Текст книги "Вкус. Кулинарные мемуары"

7

Сочельник

Сейчас я живу в Англии. Но каждый год, когда дни становятся короче, я скучаю по вестчестерским зимам моего детства, которое, как это ни ужасно, закончилось уже более полувека назад. Наш дом на вершине холма был окружен деревьями, которые к началу декабря почти всегда покрывались снегом. Пруды и озера замерзали, а окрестные леса превращались в контрастные, но нежные черно-белые этюды, приобретая особенно таинственный и чарующий вид. Я очень любил зиму – и особенно Рождество. На Рождество мы всегда устраивали веселые вечеринки, которые я пытаюсь воссоздавать и сейчас.

Денег у родителей было немного, но они всегда старались изящно украсить дом. Папа сколотил из ореховых досок своеобразный модернистский вертеп и поместил в него столь же модернистские фигурки Марии, Иосифа и младенца Иисуса. С годами в этом вертепе в стиле баухаус появились более традиционные покупные фигурки пастухов, мудрецов и животных, но они казались мне примитивными и чуждыми. Каждый год, когда мы доставали из помятых картонных коробок наш самодельный presepio («вертеп» по-итальянски), длинные елочные гирлянды (раскрашенные вручную в красный, синий и желтый цвета), чулки и другие украшения, я испытывал невероятный прилив радости. Я знал: Рождество спасет нас от рутины и повседневных дел, и начнется праздничная неделя, наполненная бесконечными играми.

Мы соблюдали далеко не все обычаи, но мы все-таки были итальянскими католиками, поэтому в Сочельник ели только рыбу. Мы всегда готовили итальянские блюда, но на Рождество проявляли особую приверженность традициям. Считается, что традиция подавать в Сочельник рыбу проистекает из древнеримского обычая не есть мясо накануне пира. Во многих семьях этот ужин называют «пиром семи рыб», хотя никто не знает, почему их должно быть именно семь (помимо того, что это самая популярная цифра в Библии). Как бы то ни было, в моем детстве в Сочельник подавали как минимум семь разных видов рыбы и морепродуктов. Мама готовила примерно такой ужин:

Закуски

Коктейль из креветок

Запеченные моллюски

Севиче из морепродуктов

Фаршированные грибы

Зепполе

Первая подача

Треска с картошкой, зелеными оливками и помидорами

Паста с тунцовым соусом

Вторая подача

Запеченный лосось или макрель в панировке

Запеченная картошка

Стручковая фасоль

Брокколи рааб

Зеленый салат

Десерт

Мороженое

Бискотти

Яблочный пирог

Панеттоне

Орехи и сушеный инжир

Здесь нет преувеличения. Все это было рассчитано на пятерых: родителей, моих сестер и меня. Постепенно, с неизбежным накоплением супругов, детей, внуков, друзей и так далее, число порций увеличивалось, но количество блюд не менялось.

Я выберу по одному блюду из каждой части ужина и подробно о них расскажу. Начнем с зепполе. Зепполе, или, как говорят италоамериканцы, «зиполи», – это обжаренные во фритюре шарики или колечки теста из пшеничной муки и картофельного пюре (впрочем, можно обойтись и без картофеля). Если жарить их в очень горячем оливковом масле, они мгновенно становятся пышными и невероятно вкусными. Всякий раз, когда мама начинала их готовить, мы потихоньку подбирались все ближе и ближе к плите, пока не окружали ее со всех сторон, едва не задыхаясь от голода, которого не испытывали еще пару минут назад. Когда зепполе раздувались и подрумянивались, мама вылавливала их и оставляла остыть, а мы расхватывали их, как только они переставали обжигать руки. У папы кожа на руках была грубой – он много лет был скульптором и работал с растворителями, – поэтому он всегда первым забирал самые свежие и горячие пончики. Мы пытались с ним состязаться, но куда там: наши нежные детские ладошки и пальчики не выдерживали жара золотистых колечек, и нам оставалось только ждать и смотреть, как папа заглатывает их почти целиком. Впрочем, нас немного утешала мысль о том, что от такой жадности он обязательно обожжет рот и язык.

