Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"

Колбаса свиная «Ветчинно-рубленая»

Ингредиенты

6 кг полужирной свинины, 4 кг постной говядины 3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г сушеного кориандра, соль.

Способ приготовления

Говядину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и оставить в холоде на 2,5–3 часа.

Свинину нарубить, посолить, посыпать кориандром, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и оставить в холоде на 2,5–5 часа.

Оба вида мяса соединить, в полученную массу добавить сахар и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего прокоптить при температуре 70–110 °C и варить при температуре 70–80 °C в течение 1,5–2 часов. Продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса свиная «Особая»

Ингредиенты

700 г постной свинины, 500 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки, 5 г белого молотого перца, 5 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соль.

Способ приготовления

Грудинку натереть солью и оставить в морозилке на 1 час, затем мелко нарубить. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, паприку, лук и соль и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего приготовить на гриле.

Колбаса свиная «Тамбовская»

Ингредиенты

2 кг полужирной свинины, 1,2 кг постной говядины, 1,2 кг свиной грудинки, 5 г кардамона, 8 г черного молотого перца, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Грудинку нарезать длинными узкими ломтиками, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, черный перец, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 72–80 °C в течение 1–1,5 часа.

Колбаса свиная «Венская»

Ингредиенты

3 кг жирной свинины, 2 кг постной говядины, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Говядину мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку. Мясо посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем перемешать, соединить с яйцами и перцем, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие на 1 час, затем подсушить в духовке и варить 5–7 минут.

Колбаса свиная с чесноком и кинзой

Ингредиенты

18 г сахара, 3 зубчика чеснока, 5 г сушеной кинзы, 20 мл коньяка, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок, коньяк, сахар, кинзу и соль и перемешать. Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10–12 см, и оставить продукт в холоде на 1 час. Колбасу выложить на смазанный растительным маслом противень и готовить в духовке в течение 2,5 часа.

Колбаса свиная с имбирем

Ингредиенты

2,5 кг постной свинины, 2 кг хребтового шпика, 1,5 кг полужирной свинины, 500 г мяса свиных голов, 500 мл свиной крови, 200 г панировочных сухарей, 1 головка чеснока, имбирь молотый, соль.

Способ приготовления

Шпик измельчить, свинину и мясо свиных голов пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, перемешать, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с кровью и фаршем, добавить имбирь, соль, панировочные сухари, перемешать и выдерживать в холоде 2 часа.

Полученной массой наполнить оболочку, дать полежать 1–1,5 часа в прохладном месте, затем варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 72–75 °C.

Колбасу выложить на противень и запекать в духовке в течение 1 часа. Затем прокоптить холодным способом, вытереть жир и завернуть в пергамент или кальку.

Колбаса свиная с мускатным орехом и луком-пореем

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 500 г свиного шпика, 500 г постной говядины, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г молотых семян тмина, 10 г сушеного лука-порея, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Предварительно охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку, соединить с мускатным орехом, семенами тмина, луком-пореем, сахаром и солью и тщательно перемешать.

Полученную массу поместить в оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить их в холоде на 2 часа. Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса свиная с луком и базиликом

Ингредиенты

800 г постной свинины, 200 г свиной грудинки, 20 г сушеного репчатого лука, 5 г сушеного базилика, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Грудинку натереть солью и оставить в холоде на 2 часа, затем мелко нарубить. Мясо пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук, базилик, перец, мускатный орех и соль и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, затем выложить на противень и готовить в духовке в течение 1 часа.

Колбаса свиная с сушеным чесноком и приправой

Ингредиенты

2 кг постной свинины, 700 г свиного сала, 7 г сушеного чеснока, 7 г приправы для мяса, 6–7 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 1 сутки, затем соединить с пропущенным через мясорубку салом, добавить сахар, чеснок и приправу и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего отварить и обжарить со всех сторон.

Колбаса свиная с душистым перцем

Ингредиенты

3,5 кг постной говядины, 3 кг соленого свиного шпика, 20 г сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого душистого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью, выложить в эмалированную емкость, накрыть чистой тканью и оставить в холоде на 5 суток.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а шпик мелко нарубить, ингредиенты соединить, добавить сахар, аскорбиновую кислоту, душистый и черный перец и тщательно перемешать. Фарш выложить в две емкости таким образом, чтобы слой мяса был не более 5 см, и оставить в холоде на 2 суток, а затем наполнить им оболочку. Колбасу прокоптить холодным способом и подсушить.

