Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Грибы, тушенные по-охотничьи

Ингредиенты

700 г свежих грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 луковица, 50 г маргарина, 1 ст. л. муки, 3 помидора или 3 ст. л. томатной пасты, соль, тмин и зелень петрушки.

Способ приготовления

Грибы, перец и лук нарезать и потушить в разогретом масле, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения добавить нарезанные дольками помидоры, овощи, посолить и посыпать зеленью петрушки.

Грибы с вином в сметане

Ингредиенты

500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. белого полусухого вина, 150 г сметаны, 100 г швейцарского сыра, несколько ломтиков белого хлеба, черный и красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

В растопленном на сковороде масле обжаривать примерно в течение 15 минут вымытые и нарезанные грибы. Затем добавить вино и подержать на сильном огне еще 2–3 минуты.

Потом огонь уменьшить, грибы посолить, поперчить, добавить сметану и тертый сыр.

Тщательно размешивать и держать на слабом огне, пока смесь не загустеет.

Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Грибы, тушенные с овощами

Ингредиенты

500 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,25 кочана капусты, 6–8 картофелин, 2 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды, по 2 ст. л. мелко нарезанных зелени укропа и зеленого лука.

Способ приготовления

Лук нарезать тонкими кружками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, посолить и потушить на сильном огне, потом накрыть крышкой и убавить огонь. Капусту, морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и потушить в сковороде с маслом в течение 15–20 минут, затем сверху положить нарезанный кружками картофель, влить воду и продолжать тушить под крышкой, пока картофель не станет мягким. Наконец добавить грибы, заправить томатной пастой, размешанной со сметаной, все тщательно перемешать, посыпать зеленым луком и укропом и потушить еще 5–7 минут на слабом огне.

Грибы, тушенные с яблоками

Ингредиенты

500 г свежих лисичек или рыжиков, 120 г сливочного масла или маргарина, 250 г яблок кислых сортов, 25 г муки, 150 г сметаны, укроп, грибной отвар, соль.

Способ приготовления

Шляпки подготовленных грибов разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружками и тушить в масле в течение 10 минут. К грибам добавить нарезанные дольками яблоки и продолжить тушение на слабом огне еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной и довести до кипения.

На гарнир подать отварной картофель или салат из помидоров.

Грибы, тушенные с помидорами

Ингредиенты

500 г свежих или 40 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.

Способ приготовления

Подготовленные грибы нарезать крупными ломтиками.

В кастрюлю с разогретым жиром положить крупно нарезанный лук и поджарить.

После этого добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры или томатную пасту, добавить 3–4 стакана грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и тушить на слабом огне в течение 30–40 минут. Можно запечь грибы в духовке.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.

Гуляш грибной

Ингредиенты

200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 1 сладкий перец, томат-пюре, остальное.

Способ приготовления

Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в растительном масле, добавить измельченный сладкий перец и тушить до готовности. Отдельно пассеровать томат-пюре. Обжаренные грибы обсыпать мукой, приправить томатным пюре. Добавить воды, посолить, поперчить и тушить 20 минут.

Грибы, тушенные с орехами

Ингредиенты

600 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 0,5 головки чеснока, зелень петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления

Очищенные и хорошо промытые грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, добавить масло и тушить до готовности.

Орехи растолочь с чесноком, зеленью, влить уксус и перемешать. Все соединить и прогревать на слабом огне в течение 5–7 минут.

Подавать в горячем или холодном виде.

Жареные грибы

Вешенки жареные

Ингредиенты

500 г свежих вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 мл растительного масла, черный перец.

Способ приготовления

Крупные шляпки отваривать в течение 5 минут в воде и процедить. Каждую шляпку поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять в молотых сухарях и поджарить на сильно разогретом растительном масле.

Грибы жареные с тертым сыром

Ингредиенты

1 кг свежих грибов, 100 г твердого сыра, 100 мл растительного масла.

Способ приготовления

Грибы порезать крупной соломкой и жарить сначала на сухой сковородке, а затем, когда выпарится сок, добавить растительное масло и дожарить до готовности, посолить. Жареные грибы разложить по порционным тарелкам и посыпать натертым сыром.

Подосиновики жареные

Ингредиенты

450 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. л. сыра и муки, 1,5 ст. л. масла, зелень петрушки.

Способ приготовления

Нарезанные брусочками свежие грибы соединить с натертым сыром и луком, нарезанным полукольцами, посолить и жарить на сливочном масле 25–30 минут. Затем посыпать мукой и продолжать жарить 5–7 минут.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Строчки в сметане

Ингредиенты

500 г строчков, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. л. масла, 1 ч. л. муки, остальное в произвольных пропорциях.

Способ приготовления

Подготовленные строчки дважды отварить по 15 минут в воде, оба раза сливая отвар, промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продолжать жарить. За 5–6 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью укропа.

Шампиньоны жареные

Ингредиенты

10 небольших шампиньонов, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 5 столовых ложек сливок или сметаны. Остальное.

