Текст книги "Барбекю. Шашлык из рыбы и морепродуктов"

Барбекю из камбалы

Ингредиенты: 1 кг камбалы, 3 яблока, 3 помидора, 50 мл лимонного сока, 80 мл растительного масла, 10 г шафрана или корицы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают и удаляют кости. Филе нарезают кусочками шириной 5 см, поливают лимонным соком, солят и натирают пряностями. Яблоки моют, разрезают на две части и удаляют сердцевину. Помидоры моют, нарезают на кусочки толщиной 2 см. Раскладывают филе камбалы и яблоки с помидорами на решетке, поливают растительным маслом и запекают над углями до готовности.

Барбекю из угря

Ингредиенты: 500 г угря, 100 г майонеза, 50 г каперсов, 20 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Каждый кусок смазывают растительным маслом, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Жарят на противне над раскаленными углями до готовности. В майонез добавляют измельченные каперсы и вымытую, мелко нарезанную петрушку, хорошо перемешивают. Готового угря укладывают на блюдо и подают к столу с соусом из майонеза.

Кебаб из мелкой рыбы

Ингредиенты: 500 г рыбы (любой, мелкой), 300 г помидоров, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 70 г сладкого стручкового перца, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Мелкую рыбу (хамса, барабулька) чистят, промывают и солят. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают и слегка поджаривают на растительном масле, после чего добавляют мелко нарезанный стручковый перец, измельченные помидоры, с которых предварительно снимают кожицу, и продолжают обжаривание.

После того как сок помидоров полностью испарится, в поджарку кладут кусочки рыбы, солят и перчат. Готовят 5–7 минут на среднем огне.

Затем на дно небольшой неглубокой кастрюли кладут плотную бумагу так, чтобы ее края были несколько выше краев емкости. Выкладывают в нее смесь поджаренных овощей и рыбы, поливают растительным маслом, заворачивают края бумаги в виде конверта, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на раскаленные угли. Запекают 15–20 минут.

Рыба речная, жареная, фаршированная луком и яйцом

Ингредиенты: 1 кг речной рыбы (любой), 2 луковицы, 6 яиц, 50 г молотых сухарей, 60 мл растительного масла, 50 г сметаны, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, удаляют голову и плавники, хорошо промывают и солят. Лук очищают, моют, нарезают кружочками, обжаривают в масле до золотистого цвета и смешивают с 4 сваренными вкрутую, мелко нарезанными яйцами.

Заполняют брюшко рыбы полученным фаршем, смазывают рыбу 2 взбитыми яйцами и обваливают в молотых сухарях. Обжаривают с обеих сторон на смазанной маслом решетке над углями до образования золотистой корочки. Снимают рыбу с огня, поливают ее сметаной и посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать печеный или отварной картофель и салат из свежих овощей.

Рыба с красным болгарским перцем

Ингредиенты: 1 кг рыбы (любой), 3 яйца, 70 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости.

Подготовленное таким образом филе солят, перчат, поливают лимонным соком и маслом, смешивают с мелко нарезанными вареными яйцами, заворачивают в фольгу и жарят на углях.

Рыба жареная, фаршированная гречневой кашей

Ингредиенты: 1 кг рыбы (любой, средней величины), 1 головка чеснока, 200 г гречневой крупы, 5 г порошка карри, ½ пучка петрушки, ½ пучка укропа, ½ пучка сельдерея, 50 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат и промывают. Чеснок очищают, моют и мелко нарезают. Варят гречневую кашу.

Рыбу солят, фаршируют гречневой кашей и половиной чеснока, натирают оставшимся чесноком и пряностями, поливают маслом, заворачивают в фольгу и жарят на углях. Готовую рыбу украшают вымытыми веточками зелени.

Караси фаршированные

Ингредиенты: 6 карасей, 150 г вареной колбасы, 80 г сливочного масла, 2 огурца (свежих), 1 луковица, 5 г имбиря, 1 пучок салата, 3 помидора, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют голову и плавники. Колбасу и очищенный и вымытый репчатый лук мелко нарезают, добавляют имбирь, перемешивают и начиняют этим фаршем рыбу.

Решетку смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее рыбу и обжаривают ее на углях до золотистого цвета. На тарелке раскладывают вымытые листья салата, на них перекладывают куски рыбы и украшают все блюдо ломтиками вымытых огурцов и помидоров.

