Текст книги "Вкус. Кулинарные мемуары"

Мы провели в Читтанове пять дней, чтобы бабушка и дедушка познакомились с семьей и узнали все последние новости. Семья состояла из двух дедушкиных сестер, их детей, внуков, а также кузенов разной степени близости и более дальних родственников – и все они жили в нескольких минутах друг от друга. Я помню, как испытал легкий шок от такого количества материнской ДНК в каждом доме.

Кажется, мы ни разу не выезжали из города – только однажды побывали в горах. Родственники решили устроить в честь нашего приезда пир, и главным его действующим лицом должен был стать козел. Мужчины предложили папе съездить с ними за козлом, а папа позвал с собой меня. В городе стояла жара, мальчику моего возраста было совершенно нечем заняться, так что я сразу согласился. Мы сели в машину и примерно сорок минут ехали вглубь Калабрийских гор. Пейзажи там суровые, но местные жители облагородили их как могли. Я никогда не видел такой сухой, бесплодной и упрямо-красивой земли, но больше всего меня поразило, что через каждые несколько километров нам попадались доты времен Второй мировой, которая кончилась почти тридцать лет назад. Как страстный любитель истории Второй мировой, я был взволнован, и мое сердце начинало биться сильнее, когда я осознавал, что на этой самой земле союзные войска сражались с солдатами «оси». Даже теперь, спустя восемьдесят лет после войны, в Италии по-прежнему остается немало дотов – особенно на берегах Сицилии, Сардинии и на южном побережье сапога. Как это часто бывает в небогатых регионах, дотам находят практическое применение. Например, на Сардинии они служат складами для прибрежных ресторанчиков или сараями для фермеров, а на Сицилии в них ночуют подростки, которые ищут уединения, чтобы заняться всем тем, чем подростки обычно занимаются в уединении (c потрепанными пледами, дешевым алкоголем и презервативами – интересно, что бы это могло быть).

Наконец мы подъехали к маленькой хижине на вершине горы, с которой, казалось, была видна вся Калабрия, от Тирренского моря до Ионического. Там мы встретили старика, пасущего коз. Он был одет как персонаж из детской сказки: толстые шерстяные штаны, вельветовое пальто и войлочная шляпа. Поторговавшись пару минут, наши спутники расплатились (папа пытался внести свою долю, но ему не позволили), освежеванный и выпотрошенный козел оказался в нашем багажнике, и мы поехали обратно в Читтанову.

К сожалению, мне не довелось стать свидетелем приготовления козла. Но я помню, как сидел за длинным столом со всеми новообретенными двоюродными бабушками, тетями и дядями, троюродными и четвероюродными братьями; помню, как они радовались нашему визиту и старались, чтобы мы чувствовали себя желанными гостями. Они оживленно болтали на калабрийском диалекте, который я почти не понимал, хотя по-итальянски говорил уже хорошо. Они передавали по кругу бутылки вина, травили анекдоты, произносили бриндизи – рифмованные тосты в честь дорогих гостей – и, конечно, поглощали великолепного козла.

Помню, я тогда подумал, что никогда не видел дедушку таким счастливым. Он вернулся домой после стольких лет и попал к любимым людям, в родную культуру. Я задавался вопросом, каково ему было много лет назад покинуть дом, зная, что он может вернуться очень не скоро, а если все же вернется, то дождутся его далеко не все. Он здесь вырос, служил в итальянской армии во время Первой мировой, участвовал в жестоких горных боях на севере Италии, а вернувшись домой, увидел лишь нищету, из-за которой ему пришлось уехать в Америку в поисках лучшей доли. Я и сегодня не могу представить себе ту его жизнь. Что ему приходилось делать, чтобы выжить и двигаться вперед, когда мир вокруг него стремительно менялся, а мировые лидеры наступали на одни и те же грабли… Как и у большинства тогдашних итальянских иммигрантов, его жизнь в какой-то момент стала совсем простой. Семья, стабильная работа и сад – эти бастионы надежно удерживали его в новом мире и защищали от нарастающего хаоса ХХ века.

От года, проведенного в Италии, у меня осталось только одно яркое кулинарное впечатление. Это закуска, на которую я каждый день после школы тратил небольшую сумму из карманных денег. Она называлась скьяччата.

