Текст книги "Специи и приправы"

Китайский лук издавна используют в народной медицине как источник витамина С. В надземных частях растения его содержится до 45 %, а в соцветиях – до 90 %. По этой причине культуру часто рекомендуют для употребления людям, страдающим авитаминозами и снижением иммунитета.

В тибетской медицине джусай применяют для лечения заболеваний желудочнокишечного тракта (гастриты), органов дыхательной (астма, бронхит, воспаление легких) и сердечно-сосудистой систем. Данное растение известно также как противоядие при укусах насекомых и змей.

В современной народной медицине китайский лук зарекомендовал себя как средство, оказывающее мочегонный и желчегонный эффект. Назначают также для укрепления сосудов.

Для приготовления блюд пригодны в основном зеленые сочные листья джусая,

которые отличаются специфическим луково-чесночным вкусом. В ряде случаев кулинары применяют и луковицы этой огородной культуры.

Листья можно употреблять в сыром, тушеном, маринованном и соленом виде. Их используют при приготовлении салатов, мясных и рыбных блюд, гарниров, пирогов.

Стрелки китайского лука подвергают маринованию подобно черемше. В таиландской и китайской кухнях некоторые блюда приправляют нераскрывшимися цветками джусая. Китайский лук – обязательный компонент национальных уйгурских, киргизских и дунганских соусов.

Ингредиенты

3 л бульона, 1 кг баранины, 20 г джусая, 20 г репчатого лука, 5 г зубчиков чеснока, 30 г редьки, 20 г курдючного сала, 10 г томатной пасты, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в глубокую сковороду или казан, добавив курдючное сало, небольшое количество бульона и томатной пасты. Тушить до полуготовности.

Редьку пробланшировать, немного остудить, очистить, затем нарезать тонкой соломкой и выложить в отдельную сковороду. Туда же положить мелко нарезанные зеленые листья репчатого лука и джусая. Все перемешать и слегка спассеровать в курдючном сале.

Полученную заправку переложить в мясо, залить оставшимся бульоном, выложить лапшу, приготовленную из яйца и муки, всыпать соль и молотый перец, добавить толченый чеснок. Все перемешать и прокипятить в течение 15 минут.

К столу подавать горячим, разлив в пиалы и посыпав рубленой зеленью укропа.

Ингредиенты

5 яиц, 300 г джусая, 30 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, 10 г листьев базилика, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Зеленые листья джусая вымыть под проточной водой, мелко нашинковать, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле в течение 2–3 минут.

После этого обжаренный лук залить взбитой яичной массой, посолить, добавить молотый перец и перемешать. Прогреть до готовности.

Перед подачей к столу омлет присыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки, украсить листочками базилика.

Ингредиенты

500 г говядины, 300 мл говяжьего бульона, 300 г консервированной фасоли, 200 г помидоров, 200 г моркови, 100 г джусая, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, переложить в глубокую сковороду, залить говяжьим бульоном и тушить до полуготовности.

Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками помидоры, натертую на крупной терке морковь, фасоль, мелко нарубленный джусай, а также зелень укропа и петрушки.

Все перемешать, посолить, всыпать молотый перец. Массу вновь перемешать и прогреть на медленном огне до полной готовности мяса.

Тушеное мясо с овощами разложить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками укропа и листочками джусая.

Ингредиенты

300 г отварной говядины, 300 г крахмальной лапши (отварной), 10 г зубчиков чеснока, 100 г джусая, 50 г перьев репчатого лука, 100 г моркови, 100 г зеленой редьки, 100 г сладкого перца, 20 г зелени укропа, 30 мл соевого соуса, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Говядину нарезать маленькими кусочками, после чего соединить с разогретой в кипятке крахмальной лапшой. В полученную массу положить толченый чеснок, нашинкованные листья китайского и репчатого лука, натертые на крупной терке свежие морковь и редьку, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец.

Все хорошо перемешать, всыпать соль, молотый перец, влить соевый соус. Перед подачей к столу салат присыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Чеснок

Чеснок – это двулетняя огородная культура, относящаяся к роду лук семейства луковых. Принадлежит к группе наиболее популярных овощей, распространена повсеместно. В культуре растение представлено стрелкующимися и обыкновенными формами, бывает озимым и яровым.

Растение имеет плоские листья линейной ланцетообразной формы темно-зеленого цвета. Ширина листа составляет 1 см, длина – от 40 см до 1 м. На скрученном в спираль цветоносном стебле, длина которого достигает 1,5 м, развивается соцветиезонтик. Оно собрано из стерильных цветков, маленьких луковок и обертки.