Колбаса свиная с мясом индейки

Ингредиенты

4,5 кг постной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3 кг свиного шпика, 2 кг мяса индейки, 15 г специй для мяса, 10 г молотого зеленого перца, 5 г молотого имбиря, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Постную свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить со специями, перцем, имбирем, сахаром и солью и тщательно перемешать. В полученную массу добавить мелко нарубленные мясо индейки и шпик и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Наполнить оболочку, аккуратно сформовав батоны длиной 12–15 см.

Колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 1 часа, затем оставить в холоде на 40 минут и варить при температуре 80 °C 1 час. Готовый продукт выдерживать в прохладном помещении 5 часов. Охлажденную колбасу коптить обычным способом при температуре 35–45 °C 12–24 часа.

Колбаса свиная с коньяком и перцем

Ингредиенты

2 кг свинины, 1 кг говядины, 200 г свиного сала, 2 головки чеснока, 70 мл коньяка, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кубиками, сало измельчить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить с коньяком, черным перцем и солью.

Полученную массу пропустить через мясорубку, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 6 часов.

Фаршем наполнить оболочку, свернуть каждый батон колбасы кольцом и завязать концы. Колбасу проткнуть вилкой, выложить на противень и запечь в духовке.

Колбаса свиная с мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг соленого свиного окорока, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 15 г молотого белого перца, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Окорок пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 10 мм, говядину – с диаметром отверстий 4,5 мм. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом, добавить белый и душистый перец, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 35–40 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1 час. Колбасу варить на слабом огне в течение 1 часа.

Колбаса свиная с пряностями и оливковым маслом

Ингредиенты

2 кг свинины, 600 г свиного шпика, 30 мл оливкового масла, 6 г восточных пряностей, 5 г сушеного майорана, 6 г измельченных семян тмина, 8 г приправы для курицы, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и оставить в холоде на 24 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить масло, восточные пряности, майоран, семена тмина, приправу для курицы, сахар и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Готовый продукт прокоптить холодным дымом.

Колбаса свиная с ржаными сухариками и специями

Ингредиенты

5 кг постной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 1,5 кг свиной грудинки, 1 кг ржаных сухариков, 200 г колотого льда, 100 г пшеничной муки, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик нарезать небольшими кубиками, грудинку измельчить, сухарики истолочь.

Подготовленные ингредиенты быстро соединить со льдом, мукой, перцем и солью, перемешать и наполнить оболочку полученной массой.

Колбасу оставить в прохладном помещении на 1 час, после чего обжарить в гусятнице и обработать методом горячего копчения.

Колбаса свиная с мясом косули, оленя и бараниной

Ингредиенты

1 кг свинины, 200 г мяса косули, 200 г мяса оленя, 200 г полужирной баранины, 10 г сахара, 20 г растертого чеснока, 5 г сушеной кинзы, 5 г молотых семян тмина, соль.

Способ приготовления

Шпик и мясо всех видов поместить в морозилку на 3 часа, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, чесноком, солью, семенами тмина и кинзой и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и хранить готовый продукт в холоде.

Колбаса свиная с мясом курицы, кинзой и луком

Ингредиенты

6 кг постной свинины, 4 кг мяса курицы, 3 кг свиного шпика, 300 г репчатого лука, 10 г сушеной кинзы, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, мясо курицы – с диаметром отверстий 8 мм. Шпик нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить измельченный лук, кинзу, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить и охладить.

Ветчина свиная «Острая»

Ингредиенты

1 кг свинины, 100 мл красного сухого вина, 6 г сахара, 20 г ягод можжевельника, 10 г приправы для мяса, 1 л воды, зелень кориандра, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками и охлаждать в течение 2 часов. Красное вино, сахар, толченые ягоды можжевельника, соль и воду соединить, залить этой жидкостью мясо и оставить его в холоде на 10 суток. Ветчину промыть теплой водой, обсушить на мясном крюке и прокоптить холодным дымом, добавив в древесные опилки зерна кориандра.

