи и хорошо перемешиваем.

Подаем, посыпав мелко нарубленной зеленью, со сметанным соусом и свежими овощами.

Помидоры по-кубански

Время приготовления: 10 часов.

Количество порций: 7

Ингредиенты:

Помидоры – 3 Килограмма

Сельдерей – 100 Грамм

Морковь – 4 Штуки

Перец болгарский – 500 Грамм

Перец чили – 2 Штуки

Чеснок – 4 Зубчика

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 2 столовые ложки

Приготовление:

Хочу поделиться с вами простым рецептом помидоров по-кубански, они всегда быстро расходятся по тарелкам как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда к любому гарниру. Как видите, все ингредиенты вполне доступны каждому кошельку, так что почему бы и не попробовать? Если любите ярко выраженный пряный, кисловатый и острый вкус, – этот рецепт для вас!

Итак, как приготовить помидоры по-кубански:

Для начала все овощи нужно вымыть и просушить, а морковку и чеснок – очистить.

Теперь каждый помидор разрезаем на половинки, и вынимаем часть с семечками, чтобы получились помидорные чашечки.

Стебли сельдерея, болгарский перец, чеснок, перец чили и морковь измельчаем любым удобным для вас способом – проще всего просто закинуть все вместе в кухонный комбайн или блендер.

К этой овощной смеси домешиваем также ту часть помидоров, которую мы перед этим вынули. Пробуем на вкус, и по желанию солим и перчим.

Выкладываем овощную начинку в помидорные чашечки, а их, в свою очередь, выкладываем в кастрюлю. В отдельной посуде смешиваем соль и сахар, а также ваши любимые специи и приправы. Заливаем кипятком. Здесь указаны пропорции соли и сахара на 1 литр. Готово! Как видите, на саму подготовку у вас много времени не уйдет, но вот настаиваться и мариноваться помидоры по-кубански в домашних условиях должны хотя бы 9—10 часов, а лучше, – сутки. Так что стоит уделить немного времени утром на подготовку, чтобы уже вечером подать новую оригинальную и яркую закуску. Приятной готовки!

Куриный бульон как правильно варить. Классический рецепт.

Для приготовления классического куриного бульона, лишённого каких-либо изысков, стоит взять 1 кг курицы (можно целую тушку или грудки), три литра воды, одну среднюю луковицу, одну небольшую морковь, пару лавровых листов и, конечно же, не стоит забывать про соль, количество которой зависит от личных вкусовых

предпочтений. Итак, взяв все необходимые ингредиенты, можно приступать непосредственно к готовке. Курицу необходимо предварительно промыть, а затем положить в кастрюлю и залить холодной водой.

Теперь посуду вместе с содержимым можно ставить на плиту, включать максимальный огонь и ждать, когда начнётся кипение. Как только вода нагреется до 100 градусов и забурлит, можно уменьшать огонь. Это делается для того, чтобы готовый бульон приобрёл прозрачность. Также время от времени стоит снимать плёнку, которая образуется на поверхности. Если этого не делать, то блюдо помутнеет. При варке кастрюлю не нужно плотно закрывать крышкой. Она должна быть слегка открыта.

Все остальные ингредиенты, которые можно считать дополнительными, помещаются в кастрюлю только спустя полчаса после того, как вода начнёт кипеть. А что касается общего времени, которое уйдёт на приготовление такого бульона, то оно напрямую зависит от того, в каком виде используется курятина. Если тушка не подвергалась разделке, то вариться она будет дольше. Но обычно после закипания приходится ждать не менее полутора часов, пока мясо сварится.

Зеленый борщ из крапивы

Предлагаю вашему вниманию рецепт зелёного борща из крапивы.

Крапива сама по себе очень витаминизированная трава.

Поэтому борщ благодаря зелени получается очень полезный. Каждый, кто не пробовал, просил добавки.

Ингредиенты рецепта на 7 порций.

Картофель 500 грамм, лук репчатый 1 штука,

морковь 1 штука, паста томатная одна столовая ложка,

сметана четыри столовые ложки, яйца вареные 5 штук,

крапива один пучок, лук зеленый один пучок, петрушка один пучок, соль по вкусу, бульон 3 литра.