У чеснока мочковатая корневая система. Каждая луковица включает в себя от 2 до 50 зубчиков, покрытых прочной чешуей. Луковицы в зависимости от сорта окрашены в белый, кремовый, фиолетовый или розовато-фиолетовый цвет.

Чеснок – холодоустойчивая огородная культура. Прорастание высаженных в грунт зубчиков наблюдается уже при температуре воздуха 3–5 °C. Всходы также нетребовательны к теплу. Достаточно высокий урожай чеснока можно получить, выращивая при температуре 15–25 °C.

Такое огородное растение, как чеснок, следует высаживать на открытых для световых лучей площадках. В первые два месяца после посадки необходимо обеспечить довольно обильный полив. В период созревания луковичек полив сокращают.

Для возделывания чеснока подходят суглинистые и супесчаные почвы, хорошо удобренные и богатые питательными веществами, необходимыми для роста и развития растения.

Чеснок размножают вегетативным способом, используя развивающиеся на цветоносном стебле воздушные луковки (бульбочки) либо зубчики. В последнем случае получают наиболее высокий урожай. Высадку материала производят ранней весной или поздней осенью, под зиму. Сажать чеснок рекомендуется на участках, где ранее росли огурцы и капуста.

При выращивании озимого чеснока грунт на выбранной площадке нужно вспахать на глубине не менее 20 см.

После этого следует произвести боронование и внести в почву минеральные удобрения: калийную соль (не более 200 кг/га), суперфосфат (не более 400 кг/га) и сульфат аммония (не более 200 кг/га). Каждый зубчик углубляют в грунт на величину от 5 до 8 см.

Прежде чем высадить яровой чеснок, площадку вспахивают, боронуют и культивируют. Глубина высадки не должна превышать 4 см. Чеснок высаживают двух– или трехрядными лентами, оставляя между рядами интервал в 15 см, между лунками – 8 см.

Для получения высокого урожая в период вегетации цветоносные стебли рекомендуется срезать.

Среди основных насекомых-вредителей, поражающих чеснок, следует назвать луковую моль, корневого клеща, луковую журчалку и луковую муху.

Химический состав чеснока уникален. Так, в зубчиках этого растения были обнаружены растительный белок, витамин С, сахара и полисахариды, эфирные масла, основными составляющими которого являются фитонциды и аллицин. Помимо этого, луковица содержит кофейную, кумариновую, хлорогеновую и феруловую кислоты, ситостерол, кемпферол, рутин, сапонины и кверцетин.

На основе веществ, содержащихся в чесночных зубчиках, изготавливают спиртовые вытяжки и настойки, которые применяют для лечения заболеваний органов желудочнокишечного тракта, для предупреждения развития гнилостных процессов и брожения. Назначение подобных лекарственных форм дает высокий результат в терапии атеросклероза и гипертонии, а также гельминтозов, сахарного диабета, колита и энтероколита.

Употребление чеснока особенно показано людям, страдающим авитаминозами и снижением иммунитета. Известно, что фитонциды и прочие вещества, входящие в состав чеснока, подавляют рост и развитие вирусов, являющихся возбудителями простудных заболеваний и гриппа. Современные ученые говорят и о противораковом свойстве чеснока.

Среди противопоказаний к употреблению чеснока можно назвать желчнокаменную болезнь, патологии почек, анемию, язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как овощную культуру чеснок стали возделывать еще в глубокой древности. Известно, что его широко использовали для приготовления блюд и в медицине древние ассирийцы, египтяне, греки, римляне и арабы. В одной из обнаруженных учеными рукописей содержалось описание 22 рецептов лекарственных снадобий с применением зеленых частей и луковиц чеснока.

Из памятников письменности стало известно, что чеснок входил в ежедневный рацион египетских рабочих, принимавших участие в возведении пирамид.

Луковицы чеснока, а также цветоносные стебли и листья молодых растений широко используют в пищу в сыром, тушеном, жареном, маринованном, квашеном и соленом виде.

Все части огородной культуры отличаются ярко выраженным специфическим запахом и вкусом.

В кулинарии чеснок применяют в качестве самостоятельного ингредиента и как приправу к основному блюду. Он является традиционным компонентом кушаний ряда национальных кухонь: средиземноморской, русской, азиатской, японской и корейской.

Жители Японии и Кореи отдают предпочтение так называемому черному чесноку, который получают путем квашения чесночных зубчиков в условиях высокой температуры. А средиземноморские повара предлагают многочисленным туристам попробовать соус, особым образом приготовленный из оливкового масла и чеснока.

Ингредиенты

500 г слив (свежих), 4 зубчика чеснока, 200 г репчатого лука, 100 мл уксуса, 30 г зелени петрушки и укропа, молотый белый перец, сахар, соль.