Мама и сейчас готовит зепполе в маленькой черной сковородке, которая досталась ей в наследство от бабушки. Она использует эту бесценную побитую жизнью реликвию исключительно для зепполе и еще одного нашего любимого лакомства – питти-фритти. Они достойны отдельного упоминания, хоть и не входили в рождественский пир.

Питти-фритти – это маленькие пончики из остатков теста для пиццы. Их тоже жарят в оливковом масле, немного остужают, обмакивают в сахар и едят (удержаться невозможно, особенно если вы ребенок). Когда я готовлю пиццу, то часто оставляю немного теста в холодильнике на ночь, чтобы сделать питти-фритти на завтрак. Как я уже сказал, их можно подавать с сахаром, но они прекрасно сочетаются и с яичницей[16]16
  Поджарьте яйцо на оливковом масле extra virgin так, чтобы края стали хрустящими, но желток остался жидким, положите его поверх питти-фритти, добавьте соль и перец по вкусу.


[Закрыть].

Однако вернемся к нашим зепполе. Иногда в тесто для них добавляют пару анчоусов. Я помню, как еще совсем маленьким впервые попробовал зепполе с анчоусами и мне не понравился их резкий вкус. Но когда я немного подрос и научился воспринимать яркие вкусы, то стал терпеливо ждать маминых или бабушкиных зепполе с анчоусами – обе версии чудо как хороши.

Прошлым летом мне вдруг ужасно захотелось зепполе, и я пару раз пытался их приготовить, но у меня ничего не выходило: они не раздувались как следует и вообще получались тяжеловатыми. После второй неудачной попытки я, не желая выбрасывать тесто, над которым так долго трудился, слепил из него что-то вроде пиццы и запек в дровяной печи. К моему изумлению, на этот раз тесто прекрасно поднялось и пицца получилась отменной – хотя обычно я предпочитаю тонкое тесто. Картофельное пюре придало тесту дополнительную пышность, мягкость и нежность. (Я люблю картофельный хлеб, но эта пицца была совсем другой.) После этого я стал экспериментировать с разными начинками (обжаренный перец и козий сыр, карамелизованный лук), и оказалось, что все они отлично сочетаются с этим тестом. Я бы не отказался пообедать или поужинать такой пиццей с зеленым салатом и хорошим пивом.

Следующее рождественское блюдо, которое я люблю до сих пор, – baccalà. Баккала – это солено-сушеная треска, заготовленная по древнему рецепту, которому уже несколько тысячелетий. Хотя треска – рыба из холодных северных морей, она закрепилась в кухнях самых разных народов. Дело в том, что в солено-сушеном виде ее всегда можно было перевозить на большие расстояния и продавать в других странах. Говорят, что когда-то трески в океане было так много, что у побережья Новой Шотландии люди могли буквально ходить по ней в воде. К сожалению, из-за чрезмерного вылова ее популяция, мягко говоря, сократилась, поэтому сегодня треска стоит намного дороже.

Перед Рождеством мама восстанавливала треску старинным способом: замачивала ее в воде примерно на сутки. Затем она промывала рыбу, чтобы удалить лишнюю соль, и тушила на медленном огне в очень легком томатном соусе с картошкой и оливками. Если полить рыбу оливковым маслом extra virgin и подать с поджаренным хлебом или фискотто[17]17
  Biscotto по-итальянски значит «приготовленный дважды», а fiscotto – калабрийское произношение этого слова. Это сухие хлебцы, которые запекают при низкой температуре в течение нескольких часов. В результате получаются твердые сухарики, которые можно долго хранить. При медленном выпекании высвобождаются сахара́, и хлеб получается слегка сладковатым. Фискотто можно есть с любым сыром или запеченным перцем, ломать на кусочки и бросать в суп… ну и так далее.


[Закрыть], то получится вкусное и очень полезное блюдо – как и большинство простых крестьянских блюд.