Рыба, запеченная на костре

Ингредиенты: 1–1 ½ кг рыбы (любой), перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, хорошо промывают, солят, перчат, заворачивают в лист лопуха (фольгу, оберточную бумагу) и закапывают в горячую золу.

Сверху вновь разводят небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и температуры углей (они должны быть жарче, чем для приготовления мясного барбекю). Обычно приготовление такого барбекю из рыбы не занимает более 5–10 минут.

Карп морской с луком

Ингредиенты: 650 г рыбы (любой), 2 луковицы, 60 г муки, 5 г имбиря, 1 пучок кинзы, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Куски рыбы и кольца лука запекают на решетке. Украшают рыбу кольцами печеного лука и веточками вымытой кинзы.

Барбекю из камбалы с овощами

Ингредиенты: 700 г камбалы, 100 г муки, 2 луковицы, 4 болгарского перца, 70 мл растительного масла, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления: Лук и перец моют, очищают, нарезают кольцами и обжаривают на решетке, смазанной подсолнечным маслом. Помидоры моют, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и тоже слегка обжаривают.

Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке, затем обжаривают на решетке.

Готовую рыбу подают к столу с овощами.

Зубатка, жаренная на решетке

Ингредиенты: 600 г зубатки, 125 мл кефира, 70 г муки, 5 г имбиря, 5 г кориандра, ½ пучка петрушки, ½ пучка кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат и промывают. Опускают подготовленную рыбу в кефир на 6–7 минут, затем солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Жарят рыбу на решетке над углями. Подают к столу с вымытыми веточками зелени.

На гарнир к зубатке можно подать отварной картофель или печеные помидоры.

Сом под соусом из базилика

Ингредиенты: 1 кг сома, 60 мл лимонного сока или 3 %-ного уксуса, 6 помидоров, 100 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок базилика, перец, соль.

Способ приготовления: Очищенные и вымытые куски сома выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают лимонным соком или уксусом, накрывают и оставляют на 30 минут. В это время готовят овощной гарнир. Помидоры моют, снимают кожицу, нарезают их кубиками и выкладывают в миску. Добавляют вымытый зеленый лук, солят, перчат. Тщательно смешивают вымытый и мелко нарезанный базилик и растительное масло до образования пюре. Рыбу жарят на решетке над углями до золотистой корочки по 4–5 минут с каждой стороны, время от времени поливая ее маринадом.

Перекладывают куски рыбы на большую тарелку, украшают кусочками помидоров и поливают соусом.

Рыба в сметане с гарниром из картофеля

Ингредиенты: 600 г рыбы (любой), 8 картофелин, 250 г сметаны, 10 г порошка карри, 5 г кориандра, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 пучок сельдерея, 2 огурца, 1 пучок редиса, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями, смешивают со сметаной, вымытой и мелко нарезанной зеленью и ставят на 30 минут в холодильник. Картофель очищают, моют, разрезают на четыре части, солят и натирают карри. Запекают картофель с рыбой на решетке над углями. Подают к столу, посыпав зеленью и украсив ломтиками вымытых огурцов и редиса.

Карп маринованный

Ингредиенты: 400 г карпа, 2 луковицы, 50 мл лимонного сока, 80 мл растительного масла, 50 г молотых сухарей, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Петрушку моют, мелко рубят. Из лимонного сока, масла, петрушки, лука и пряностей готовят маринад, заливают им рыбу и ставят ее на 30 минут в холодное место. Обваливают рыбу в сухарях и запекают на решетке над углями.

Рыба с огурцами

Ингредиенты: 300 г рыбы (любой), 2 огурцов, ½ пучка петрушки, ½ пучки кинзы, 1 пучок укропа, 5 г имбиря, 5 г шафрана, 20 г мускатного ореха, 50 г муки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками.

Каждый кусок солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Огурцы моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Рыбу и огурцы раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают веточками вымытой зелени.

Минтай с баклажанами

Ингредиенты: 800 г минтая, 4 баклажана, 150 мл растительного масла, 75 г муки, 50 г томатной пасты, 3 зубчика чеснока, ½ пучка укропа, ½ пучка кинзы, ½ пучка петрушки, 1 огурец (большой), 3 помидора, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают небольшими кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом. В конце жаренья добавляют томатную пасту. Баклажаны моют, нарезают кружками, солят, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным чесноком и обваливают в муке. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и баклажанов и обжаривают над углями. Перекладывают рыбу и баклажаны на тарелку, посыпают вымытой и измельченной зеленью и украшают ломтиками вымытых огурца и помидоров.

