Текст книги "Удивительные изобретения"

ИЗОБРЕТЕНИЕ КОНСЕРВОВ

Парижский повар Николя-Франсуа Аппер

Когда к власти пришел Наполеон, Франция начала вести бесконечные войны, а для многочисленных армий нужны были не только боеприпасы, но и высококачественное продовольствие, причем в огромных количествах. Понимая это, Наполеон объявил, что человека, который найдет способ надолго сохранять пищу свежей, ждет награда в 12 000 франков.

Сумма эта была немаленькая, и в начале 1810 года эту премию получил парижский повар Николя-Франсуа Аппер (1749–1841), придумавший технологию длительного хранения готовых блюд в герметичных емкостях.

Николя-Франсуа Аппер родился в городе Шалон-сюр-Марн, в 150 км к востоку от Парижа. Он был девятым ребенком в семье местного трактирщика Клода Аппера и его жены Мари-Николь Юэ. Все члены этой семьи были обязаны уметь и умели хорошо готовить.

Маленький Николя-Франсуа почти все свое детство провел на родительской кухне, а потом, в 1772 году, он на несколько лет уехал в Германию. Там он стажировался в кулинарном мастерстве при дворе герцога Кристиана IV, жившего в замке Цвайбрюкен, а после его смерти стал служить на кухне у вдовы герцога в ее замке в Форбахе.

Лишь в 1784 году молодой повар вернулся во Францию. Обосновавшись в Париже, он открыл свое собственное гастрономическое заведение в Париже, на улице Ломбардцев. Лавка быстро стала процветать. Через несколько лет он уже был крупным оптовиком, на которого работало шесть человек и представительства в Руане и Марселе. После этого Аппер со всем своим семейством (он женился на Элизабет Бенуа, и у них родилось пятеро детей – сын и четыре дочери) взялся за восстановление разорившегося и пришедшего в запустение ресторанчика на Елисейских Полях. Новые хозяева предложили посетителям старинное галльское блюдо: поросенка на полминуты опускали в кипяток, после этого его нашпиговывали чесноком, а вместо потрохов вкладывали в брюхо филе зайца или гуся, и все это потом около часа запекалось на слабом огне.

Подобный рецепт имел невиданный успех у парижан, и ресторанчик стал приносить все больший и больший доход.

Отец часто повторял Николя-Франсуа: «Рецепт – это всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый кулинар приготовит по-своему!» Следуя наставлениям отца, Николя-Франсуа принялся отыскивать другие забытые рецепты и возрождать их.

Гурманы по достоинству оценили эти кулинарные изыски: ресторанчик на Елисейских Полях стал настолько популярен среди парижского бомонда, что вскоре уже не мог вмещать всех желающих полакомиться произведениями искусства месье Аппера. Тогда был открыт еще один ресторан, потом еще и еще… Вскоре Аппер стал, как сейчас говорят, владельцем сети парижских ресторанов, поставщиком изысканных кушаний к столу самого короля.

Николя-Франсуа Аппер принял активное участие во Французской революции, а в 1794 году он, как и многие ему подобные, оказался в тюрьме. Его арестовали в городе Реймсе, откуда родом была его жена. Там он провел три месяца, оторванный от любимого дела и рискующий в любой момент лишиться головы. Однако фортуна явно благоприятствовала ему, и строгие парижские комиссары, которым его передали для вынесения приговора, не нашли в действиях ресторатора ничего контрреволюционного. Выйдя из тюрьмы, Николя-Франсуа Аппер начал на практике осуществлять то, что пришло ему в голову во время вынужденного безделья.

^{Николя-Франсуа Аппер}

Поначалу ни о каких консервных банках не было и речи. Первые свои консервы – за 60 лет до открытий знаменитого микробиолога Луи Пастера (1822–1895) – повар-экспериментатор Николя-Франсуа Аппер начал делать в бутылках из-под шампанского. Они были изготовлены из толстого стекла, и в то время это была единственная тара, которая могла выдерживать высокие температуры.

Француз Луи Пастер открыл тот факт, что для жизнедеятельности микробов, вызывающих порчу продуктов, необходимы специальные условия – определенная температура, влажность, наличие кислорода и т. д. Стоит нарушить эти условия – и микробы погибают. Именно на этом основаны методы обеззараживания пищевых продуктов для продления срока их хранения – стерилизация и пастеризация.

Пастеризация – это однократное нагревание пищевых продуктов обычно до 60–70 °C в течение 15–30 минут. При этом бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, так как споры бактерий такое нагревание выдерживают.