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками.

Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком.

К грибам можно подать отварной или жареный картофель.

Опята, жаренные в сметане

Ингредиенты

300 г опят, 1 ст. л. масла, 1–2 ст. л. сметаны, 1–2 небольшие луковицы, зелень, соль.

Способ приготовления

Средних размеров шляпки опят промыть и отваривать в подсоленной воде в течение 3–4 минут. Затем откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Сморчки, жаренные в масле

Ингредиенты

250 г свежих грибов, 1 ст. л. подсолнечного или сливочного масла или маргарина, 0,25 лимона, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления

Обработанные и хорошо промытые сморчки отваривать в течение 15–20 минут.

Отвар слить, а грибы снова промыть в проточной холодной воде, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать. Затем поджарить на масле, заправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Грибы по-французски (жаренные в сухарях)

Ингредиенты

3–4 белых гриба или 7–8 шампиньонов по возможности одинакового размера, 1 яйцо, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. толченых сухарей.

Способ приготовления

Очищенные и подготовленные белые грибы или шампиньоны отваривать 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, затем окунуть во взбитое подсоленное яйцо.

Обвалять в панировочных сухарях и обжарить в смальце.

Жареные сморчки

Ингредиенты

500 г сморчков, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца.

Способ приготовления

Подготовить и отварить в подсоленной воде сморчки, отложить крупные с острыми шляпками.

Мелкие изрубить, положить в кастрюлю, пожарить с мукой в сливочном масле, снять с огня и добавить крутые рубленые яйца.

Этой начинкой наполнить отложенные крупные сморчки и обжарить их в сливочном масле. В начинку можно положить рубленую зелень петрушки и перец.

Шляпки боровиков с соусом из лука

Ингредиенты

500 г шляпок белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.

Способ приготовления

Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть, поставить в теплое место.

В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости.

Добавить сметану, довести до кипения и полученным соусом залить грибы.

Грибы, зажаренные в тесте

Ингредиенты

Тесто: 2–3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан молока или пива, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. тертого сыра, соль, 500 г свежих грибов, растительное масло или жир, зелень петрушки.

Способ приготовления

Взбить яйца, соединить с молоком или пивом, растительным маслом, тертым сыром, посолить и смешать с пшеничной мукой.

Подготовленные шляпки грибов обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом растительном масле или жире.

Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.

Запеченные грибы

Грибы по-толстовски

Ингредиенты

500 г грибов, 0,5 стакана масла, 3–4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, 50 г сыра, соль, перец.

Способ приготовления

Нарезанные ломтиками грибы положить в разогретое топленое масло, добавить толченый чеснок, соль и молотый черный перец, перемешать и тушить на слабом огне около часа.

Выложить грибы на противень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и около 30 минут запекать в духовке.

Грибы жареные, запеченные в масле

Ингредиенты

1 кг свежих отварных грибов (белые, подосиновики, подберезовики), 100 г топленого сливочного масла, 200 г густой сметаны, 2 луковицы, 1 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа.

Способ приготовления

Нарезать подготовленные отварные грибы, покрошить лук.

Соединить грибы с луком и положить в глубокую сковороду с разогретым маслом.

Грибы жарить на среднем огне, периодически помешивая.

Как только влага из грибов станет испаряться, полить их топленым сливочным маслом, заправить солью, черным перцем, положить лавровый лист и продолжать жарить еще 10–15 минут, постоянно помешивая.

Как только грибы начнут румяниться, переложить их в утятницу или в кастрюлю с толстым дном, добавить масла. Сверху посыпать пшеничной мукой и тертым сыром, залить сметаной, хорошо перемешать и закрыть крышкой.

Утятницу поставить в разогретую духовку и, периодически помешивая, запекать до мягкости и румяной корочки.

К столу запеченные грибы можно подавать с картофельным пюре.

Шампиньоны с пикантной начинкой

Ингредиенты

3 крупных шампиньона,1 ч. л. сливочного масла, 4 маслины, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сливок, 1 луковица, листья майорана, лимонный сок, тертый сыр.

Способ приготовления

Ножки очищенных очень крупных шампиньонов отделить от шляпок, грибы сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока.

Мелко порезать ножки грибов и 1 луковицу, тушить 5 минут на сливочном масле под крышкой. Добавить разрезанные на четвертинки маслины, панировочные сухари, сливки и несколько мелко нарезанных листьев майорана. Этой массой начинить шляпки, посыпать тертым сыром, сверху сбрызнуть растопленным маслом, положить в огнеупорную посуду и запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °C в течение 15 минут. Подавать с листовым салатом.

Опята, запеченные с помидорами

Ингредиенты

500 г грибов, 7 помидоров, 1 ст. л. тертого твердого сыра, 3 ст. л. жира, 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, зелень петрушки или укропа

Соус: 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Грибы очистить, отделить шляпки от ножек, промыть и отварить.

Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле, потом соединить с грибами и жарить еще 10–15 минут. Затем заправить соусом.

Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы положить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запекать.

Перед подачей на стол можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Соус: муку пассеровать в масле и развести сметаной.

Прокипятить в течение 5 минут, добавить соль, перец.

Шампиньоны, запеченные с картофелем в сметане

Ингредиенты

400 г свежих грибов, 10 картофелин, 2 ст. л. тертого твердого сыра, 1,5 стакана сметанного соуса, соль.

Способ приготовления

Сырой очищенный картофель порезать толстыми дольками, обжарить на сковороде. В центр положить жареные шампиньоны, залить сметанным соусом. Массу посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Грибы, запеченные со сметаной и сыром

Ингредиенты

500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла, остальное.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле.

Перед окончанием жаренья в грибы добавить ч. л. муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сморчки в сметане запеченные

Ингредиенты

500 г сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла, остальное.

Способ приготовления

Корешки сморчков очистить от земли, грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем промыть в холодной воде.

Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз прожарить, добавить сметану, прокипятить, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

Грибы в мисочках

Ингредиенты

750 г грибов, 1 лимон, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле. Как только грибы пустят сок, сразу же снять их с плиты и распределить в небольшие порционные мисочки.

Растереть в глубокой кастрюле сметану с желтками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке.

Приготовленные таким образом грибы можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Белые грибы с помидорами

Ингредиенты

500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец, зелень петрушки, 3 ст. л. тертого сыра.

Способ приготовления

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Пудинг из маслят

Ингредиенты

300 г свежих грибов, 300 г белых сухарей, 100 г муки, 2 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления

Грибы сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарубить. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо перемешать, положить в них масло, растертое с желтками, грибы с мелко рубленным луком, соль, перец и муку, чтобы смесь была густая, как сметана. Все это сложить в форму, смазанную жиром, посыпать сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо полить топленым маслом.

Грибы по-французски

Ингредиенты

500 г свежих грибов, 50 г копченой грудинки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 лимона, тертый сыр, сливочное масло, соль, перец.

Способ приготовления

Хорошо промытые грибы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливочного масла, добавить мелко нарезанную копченую грудинку и переложить в огнеупорную посуду.

Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить стаканом белого сухого вина и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке.

Незадолго до готовности посыпать грибы тертым сыром.

Жюльен из шампиньонов с сыром

Ингредиенты

130 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 5 г муки, 50 г сметаны, 30 г твердого сыра («голландский»), соль, лимонный сок.

Способ приготовления

Нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все тертым сыром и запекать в духовке.

Это блюдо можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

Жюльен из мяса курицы

Ингредиенты

50 г филе курицы, 40 г грибов, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 0,5 яйца, соль, сахар, лимонный сок, укроп.

Способ приготовления

Зажаренное филе курицы нарезать соломкой.

Нашинкованные грибы зажарить в масле, добавить филе курицы, перемешать, все выложить в кокотницы.

Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить смесью грибы и куриное филе и запекать в духовке.

Жюльен из ветчины

Ингредиенты

40 г нежирной ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.

Способ приготовления

Рубленый лук слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить их до готовности.

Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус.

Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

Жюльен из судака

Ингредиенты

60 г филе судака, 40 г грибов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, 0,5 яйца, соль, перец.

Способ приготовления

Боровики или шампиньоны порезать полосками, поджарить в масле.

Добавить соль, нарезанное на кусочки филе рыбы, подогреть и все положить в кокотницы.

В сметану замешать взбитое яйцо, соль, перец, залить смесью содержимое кокотниц и все запекать в духовке.

Заливное

Грибы заливные

Ингредиенты

100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 стакан воды.

Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень.

Способ приготовления

Желе: в воду добавить 2–3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

В формочки налить тонкий слой желе; после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, ломтики фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод.

Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо.

По краю блюда красиво положить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.

Заливное из белых грибов или шампиньонов

Ингредиенты

500 г грибов, 1 л соленой воды, 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. л. желатина, 1 желток, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, уксус.

Способ приготовления

Подготовленные грибы нарубить и отварить в соленой воде.

Желатин залить стаканом кипяченой холодной воды, подождать, пока он разбухнет (примерно 40 минут).

Грибы вынуть из бульона. Равномерно разложить в форме.

Влить подготовленный желатин в грибной бульон, подогреть на слабом огне, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения.

Залить бульоном грибы и поставить в холодильник.

Соус: растереть добела желток, горчицу, растительное масло, добавить соль, сахар, уксус.

К заливному подать соус, картофель, огурцы, помидоры.

Витки заливные по-русски

Ингредиенты

100 г ветчины, 30 г грибов, 20 г майонеза, 3 яйца, 1 стакан мясного бульона, 2 чайные ложки желатина, чеснок, перец, хрен, соль.

Способ приготовления

Сварить и обжарить грибы, пропустить их через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком. Перемешать и заправить майонезом.

Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины.

Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе.

Когда блюдо застынет, оно готово к употреблению.

К столу подать с хреном.