Минтай фаршированный

Ингредиенты: 1 кг минтая, 3 помидора, 150 г шпика, 100 мл растительного масла, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, солят и натирают перцем. Помидоры моют, мелко нарезают и смешивают со шпиком, нарезанным кубиками.

Рыбу фаршируют полученной смесью, поливают маслом, раскладывают на решетке и жарят на углях.

Минтай под кокосовым соусом

Ингредиенты: 1 кг минтая, 75 мл растительного масла, 2 болгарских перца, 50 г кокосовой стружки, 30 г тмина, 2 зубчика чеснока, 50 мл лимонного сока, ½ пучка кинзы, ½ пучка петрушки, перец, соль. Способ приготовления: Кокосовую стружку заливают 400 мл горячей воды, хорошо перемешивают и проваривают. Перец моют, очищают и нарезают кольцами. Чеснок очищают, моют и измельчают, солят, добавляют лимонный сок, пряности, кокосовое молочко, вымытую и нарезанную зелень кинзы и петрушки и взбивают все до получения однородной массы. Рыбу чистят, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают маслом и жарят на решетке над углями по 4–5 минут с каждой стороны. Готовую рыбу украшают веточками вымытой зелени. Блюдо подают вместе с подогретым кокосовым соусом.

Рыба жареная под соусом

Ингредиенты: 1 кг рыбы (любой), 50 г муки, 100 мл растительного масла, 2 луковицы, 3 помидора, 2 редьки, 3 болгарских перца, 50 г томатной пасты, ½ пучка укропа, ½ пучка петрушки, ½ пучка сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом, обваливают в муке и жарят на решетке над углями. Лук и перец очищают, моют. Редьку очищают, моют, мелко нарезают или натирают на терке и тушат вместе с нарезанным колечками репчатым луком, сладким перцем, нарезанным соломкой и томатной пастой.

Перед подачей к столу готовую рыбу украшают ломтиками вымытых помидоров, заливают томатным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Форель жареная

Ингредиенты: 600 г форели, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 125 мл красного вина, 1 лавровый листик, 5–7 горошин душистого перца, 120 г томатного соуса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, отрезают голову и плавники, солят и перчат. Томатный соус, вино, очищенный и мелко нарезанный лук, пряности смешивают и заливают этим маринадом рыбу на 30 минут. Рыбу жарят на решетке, смазанной маслом, над углями. Маринад разогревают и поливают им куски рыбы перед подачей к столу. Вместо форели можно использовать любую морскую рыбу.

Нельма жареная

Ингредиенты: 800 г рыбы (любой), 80 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 1 лимон, 10 г душистого перца, 1 лавровый листик, 4 помидора, 6 редисок, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками и выкладывают в эмалированную кастрюлю. Солят, добавляют пряности, сок или дольки лимона, растительное масло, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, аккуратно перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в холодильник.

Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и запекают на углях. Готовую рыбу перекладывают готовую рыбу на блюдо, украшают вымытой зеленью укропа и петрушки, ломтиками вымытых помидоров, редиса и подают к столу.

Сазан по-крестьянски

Ингредиенты: 600 г сазана, 50 г репчатого лука, 50 мл 3 %-ного уксуса, 35 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 1 лимон, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, снимают кожу, промывают, разделывают на филе и нарезают порционными кусками. После этого сазана солят, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и вымытый и измельченный укроп, все перемешивают. Емкость с рыбой ставят в холодное место на 1 час. Затем раскладывают куски рыбы на противне и жарят на растительном масле до готовности.

К столу рыбу подают, полив растопленным сливочным маслом и украсив вымытой зеленью укропа и ломтиками вымытого лимона.

Судак для гурманов

Ингредиенты: 1 судак (крупный), 250 мл белого вина, 5 г кардамона, 5 г имбиря, 70 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, делают поперечные надрезы, солят, натирают пряностями, заливают белым вином и ставят на 30 минут в холодильник.

Рыбу выкладывают на решетку, смазанную сливочным маслом, и жарят над углями. Перед подачей к столу украшают рыбу вымытой зеленью укропа и петрушки.

На гарнир можно подать печеные помидоры.

Рыба в сухарях

Ингредиенты: 1 кг рыбы (любой), 60 мл растительного масла, 100 г молотых сухарей, 10 г имбиря, 20 г мускатного ореха, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, нарезают кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями, смазывают маслом и обваливают в сухарях. Рыбу жарят на решетке над углями. На гарнир можно подать печеный картофель.