Стерилизация (от лат. sterilis — «бесплодный») – это полное освобождение пищевых продуктов от живых микроорганизмов под воздействием более высоких температур.

В 1802 году Николя-Франсуа Аппер открыл свою первую консервную фабрику в городке Масси (департамент Эссон). Сначала на ней работало десять человек, потом число работников возросло до пятидесяти.

В 1806 году Аппер представил свои консервы (52 бутылки) на выставке достижений французской промышленности, но, к сожалению, жюри не обратило на них особого внимания и никак не отметило изобретателя. И тогда он решил напрямую обратиться в правительство.

В результате 15 мая 1809 года он написал министру внутренних дел графу де Монталиве. В своем ответе министр предложил два варианта: либо получить патент на изобретение, либо за свой счет опубликовать свои разработки, подарив их обществу. Как ни странно, Николя-Франсуа Аппер выбрал для себя второй вариант, не предусматривавший получения особых барышей.

Вскоре было издано первое в мире пособие по консервированию: в 1810 году из-под пера Николя-Франсуа Аппера вышла книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Первый тираж книги составил 6 000 экземпляров. Потом книга неоднократно переиздавалась.

Но все это было потом. А пока же, узнав о задании Наполеона, Николя-Франсуа Аппер тут же явился к нему во дворец, добился аудиенции и предъявил новоявленному монарху три блюда.

В ответ на недоуменный взгляд императора, он открыл одно из блюд, на котором находилась баранья ножка, и с поклоном протянул свое изделие Наполеону.

– Только после вас, – скривил губы император.

Аппер наколол на вилку тонкий ломтик и отправил его в рот. Наполеон переждал несколько минут, свистнул и кинул кусок мяса прибежавшей на зов собаке. И лишь потом, увидев, что с животным ничего не случилось, император решился попробовать блюдо сам. После этого он поморщился и сказал:

– Извините, любезный, но в своих ресторанах вы, как говорят, кормите гораздо вкуснее!

– Ваше Величество, – любезно поклонился Аппер, – вы не учитываете одного обстоятельства: эта ножка была приготовлена три месяца назад.

Наполеон с гневом посмотрел на посетителя:

– Что вы несете! Неужели вы не знаете, какое количество шарлатанов приходит ко мне за славой и деньгами. Все мои тюрьмы ими уже переполнены. Если вы решили шутить со мной, места там не найдется, и мне придется просто приказать вас расстрелять.

Он уже было потянулся к звонку, чтобы вызвать стражу, но готовый к такому повороту Аппер успел крикнуть:

– Ваше Величество, вы же всегда думали о том, что будут есть ваши солдаты в длительном походе!

Наполеон остановился и на этот раз уже более заинтересованно посмотрел на Аппера.

– Соблаговолите отведать и другие блюда, Ваше Величество…

После этого Наполеон попробовал гречневой каши с тушеной свининой и персики в сладком соусе. Блюда оказались вполне качественными и съедобными. Аппер не упустил случая уточнить, что они были им заготовлены полгода назад.

Видя, что император все еще не верит, изобретатель поспешил рассказать о сути своего открытия:

– Граф Жорж-Луи Леклерк де Бюффон, наш знаменитый натуралист и биолог, утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. В доказательство этого он наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил. Во время кипения микробы погибали. Зато новые тут же проникали в бутылку, так как его пробка не обеспечивала герметичности. Естественно, через день-два в бутылке с подливкой вновь находились миллионы микробов. На этом основании де Бюффон утверждал, что баранья подливка сама по себе порождает микробов. А вот итальянец Лаззаро Спалланцани был убежден в том, что микробы рождаются от таких же микробов. Ресторанное дело, как вы понимаете, очень страдает от краткости сроков хранения большинства продуктов. Я провел опыты со многими продуктами, но я помещал их в плотно запаянные емкости. Через много месяцев я вскрыл их, и все продукты оказались пригодными в пищу. По латыни conservo означает «сохранять». Не мудрствуя лукаво, я назвал свои продукты консервами…

Восхищенный Наполеон задал несколько уточняющих вопросов. Оказалось, что если стеклянные емкости заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое не испортится и останется вполне съедобным примерно около года.

^{Наполеон вручает приз Николя-Франсуа Апперу}

Император был потрясен простотой решения его военной проблемы. Единственным недостатком этого способа оказалась непрактичность тары, которая весила намного больше содержимого, да и перевозить ее было непросто.

30 января 1810 года Николя-Франсуа Аппер получил от Наполеона обещанные 12 000 франков.

Его изобретение тут же было поставлено на поток, а сам изобретатель, помимо премии, получил еще и почетное звание «благодетель человечества», а также золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности.