Как приготовить

Картофель почистить, нарезать и отправить варится в бульон.

Посолить по вкусу. Лук и морковь обжарить, добавить томатную пасту и пару ложек бульона. Яйца мелко покрошить и добавить в зажарку. Далее добавляем сметану и тушим пару минут. Крапиву обдать кипятком, чтобы не кололась.

Нарезаем мелко крапиву, лук и остальную зелень. Когда картофель сварится, добавить зажарку и зелень. Как только борщ закипит, выключаем огонь.

Приятного аппетита!

Кубанские вареники с жареными грибами и луком

На Кубани очень любят и уважают варенички с различными начинками. Так же для них можно придумать интересную форму, тем самым привлекая внимание деток и даже взрослых. Кубанские вареники с жареными грибами и луком получаются очень ароматными и нежными.

 
Ингредиенты рецепта
Порций – 10
тесто готовое один килограмм,
шампиньоны один килограмм.
масло растительное для жарки
лук репчатый 3 головки
чеснок 5 зубчиков
соль сванская 10 грамм
перец черный молотый 1 чайная ложка.
хмели-сунели 1 чайная ложка
укроп сушеный 1 чайная ложка.
лист лавровый 5 штук
перец душистый горошком 8 шт
вода 5 литров
соль одна чайная ложка.
масло сливочное 3 столовые ложки.
смесь перцев 10 щепоток
Время на приготовления один час 30 минут.
 

Как приготовить

Мытые и очищенные шампиньоны измельчаем.

Так же измельчаем репчатый лук и чеснок. Выкладываем их на сковороду с растительным маслом и обжариваем 15 минут.

За 2 минуты до готовности добавляем сванскую соль, хмели-сунели, сухой укроп и чёрный молотый перец. Перемешиваем. Даём начинке остыть.

Готовое тесто для чебуреков смазываем по краю водой.

Складываем его пополам. Разрезаем на две половинки.

Место среза защипываем руками или вилкой.

Раскрываем тесто в виде кулька. Так же смачиваем его водой по краю.

Внутрь кладём начинку, по полторы-две чайные ложки.

Защипываем край с помощью вилки. Так поступаем со всеми варениками. В кастрюлю вливаем кипяток. Кладём лавровый лист, душистый перец горшком и соль. Вареники опускаем в кипящую воду. Помешиваем и варим до готовности примерно 5—7 минут.

На готовые вареники выкладываем сливочное масло и посыпаем смесью перцев.

Приятного аппетита!

Чебуреки с куриным фаршем и зеленью

Сегодня я с вами поделюсь рецептом чебуреков с куриным фаршем и зеленью. Чебуреки по этому рецепту получаются очень сочными и вкусными не только в горячем, но и в холодном виде. Время приготовление один час.

Ингредиенты рецепта

Порции 20

грудка куриная 3 штуки

лук репчатый 3 штуки

петрушка 1 пучок

соль на глаз

перец красный молотый на глаз

мука 9 стаканов

вода 4 стакана

Как приготовить

Итак, муку перемешать с щепоткой соли. Залить крутой кипяток, и замесить тесто.

Тесто отставляем в сторонку, ему надо «отдохнуть».

А в это время займемся приготовлением фарша. Берем куриную грудку. Пропускаем ее вместе с репчатым луком через мясорубку. Добавляем соль и красный молотый перец. Перемешиваем. Добавляем рубленную петрушку. И еще раз перемешиваем. Фарш готов.

Отщипываем от теста шарик и раскатываем его как можно тоньше. Чем хорошо данное тесто, что оно не рвется, его без труда можно раскатать очень тонко.

Кладем с одной стороны фарш. Накрываем другой стороной и защипываем края. Лишнее обрезаем по контуру.

И обжариваем в растительном масле до золотистого цвета с двух сторон на среднем огне.

Чебуреки готовы, приятного аппетита!

Как правильно замесить заварное тесто кулинарные секреты

Далеко не все хозяйки имеют в своём арсенале блюда из заварного теста. Многие считают, что его приготовление сложно и трудоёмко. На самом деле, рецепт очень прост. А однажды освоив технологию приготовления, трудно потом её забыть.