Барбекю из трески

Ингредиенты: 600 г трески, 300 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 150 мл белого сухого вина, 30 г томатного соуса, 30 мл кунжутного масла, 1 лимон, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, удаляют кости и солят. Белое вино смешивают с лимонным соком, томатным соусом и кунжутным маслом. Предварительно нарезанную небольшими кусочками треску заливают маринадом и выдерживают в нем в течение 1 часа.

Маринованную рыбу раскладывают на противне вперемежку с очищенными, вымытыми и нарезанными кружочками перцем и репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу барбекю подают, украсив дольками вымытого лимона и измельченной зеленью укропа.

Барбекю из хека

Ингредиенты: 600 г хека, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 100 мл яблочного сока, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости и промывают. Филе хека нарезают порционными кусочками, укладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и ставят в холодильник на 2 часа.

Овощи очищают, моют и нарезают. Затем кусочки хека вынимают из маринада, раскладывают на противне вперемежку с дольками помидоров и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически рыбу переворачивают и сбрызгивают барбекю маринадом. К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки с дольками свежих помидоров.

Барбекю по-дальневосточному

Ингредиенты: 800 г филе морской рыбы (любой), 150 г репчатого лука, 150 мл сухого белого вина, 50 г оливок, 50 мл оливкового масла, 30 мл лимонного сока, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления: Рыбное филе промывают, нарезают порционными кусочками и складывают в эмалированную емкость. Отдельно смешивают сухое белое вино, лимонный сок, масло, очищенные и вымытые, измельченные репчатый лук и чеснок, а также соль и перец. Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2 часа.

Затем кусочки рыбы раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.

Готовое барбекю выкладывают на блюдо, украшают оливками и подают к столу.

Салака жареная

Ингредиенты: 600–700 г салаки, 60 мл растительного масла, ½ пучка укропа, ½ пучка петрушки, ½ пучка сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления: Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на решетке над углями до готовности. Рыбу подают к столу, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью.

Горбуша в маринаде

Ингредиенты: 1 кг горбуши, 200 г репчатого лука, 50 мл виноградного сока, 3 лавровых листика, ½ пучка укропа, ½ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Горбушу чистят, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30–40 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, виноградный сок, измельченный лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1–1,5 часов.

Затем кусочки рыбы раскладывают на противне вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, переворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовую рыбу посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Рыба жареная с базиликом

Ингредиенты: 1 кг рыбы (любой, желательно сома), 50 г сметаны, 60 мл винного уксуса, 6 помидоров, 50 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок базилика, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Рыбу чистят, потрошат, промывают, разрезают на куски, перекладывают в кастрюлю, заливают сметаной, смешанной с уксусом, накрывают крышкой и оставляют на 30 минут. Готовят овощной гарнир. Для этого помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают их кубиками. Добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, перчат. Базилик моют, мелко рубят и тщательно перемешивают с растительным маслом. Рыбу готовят на решетке до золотистой корочки, время от времени поливая ее маринадом.

Помидоры разделяют на четыре части, на каждую полагается по кусочку рыбы. В завершение блюдо поливают базиликовым соусом.

Карп в белом вине

Ингредиенты: 1 кг карпа, 200 мл белого вина, 70 мл лимонного сока, 25 г мускатного ореха, 120 мл воды, 75 г сливочного масла, ½ пучка петрушки, ½ пучка сельдерея, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Карпа чистят, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Готовят маринад из вина, воды, вымытой и мелко нарезанной зелени и лимонного сока. Куски рыбы солят, натирают пряностями, заливают маринадом и ставят на 40 минут в холодное место. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и над углями до готовности. На гарнир можно подать печеные помидоры.

Сом с маринованным луком

Ингредиенты: 500 г филе сома, 150 г репчатого лука, 2 огурца, 30 мл 3 %-ного уксуса, 20 мл белого сухого вина, 2 лимон, перец, соль.

Способ приготовления: Филе сома промывают и нарезают порционными кусочками, посыпают солью и перцем и раскладывают на решетке. Жарят над раскаленными углями до готовности. Репчатый лук очищают, моют, нарезают кольцами и сбрызгивают смесью из вина и уксуса, хорошо перемешивают. Рыбу маринуют в течение 20–30 минут.

Готовую рыбу кладут на блюдо, украшают вымытыми огурцами, нарезанными кружочками, ломтиками вымытого лимона и подают к столу.

Отдельно подают маринованный лук.