Технология Аппера заключалась в следующем. Нужно было сильно нагревать как пустую посуду для консервирования, так и уже закупоренную. Температура воды, необходимой для нагрева консервов, достигала 135 °C за счет добавления различных солей, повышающих точку закипания воды, которая, как известно, при нормальном атмосферном давлении составляет 100 °C.

Для консервирования Аппер использовал стеклянные бутылки и банки. Конечно, стекло было хрупким и имело значительный вес, зато в меню наполеоновских солдат и моряков стали входить бульон, похлебка из овощей, суп из отварной говядины, смесь фасоли с шампиньонами, а на десерт – клубничное пюре.

Европа мгновенно приняла консервы Аппера, имя которого с тех пор стало знаменитым. После этого Аппер продал свое ресторанное дело и основал консервную империю «Аппер и сыновья», которая базировалась в Масси.

Следует отметить, что отметился он не только как создатель первых в мире консервов, но и как творец популярного торта «Наполеон». Придумывая его, он снова воспользовался советом отца: «Все новое – это хорошо забытое старое».

В результате Николя-Франсуа испек старинный пирог, который назывался «Королевская галета» и традиционно покупался французами к большим праздникам. Потом он разрезал его на тонкие куски, промазал каждый кусок заварным кремом, взбитыми сливками и клубничным вареньем, а потом слоями уложил их друг на друга.

Конечно же, новый торт получил название «Наполеон». Нужно ли говорить, что успех у этой выпечки был и остается оглушительным?

Железные консервные банки

После падения Наполеона бизнес «благодетеля человечества» постепенно пришел в упадок, так как бесконечные войны и иностранная оккупация Франции уничтожили его консервные предприятия.

Однако в стане врагов Наполеона (в частности, в Англии) оказалось немало поклонников консервирования, и в этом деле британцы быстро «переплюнули» француза.

Сначала некий предприимчивый англичанин Питер Дюран (1766–1822) запатентовал производство консервов по методу Аппера. Он при этом не заплатил самому изобретателю ни гроша, заявив, что узнал об этом методе от одного своего друга из Франции. А потом Брайан Донкин (1768–1855) и Джон Холл изобрели процесс упаковки продуктов питания в герметично запечатанные консервные банки, выполненные из кованого железа.

Естественно, эти банки намного отличались от современных – изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Более того, металл быстро ржавел, а места пайки, в которой использовался свинец, представляли опасность для здоровья.

Но главная проблема была решена: металлические банки вмещали в себя значительно больше консервов и, в отличие от стеклянной тары, не бились при транспортировке. С другой стороны, они весьма сложно открывались: чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться долотом и молотком, а порой и топором. Да и весили они немало – до 0,5 кг без содержимого.

Первое консервное производство с металлическими банками было основано в Англии в 1812 году, а в 1814 году консервы послали на отдаленные военные базы, в том числе и на остров Святой Елены, где, по иронии судьбы, вскоре их смог попробовать сосланный туда бывший император Наполеон.

Основным рынком сбыта для мясных консервов долгое время были армия и флот, где удобство и надежность ценились намного выше, чем стоимость.

Спрос на консервы был очень большой. Например, начиная с 1818 года Британский королевский военно-морской флот использовал около 24 000 больших консервных банок в год. У моряков такая пища получила название «забальзамированной провизии». Она заменила солонину, которую испокон веков использовали в дальних плаваниях, ведь солонина (то есть мясо, полученное путем длительного держания его в соли) со временем теряла свои вкусовые и питательные качества. Бытовало даже убеждение, что солонина вызывает цингу. Поэтому для моряков, месяцами не видевших овощей и фруктов, консервы были желанным лакомством. При этом никто не анализировал содержимое консервных банок на предмет загрязнения свинцовым припоем, который использовался в то время для герметизации крышек.

А вот Николя-Франсуа Аппер совершенно разорился, ибо французский флот – главный потребитель консервов – был уничтожен за много лет до окончательного поражения Наполеона при Ватерлоо. К тому же, британская продукция получалась намного дешевле продукции Аппера, да и малообъемные бутылки из-под шампанского просто не могли конкурировать с большими металлическими консервными банками.

Жестяные банки и машины для их закатывания

Вскоре в процесс консервирования включились и предприимчивые американцы – именно им мы обязаны усовершенствованным видом консервных банок.

В Америке отцом их производства считается некий Томас Кенсетт (1786–1829). Именно он подал заявку на патент в области длительного хранения пищи в «сосудах из жести», который и был им получен в 1825 году от президента США Джеймса Монро.