Ветчина свиная «Особая»

Ингредиенты

1,5 кг свинины, 5 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 5 г сушеного базилика, 1,8 л воды, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Корицу, гвоздику, базилик, белый и черный перец и соль соединить, тщательно перемешать, натереть этой смесью нарезанное крупными кусками мясо, выложить его в емкость, залить водой и оставить в холоде на 12 суток.

Готовый продукт сушить в течение 12 часов, затем прокоптить холодным дымом, добавив в древесные опилки небольшое количество черного или белого перца.

Ветчина свиная с боярышником

Ингредиенты

1 кг свинины, 20 г ягод боярышника, 10 г сахара, 5 г смеси перцев, 1 л воды, соль.

Способ приготовления

Ягоды боярышника истолочь, натереть ими нарезанное крупными кусками мясо и выложить его в емкость, затем добавить соль, смесь перцев и сахар, залить водой и оставить в холоде на 10 суток.

Ветчину сушить на мясном крюке 1 день, после чего обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная «Изысканная»

Ингредиенты

1 кг свинины, 5 г зелени кориандра, 10 г сушеного лука-шалот, 1,2 л воды, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в емкость, натереть солью, посыпать луком-шалотом, зернами кориандра, черным и белым перцем, залить водой и оставить в холоде на 10–12 суток. Готовую ветчину обсушить и обработать холодным дымом.

Ветчина свиная «Пастушья»

Ингредиенты

1 кг свинины, 5 г сахара, 60 г репчатого лука, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной рукколы, 1,2 л воды, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками, натереть солью, сахаром и зеленью, выложить в емкость, посыпать кольцами лука, залить водой и оставить на 14 суток. Готовый продукт обсушить и обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная «Чесночная»

Ингредиенты

1,2 кг свинины, 1 головка чеснока, 10 г сушеного репчатого лука, 5 г паприки, 1,6 л воды, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью, паприкой, луком и пропущенным через чеснокодавилку чесноком, выложить в глубокую емкость, залить водой и оставить на 13 суток.

Ветчину сушить в течение 1 суток, затем прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с чесноком

Ингредиенты

1 кг свинины, 2 зубчика чеснока, 5 г сушеного майорана, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, натереть смесью соли, майорана и растертого чеснока, выложить в емкость и оставить в холоде на 20 суток.

Слить рассол, залить ветчину холодной водой и вымачивать 14 часов, после чего промыть теплой водой и обсушить. Готовый продукт обработать методом холодного копчения.

Колбаса баранья с красным вином и кайенским перцем

Ингредиенты

1 кг постной баранины, 400 г свиного шпика, 5 зубчиков чеснока, 100 мл красного вина, 30 мл ледяной воды, 5 г кайенского перца, 5 г сушеного майорана, 5 г орегано, соль.

Способ приготовления

Шпик крупно нарубить и пересыпать солью и кайенским перцем и оставить в холоде на 12 часов.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с измельченным чесноком, рубленым салом, добавить соль, орегано, майоран, воду и вино и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет вязким.

Полученной массой наполнить оболочку и сформировать батоны колбасы, которые выложить на плоскую тарелку, накрыть пищевой пленкой и оставить в холоде на 12 часов.

Готовый продукт коптить при температуре 82 °C, после чего выдерживать в прохладном месте 1 сутки.

Ветчина свиная с чесноком и белым перцем

Ингредиенты

1 кг свинины, 5 г сахара, 5 г лаврового листа, 5 г белого молотого перца, 3 зубчика чеснока, 1,2 л воды, соль.

Способ приготовления

Лавровый лист истолочь, чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить с белым перцем, солью и сахаром, добавить воду, залить полученной смесью нарезанное крупными кубиками мясо, оставить его в холоде на 14 суток, после чего промыть теплой водой, обсушить и прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с можжевельником

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 20 г ягод можжевельника, 1 л воды, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Ягоды можжевельника истолочь, соединить с солью и сахаром и натереть полученной смесью мясо, выложить его в емкость и оставить в холоде на 20 суток, перекладывая куски каждые 2–3 суток.