После трески и других блюд первой подачи (которых было так много, что однажды я предложил родителям построить в доме вомиторий[18]18
  Существует популярная легенда, будто участники пиров в Древнем Риме между подачами блюд опорожняли желудок в специальном помещении, которое называлось вомиторий. На самом деле римляне действительно иногда вызывали рвоту перед пиром, но никаких специальных помещений для этого не строили, а вомиторием назывался проход между рядами сидений в амфитеатре. – Прим. ред.


[Закрыть]) наступало время главного блюда. Как правило, это была запеченная макрель.

Макрель не особо популярна: многим она кажется слишком жирной, а ее вкус – слишком «рыбным». (Макрель не так жирна, как скумбрия, и ее мясо более светлое и слоистое, но они относятся к одному семейству.) Однако если правильно ее приготовить, то оба этих качества можно смягчить. Кроме того, макрель очень костлявая, что всегда раздражало меня в детстве, – но при этом она так вкусна, что я все равно, к ужасу родителей, бойко ковырялся в ней собственными костлявыми ручонками.

Запекать макрель очень просто. Разрежьте рыбу вдоль и слегка посыпьте смесью хлебных крошек, оливкового масла, мелко нарезанного чеснока, мелко нарезанной петрушки и соли, а сверху положите несколько тонких лимонных долек. Затем выложите рыбу на противень, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 160 °С. Через 20–30 минут нужно снять фольгу и на пять минут переключить духовку в режим гриля, чтобы рыба подрумянилась, а потом дать ей несколько минут отдохнуть.

Известно, что, когда вы готовите рыбу, вся кухня пахнет… ну да, рыбой. А если запекать макрель, то кухня пропахнет рыбой еще сильнее. Это не вонь протухшей рыбы – нет, обычный рыбный запах, просто очень резкий. Но не дайте этому запаху вас остановить! Я обещаю: нежная панировка и кислота лимона идеально смягчат рыбный вкус и сделают его практически сладким.

Со временем мы с родителями стали готовить в Сочельник и Рождество по очереди. Когда мой черед выпадал на Сочельник, я тоже делал некоторые из вышеупомянутых блюд, но, поскольку у меня не было ни времени, ни, честно говоря, охоты состязаться с мамой в кулинарном искусстве, я чаще готовил огромную кастрюлю густого рыбного супа как минимум с семью видами морепродуктов и подавал его с поджаренным хлебом или в качестве соуса к пасте (спагетти или лингвини). Это до сих пор одно из моих любимых блюд, которое я готовлю, когда нужно накормить гостей. Прелесть в том, что в такой суп можно класть любые морепродукты, кроме жирных рыб (скумбрии, сардин и лосося), готовится он очень быстро и все от него в восторге (кроме разве что аллергиков).

В Англии нет традиции подавать в Сочельник рыбу, но я все равно стараюсь приготовить два-три рыбных блюда. Для меня это необходимый разгрузочный день перед убойными мясными меню Рождества и Дня подарков.

Те рождественские праздники, которые я провожу с семьей жены здесь, в Англии, не слишком отличаются от других празднований Рождества в моей жизни. Эти дни наполнены подарками, вином, играми и разрыванием рождественских хлопушек (последнее для меня еще в новинку). Стол отличается от рождественского меню нашей семьи, но не менее прекрасен, ведь моя теща Джоанна тоже отлично готовит. Нас ждут такие закуски, как «дьяволы на лошадях» (финики в беконе, поджаренные до легкого хруста) и крошечные колбаски, которые исчезают в наших ртах за считаные минуты в сопровождении шампанского. В отличие от итальянского застолья, английское не предполагает первого блюда, но меню не менее богато: запеченная картошка по-британски, овощи на пару́ и миска кашицы под названием «хлебный соус». (Последнее – это просто белый хлеб, вымоченный в молоке. Блюдо, которым какой-нибудь мистер Бамбл из «Оливера Твиста» мог бы кормить мальчишек из работного дома или беззубых викторианских пенсионеров. Прочие блюда чудесны, но это… не самое мое любимое.)