Скьяччата – это тосканская версия фокаччи. Ее готовят примерно так же, но слово schiacciata означает «раздавленная», то есть она получается намного тоньше. После раскатывания тесто раздавливают: нажимают на него пальцами, создавая на поверхности небольшие ямки, а потом сбрызгивают оливковым маслом, щедро посыпают крупной солью и выпекают. Получается хрустящая корочка и мягкий, но не пышный и не рыхлый внутренний слой. Каждый день возле школы появлялся торговец с тележкой и продавал фабричные скьяччаты в конвертиках из вощеной бумаги, сдобренные маслом и большим количеством соли. Ради такого лакомства голодные школьники охотно расставались с драгоценной сотней лир. Это было очень дешево, но и по сей день каждый раз, когда я ем скьяччату, фокаччу или любую другую итальянскую лепешку, эта школьная закуска остается золотым стандартом, с которым я их всегда сравниваю.

4

Проведя почти год за границей, мы вернулись домой в Катону – чему, надо сказать, мы с сестрами были очень рады. Мы скучали по друзьям, по всему американскому, к чему мы привыкли, и особенно по американской кухне. Конечно, мама и в Италии продолжала готовить нам наши любимые полезные блюда, но нам ужасно не хватало сэндвичей с арахисовой пастой и джемом, субботних обедов из полуфабрикатов Swanson, сэндвичей с плавленым сыром Velveeta и замороженных «пицц» Buitoni.

В реалиях глобального рынка, когда любой продукт доступен практически везде, это кажется абсурдом, но в Италии 1970-х годов арахисовой пасты было не найти. Нам с Джиной и Кристиной это казалось страшной несправедливостью. Мы любили арахисовую пасту. Мы ели ее почти каждый день. Арахисовая паста с джемом, вареньем, медом, бананами, с маршмелловым кремом или даже со сливочным маслом (!), на белоснежном хлебе или на хрустящей чиабатте… Когда американские дядя и тетя навещали нас во Флоренции, они вняли нашим мольбам и привезли маленькую пластиковую баночку арахисовой пасты, за которую мы с сестрами сражались несколько недель, пока наконец не выскоблили ее дочиста. Арахисовая паста на самом деле не так уж и вредна, а вот другие наши любимые продукты – плавленый сыр и замороженные пиццы – не имели почти никакой питательной ценности.

Для тех, кто не в курсе, поясню: так называемые пиццы Buitoni представляли собой (или представляют; оказывается, их делают до сих пор) маленькие лепешки с начинкой, которая должна была напоминать томатный соус с сушеной зеленью и сыром. Эти шайбочки мы доставали из морозилки, разогревали в тостере, а потом отправляли прямиком в рот. По сути, это была несладкая итальянская версия печенья «Поп-тартс». Мы обожали такие пиццы. Почему? Потому что они были полной противоположностью привычных для нас блюд – как и обеды из полуфабрикатов или сэндвичи с плавленым сыром на белом хлебе с майонезом. Этим питались наши друзья, а потому и мы тоже мечтали о такой еде. Скорее всего, именно поэтому мама покупала нам эти продукты, хотя сама испытывала к ним отвращение. Конечно, это были простые закуски, которыми можно было быстро нас утихомирить, но мне хочется думать, что она держала в холодильнике наши любимые продукты, чтобы мы чувствовали себя «своими» среди ровесников. Впрочем, более вероятно, что мы просто утомляли маму бесконечными просьбами их купить.

После этого вступления приведу свое обычное меню для будних дней в старших классах.

Завтрак. Две-три миски хлопьев с молоком (Rice Krispies или что-то подобное); два тоста со сливочным маслом и джемом или вареньем (обычно с виноградным джемом Welch’s, больше похожим на сладкий фиолетовый холодец); апельсиновый сок.

Обед. Три сэндвича с арахисовой пастой и джемом на белом хлебе (обычно тостовом) или половина чиабатты с телятиной, баклажанами пармиджано или другими остатками вчерашнего ужина; какой-нибудь фрукт; что-то сладкое из магазина (например, Twinkies).

Перекус после школы. Один-два сэндвича с американским чеддером или плавленым сыром Velveeta (его все еще не запретили?) на белом хлебе с майонезом или три-четыре бутерброда с арахисовой пастой и дольками банана; пара стаканов молока; еще что-нибудь сладкое из магазина; фрукты.

Ужин. Две-три миски пасты и три-четыре куриные или телячьи отбивные, или два куска свинины на кости, или две порции лондонского жаркого (кстати, я видел такой говяжий отруб только в Америке, но не в Лондоне; интересно, откуда взялось это название), или огромная порция любого другого маминого блюда; овощи; зеленый салат; десерт.