Речь в патенте шла о консервировании лосося, устриц и омаров, но самым важным был материал, из которого изготавливались консервные банки: они делались вручную из так называемой белой жести, что позволяло избежать быстрой коррозии.

Жесть – это холоднокатаная листовая сталь толщиной 0,08–0,32 мм с нанесенным защитным покрытием из олова (или со специальными покрытиями, например, из цинка, хрома и т. д.). Наибольшее распространение в мире имеет белая (или лужёная) жесть. Жесть без защитного покрытия из олова называется черной (или нелужёной).

Заготовки банок сворачивались в цилиндр и запаивались по боковому шву, а потом к корпусу припаивались донышко и крышка. При этом в крышке было предусмотрено отверстие для наполнения банки. После наполнения это отверстие запаивалось второй крышкой, а затем банка подвергалась тепловой обработке. Процесс был достаточно трудоемким: на предприятии Томаса Кенсетта опытный рабочий мог изготовить не более 5–6 банок в час.

Вскоре в США стали в массовом порядке консервировать овощи и фрукты, а в 1858 году американец Гейл Борден (1801–1874) начал производство сгущенного молока. Дела шли настолько хорошо, что производство консервов стало крайне выгодным делом, а раз так, то повсюду стали появляться заводы по производству консервов. Как следствие, в Балтиморе началось производство станков для автоматизированного изготовления жестяных банок.

В 1890 году была изобретена машина для закатывания (то есть скрепления без запаивания) жестяных банок двойным швом. Подобная машина могла делать уже 40–50 банок в минуту (для справки: современные машины могут закатывать свыше 1 000 банок в минуту).

А вот в России первый консервный завод был открыт в Санкт-Петербурге только в 1870 году. Первыми видами «русских консервов» стали каша, жареное мясо и гороховая похлебка.

Первые консервные ножи

Как ни странно, консервный нож изобрели в тех же Соединенных Штатах намного позднее – лишь в 1858 году.

Первый консервный нож был изобретен американцем Эзрой Варнером из штата Коннектикут, но он был неудобным и не пользовался большой популярностью. Это было нечто среднее между штыком и серпом, с изогнутым лезвием, которое вбивалось в крышку и проводилось вдоль кругового ободка, что требовало большой физической силы и грозило получением серьезных травм. Неудивительно, что это неуклюжее изобретение так и не вышло за пределы армии.

А вот более современный консервный нож в виде кругового лезвия-колесика, проходящего вдоль ободка на крышке банки, появился в 1870 году, благодаря американцу Уильяму Лайману (1821–1891). Его устройство дошло до наших дней лишь с небольшим усовершенствованием – присоединением зубчатого колеса в качестве устройства, вращающего открываемую банку.

Развитие консервирования

Как видим, падение Наполеона серьезно повредило карьере Николя-Франсуа Аппера, а вот освободившаяся от его гнета Европа, напротив, с готовностью приняла изобретение первого «консервного короля». Удивительно, но на Лондонской выставке в 1857 году были опробованы консервы, изготовленные Аппером для Наполеона еще в 1813 году, и компетентное жюри признало их вполне съедобными.

Прошло два столетия, были изобретены новые способы консервирования продуктов питания, открыты фитонциды (образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий), широко внедрен вакуумный метод, к делу подключилась химия и даже, в отдельных случаях, высокочастотные излучения, однако основной принцип, открытый Николя-Франсуа Аппером, остался неизменным.

Сейчас его знает любая домохозяйка: продукт необходимо выдержать при температуре 115–120 °C не менее 20 минут. Кстати сказать, исключительно опытным путем Аппер сам дошел до того, что ягоды и фрукты можно кипятить гораздо меньшее время, но лишь в 1928 году ученые сумели объяснить это наличием упомянутых фитонцидов.

Что же касается самого Николя-Франсуа Аппера, этого человека, весьма далекого от чистой науки, но очень талантливого практика, то он умер в 1841 году в Масси, дожив до 91 года. К этому времени он был совсем нищим, и его похоронили в общей могиле.

Сегодня лишь немногие помнят имя этого удивительного человека, хотя во Франции его именем названы улицы в 72 городах, в том числе в Париже, Авиньоне, Бресте, Дижоне, Лиможе, Марселе, Нанте, Страсбурге, Туре и Тулоне.

Слово «консервы» теперь известно практически каждому. Среднестатистический россиянин ежегодно потребляет около 4 кг плодоовощной консервной продукции, в Европе этот показатель составляет 10–16 кг, а в США – 50 кг.