Все это подается вместе с главным блюдом, которое всегда представляет собой огромный кусок мяса. Раньше это обычно была индейка, но с тех пор, как в семью вошел я и в календаре праздников появился американский День благодарения, все решили, что две индейки за месяц – это чересчур. Поэтому теперь гвоздем программы служит жаркое из трех птиц (то, что в Америке называется turducken или gooducken: запеченная тушка индейки или гуся без костей, фаршированная уткой без костей, фаршированной курицей без костей), или просто огромный жирный гусь, или окорок, или говяжий хребтовый край. Я люблю все эти блюда – и другие члены семьи их тоже любят, поэтому к концу ужина на столе обычно почти ничего не остается. Приятным открытием для меня стал классический английский десерт – пудинг стики-тоффи. Вообще я не большой любитель сладкого, но отказаться именно от этого пудинга мне почему-то крайне сложно, особенно под бокал хорошего портвейна, который мой тесть всегда щедро разливает в конце ужина.

После этого праздника я, более чем сытый, вслушиваюсь в британский акцент моих родственников и задумываюсь о том, как здесь отмечали Рождество в прошлом. Я представляю себя в сюртуке и цилиндре, с длинным шерстяным шарфом на шее; воображаю, как прощаюсь с родителями жены и степенно возвращаюсь домой со своей семьей по заснеженным улицам, вдоль георгианских домов, под запах дыма из труб угольных каминов, а по пути мы заглядываем к Бобу Крэтчиту, чтобы еще разок справиться, как поживает бедный малютка Тим.

Впрочем, моя голливудская версия старой доброй Англии рассыпается в прах, как только я выхожу на улицу и вижу, что снега нет, а есть только дождь – опять, а точнее, все еще. Дети хнычут, потому что не хотят уходить от бабушки с дедушкой (как им кажется, навсегда), мы подходим к машине, усаживаем малышей в автокресла, пока дети постарше сами просачиваются на свободные места, и аккуратно, медленно едем полтора километра до дома, чтобы двухлетнюю Эмилию, которую вечно укачивает в машинах, на этот раз хотя бы не вырвало. Вот вам и весь Диккенс.

Рождество

Рождественское утро с тремя маленькими детьми, как знает любой родитель троих маленьких детей, – это и очень трогательно, и крайне утомительно. С самого раннего, очень раннего утра нам с Кейт приходилось охранять подарки от детей – те бегали вокруг них, как велоцирапторы, и пытались схватить. Я всегда держал наготове большие пакеты для мусора, чтобы сразу складывать в них оберточную бумагу, разорванную отчаянными детскими ручонками. (Не столько ради чистоты, сколько для того, чтобы не потерять и не выбросить ни один подарок, который может заваляться в горах рваной бумаги. Однажды я уже выкинул прекрасный антикварный рисунок, который собирался подарить Кейт. С тех пор я всегда придерживаюсь правила «развернуть – собрать обертку – положить обертку в пакет» и больше не выбросил ни одного рисунка и ни одного оловянного солдатика.)

Когда утихали гвалт и трепет раздачи подарков, а среди заезжих родственников находился человек, готовый помочь детям собрать игрушку (которую я сам собирать отказывался, потому что мне лень читать инструкцию), нам всегда хотелось немного поваляться в пижамах, лениво попивая кофе и наблюдая, как дети прыгают от одной игрушки к другой, полностью ими поглощенные. Каждый год мы очень рассчитывали на эти минуты покоя, ведь гости должны были прийти только через несколько часов. Но каждый год наши надежды рушились – и вот почему.

