Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Салаты из маринованных и соленых грибов

Ингредиенты

150 г соленых или маринованных грибов, 3 красных плотных помидора, 1 луковица, 2 ст. л. подсолнечного масла, перец черный молотый, горошек зеленый, уксус столовый, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления

Грибы порезать дольками (мелкие оставить целыми), добавить нарезанные ломтиками помидоры, шинкованный репчатый лук, зеленый горошек, посолить и заправить подсолнечным маслом и уксусом. Украсить веточками петрушки.

Ингредиенты

200 г картофеля, 75 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 100 г фасоли, 2 яйца (все предварительно сваренное), 100 г соленых огурцов, 100 г яблок, 50 г маринованных грибов, 250 г майонеза, соль, сахар.

Способ приготовления

Картофель, фасоль, сельдерей, петрушку, морковь, яйца, а также яблоки, огурцы, грибы нарезать, смешать, положить половину майонеза, приправить солью, сахаром. Поместить в салатник, залить оставшимся майонезом. Украсить кружочками яиц, огурца, грибами, листиками салата.

Ингредиенты

350 г отварного картофеля, по 100 г вареной фасоли (можно консервированной), моркови, яблок, соленых или маринованных огурцов и грибов, 2 яйца, 1 луковица (или пучок зеленого лука), 150 г майонеза, несколько листьев салата.

Способ приготовления

Смешать нарезанные мелкими кусочками (величиной с фасолину) картофель, морковь, грибы, огурцы, яблоки, лук, добавить фасоль, заправить третьей частью майонеза, посолить. На дне плоского блюда разложить листья салата, на них – горкой смесь овощей, залить остатками майонеза (или майонеза пополам со сметаной), украсить крошкой или ломтиками яиц.

Ингредиенты

200 г маринованных грибов, 200 г картофеля, 200 г яблок, 20 мл уксуса, 40 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Грибы, вареный картофель и яблоки, нарезанные соломкой, полить заправкой из уксуса и растительного масла, посолить.

Ингредиенты

4 картофелины, 100 г соленых или маринованных грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 4 ст. л. сметаны или майонеза или 0,5 стакана салатной заправки.

Способ приготовления

Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованные грибы и огурцы, репчатый лук, посолить, заправить сметаной (майонезом, салатной заправкой).

Ингредиенты

400 г отварного картофеля, 300 г соленых или маринованных грибов, 50 г репчатого лука, молотый перец, соль, 1–1,5 стакана сметаны.

Способ приготовления

Грибы вымыть (очень соленые грибы можно поварить в воде), нарезать полосками, картофель нарезать так же, лук мелко порубить. В сметану замешать соль, перец, лук, грибы, последним – картофель.

Ингредиенты

200 г маринованных или соленых грибов, 200 г клюквы, 150 г картофеля, 150 г зеленого лука, 100 г майонеза, зелень.

Способ приготовления

Грибы (рыжики, грузди, белые) мелко нарезать кубиками. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук нашинковать. Все смешать, добавить клюкву и заправить майонезом.

Ингредиенты

600 г картофеля, 200 г моркови, 200 г соленых или маринованных грибов,100 г зеленого горошка, 100 г клюквы, 100 г зеленого лука, соль, зелень, растительное масло.

Способ приготовления

Картофель и морковь сварить. Дав остыть, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать грибы, нашинковать зеленый лук. Все перемешать, добавить клюкву и горошек, посолить, полить маслом и посыпать измельченной зеленью.

Ингредиенты

100 г свежей капусты, 2 картофелины, зубчик чеснока, 2 ст. л. соленых грибов, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. брусники или клюквы.

Способ приготовления

Свежую капусту нашинковать мелкой соломкой и протереть с солью. Нарезать отварной картофель, натереть на терке зубчик чеснока. Мелко порезать грибы.

Заправить все растительным маслом, выложить салат горкой и украсить сверху клюквой.

Ингредиенты

500 г грибов, 300 г зеленого консервированного горошка, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 2–3 отварные картофелины.

Сметанный соус: 150 мл уксуса, 150 мл воды, 1 желток, 150 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления

Грибы крупно нарезать, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, зеленый горошек и по желанию картофель. Все это хорошо перемешать со сметанным соусом. Сметанный соус можно заменить стаканом майонеза.

Сметанный соус: в уксус, смешанный пополам с водой, добавить яичный желток и взбивать на пару до загустения; к остывшей массе добавить сметану, соль, перец.

Ингредиенты

200 г грибов, 1 стакан зеленого горошка, 1 кислое яблоко, 1 вареное яйцо, 3 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, сахар, красный сладкий перец.