Вся прелесть заварного теста в том, что оно имеет пресный, нейтральный вкус. При этом оно лёгкое и воздушное. Его можно использовать в качестве основы для самых разных блюд, как сладких десертов, так и пикантных закусок.

Почему тесто – заварное

Своё название тесто получило из-за технологии приготовления. Мука вводится в кипящую воду или молоко, хорошо проваривается. В само тесто не добавляются разрыхлители. Но при выпекании в нём образуются большие полости, которые потом удобно заполнять начинкой. Происходит это из-за испарения воды.

Масло, входящее в состав теста, не даёт водяному пару выйти из изделия, вот и происходит значительное увеличение объёма выпечки, образование пустот.

Основные ингредиенты

Существует масса вариантов и рецептур заварного теста. Классический – на воде. На один стакан воды надо взять 80 грамм сливочного масла, 1 стакан муки и 3 яйца среднего размера. Обычно в тесто добавляют немного соли.

Сахар обычно не кладут, поскольку он может карамелизоваться в процессе выпекания. Если очень хочется подсластить тесто, можно добавить не более 5 грамм. Остальные рецептуры не сильно отличаются от классического варианта.

Можно заменить воду молоком.

Важно! Выпечка из теста на молоке получается нежнее, а из теста на воде – лучше держит форму.

Для удешевления масло можно заменить маргарином. Это уже на усмотрение хозяйки, готова ли она использовать суррогаты. В разных рецептах может использоваться разное соотношение масла и муки. Чем больше масла, тем воздушнее и легче конечный продукт. Чем больше муки – тем тяжелее, плотнее корочка.

В тесто можно добавить тёртый твёрдый сыр – получится сырное тесто. Маленькие булочки или кольца из такого теста не требуют начинки, они сами по себе очень вкусны. В тесто можно добавить специи – куркуму, перец, пажитник. Такой вариант подойдёт для закусочных профитролей, будет ярким не только его цвет, но и вкус.

Секреты замешивания

Заварное тесто не сложно в приготовлении, но есть моменты, которые стоит учесть при его замешивании. Они могут сильно повлиять на конечный результат.

Нужно дождаться полного растворения масла в кипящей воде. Тогда оно лучше и равномернее разойдётся по всему объёму теста.

Не стоит давать долго кипеть воде. Интенсивное испарение приведёт к изменению пропорций. Уменьшение в рецептуре воды не даст образоваться пустотам в нужном объёме.

Муку надо добавлять очень быстро, весь объём сразу. И моментально начать перемешивать её. Не должно образоваться никаких комочков, масса должна быть однородной по консистенции. Всё это надо делать, не снимая ёмкость с тестом с огня. Перемешивать и заваривать муку надо примерно 2—3 минуты.

Тесто надо остудить перед добавлением яиц. Лучший способ проверить температуру – собственный палец. Если тесто не обжигает, то белок яйца не сварится, а разойдётся по всей массе теста.

При добавлении яиц надо учесть способ перемешивания. Миксер интенсивнее взбивает массу, яйца можно добавить все сразу. При ручном вбивании, яйца добавляют по одному. Иначе, массу трудно будет перемешать до однородной консистенции.

Ручное вымешивание предпочтительнее, так как в этом случае тесто получится более густым и будет лучше держать форму при выпекании.

Важно! Не стоит использовать холодные яйца, только что из холодильника. Лучше, если они будут комнатной температуры. Так они легче смешиваются с другими ингредиентами и больше увеличиваются в объёме при взбивании.

Если тесто не той консистенции

Если получившееся тесто оказалось слишком жидким, или наоборот – чересчур тугим, было бы ошибкой просто добавить недостающие ингредиенты. Правильным будет приготовление дополнительной порции теста с нужной консистенцией: для жидкого – с более тугой, для тугого – с жидкой. И уже смешать два вида теста, получив требуемую его плотность.

Важно! Если же просто добавить муки или кипятка – тесто просто испортится, нужного результата не будет.