* * *

Есть одно совершенно особенное блюдо, которое мы готовим на Рождество. Оно называется тимпано. Это огромный запеченный «барабан» из теста, наполненный пастой, рагу, салями, разным сыром, вареными яйцами и фрикадельками. Это большое и, конечно, очень сытное блюдо. Рецепт, а также традиция подавать его по особым случаям, в том числе на Рождество, приехали в Америку с семьей моего отца. Я не припомню, чтобы мы хоть раз не ели его на Рождество, где бы ни встречали этот праздник – дома или в гостях у кого-то из папиных братьев или сестер. Это блюдо всегда производило такой фурор, что я даже решил снять его в кульминационной сцене фильма «Большая ночь». Однако готовить его очень трудно, процесс требует времени и внимания. Именно поэтому, хотя за стол мы садились только часа в два-три, мои родители всегда приезжали около одиннадцати, чтобы завершить приготовление тимпано, который они тщательно собрали двумя днями ранее.

Едва заслышав шорох колес по гравию и крики «С Рождеством!», я покаянно смотрел на Кейт. Она тихо вздыхала, медленно поворачивалась ко мне, и я видел, как потухает ее взгляд. В тот момент моя тревожность достигала пика, и я летел к бару, чтобы налить себе жидкое успокоительное – «Кровавую Мэри» или скотч сауэр. Загруженные подарками и кастрюлями еды[19]19
  Праздничный ужин готовили мы, но мама не могла не захватить с собой как минимум три гарнира, а также все, что осталось после ужина в Сочельник (от которого мы к тому моменту еще не до конца отошли), потому что, цитирую: «Я это есть не буду, а папа будет, но, видит бог, ему нельзя!»


[Закрыть], включая гвоздь программы, завернутый в большое кухонное полотенце, мои родители с улыбками до ушей поднимались по лестнице, элегантно одетые и такие счастливые, будто мы не виделись несколько десятилетий (хотя на самом деле расстались только вчера). Они были так рады! Как я вообще мог расстраиваться, что они приехали слишком рано? (Даже не столько я, сколько моя бедная жена.) Ответ на этот вопрос – тимпано.

Давайте я сразу расскажу рецепт, чтобы познакомить вас с этим традиционным блюдом семейства Туччи.

Тимпано

– ОТ 12 ДО 16 ПОРЦИЙ —

(ОБЪЕМ МОЖНО МЕНЯТЬ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ)

Тесто для тимпано нужно раскатать в тонкий круг, диаметр которого зависит от размера формы (кастрюли), в которой вы будете его запекать. Чтобы рассчитать диаметр круга, сложите диаметр дна формы, диаметр верхней части формы и высоту формы, умноженную на два. Тесто можно замесить заранее и убрать в сторону, пока вы будете готовить форму, или же поставить на ночь в холодильник (но тогда перед раскатыванием дайте ему дойти до комнатной температуры). Важно щедро смазать форму сливочным и оливковым маслом перед тем, как выкладывать в нее тесто. Все это можно сделать, пока варится паста.

Мясо, использованное для приготовления рагу, обычно едят на ужин накануне запекания тимпано, потому что после тимпано уже никто не сможет ничего съесть, кроме разве что салата.

– ДЛЯ ТЕСТА —

500 г пшеничной муки и еще немного для посыпки

4 больших яйца

1 чайная ложка морской соли

3 столовые ложки оливкового масла

125 мл воды

– ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ФОРМЫ —

Сливочное масло

Оливковое масло

– ДЛЯ НАЧИНКИ —

1,3 кг пасты зити: сварить (очень аль денте – примерно вдвое меньше времени, чем указано на упаковке), слить воду

2 столовые ложки оливкового масла

Рагу Туччи, вдвое больше, чем указано в рецепте на с. 73, комнатной температуры

800 г генуэзской салями: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры

800 г пикантного проволоне: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры

12 крупных яиц: сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на 4 части, каждую четвертинку разрезать пополам, остудить до комнатной температуры

24 маленькие фрикадельки, комнатной температуры

100 г пекорино романо: мелко натереть

6 крупных яиц: взбить

• Замесите тесто. Смешайте муку, яйца, соль и оливковое масло в чаше миксера с насадкой для теста. (Можно использовать большой кухонный комбайн.) Добавьте 3 столовые ложки воды и перемешайте. Продолжайте добавлять воду по одной столовой ложке, пока тесто не замесится и не примет форму шара. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и месите его, пока оно не замесится как следует, примерно 10 минут. Дайте ему отдохнуть 5 минут.