Способ приготовления

Предварительно очищенные лук и зубчики чеснока вымыть, залить уксусом на несколько минут для размягчения.

Вымытые сливы освободить от косточек, нарезать кусочками и соединить с маринованными луком и чесноком. Все перемешать, переложить в кастрюлю, поместить на огонь и тушить до готовности, добавив сахар, соль и молотый перец. За несколько минут до готовности всыпать мелко нарубленную зелень укропа и петрушки.

Готовую смесь снять с огня, немного остудить при комнатной температуре и размять до получения однородной массы.

Заправку можно использовать для овощных салатов, а также блюд, приготовленных из морепродуктов.

Ингредиенты

500 г чеснока (зубчики), 200 мл кипяченой воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, 2–3 г лаврового листа, молотый белый и черный перец, сахар, соль.

Способ приготовления

Для приготовления заливки воду соединить с уксусом, добавить соль, сахар, молотый перец и толченый лавровый лист. Все перемешать, поместить на огонь и довести до кипения, после чего снять с огня и остудить при комнатной температуре.

Зубчики чеснока очистить, вымыть, обдать кипящей соленой водой, затем охладить, поместив под струю холодной проточной воды, переложить в стеклянную емкость и залить приготовленным маринадом.

Маринованный чеснок хранить в прохладном месте, накрыв емкость плотной бумагой.

Ингредиенты

500 мл говяжьего или куриного бульона, 500 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 30 мл растительного масла, 200 г ржаных сухариков, 20 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Очищенную морковь натереть на крупной терке.

Подготовленные таким образом ингредиенты соединить, переложить в предварительно разогретую глубокую сковороду и немного спассеровать в растительном масле. За несколько минут до завершения обжаривания в массу добавить ржаные сухарики.

Затем влить бульон и всыпать соль. Все перемешать, довести до кипения и потушить еще в течение нескольких минут. Смесь снять с огня, немного остудить и затем растереть в пюре с помощью блендера.

Перед подачей к столу морковный суппюре украсить рубленой зеленью укропа.

Ингредиенты

400 г баклажанов, 20 г зубчиков чеснока, 30 мл соевого соуса, 20 мл растительного масла, 5 мл уксуса, 20 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть под струей проточной воды, очистить, разрезать каждый вдоль пополам, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и потушить до размягчения.

Охлажденные баклажаны нарезать маленькими кусочками, переложить в салатник, залить соевым соусом и растительным маслом, посыпать толченым чесноком. Все перемешать и подать к столу, украсив веточками укропа и петрушки.

Ингредиенты

400 г кальмаров (свежезамороженных), 20 г зубчиков чеснока, 3 яйца, 100 г сметаны, 50 г плавленого сыра, 30 г зелени укропа и петрушки, 20 г листьев салата, соль.

Способ приготовления

Кальмары разморозить, промыть под струей проточной воды, переложить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3–4 минут.

Вареные кальмары нарезать мелкими кусочками, соединить со сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, нашинкованной зеленью петрушки, укропа и листьями салата. Добавить натертый на крупной терке плавленый сыр, посолить, заправить смесью сметаны и измельченного чеснока, хорошо перемешать.

Салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками петрушки и укропа.

Пастернак

Пастернак – дву– и многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. В диком виде встречается на горных и долинных лугах, а также в кустарниковых зарослях.

Среди культурных видов наиболее распространенным является пастернак посевной, в диком виде произрастающий на территории Кавказа, Турции и Европы. В культуре распространен повсеместно.

Пастернак – огородное растение с белым, утолщенным корнем, который имеет приятный аромат и сладковатый привкус. Поверхность прямостоячего стебля, высота которого составляет от 30 см до 1 м, покрыта мелкими волосками.

Растение имеет непарноперистые листья яйцевидной, лопастной или крупнопильчатой формы. Расположенные в верхней части стебля листья – сидячие, нижние – с коротким черешком.

Цветки пастернака имеют правильную форму. Соцветие – сложный зонтик, состоящий из 5–15 лучей. Венчик имеет яркожелтую окраску. Плод – семянка желто вато-коричневого цвета. Цветение начинается в июле и продолжается до сентября. В этот период происходит созревание плодов.

Особенно высокий урожай можно получить при возделывании культуры на суглинистых, хорошо удобренных почвах. В этих же целях можно использовать площадки с окультуренным торфяником. Выращивать пастернак на глинистых грунтах, а также почвах, характеризующихся повышенной кислотностью, не рекомендуется.

Для возделывания данной огородной культуры пригодны участки, на которых ранее росли петрушка, морковь и другие сельдерейные либо помидоры, капуста, ранний картофель, лук и огурцы.