Способ приготовления

Грибы нарезать дольками. Яблоко натереть на крупной терке.

Подготовленные продукты смешать с зеленым горошком и заправить майонезом, сметаной и сахаром.

Салат выложить в миску, посыпать рубленым яйцом, сверху украсить кружочками красного перца.

Ингредиенты

1 полулитровая банка консервированного зеленого горошка, 5–6 грибов, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г сметаны, 1 ст. л. майонеза, зеленый лук.

Способ приготовления

Грибы нарезать, перемешать с отцеженным горошком, с нарезанной зеленью лука, сметаной и майонезом. Выложить в салатницу, посыпать рубленым яйцом.

Ингредиенты

6 яиц, сваренных вкрутую, 200 г маринованных огурцов, 200 г маринованных или свежих шампиньонов, 300 г майонеза.

Способ приготовления

Если шампиньоны свежие, их предварительно отварить. Мелко нарезать яйца, огурцы, грибы. Все перемешать и залить майонезом.

Ингредиенты

200 г маринованных грибов (белые, подосиновики, маслята и др.), 2 вареных яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, зеленый горошек, соль.

Способ приготовления

Нарезанные грибы, вареные яйца и лук посолить и хорошо перемешать. Добавить горошек и заправить сметаной.

Ингредиенты

1 баночка маринованных грибов, 3–4 луковицы, 3–4 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус, сахар, соль.

Способ приготовления

Грибы нарезать лапшой, лук – полукольцами, подержать его 3–5 минут в горячей подсоленной воде с уксусом, отцедить, охладить.

Яйца крупно порубить. Продукты перемешать, полить растительным маслом с горчицей, посолить.

Украсить салат веточкой петрушки.

Ингредиенты

Мякоть цыпленка отварного, ветчина нежирная, грибы маринованные, лук маринованный, помидоры свежие, огурцы маринованные. Продукты взять произвольно.

Способ приготовления

Все нарезать соломкой и уложить в салатник слоями, полить салатной заправкой, украсить зеленью.

Ингредиенты

200 г грибов, 300 г картофеля, 150 г ветчины, 100 г свеклы, 50 г корня сельдерея, 50 г яблок, 100 г майонеза, 3,5 ст. л. растительного масла, 2 чайные ложки уксуса, 10 г горчицы, зелень.

Способ приготовления

Растительное масло, уксус, горчицу смешать и залить этой смесью измельченный сельдерей. Картофель и свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками. Яблоки, ветчину и маринованные грибы мелко нарезать. Все смешать, добавить соль и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Ингредиенты

1 стакан мелко нарезанных маринованных или отварных грибов, 100 г сыра, 1–2 яблока, 1–2 помидора, 100 г колбасы или постной ветчины, 1 апельсин, 1,5 стакана сметаны, 2 ч. л. меда или сахарной пудры, соль, горчица, лимонный сок, цедра 0,5 лимона.

Способ приготовления

Грибы и остальные продукты нарезать, смешать, заправить сметаной, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Ингредиенты

200 г соленых или маринованных грибов, 100 г постной ветчины, 4 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления

Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками и перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты.

Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора и зеленью.

Ингредиенты

200 г консервированных или отварных свежих грибов, 2 луковицы,100 г ветчины или вареной колбасы, 1 яблоко, 1 яйцо, 100 г майонеза.

Способ приготовления

Грибы и репчатый лук обжарить в растительном масле. Затем пропустить их через мясорубку с крупными отверстиями и выложить в салатник. Это первый слой салата. Второй слой – нарезанный кольцами репчатый лук. Промазать майонезом. Третий слой – мелко нарезанная ветчина или вареная колбаса, четвертый – яблоко, натертое на крупной терке, пятый – натертое на терке вареное яйцо. Залить майонезом.

Ингредиенты

500 г картофеля, 100 г ветчины, 3 соленых огурца, 50 г маринованного мелкого лука, 75 г маринованной скумбрии, 50 г маринованных грибов, 30 г очищенных грецких орехов, 1 ч. л. лимонного сока, 50 г плавленого сыра, 1 ч. л. уксуса, 100 г майонеза, зелень петрушки, черный молотый перец.

Способ приготовления

Нарезать мелкими кусочками вареный картофель, ветчину, огурцы, лук, грибы, рыбу и сыр. Смесь тщательно перемешать, добавить растертые орехи, приправы и майонез. Сверху салат украсить кусочками ветчины, маринованными грибами, листочками петрушки.

Ингредиенты

40 г белых соленых грибов, 30 г сельди соленой, 20 г горчичной заправки, 10 г картофеля, 10 г лука репчатого, 10 г соленых огурцов, 10 г листового салата, 10 г свеклы, 10 г яблока, 0,5 яйца, зелень.

