Текст книги "Консервирование. Ягоды и фрукты"

Компот из смородины

Первый способ

Ингредиенты

1 кг смородины, 1 кг сахара, ½ л воды.

Способ приготовления

Тщательно промытую в большом количестве воды смородину следует насыпать в банки, периодически встряхивая для уплотнения, и залить кипящим сахарным сиропом. Стерилизовать в течение 10 минут, после чего закатать.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг черной или красной смородины, 600 г сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды смородины плотно уложите в стерилизованные полулитровые банки. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли. Нагрейте сироп до 90 °C и залейте им смородину. Выдерживайте ягоды в сиропе в течение 3–4 часов. Накройте банки с компотом лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и пастеризуйте при температуре 90 °C в течение 20 минут. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Третий способ

Ингредиенты

1 кг черной смородины, 150 г сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут, охладите в холодной воде и слегка обсушите. Плотно уложите смородину в банки.

Приготовьте сахарный сироп и им при кипении залейте ягоды. Накройте банки прокипяченными лакированными металлическими крышками и установите их в емкость с теплой водой для стерилизации.

Проводите тепловую обработку компота при температуре 100 °C в течение 8–9 минут с момента закипания воды. Закатайте банки металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Компот из яблок

Ингредиенты

1 кг яблок, 1 л воды, 300 г сахара.

Способ приготовления

Отобрать доброкачественные яблоки, помыть их в холодной воде и вынуть сердцевины. Крупные яблоки можно нарезать половинками или дольками.

Подготовленные плоды сложить в чистые банки. Очищенные и нарезанные яблоки быстро темнеют, поэтому желательно, чтобы сироп был готов к тому времени, когда яблоки будут заложены в банки. Сироп готовится следующим образом: в кастрюлю налить воду и высыпать туда сахар, довести до кипения. Яблоки залить горячим сиропом, через 5 минут слить его обратно в кастрюлю, где он кипятился, и снова вскипятить. Снова залить сиропом яблоки, закатать банки крышками, перевернуть их вверх дном и оставить до остывания. Когда компот остынет, банки поставить в прохладное сухое помещение для хранения.

Яблочный сок

Ингредиенты

1 кг яблок.

Способ приготовления

Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки помыть, разрезать ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки и пропустить через соковыжималку. Образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и разлить в простерилизованные стеклянные банки или бутылки. Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить. Хранить сок в сухом прохладном помещении или в холодильнике.

Компот из яблок в собственном соку

Ингредиенты

1 кг яблок, 1 л яблочного сока.

Способ приготовления

Отобранные и помытые яблоки, нарезанные дольками или в целом виде, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Свежеприготовленный яблочный сок довести до кипения, но не кипятить. Залить его в банки с яблоками и пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25 минут, трехлитровые – 30 минут.

Сок из черешни

Первый способ

Ингредиенты

1 кг черешни.

Способ приготовления

Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Промытую черешню немного обсушить и измельчить с помощью мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды отжать вручную или с помощью домашнего пресса. Полученный сок профильтровать, разлить в подготовленные банки или бутылки. После чего стерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг черешни.

Способ приготовления

Созревшие ягоды черешни промыть и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения и горячим разлить в подготовленные бутылки или стеклянные баллоны, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками и сразу залить парафином. Сок хранить в темном прохладном месте.

Черешневый компот

Первый способ

Ингредиенты

1 кг черешни.

Для сиропа: ½ л воды, 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Черешневый компот лучше готовить из черешни только одного сорта и цвета. Плоды уложить в приготовленные банки и залить равным количеством сиропа. Долить кипящей водой. Стерилизовать в течение 15 минут, закрутить и перевернуть банки вверх дном. Компот из красной черешни станет вкуснее, если залить его вишневым сиропом.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг черешни, 350 г сахара, 650 мл воды.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды плотно уложите в стерилизованные банки, при этом периодически встряхивая их. Приготовьте сироп, нагрейте до температуры 60 °C и залейте им черешню. Накройте банки с компотом лакированными металлическими крышками, установите в емкость с горячей водой. Стерилизуйте полулитровые банки при температуре воды 100 °C в течение 15–20 минут, а литровые 30 минут. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив так до полного охлаждения.

Сироп из шиповника

Первый способ

Ингредиенты

1 кг шиповника, 1 кг сахара, 3–4 г винной кислоты.

Способ приготовления

Шиповник помыть, залить 1 л кипятка и оставить на 1–2 дня. После этого отвар процедить, растворить в нем сахар, варить 5–7 минут и добавить винную кислоту.