• (Если вы месите тесто вручную: смешайте муку и соль на доске для выпечки или другой чистой сухой поверхности. Сделайте из них горку с ямкой в центре. Разбейте в эту ямку яйца и слегка взбейте их вилкой. Добавьте 3 столовые ложки воды. С помощью вилки постепенно вмешивайте сухие ингредиенты в яичную смесь, добавляя оставшуюся воду по одной столовой ложке. Месите тесто руками, пока оно не станет сухим и гладким. Если тесто слишком липкое, добавьте муки. Затем дайте ему отдохнуть 5 минут.)

• Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой. Присыпьте тесто мукой и раскатывайте его, продолжая посыпать мукой и время от времени переворачивая, чтобы оно не прилипло к доске, до толщины 2 мм и нужного диаметра.

• Подготовьте форму. Обильно смажьте ее оливковым и сливочным маслом. Сложите тесто пополам, а затем еще раз пополам, чтобы получился треугольник, и выложите его в форму. Расправьте тесто по форме, аккуратно прижимая его ко дну и стенкам и перекидывая излишки через края. Отставьте форму в сторону.

• Нагрейте духовку до 180 °С.

• Сделайте начинку. В готовую пасту добавьте оливкового масла и немного остудите. Затем добавьте четверть рагу. Выложите примерно четверть пасты на тесто на дне формы. Сверху положите четверть салями, четверть проволоне, три вареных яйца, четверть фрикаделек и треть сыра пекорино романо. Затем выложите еще четверть рагу. Выкладывайте таким образом слой за слоем, используя равные количества каждого ингредиента, пока до краев формы не останется примерно 2 сантиметра. Сверху должен оказаться последний слой рагу. Полейте его взбитыми яйцами. Уложите края теста сверху, чтобы полностью закрыть начинку. Срежьте излишки теста. Убедитесь, что тимпано как следует запечатан. Если увидите прореху, залепите ее лишним тестом и смочите водой, чтобы заплатка была герметичной.

• Запекайте, пока тесто слегка не подрумянится, примерно час. Затем накройте тимпано фольгой и продолжайте запекать, пока тесто не станет золотистым, а начинка не пропечется как следует (внутренняя температура должна достичь 48 °С), еще примерно 30 минут. Выньте форму с тимпано из духовки и оставьте на 30 минут, чтобы тимпано остыл и немного уменьшился. Не пытайтесь достать его из формы в эти полчаса. (Готовый тимпано не должен прилипать к форме. Чтобы проверить, не пристал ли он, немного поверните форму влево и вправо: тимпано должен слегка вращаться. Если в каком-то месте он прилипнет, аккуратно отделите его ножом.)

• Чтобы достать тимпано из формы, положите сверху противень или тонкую разделочную доску. Крепко возьмитесь за форму и доску и переверните их. Снимите форму и оставьте тимпано остывать еще на полчаса.

• Возьмите длинный острый нож и прорежьте в середине тимпано круг диаметром около 8 сантиметров, до самого дна. Затем разрежьте тимпано на отдельные порции, как пирог, оставив центральный круг, чтобы за него держались оставшиеся куски. Отрезанные куски правильно приготовленного тимпано не разваливаются и демонстрируют всю его многослойную красоту.