Способ приготовления

Отварной картофель, свеклу, очищенные яблоки, огурцы и лук нашинковать мелкими кубиками.

Сельдь разделать на чистое филе и нарезать широкими пластинками.

Приготовленные овощи перемешать с заправкой, выложить горкой в салатник на листья салата и украсить мелкими шляпками грибов, сельдью и зеленью.

Ингредиенты

150 г риса, 1 баночка рыбных консервов в масле, 5–6 грибов, 5–6 консервированных помидоров, 200 г сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, аджика, зелень петрушки.

Способ приготовления

Отварить рассыпчатый рис, поместить на круглое блюдо, оставив незаполненной середину. Положить в нее маленькие маринованные грибы или крупные, нарезанные лапшой, маленькие помидоры, обложить рис ломтиками рыбы. Сметану растереть с томатной пастой и аджикой, добавить соль и заправить салат, сверху украсить веточками петрушки.

Ингредиенты

300 г отварного филе рыбы, 200 г маринованных грибов,1 луковица, 3 отварные картофелины, 1 вареный корень сельдерея, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. сметаны, соль, сахар.

Способ приготовления

Рыбу, грибы, картофель и сельдерей нарезать кубиками, лук измельчить.

К майонезу добавить сметану, соль и сахар, смесью залить подготовленные продукты и все перемешать.

Ингредиенты

1 стакан гречневой крупы, 0,5 стакана пшена, 1 ст. л. грибного или рыбного бульона, 2 соленых огурца, 4 вареных яйца, 50 г твердого сыра, 1 соленая сельдь, 1 копченая скумбрия, 1 отварная рыба (путассу или др.), 1 стакан грибов (вареных, жареных или соленых), 250–300 г сметаны, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. отвара цветков мать-и-мачехи, 1 ч. л. меда, соль, перец, зелень, 2–3 ст. л. зеленого консервированного горошка.

Способ приготовления

Гречку подсушить, пшено промыть, залить кипятком и сварить. Отварить огурцы, снять с них кожицу, удалить семена, мелко нарезать.

У рыбы отделить филе и мелко порубить.

Белки яиц измельчить, желтки растереть со сметаной, добавить сахар, соль, перец, раздавленный чеснок, отвар матьи-мачехи, мед, измельченные грибы. Все продукты перемешать, добавить горошек и натертый на крупной терке сыр.

Если в этот салат добавить сок лимона и черную или красную икру, украсить раками и зеленью, то такой салат называется «Тоска по Родине».

Винегреты

Винегрет с цветной капустой

Ингредиенты

1–2 картофелины, 1–2 морковки, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 5–7 соленых или маринованных грибов, зеленый салат, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, зелень укропа.

Способ приготовления

Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками; цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Промыть и нашинковать грибы (белые, грузди, рыжики). Все перемешать, добавить горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Положить в салатник и украсить цветком из яйца, листьями салата.

Винегрет с фасолью и солеными грибами

Ингредиенты

2 свеклы, 3 картофелины, 1 стакан фасоли, 200 г грибов, 2–3 огурца, 200 г майонеза или 0,5 стакана растительного масла, сок 0,5 лимона, соль.

Способ приготовления

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

Винегрет с солеными грибами

Ингредиенты

200 г грибов, по 150 г лука, моркови и свеклы, 200 г картофеля, 1 свежий огурец, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. лимонного сока или раствора лимонной кислоты, остальное.

Способ приготовления

Нарезать кубиками соленые грибы, отваренные морковь, картофель, свеклу и свежий огурец. Все соединить, полить смесью растительного масла и лимонного сока, украсить кольцами репчатого лука и зеленью петрушки.

Первые блюда

Бульоны

Ингредиенты

200 г белых свежих грибов или 40 г сушеных, вода, соль.

Способ приготовления

Очищенные и вымытые грибы отварить на слабом огне в течение 20–30 минут. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа. Затем в той же воде грибы варить 40–50 минут, до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать на стол в чашках к пирожкам с мясом или луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отваренных грибов приготовить отдельное блюдо.

Ингредиенты

25 г сушеных грибов, 4 картофелины, 1 морковка, 1 свежий помидор, 1 луковица, 0,3 кочана капусты, пастернак, соль, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления

Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю и залить холодной водой.

Туда же добавить нарезанные ломтиками овощи.

Варить при слабом кипении в течение 1 часа.

Затем овощи вынуть, а грибы продолжают варить еще 1 час.

Готовый бульон процедить, положить в него мелкорубленые отваренные грибы, перец.

При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

Гусиные субпродукты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 сушеный белый гриб, 1 зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, соль, зелень.

Способ приготовления

Гусиные субпродукты (без печени) промыть, залить холодной водой и поставить на слабый огонь.

Когда закипит, снять пену, положить белый гриб, овощи, специи и варить до готовности.

Дать бульону отстояться. Перед подачей субпродукты и гриб вынуть, нарезать, бульон процедить, положить в него субпродукты.

Подать с отдельно сваренным рисом и нарезанной зеленью.

Супы из свежих грибов

Ингредиенты

Свежие грибы, репчатый лук, морковь, сливочное масло, соль (все продукты взять произвольно), 1 ст. л. муки.

Способ приготовления

Свежие грибы (сыроежки или опята) перебрать и ошпарить, пропустить через мясорубку.

На сковороде слегка обжарить репчатый лук на сливочном масле, добавить натертую на крупной терке морковь, грибную массу и тушить 15 минут. Переложив все это в кастрюлю, на сковороде поджарить ложку муки на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать с тушеными грибами, развести кипятком, посолить и прокипятить.

Суп-пюре готов. Перед едой можно положить ложку сметаны.

Ингредиенты

500 г лисичек, 100 г шпика, 1 ч. л. муки, сметана, лук, соль, перец.

Способ приготовления

Тушить мелко нарезанный лук в шпике 10 минут до полумягкости, добавить грибы, пропущенные через мясорубку, и тушить еще 45 минут. Налить в тушеную смесь воды, посолить, положить лавровый лист и продолжать варку на слабом огне 10–15 минут; вынуть лавровый лист, растереть муку в сметане, заправить ею суп, довести до кипения и подать на стол.

Ингредиенты

500 г маслят или белых грибов, 4–6 картофелин, 1 петрушка, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. сливочного масла, 3–4 ст. л. сметаны, 1–2 ст. л. рубленой зелени, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления

Грибы перебрать, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки варить около 40 минут, ножки пропустить через мясорубку и потушить в сливочном масле. Обжарить нашинкованные коренья и лук; все сложить в кастрюлю со шляпками, добавить специи, посолить и варить суп еще 20–30 минут. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки и укропа.

Супы с вермишелью

Ингредиенты

300 г мяса с костью, 500 г грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г сыра, 100 г жира, 100 г вермишели, чеснок, зелень.

Способ приготовления

Очищенный лук мелко нарезать, обжарить на жире, добавить очищенные нарезанные грибы, влить немного воды и тушить до готовности. Мясо обмыть, залить холодной водой (2 л) и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить около часа. Затем положить грибы, томатную пасту, измельченный чеснок, всыпать соль, вскипятить, добавить натертый на крупной терке сыр, зелень. Отдельно отварить вермишель и положить ее в суп перед подачей.

Ингредиенты

300 г домашней лапши, 2 морковки, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 5–6 сушеных белых грибов, 2 л воды, пучок укропа или петрушки, соль.

Лапша: 200 г муки, 0,5 стакана воды, 3–4 яйца, соль.

Способ приготовления

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко (как бумагу) раскатать его скалкой. При раскатывании опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.

Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон.

Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности. В тарелки положить рубленую зелень укропа или петрушки.

Ингредиенты

280 г помидоров, 120 г макаронных изделий, 20 г трюфелей или шампиньонов, 100 г окорока, 80 мл сливок, 2 желтка, 40 г сливочного масла, куриный бульон, соль.

Способ приготовления

На курином бульоне приготовить белый соус.

Помидоры припустить, протереть сквозь сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели или шампиньоны) очистить, отварить, нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты положить в соус и довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75–80 °C.

Ингредиенты

30 г сушеных грибов, 0,5 л воды или мясного бульона, 30 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 150 г картофеля, 30 г вермишели, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления

Сварить грибной бульон и отцедить его. Отваренные грибы мелко нарезать, обжарить на топленом масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В горячий бульон положить обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжать варить.

Вермишель опустить на 3–5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в бульон. Суп варить до готовности вермишели.

При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить сметану.

Супы с картофелем

Ингредиенты

3–4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 300 г грибов, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 корень петрушки, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления

Грибы почистить, промыть в подсоленной воде, нарезать, обжарить на сливочном масле. Коренья и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, положить в кипящую воду и варить на слабом огне. Картофель почистить, помыть, нарезать кубиками, опустить в овощной отвар и варить 10 минут, затем положить в отвар поджаренные грибы и продолжать варить еще 7–10 минут. В конце варки посолить, заправить сметаной, перемешанной с обжаренной мукой, вскипятить.

Перед подачей всыпать в суп нарезанную зелень петрушки.