Сироп разлить по чистым сухим бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг плодов шиповника (свежих), 1 кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Плоды шиповника тщательно перебрать, очистить от семян и пропустить через мясорубку. Затем кипятить в 500 мл воды в течение 12–15 минут. Отдельно сварить сахарный сироп, залить им ягоды и кипятить на медленном огне около 15 минут. Готовый сироп процедить и налить в чистые сухие бутылки.

Хранить в прохладном месте. Сваренные ягоды можно использовать как начинку для пирогов.

Абрикосовый сироп

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Отобрать неповрежденные плоды одинаковой степени зрелости. Тщательно помыть и удалить косточки. Положить подготовленные абрикосы в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.

Варить до готовности.

Отвар слить в другую емкость, а плоды остудить и протереть через мелкое сито. После этого соединить полученное абрикосовое пюре с отваром.

Растворить сахар в горячей воде, процедить и добавить в протертую массу. Полученную смесь поставить на огонь и варить в течение 15 минут, помешивая.

Абрикосовый сироп остудить и разлить по стерилизованным банкам. Герметично закрыть.

Сок из шиповника

Ингредиенты

1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Способ приготовления

Для приготовления сока необходима паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, дабы сохранить максимальное количество витамина С.

Переспелый шиповник перебрать, хорошо помыть в проточной воде, загрузить в соковарку и добавить сахар.

Через час сок перелить в сухие чистые банки.

Компот из абрикосов

Первый способ

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 0,6–1 кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Для компотов используются слегка недозрелые плоды с довольно плотной мякотью, так как мягкие или перезрелые при пастеризации развариваются и компот получается мутным.

Компот из абрикосов можно готовить как из целых плодов, так и из половинок. При использовании целых абрикосов их тщательно перебрать, помыть и удалить плодоножки. Для приготовления компота из половинок перебрать абрикосы, помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам по бороздке, после чего удалить косточку.

Подготовленные абрикосы сложить в таз и залить холодной водой.

Банки простерилизовать и плотно уложить в них абрикосы. Сахарный сироп вскипятить и кипящим заполнить банки с абрикосами. Компот из абрикосов можно готовить двумя способами: со стерилизацией и без нее. Чтобы банки с компотом простерилизовать, их нужно накрыть простерилизованными крышками и опустить в кипящую воду. Полулитровые банки стерилизовать около 10 минут, литровые банки – 10–12 минут, трехлитровые банки – около 25–30 минут. После окончания стерилизации необходимо сразу же закатать банки.

Чтобы избежать стерилизации, сразу же после заполнения банок с абрикосами кипящим сиропом следует прикрыть их простерилизованными крышками и оставить до остывания. После этого осторожно слить сироп в кастрюлю и снова прокипятить его.

Залив банки кипящим сиропом во второй раз, нужно немедленно их закатать. После этого перевернуть вверх дном, поставить на пол и укутать теплым одеялом. Банки с компотом оставить в таком положении на всю ночь, а утром убрать в продуктовый шкаф или погреб.

Перед употреблением компот разбавить охлажденной кипяченой водой по вкусу и добавить немного льда.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг абрикосов, 400 г сахара, 1 л воды, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Подготовленные абрикосы плотно уложите в стерилизованные банки. Приготовьте сироп, вскипятите его и залейте им плоды. Накройте компот лакированными металлическими крышками и выдерживайте 3 минуты.

Слейте сироп, доведите до кипения, залейте им абрикосы и оставьте еще на 3 минуты. Опять слейте сироп, добавьте в него лимонную кислоту, доведите до кипения и разлейте по банкам. Немедленно закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Компот из брусники

Первый способ

Ингредиенты

1 кг брусники, 1 ½ кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Промытые ягоды варить в воде около 5 минут, затем вынуть, дать воде стечь, засыпать бруснику в стерилизованные банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в течение 30 минут, после чего закатать.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг брусники, 1 ½ кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды, залитые небольшим количеством воды, нагреть в закрытой эмалированной кастрюле. Когда начнется выделение сока, кастрюлю открыть и выпаривать воду в течение 20 минут, давая содержимому загустеть. Затем засыпать сахар и, осторожно помешивая, пока сахар не растворится, кипятить около 10 минут.

Готовую смесь положить в подготовленные банки, закатать и перевернуть.

Компот, приготовленный таким образом, должен быть желеобразной консистенции.

Компот из винограда

Ингредиенты

1 кг винограда, 2 л воды, 600 г сахара.

Способ приготовления

Отобрать крупноплодный виноград с твердой кожицей, без внешних повреждений. Ягоды снять с кистей и аккуратно помыть холодной водой. Просушить и положить в подготовленные банки.

Приготовить сироп из сахара и воды и залить им виноград. Банки с компотом стерилизовать в течение 20 минут и закатать.

Компот из вишни

Первый способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1–1 ½ кг сахара, 2 л воды.