Пастернак – растение, относящееся к группе холодо– и морозостойких, не особенно требовательных к влаге.

Перед посадкой грунт следует удобрить, внеся органические вещества и минеральные, фосфоро-калийные, удобрения. В течение периода вегетации растения однократно подкармливают, добавляя в грунт калийные удобрения и аммофоску. Семена высевают на глубину не более 2,5 см. При этом учитывают, что растения должны располагаться на расстоянии 5 см друг от друга.

Пастернак – огородная культура, достаточно требовательная к условиям произрастания. Для получения высокого урожая требуется регулярно проводить прополку участка, освобождая его от сорняков, а также подкормку и полив. Регулярный полив поможет избежать растрескивания корнеплодов. После завершения прореживания в почву нужно внести аммофоску.

Спустя 2 недели подкормку повторяют, используя фосфорно-калийные удобрения.

Сбор урожая рекомендуется производить до периода наступления технической спелости корнеплодов. Делать это следует в прохладную погоду. В противном случае можно получить ожог рук вследствие выделения листьями эфирных масел.

Главным врагом пастернака является такое насекомое-вредитель, как морковная муха.

Корнеплоды пастернака богаты углеводами, солями минералов, а также витаминами (никотиновая кислота, тиамин, рибофлавин), эфирными маслами, растительным белком, клетчаткой, крахмалом и пектином. Семена содержат гликозиды, фурокумарины и кумарины. Специфический аромат растения обусловлен наличием в его эфирных маслах октилбутилового эфира масляной кислоты.

Еще древние врачеватели широко использовали целебные свойства пастернака. Растение применяли в качестве мочегонного средства. Его употребление показано при отечности, снижении аппетита, импотенции и половом бессилии, неврозах, депрессии, печеночных, почечных и желудочных коликах.

Нередко препараты, приготовленные на основе пастернака, назначают при заболеваниях дыхательной системы как средство, активизирующее отделение мокроты. Было доказано, что растение обладает свойством укреплять кровеносные сосуды и сердечную мышцу.

Поскольку фурокумарины, содержащиеся в пастернаке, способны повышать степень воздействия на кожные покровы ультрафиолетовых лучей, растение часто включают в комплексную терапию витилиго.

Корнеплоды пастернака обладают ароматом, который напоминает запах зелени петрушки, а вкус его сходен со вкусом моркови. В связи с этим сладковатые корнеплоды данной огородной культуры широко используют в кулинарии и при изготовлении кондитерских изделий. Их употребляют в тушеном виде, главным образом в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, а также к супам.

Пастернак культивируют вот уже на протяжении более 2 тысяч лет. Во времена существования Римской империи блюда, приготовленные с его использованием, могли позволить себе только представители знатных слоев общества. Лишь гораздо позднее в Европе из разряда деликатесов это растение перешло в традиционный и привычный продукт питания. Известно, что в Средние века английские кондитеры делали из корней пастернака конфеты.

Ингредиенты

1 л говяжьего бульона, 300 г ветчины, 30 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня пастернака, 30 мл растительного масла, 20 г зелени кинзы, белый молотый перец, сметана, соль.

Способ приготовления

Луковицу, корень пастернака и морковь очистить и вымыть в проточной воде. Луковицу мелко нарезать, пастернак и морковь натереть на крупной терке.

Все перемешать, переложить на сковороду и спассеровать в растительном масле. Затем влить говяжий бульон, добавить мелко нарубленную ветчину, зелень кинзы, соль и молотый перец. Перемешать и тушить на слабом огне до готовности.

Готовый суп снять с плиты и растереть в пюре с помощью блендера.

Перед подачей к столу суп-пюре заправить сметаной и украсить веточками кинзы.

Ингредиенты

1 кг корня пастернака, 20 г семян горчицы, 30 мл растительного масла, молотый белый перец, сахар, соль.

Способ приготовления

Очищенные корнеплоды пастернака варить в подсоленной воде в течение 5 минут, после чего вынуть из кастрюли и остудить при комнатной температуре.

В отдельной емкости смешать растительное масло, семена горчицы, молотый перец, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Нарезанный кольцами пастернак уложить на противень, залить масляно-горчичным соусом и запекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Ингредиенты

1 л овощного бульона, 300 г корня пастернака, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 30 мл растительного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно очищенные и вымытые под струей проточной воды корнеплоды моркови и пастернака натереть на крупной терке, выложить на смазанную маслом разогретую сковороду и спассеровать с добавлением мелко нарезанного лука. За несколько минут до завершения обжаривания всыпать соль и молотый перец.

Полученную смесь снять с огня, остудить и начинить ею сладкий перец. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу перец присыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки.