Текст книги "Специи и приправы"

Ингредиенты

500 г корней пастернака, 70 г сыра (твердых сортов), 10 г зубчиков чеснока, 300 мл сливок, 20 г сливочного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Корнеплоды пастернака очистить, тщательно вымыть проточной водой, после чего нарезать кружками и уложить на смазанный сливочным маслом противень.

Сливки смешать с половиной количества натертого на крупной терке сыра, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец и мелко нашинкованную зелень укропа и петрушки. Все тщательно перемешать.

Приготовленным соусом залить пастернак и поместить в разогретую до 180–200 °C духовку. Запекать до готовности. За несколько минут до готовности запеканку посыпать оставшимся тертым сыром.

Петрушка

Петрушка – травянистое двулетнее растение, относящееся к семейству зонтичных. В диком виде произрастает в Средиземноморье. Как огородная культура распространена практически повсеместно, в том числе и в северных районах с суровыми климатическими условиями. В культуре различают два вида петрушки: листовую и корневую.

Петрушка имеет дважды либо трижды перисто-рассеченные листья.

Мелкие цветки, образующие сложное соцветие-зонтик, окрашены в желтовато-зеленый или белый цвет. Высота прямостоячего стебля достигает 1 м. Корень белый или сероватый, может быть разветвленным.

Плод – двусемянка яйцевидной формы. Он немного сплющен с боковых сторон и имеет зеленовато-коричневую окраску.

Петрушка – огородное растение, характеризующееся достаточно высокой устойчивостью к воздействию низкой температуры. Это холодостойкая культура, всходы которой способны переносить понижение температуры воздуха до –8 °C. Оставленные под зиму корни сохраняются и в период сильных морозов. Цветение наступает на второй год жизни растения. Цветки образуются в период с июня по август. Созревание семян начинается в августе и продолжается до октября. Они сохраняют всхожесть в течение 3–4 лет, прорастают при температуре от 2–3 °C.

Для выращивания петрушки пригодны хорошо удобренные, богатые гумусом почвы. Это влаголюбивая культура, требовательная к поливу. Особенно часто поливать грядки с петрушкой следует в периоды формирования бутонов и раскрытия цветков.

Петрушка размножается семенным способом. Для посева выбирают семена, собранные с растений второго года жизни. Для этого их нужно срезать, высушить в валках на открытом воздухе, после чего обмолотить. Собранные семена необходимо рассортировать и просушить.

В некоторых случаях – при возделывании культуры в северных районах – петрушку размножают корнеплодами. Для этого корнеплоды выкапывают, складывают на зимнее хранение и впоследствии высаживают в открытый грунт с наступлением тепла.

Перед посевом семян и высадкой корнеплодов грунт на участке требуется вскопать, пробороновать и внести удобрения: калийную соль (до 0,25 кг/м²) и суперфосфат (до ½ кг/м²). Перед высеванием семян почву удобряют сульфатом аммония (до 0,2 кг/м²).

Первые всходы обычно появляются спустя 15–21 день после завершения посева. В период вегетации растений грядки следует регулярно пропалывать и поливать. Кроме того, проводят прореживание, оставляя между кустиками интервал 8–10 см.

Подкормку производят дважды: первую – при образовании третьего и четвертого настоящих листочков, вторую – спустя 15–21 день.

При осеннем рыхлении оставленные на зиму растения хорошо окучивают, защищая таким образом корнеплоды от воздействия низкой температуры.

Среди насекомых-вредителей, поражающих растение, нужно назвать морковную листоблошку, морковную муху и бахчевую тлю.

В петрушке обнаружено высокое содержание таких веществ, как каротин и витамин С. Помимо этого, все части растения богаты минеральными веществами и эфирными маслами, которые придают ему специфический аромат и вкус.

Корнеплоды петрушки показаны людям, страдающим заболеваниями органов мочеполовой системы, а также нарушением перистальтики кишечника. Настой и отвар, приготовленные из семян петрушки, оказывают значительное мочегонное действие и способствуют улучшению пищеварения.

Свежую зелень петрушки часто применяют для заживления ран и при укусах насекомых в качестве средства, купирующего развитие воспалительного процесса. Она известна также свойством отбеливать кожные покровы. В связи с этим препараты, приготовленные на основе листьев петрушки, назначают для выведения веснушек. Толченые семена этого огородного растения можно использовать для лечения алопеции.

В кулинарии петрушку используют главным образом как приправу к основному блюду. Ее употребляют как в свежем, так и в вареном, тушеном, сушеном, свежемороженом и соленом виде.

Это огородное растение способно улучшить вкус самых разных блюд – мясных, рыбных, яичных, а также гарниров, супов, соусов, выпечки и пр. Оно является традиционным ингредиентом мясных и рыбных полуфабрикатов и домашних консервов. Семена, эфирное масло и корнеплоды петрушки входят в состав популярных пряных смесей.

Ингредиенты

300 г зелени петрушки, 300 г зелени укропа, 500 г щавеля, 100 г соли.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа, а также листья щавеля тщательно промыть под струей проточной воды, слегка обсушить салфеткой и затем мелко нашинковать.

Полученную зеленую массу соединить с солью и все хорошо перемешать. Заправку переложить в стеклянную тару, которую плотно закрыть крышкой. Приправу хранить в холодильнике.

Ингредиенты

400 г творога, 200 г зелени петрушки, 3 яйца, 10 г манной крупы, 20 г сливочного масла, 50 г сметаны, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Творог тщательно растереть с яйцами.

Зелень петрушки вымыть, немного обсушить салфеткой, после чего мелко нарубить и соединить с творожно-яичной массой.

Затем добавить молотый перец, соль и все хорошо перемешать.

Дно формы смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой, выложить творожную смесь.

Запекать до готовности в духовке при температуре 180–200 °C.

Подавать запеканку следует теплой, поливая сметаной.

Ингредиенты

150 г зелени петрушки, 100 г перьев репчатого лука, 50 г лимона, 30 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Листья лука и зелень петрушки вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки, мелко нарезать и смешать.

В полученную смесь добавить очищенный от цедры и нарубленный лимон, всыпать соль. Все хорошо перемешать и заправить растительным маслом.

Готовый салат немного охладить и подать к столу, украсив листочками петрушки.

Ингредиенты

500 г помидоров, 200 г зелени петрушки, 20 г зубчиков чеснока, 30 мл растительного масла, 100 г майонеза, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры хорошо вымыть под струей проточной воды, слегка обсушить с помощью салфетки. Срезав верхушки, сделать небольшие углубления в мякоти и начинить плоды смесью, приготовленной из мелко нарубленной зелени петрушки, толченого чеснока, соли, молотого перца и растительного масла.

Фаршированные помидоры выдержать при комнатной температуре в течение 1,5–2 часов, после чего подать к столу, смазав майонезом и украсив мелкими листочками петрушки.

Ингредиенты

400 г зелени петрушки, 2 яйца, 200 г пшеничной муки, 5 г зубчиков чеснока, 30 мл растительного масла, белый молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить, выложив на салфетку, после чего мелко нарубить. Полученную зеленую массу смешать с предварительно просеянной мукой, солью, молотым перцем и чесночной кашицей. Все тщательно перемешать.

Оладьи выпекать на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.

Фенхель

Фенхель является дву– или многолетним травянистым растением, принадлежащим к семейству зонтичных. Родиной его является Средиземноморье. В настоящее время в культуре распространен повсеместно. Особенно популярен фенхель в Японии, Италии, Франции, Аргентине и Польше. В качестве культуры промышленного назначения его выращивают в Молдавии и Украине.

Растение имеет прямостоячий, разветвленный, в верхней части сильноветвистый стебель, высота которого нередко достигает 2 м. У фенхеля трижды– или четырежды рассеченные сизые листья. Корневая система – стержневая, веретеноподобная. Мелкие цветки собраны в сложный зонтик и окрашены в желтый цвет. Цветение наблюдается у растений уже первого года жизни. Цветки образуются в период с июня по август.

Плод фенхеля – двусемянка зеленовато-коричневого цвета, имеющая вытянутую форму. Его созревание происходит в августе и начале сентября.

Фенхель – растение, представляющее группу свето– и теплолюбивых огородных культур. В связи с этим как многолетник его возделывают главным образом в южных районах с теплым климатом. Вместе с тем появляющиеся спустя 2 недели всходы способны переносить понижение температуры воздуха до –8 °C.

В культуре размножают в основном семенным способом. Однако в некоторых случаях целесообразно проводить деление кустиков. Лучшие площадки для выращивания данного растения – почвы, на которых ранее росли зерновые.

Предварительно выбранный участок нужно освободить от сорняков. После лущения дисковыми лущильниками в грунт следует внести удобрения и перекопать.

В ранневесенний период необходимо провести боронование и культивацию почвы. При этом грунт насыщают фосфорными, азотными и калийными удобрениями (по 0,3 кг/м²).

Перед высеванием семян в почву вносят аммофос (до 0,15 кг/м²) либо питательную смесь, приготовленную из аммиачной селитры (0,3 кг/ м²), калийной соли (½ кг/ м²) и гранулированного суперфосфата (0,1 кг/ м²). Норма посева составляет 0,1 кг/ м². При этом семена следует заделывать на глубину не более 4 см. После образования первого и второго настоящих листочков всходы прореживают, оставляя кустики на расстоянии не менее 10–12 см.

Для получения высокого урожая в течение периода вегетации растения требуется производить прополку участка и регулярный полив. После завершения периода роста почву удобряют, внося калийную соль (до 0,15 кг/ м²), суперфосфат (до 0,25 кг/ м²) и сульфат аммония (до 0,12 кг/ м².)

Среди насекомых-вредителей наибольшую опасность для фенхеля представляют клопы и трипсы.

Плоды фенхеля богаты витаминами С, Е, РР и группы В. Кроме того, в них содержится значительное количество эфирного масла, придающего растению специфический аромат и вкус. Его компонентами являются анетол, анисовая кислота, анисовый альдегид, камфен, метилхавикол, пинен, фенхон, и фелландрен.

Благодаря наличию указанных полезных веществ фенхель довольно широко применяют в народной и официальной медицине. Так, препараты, приготовленные на основе плодов растения, известны своим свойством купировать симптомы ряда заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, зрения и мочевыводящей системы. Кроме того, эфирные масла, содержащиеся в фенхеле, обладают способностью предотвращать проникновение в организм вируса гриппа и подавлять его размножение.

Семена этого растения являются компонентом отваров и настоев, излечивающих болезни органов дыхания. Их назначают также молодым матерям для повышения лактации. Известно также, что отвары и настои из фенхеля обладают свойством вызывать менструации.

Наиболее популярным препаратом, основу которого составляют плоды фенхеля, считается так называемая укропная вода. Свое название препарат получил от распространенного в народе наименования фенхеля – аптечный укроп. Укропную воду назначают для лечения метеоризма и в целях нормализации перистальтики кишечника.

В пищу употребляют все части растения: листья, плоды, стебли, корни и семена. В кулинарии их применяют для улучшения вкусовых качеств блюд из мяса, рыбы, овощей, а также супов, выпечки и даже напитков (чая, алкогольных напитков и пр.). Плоды фенхеля являются компонентом пряной смеси карри. Кроме того, содержащееся в них эфирное масло нередко используют в качестве натурального заменителя масла какао. Листья и семена, имеющие сладковато-пряный вкус, являются традиционной приправой национальных венгерских, румынских, французских, испанских, китайских, индийских и итальянских блюд. В России семена добавляют в основном в рыбные блюда. Свежие листья фенхеля можно использовать для приготовления салатов (в том числе фруктовых), маринадов и заправок для овощных супов-пюре и домашних консервов из огурцов. Корни фенхеля употребляют преимущественно в отварном виде: измельчают с помощью терки и перед подачей к столу заправляют растительным маслом.

Ингредиенты

500 г морской рыбы, консервированной в масле, 200 г фенхеля (черешки), 4 лимона, 30 мл растительного масла, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу откинуть на дуршлаг и, дав стечь излишкам масляной заливки, измельчить.

Черешки фенхеля вымыть в проточной воде, после чего мелко нарезать.

Отжать сок одного небольшого лимона. Оставшиеся лимоны вымыть, очистить от кожуры и нарезать маленькими кусочками.

Подготовленные таким образом ингредиенты – филе рыбы, черешки фенхеля и лимоны – выложить в салатник, перемешать, добавить молотый перец и соль, вновь хорошо перемешать.

Готовый салат подавать, заправив растительным маслом и украсив веточками петрушки, а также сваренным вкрутую и нарезанным тонкими кружками яйцом.

Ингредиенты

500 г фенхеля (черешки), 200 г говяжьего фарша, 50 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 20 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Черешки фенхеля разделить, вымыть под струей проточной воды, слегка обсушить с помощью салфетки, после чего начинить смесью, приготовленной из мясного фарша, нашинкованного сладкого перца, соли и молотого перца.

Нафаршированные черешки фенхеля уложить на смазанный маслом противень и поместить в разогретую духовку. Запечь до готовности.

Перед подачей к столу фаршированные черешки фенхеля выложить на широкое блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 г крема (порошок), 400 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 50 мл натурального кофе (настой), 10 г толченых семян фенхеля, 5 г толченых семян аниса, 5 г толченых семян гвоздики, 50 мл воды, 20 мл рома, сода на кончике ножа.

Способ приготовления

Приготовить тесто: пшеничную муку просеять через сито, после чего соединить с кремом-порошком, содой, растертыми семенами фенхеля, аниса и гвоздики.

В полученную смесь добавить растертые с половиной указанного количества сахарной пудры яйца, а также размягченное сливочное масло.

Все тщательно перемешать и взбивать в течение минуты. Затем влить настой крепкого кофе и все вновь хорошо перемешать до образования однородной массы.

Полученное тесто раскатать в пласт с помощью скалки. Разрезать его на куски в форме ромбов или квадратиков. Уложить их на смазанный маслом противень и запечь в духовке до готовности.

Горячие пряники полить помадкой, приготовленной из кипятка, оставшейся сахарной пудры и рома. Охладить при комнатной температуре.

Ингредиенты

1 л воды, 100 г фенхеля (черешки), 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г лук-порей, 20 г сельдерея (корни), 30 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 50 г сметаны, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Разделенные черешки фенхеля и очищенный лук тщательно вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой и измельчить.

Предварительно очищенные морковь и корни сельдерея вымыть и натереть на мелкой терке.

Подготовленные компоненты выложить на разогретую сковороду и слегка обжарить в растительном масле.

Картофель очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить пассерованные овощи и коренья, всыпать молотый перец и соль.

Все перемешать и прокипятить на слабом огне в течение нескольких минут.

Готовый суп подать к столу, посыпав рубленой зеленью петрушки и заправив сметаной.

Хрен

Хрен огородный – многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству крестоцветных. Родиной его считается Юго-Восточная Европа. В настоящее время в культуре особенно распространен в Европе и России. В диком виде можно встретить в Западной Сибири, на Кавказе, а также в центральных районах европейской части России.

У этого растения достаточно крупные овальные листья насыщенно-зеленого цвета, развивающиеся у корня, с длинным черешком. Корни утолщенные, длинные и мясистые. В период цветения появляются мелкие белые цветки, которые составляют кистевидное соцветие. Плод – маленький стручок. Цветение и плодоношение наблюдаются крайне редко.

Хрен размножают вегетативным способом, высаживая черенки корней. Для этого корни выкапывают поздней осенью и, очистив от грунта и обрезав боковые корешки, хранят в течение зимы в прохладном месте, сложив в ящики с песком.

Перед посадкой в грунт вносят удобрения: перегной (10 л/м²), нитрофоску (20 г/м²) и древесную золу (30 г/м²). После этого почву вскапывают и грядки выравнивают.

Для посадки рекомендуется применять черенки, толщина которых составляет не более 1,5 см, а длина – 10–15 см. Высаживать можно и более короткие отрезки корней, но не менее 8 см.

При посадке черенки располагают под углом 45°, углубляя на 10–15 см. Верхняя часть черенка должна находиться на высоте 3–5 см от поверхности земли. Интервал между отдельными черенками не должен превышать 40 см.

Для получения гладких и ровных корней перед посадкой нужно срезать почки, образовавшиеся в средней части подготовленного черенка: его следует потереть грубой тканью (мешковиной или перчаткой). Для посадки пригодны черенки с почками на нижнем и верхнем кончиках. Из первых впоследствии разовьется корень, из вторых – листья.

Хрен – огородная культура, относящаяся к группе холодостойких, свето-, тепло– и влаголюбивых растений. Лучшим местом для выращивания хрена являются открытые для солнечных лучей площадки с суглинистой почвой. В период вегетации необходимо проводить прополку и рыхление грунта.

Выкапывание корней рекомендуется производить поздней осенью: в сентябре – октябре. Делать это нужно после высыхания листьев. Помимо корней на зиму можно заготавливать и листья растения. Их срезают летом, до наступления периода цветения, затем высушивают либо консервируют свежими.

Основными врагами огородного хрена являются такие насекомые-вредители, как бабануха и блоха.

Корни и листья хрена издавна применяют в народной медицине для лечения самых разных заболеваний. Лечебные свойства растения обусловлены присутствием в его составе ряда полезных веществ. Так, в корнях растения были обнаружены синигрин, фермент мирозин, углеводы, растительные жиры, фитонциды, большое количество витамина С, зольные и азотистые вещества, алкалоиды, эфирные и горчичные масла. Острый вкус и аромат корням и листьям придает находящееся в них аллиловое горчичное масло.

Хрен издревле применяют в народной медицине для лечения ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Блюда и препараты, приготовленные на основе корней хрена, обладают способностью улучшать пищеварительный процесс и кровообращение, усиливают мочеотделение. Кроме того, их назначают при болезнях дыхательных путей в целях активизации отделения мокроты.

В корнях этого растения содержится большое количество веществ, оказывающих антибактериальное действие. Его включают в комплексную терапию водянки, почечнокаменной болезни, ревматизма, авитаминоза, при малокровии, скудных менструациях. Спиртовая настойка из хрена помогает купировать проявления малярии.

Применяют хрен и в дерматологии для выведения веснушек и пигментных пятен, образующихся на кожных покровах.

Сок, приготовленный из корней хрена, часто используют в качестве обезболивающего и противовоспалительного средства при заболеваниях уха. Компрессы с соком корней хрена показаны при гнойных ранах и язвах, а полоскания рекомендуются при ангине, стоматите и зубной боли.