Способ приготовления

Тщательно промытые и перебранные ягоды плотно уложить в банки по плечики. Залить сиропом, остуженным до 60 °C.

Банки стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 10–12 минут, литровые – 13–15 минут, трехлитровые – 30 минут.

Закрыть крышками, поставить банки вниз горлышком и оставить до полного остывания.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1–1 ½ кг сахара, 2 л воды.

Способ приготовления

Подготовленные банки с промытой вишней наполнить кипящим сиропом.

Через 3–5 минут сироп слить обратно в кастрюлю, довести до кипения, снова залить ягоды и сразу закатать крышки. Перевернуть банки вверх дном и оставить до полного остывания.

Сироп из вишни

Ингредиенты

1 ½ кг вишни, 1 ½ кг сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды переберите, промойте, очистите от косточек и пропустите через мясорубку. Добавьте к массе воду и тщательно перемешайте. Нагрейте до температуры 70 °C, отожмите с помощью пресса сок и процедите его. Оставьте сок на 2–3 часа, добавьте сахар и нагрейте сироп до температуры 75–85 °C.

Процедите полученный продукт в горячем виде и слейте его в эмалированную кастрюлю. Снова нагрейте сироп до 95 °C и разлейте его по чистым, хорошо прогретым бутылкам, герметично укупорьте, переверните вниз горлышком и накройте плотной тканью, оставив так до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Сок из вишни

Первый способ

Ингредиенты

2 кг вишни.

Способ приготовления

Удалите косточки из подготовленных ягод и пропустите их через мясорубку. Отожмите с помощью пресса сок, слейте его в кастрюлю и дайте отстояться в течение 2–3 часов. Процедите сок через 3–4 слоя марли, перелейте его в эмалированную посуду и поставьте на слабый огонь. Нагрейте сок до 90 °C и выдерживайте при этой температуре в течение 15–20 минут.

Горячий продукт разлейте по стерилизованным бутылкам и немедленно герметично укупорьте.

Переверните бутылки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Второй способ

Ингредиенты

2 кг вишни, 400 мл воды, 100 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды переберите, промойте, очистите от косточек и пропустите через мясорубку. Добавьте в полученное пюре воду и тщательно перемешайте.

Поставьте массу на средний огонь, нагрейте до температуры 70 °C и выдерживайте в прохладном месте 2–3 часа. Отожмите с помощью пресса сок и процедите его. Добавьте сахар, поставьте посуду с полученным продуктом на огонь и нагрейте его до 85 °C. Не дав закипеть, разлейте сок по стерилизованным и прогретым бутылкам. Укупорьте бутылки прокипяченными пробками и положите их на бок, оставив так до полного охлаждения.

Компот из груш

Первый способ

Ингредиенты

1 кг груш, 1 кг сахара, 2 л воды, раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Способ приготовления

Спелые груши без видимых повреждений тщательно помыть, удалить плодоножки и семенные коробочки.

Положить на 15–20 минут в раствор лимонной кислоты. После чего переложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в течение часа, закрыть герметично и охладить.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг груш, 2 л воды, 2 кг сахара, раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды).

Способ приготовления

Спелые плоды тщательно помыть, разрезать на половинки, удалить сердцевины и плодоножки и опустить в раствор винной кислоты.

Через 15 минут раствор слить и уложить груши в банки. Залить горячим сахарным сиропом.

Стерилизовать в течение 25 минут, после чего банки закрутить и охладить.

Грушевый сироп

Ингредиенты

1 кг груш, 200 г сахара.

Способ приготовления

Спелые груши без механических повреждений помыть, срезать плодоножки, очистить от кожицы и удалить сердцевины. Груши измельчить, добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Варить до размягчения плодов. Получившийся сироп слить и выжать сок из груш. В сироп добавить сахар и поставить на огонь. Когда сахар растворится, влить грушевый сок и варить до готовности.

Готовый сироп разлить по банкам или бутылкам из темного стекла, закрыть герметично и поставить в прохладное место.

Компот из ежевики

Ингредиенты

1 кг ягод, 3 кг сахара, 2 л воды.

Способ приготовления

Спелые, твердые ягоды без механических повреждений помыть под струей холодной воды. Дать воде стечь и уложить ягоды в банки. Приготовить из сахара и воды сироп и горячим залить ягоды. Стерилизовать в течение 10 минут, закрутить и охладить.

Сироп из ежевики

Ингредиенты

1 кг ягод, 500 г сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Хорошие, неперезрелые ягоды аккуратно помыть холодной водой и отжать сок. В полученный сок добавить воду и сахар, размешать и поставить на огонь. Кипятить в течение 10 минут, после чего разлить по подготовленным банкам или бутылкам. Герметично закрыть и поставить в прохладное сухое место.

Сироп из земляники

Первый способ

Ингредиенты

1 кг земляники, 1 кг сахара, лимонная кислота.

Способ приготовления

Ягоды перебрать и очистить от плодоножек. Хорошо их помыть, обсушить и положить в кастрюлю. Слегка подогреть, чтобы земляника постепенно пустила сок. Земляничный сок процедить, всыпать в него сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить немного лимонной кислоты и охладить. Охлажденный сироп разлить по бутылкам.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг земляники, 1 кг сахарной пудры.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды засыпать сахарной пудрой и выдержать в течение 24 часов, чтобы земляника пустила сок.

Пропустить сок через пресс и разлить по бутылкам, хорошо закупорить их пробками и залить смолой.

Поставить бутылки в глубокую кастрюлю, переложить соломой или стружками и залить холодной водой так, чтобы бутылки были до половины в воде, затем довести воду до кипения и поддерживать ее в таком состоянии в течение 1 часа. Затем снять кастрюлю с огня и дать остыть, не вынимая бутылок из воды.

Когда бутылки остынут, вынуть их и хранить в холодном месте.

Сок из земляники

Ингредиенты

1 кг земляники.

Способ приготовления

Землянику помыть под проточной водой, очистить и перебрать. С помощью соковыжималки выжать сок и подогреть его в эмалированной кастрюле до температуры 80 °C. Затем полученный сок разлить по стеклянным бутылкам или банкам. Можно использовать и узкогорлые винные бутылки. Бутылки или банки заполнить почти доверху, на 1–1,5 см ниже горлышка.

Банки с готовым соком закрыть стеклянными или жестяными крышками, а бутылки – пробками с последующей осмолкой. Держать в воде при температуре 85 °C для пастеризации в течение 15–20 минут. Можно не делать этого, а нагреть сок в кастрюле до 90–95 °C и сразу же разлить по подготовленным горячим банкам или бутылкам.

Закрыть банки стерилизованными крышками, а бутылки – стерилизованными пробками, залив их смолой.

Компот из земляники

Ингредиенты

1 кг земляники, 300–400 г сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Землянику помыть, перебрать и плотно уложить в стерилизованные банки.

Сварить сахарный сироп. Землянику залить приготовленным сахарным сиропом так, чтобы ягоды были полностью погружены в него. Плотно закрыть и держать на водяной бане в течение 20–25 минут.

Банки остудить, не вынимая из воды.

Сироп из клубники

Первый способ

Ингредиенты

1 кг клубники, ½ кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Для приготовления сиропа лучше всего подойдут хорошо поспевшие ягоды. Промытую в обильном количестве проточной воды клубнику очистить от чашелистиков, помять в эмалированной кастрюле или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Полученный сок профильтровать.

Мезгу залить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. Затем в сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.

Горячий сироп разлить по бутылкам или банкам, герметично их закрыть и перевернуть крышками вниз.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг клубники, ½ кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Сироп можно также приготовить холодным способом. Для такого сиропа используют спелые, только что собранные, неповрежденные ягоды, которые надо сразу же обработать, чтобы не допустить ни малейшего брожения в плодах или соке.

В выжатый из ягод сок положить сахар, добавить лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить по бутылкам, которые запечатать.

Клубничный сок

Ингредиенты

5 кг клубники, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Хорошо поспевшие, свежие ягоды тщательно помыть в холодной проточной воде, поместить в дуршлаг, очистить от чашелистиков и, переложив в эмалированную кастрюлю, помять толкушкой.

Большое количество клубники рекомендуется пропустить через плодорезку. Полученный сок сразу же профильтровать. В отжатую массу дважды налить немного горячей воды и еще раз отжать.

В сок добавить сахар, довести до кипения и разлить по подготовленным банкам или бутылкам. После 10-минутной стерилизации банки герметично закрыть и хранить в темном прохладном помещении.

Компот из клубники

Первый способ

Ингредиенты

1 кг клубники, 400 г сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Для приготовления компота лучше использовать сорта с некрупными конусообразными плодами с плотной мякотью и сильным ароматом.

Тщательно промытые в проточной воде, рассортированные ягоды с удаленными чашелистиками разложить по банкам и залить кипящим сахарным сиропом. Сироп равномерно распределить по банкам и, если его не хватит, долить кипящей воды.

Банки стерилизовать в течение 10 минут и закатать.

Компот хранить не дольше 5 месяцев, так как семена клубники со временем образуют горьковатое вещество, ухудшающее вкус.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг клубники, 250 г сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Обдайте кипятком подготовленные ягоды, дайте воде стечь. Уложите клубнику в банки, наполнив их по плечики. Сварите сахарный сироп и кипящим влейте в банки с ягодами. Выдержите 7 минут, слейте сироп. Вновь доведите его до кипения и заполните банки доверху.

Закатайте банки крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.