Слить выделившийся рассол и оставить мясо на 4 суток в той же емкости, затем залить его холодной водой и вымачивать в течение 14 часов. Промыть ветчину теплой водой, повесить на мясной крюк и обсушить.

Готовый продукт прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с семенами тмина

Ингредиенты

1,2 кг свинины, 5 г зелени укропа, 10 г молотых семян тмина, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Нарезанное крупными кусками мясо натереть смесью сахара, соли и семян тмина, посыпать мелко нарубленным укропом и оставить на 2 недели, затем промыть теплой водой и просушить на мясном крючке.

После этого готовый продукт обработать методом холодного копчения.

Колбаса баранья с гречневой кашей и кардамоном

Ингредиенты

2 кг постной баранины, 500 г свиной кожи, 500 г свиного шпика, 300 г гречневой крупы, 7 г молотого черного перца, 7 г кардамона, 6 г сахара, 5 г лаврового листа, соль.

Способ приготовления

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить до полуготовности, затем нарезать небольшими кусками. На оставшемся бульоне приготовить гречневую кашу.

Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе со шпиком и приготовленной на пару кожей. В полученную массу добавить черный перец, кардамон, а также сахар и соль и тщательно вымешивать в течение 7 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить с добавлением лаврового листа в течение 40 минут.

Ветчина свиная с кориандром и имбирем

Ингредиенты

2 кг свинины, 2 л воды, 10 г сахара, 10 г зелени кориандра, 5 г молотого имбиря, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками и выложить в емкость.

В воду добавить соль, сахар, зерна кориандра и имбирь.

Полученной смесью залить свинину и оставить в холоде на 14 суток, после чего промыть теплой водой.

Готовый продукт сушить 1 день, затем обработать методом холодного копчения.

Колбаса баранья «Салями»

Ингредиенты

600 г постной баранины, 300 г постной баранины, 600 г свиного шпика, 8 г белого молотого перца, 5 г сушеной кинзы, 10 г сахара, 8 г молотых семян тмина, 10 г сушеного чеснока, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик поместить в морозилку и оставить на 3 часа. Затем баранину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм, свинину – с диаметром отверстий 8 мм. Шпик нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить сахар, чеснок, семена тмина, кинзу и белый перец и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и выдерживать колбасу в холоде для осадки на 1 сутки, после чего прокоптить холодным дымом.

Колбаса баранья «Восточная»

Ингредиенты

2,5 кг полужирной баранины, 500 г бараньей печени, 500 г свиного шпика, 2 головки чеснока, 8 г сушеной зелени укропа, 30 мл оливкового масла, 3 г лаврового листа, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо варить до полуготовности, печень обдать кипятком со всех сторон. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, соединить с мелко нарубленным шпиком и тщательно перемешать.

Чеснок натереть на терке и добавить в фарш вместе с маслом, зеленью, черным перцем и солью.

Наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить с добавлением лаврового листа.

Колбаса баранья с черным перцем и зеленью укропа

Ингредиенты

8 г сушеной зелени укропа, 6 г молотого черного перца, 10 г сушеного репчатого лука, 25–30 мл коньяка, 30 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить лук, коньяк, черный перец, зелень укропа и соль и вымешивать в течение 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 30 минут и обжарить на сковороде в масле.

Колбаса баранья с черным перцем и луком

Ингредиенты

500 г постной баранины, 150 г свиного сала, 200 г свиной печени, 100 г репчатого лука, 8 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. Сало мелко нарубить. Печень обдать кипятком и нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить готовое изделие в холоде на 2 часа, после чего приготовить на пару или отварить.

Колбаса баранья с чесноком и укропом

Ингредиенты

1 кг постной баранины, 400 г свиного шпика, 2 зубчика чеснока, 10 г зелени укропа, 8 г черного молотого перца, 20 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Баранину и половину шпика дважды пропустить через мясорубку. Вторую часть шпика нарубить вместе с зеленью укропа. Чеснок измельчить, соединить с остальными ингредиентами, добавить соль и черный перец и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить продукт в холоде на 5 часов. Колбасу проткнуть в нескольких местах и обжарить на сковороде в масле.