Из-за того, что на приготовление и остывание тимпано каждый год уходило разное количество времени, он стал нашим рождественским проклятием. Ведь это, мягко говоря, довольно норовистое блюдо. Может быть, все будет готово за час, а может быть, готовка займет два часа и еще час придется ждать, пока тимпано остынет. Все зависит от мелочей: духовки, формы для запекания, консистенции соуса, предварительной заморозки и так далее. Казалось бы, ничего страшного, но тимпано – это еще не весь ужин, а только первое блюдо. Поэтому практически невозможно правильно рассчитать время для второго блюда: например, бараньей ноги или даже простого окорока. Многие не понимают, зачем после такого гигантского первого блюда нужно еще и второе. Могу лишь ответить, что такова традиция. В итальянских домах очень редко бывает так, чтобы вам не подали и primo, и secondo. Помню, как еще в Вестчестере нас впервые навестил брат моей жены Джон. Мама тоже гостила у нас, и ужин готовила она. Она подала сначала наше семейное рагу с пастой, а затем мясо от рагу и фрикадельки. Конечно, Джону все очень понравилось, и он накладывал себе добавку. Наконец все тарелки опустели и на столе появились новые: запеченная курица, картошка, два овощных гарнира и салат. Джон явно был выбит из колеи. Не понимая, зачем перед ним поставили еще одно блюдо, он вежливо спросил:

– Ой, извините, а что это такое?

– В смысле? – ответила мама, тоже сбитая с толку таким вопросом. – Это ужин.

– Все еще?! – Джон вытаращил глаза. – Но что же мы тогда только что съели?

– Это было только первое блюдо, – сказал папа с озорной улыбкой.

– Боже! Но я думал…

– Ты думал, уже всё, да? – спросил я.

– Ну да. Я ведь трижды брал добавку!

– Да, я так и подумал, что ты решил, будто это и есть главное блюдо!

– Вы шутите? Нельзя обойтись одним блюдом. Тем более в воскресенье! – отчитала его мама.

И мы, конечно, с удовольствием принялись за курицу с овощами.

Мы всегда готовим два блюда, а по праздникам – два очень больших блюда. Лазанья, паста или суп – вполне нормальные первые блюда, но от тимпано, как я уже говорил, одни проблемы – как кулинарные, так и семейные. Трудно представить, сколько недешевых кусков мяса Кейт недодержала или передержала лишь потому, что из-за тимпано не смогла правильно рассчитать время. А ведь она обожала ножки и окорока и всегда готовила их с любовью. Более того, она совсем не любила тимпано. (Тимпано – как кинза: его или любишь, или нет. Я, например, люблю.) Но даже если ей волшебным образом удавалось идеально запечь окорок, тимпано все равно был таким тяжелым и сытным, что толком насладиться вторым мясным блюдом мы уже не могли. Разумеется, в конце концов мы съедали все приготовленное, но Кейт все равно было обидно.

Конечно, я не хочу сказать, что какая-то гигантская запеканка каждый раз портила нам все удовольствие от Рождества, но иногда мы были к этому близки. Как я уже сказал, вторым блюдом обычно была баранья нога или большой окорок на кости, натертый гвоздикой, украшенный дольками ананаса и политый глазурью из тростникового сахара. Все это подавалось с картошкой (запеченной или гратеном) и со стручковой фасолью. Если же мы готовили баранину, то солили ее и поливали оливковым маслом, а также делали надрезы на коже и вставляли туда чеснок и розмарин. Из белого вина, смешанного с мясными соками, получалась легкая подлива. Сладкий запах бараньей ноги в духовке по-прежнему вызывает у меня счастливые воспоминания. Баранину любят во всем мире, но в Америке она почему-то утратила популярность. Для меня это загадка, ведь она очень вкусна и ее можно приготовить множеством разных способов[20]20
  Англичане и итальянцы любят баранину, Австралия и Новая Зеландия славятся своей бараниной на весь мир, но, пожалуй, самую вкусную баранину я ел в Исландии. Об этом расскажу в одной из следующих глав.


[Закрыть].