ИСТОРИЯ КАРАНДАША

Первые карандаши

Если материал для письма (от древних папирусов до бумаги) человечество совершенствовало постоянно, то писчее орудие – гусиное перо – оставалось без особых изменений в течение многих веков.

Примерно с XIII века для рисования и письма использовали тонкую серебряную проволоку, которую припаивали к ручке или хранили в специальном футляре. Такой инструмент называли «серебряный карандаш». Он требовал высокого уровня мастерства, так как стереть написанное им было невозможно. Другой его характерной особенностью было то, что по прошествии времени серые штрихи превращались в коричневые.

Существовал также и «свинцовый карандаш», оставлявший неброский, но достаточно четкий след. Его часто использовали для подготовительных набросков при написании портретов (в частности, таким карандашом пользовался великий флорентийский художник эпохи Возрождения Сандро Боттичелли).

Известен еще и так называемый «итальянский карандаш», который появился в XIV веке. Он представлял собой стержень из глинистого черного сланца. Затем его стали делать из порошка жженой кости, скрепленного растительным клеем.

Появление графитового карандаша

История всем сейчас хорошо известного графитового карандаша не проста: он как бы появлялся на свет дважды. Первый раз – в 1565 году, когда в Англии, в графстве Камберленд, было открыто месторождение ранее неизвестного минерала.

Пастухи, пасшие свои стада вокруг озера Борроудейл в этом графстве, давно заметили, что шерсть их овец становится черной от соприкосновения с местными скалами. Когда весть о «пачкающих скалах» распространилась достаточно широко, ученые решили, что в Камберленде на поверхность выходят залежи свинца.

Уже в XVI веке были предприняты первые попытки писать обломками этого «свинца». А в 1565 году швейцарский ученый-энциклопедист Конрад Геснер (1516–1565), посетив Камберленд, составил первое описание писчего приспособления, которое там делали.

По мере того как потребность в письменных документах росла, английское правительство проявляло все более настойчивый интерес к Камберленду. В результате, территория озера Борроудейл была огорожена, и начались горные разработки. Местные жители, поняв, что на «свинце» можно хорошо заработать, также принялись за пиратский промысел. В результате, в 1752 году парламент принял специальный закон, грозивший самыми серьезными наказаниями за самовольную разработку камберлендских месторождений.

Сначала камберлендские карандаши делались следующим образом: мастера вручную вытачивали из «свинца» стержни, а потом их по всей длине оборачивали тесьмой. По мере того как стержни исписывались, тесьму разматывали. Работа была очень кропотливой, и каждый мастер за день производил от двух до четырех карандашей. Вывозить драгоценный «свинец» с Британских островов было запрещено под страхом смертной казни.

Однако прошло немного времени, и вся Европа успела узнать и полюбить «свинец», который, конечно же, начали контрабандно вывозить из Англии. В немецком городе Нюрнберге, например, уже в 1761 году предприимчивый делец Каспар Фабер (1730–1784) открыл первую фабрику, где «свинцовые» стержни заключали в деревянную оболочку, чтобы человек мог писать, не пачкая при этом рук.

Новшество это всем очень понравилось, и с этого момента карандаш приобрел почти совсем такой вид, какой он имеет сейчас.

Отметим, что нюрнбергские карандаши продавались по более низкой цене, чем английские. Связано это было с тем, что производители карандашей прибегали к разным хитростям: например, в деревянный корпус качественный стержень вставлялся лишь по концам, а в середине находился низкокачественный искусственный стержень, или ее вообще оставляли пустой. В результате, так называемый «нюрнбергский товар» не всегда пользовался хорошей репутацией.

Немецкая компания «Faber-Castell» была создана Каспаром Фабером в 1761 году в местечке Штайн, маленьком городке под Нюрбергом. А в 1840 году его потомок барон Лотар фон Фабер (1817–1896) дал карандашу свое имя, создал стандарты его длины и диаметра графита, превратив свои изделия в высококачественный продукт. Благодаря ему фабричная марка до сих пор пользуется всемирной известностью.

В результате маленькая мастерская выросла в международную корпорацию, в которой работает около 6 000 человек, а производственные мощности размещены в Германии, Австрии, Коста-Рике, Колумбии, Малайзии, Перу, Индонезии, Бразилии и Австралии.

Производство деревянных карандашей под этой маркой сейчас превышает 1,8 млрд штук в год.

Лишь в конце XVIII века химики выяснили, что так называемый «свинец» – это на самом деле разновидность угля и присвоили ему название графит (от греческого graphe — «пишу»). Качественный графит в Европе стоил очень больших денег, карандаши же из него были достоянием лишь очень богатых людей.