После двух блюд на столе появлялись эспрессо, дижестивы, фрукты, орехи, финики, сушеный инжир, бискотти и печенье амаретти, завернутое в тонкую шуршащую полупрозрачную бумагу. Папа любил свернуть из такой бумаги трубочку, поставить ее вертикально на стол и поджечь верхушку. Если все сделано правильно, трубочка не теряет цилиндрическую форму и горит равномерно, а перед тем как догореть, почерневшая бумага взлетает почти до самого потолка (но не опаляет ни его, ни скатерть). Не знаю, какие свойства придают этой бумаге такую аэродинамику, но ни одна другая бумага в мире на такое не способна. В детстве мы всегда умоляли папу показать этот трюк еще разок, и он охотно его повторял, к неудовольствию мамы: дело в том, что иногда фокус все же не удавался, так что некоторые драгоценные скатерти до сих пор несут на себе следы неудачных запусков.

После ужина, десерта и полухмельного разговора о политике или еще о чем-то условно серьезном мы отодвигали мебель, чтобы освободить место, и играли в кольцо. Эта игра поощряет обман и жульничество. В ней нет ни команд, ни победителя. Правила такие. Кольцо нанизывается на длинную нитку, а ее концы затем связываются вместе. Игроки встают в круг и зажимают нить обоими кулаками, примерно на уровне талии. Кто-то один встает в центр круга: он должен понять, кто прячет кольцо. Человек, который был пойман с кольцом, занимает место в центре. Как только игра начинается, все двигают руками в обоих направлениях (притворяясь, что передают кольцо, или на самом деле передавая кольцо) и кричат что-то вроде: «Забирай, мне не надо!» Естественно, бедолагу в центре круга все это постепенно сводит с ума. Но чем лучше вы умеете запихивать кольцо в кулак соседа (так, чтобы поймали его, но не вас), тем меньше вероятность, что вы окажетесь в центре круга. Это жестокая, но очень смешная игра: нужно только понять, что жульничество здесь не просто необходимо, а даже предписано правилами, как иногда бывает и в жизни.

Вечером, когда гости расходились, а дети заканчивали свою бесконечную песню о том, что они не устали, нас с Кейт ждал Неизбежный Разговор. Важно понимать, что у этой женщины было ангельское терпение и она почти никогда ни на что не жаловалась. Но когда я при свете новогодней елки потягивал вечернюю порцию скотча, она шипела: «Этот сраный тимпано…» И мы начинали разговор о традициях, о том, что нельзя обижать родственников, о том, что, может быть, на следующее Рождество лучше поехать кататься на лыжах, и так далее.

Но должен признаться: ближе к полуночи, когда вся семья спала, я прокрадывался к холодильнику, отрезал себе огромный кусок тимпано и думал: несмотря на все неприятности, это, черт возьми, все же лучший подарок на Рождество.

Святочный эпилог

Я начал встречаться с моей женой Фелисити Блант осенью 2010 года (пикантные подробности – в одной из следующих глав), и примерно через год она переехала в Вестчестер, ко мне и моим детям. Когда мы впервые встречали Рождество вместе, я надеялся, что ей тимпано понравится больше, чем Кейт. Этого не случилось. События разворачивались буквально так же, как описано на предыдущих страницах: да, буквально. Родители приехали еще до полудня, мясо оказалось пересушено, закатывание глаз, скрип зубов (в исполнении другой женщины с ангельским терпением) от одного упоминания тимпано и, конечно, Неизбежный Разговор, начинающийся с тех самых слов, на этот раз с аристократическим британским акцентом: «Этот сраный тимпано…»

Рождественский коктейль

Вот моя праздничная версия коктейля «Космополитен».

– 1 ПОРЦИЯ —

1 столовая ложка зерен граната

50 мл водки Ketel One

25 мл куантро

25 мл клюквенного сока (подслащенного или неподслащенного – на ваш вкус)

25 мл гранатового сока

Лед

1 ягода малины, лист мяты и свежий розмарин для украшения

• Положите зерна граната в шейкер и разомните.

• Добавьте алкоголь.

• Добавьте клюквенный и гранатовый сок.

• Добавьте лед.

• Взболтайте.

• Процедите через стрейнер в бокал для шампанского или «Мартини».

• Сделайте украшение: оберните ягоду малины листом мяты и насадите на веточку розмарина, как на шпажку.

• Выпейте, и пусть праздник станет еще приятнее.