Перекус на ночь. Два любых из вышеупомянутых сэндвичей либо большая тарелка пасты или чего-то другого, оставшегося от ужина, зачастую в виде сэндвича в чиабатте.

Если бы какой-нибудь диетолог изучил это меню, подсчитал калории и проанализировал их сомнительные источники, он бы очень испугался за человека, который так питается. Не страдает ли этот человек ожирением, диабетом или депрессией? Нет. Это просто я. Я был очень строен и атлетичен, всегда полон энергии – и вечно голоден. Но у меня с рождения были проблемы с желудком, и такая диета их, конечно, усугубляла.

Мой желудок

Когда мне было уже под тридцать, я выяснил, что у меня непереносимость лактозы, да и сахар я усваиваю не слишком хорошо. Я сразу же отказался от лактозы и сахара, и мне, к счастью, стало немного лучше, но часть проблем все же осталась. Короче говоря, меня постоянно пучило, и у меня было что-то вроде синдрома раздраженного кишечника.

Эта информация может показаться вам лишней. Но когда вы гурман, которому из-за аллергии или проблем с пищеварением сложно есть, такие проблемы сильно омрачают жизнь, особенно с возрастом. Доказано, что кишечник неразрывно связан с мозгом, а значит, от его состояния зависит и наше настроение. Если кишечник работает плохо, человек не может нормально жить. Я пытался на какое-то время отказываться от глютена и в итоге чувствовал себя ужасно – отказ от лактозы и сахара дался мне куда проще. Множество раз я заказывал безглютеновую пасту, и она, как правило, вообще не походила на то, что я привык считать пастой. Но встречались и исключения. Например, Rummo – единственный бренд безглютеновой пасты, который хотя бы отчасти добивается нужной плотности и эластичности. В остальном же я заменял пасту, мою главную страсть (наряду со спортом, «Мартини» и фильмами братьев Маркс[9]9
  Братья Маркс (англ. Marx Brothers) – пятеро братьев, американские комедийные артисты, получившие мировую известность в 1930-е годы. – Прим. ред.


[Закрыть]), ризотто или ньокками, которые делаются в основном из картофеля с минимальным количеством муки. Еще одна альтернатива – гречневая паста, но, поскольку в гречке нет глютена, в нее все же добавляют 40–50 % белой муки; иначе получились бы хрупкие горькие палочки, которые немедленно разваливались бы на части. (К слову, я люблю гречневую лапшу собу, но только в подходящем бульоне.) Но что самое печальное – любая паста из гречки, киноа, кукурузы, риса, чечевицы, нута или опилок, какой бы вкусной и полезной она ни была, плохо сочетается с большинством классических итальянских соусов. Прелесть пасты из мягких или твердых сортов пшеницы состоит в том, что ее можно дополнить тысячей разных соусов. Но традиционная паста становится такой вкусной именно из-за проклятого глютена! Именно благодаря глютену паста прекрасно сочетается и с бесхитростными соусами, такими как сыр со сливочным маслом, и со сложными, например мясным. К сожалению, это непреложный факт, примерно как «Земля круглая», «я никогда не стану выше» или «когда-нибудь мы все умрем». Вот почему мне не нужны заменители, мне нужна паста! Настоящая, пшеничная паста! Надеюсь, когда-нибудь все же появится таблетка, которая излечит нетерпимость к глютену. Или хотя бы просто нетерпимость.

* * *

Впрочем, после этой небольшой истерики необходимо добавить, что не всякая пшеничная паста сочетается с тем или иным соусом: здесь важны не только состав и качество ингредиентов, но и форма пасты. Но когда паста и соус подходят друг другу, их союз благословляют небеса.

Итальянцы очень, очень щепетильны в этом вопросе: к каждой конкретной pasta можно подавать строго определенные salse, и наоборот. Поэтому в любой приличной итальянской кулинарной книге к тому или иному соусу будет предлагаться не больше трех разных видов пасты. Случалось, что кое-кто из моих близких готовил традиционный семейный соус и подавал его с совершенно неподходящей пастой. Мне крайне тяжело описать, что я при этом чувствовал. Во-первых, я злился на себя за то, что не мог приготовить блюдо сам (как правило, потому, что занимался чем-то более скучным, например актерством; с годами оно сильно приедается), а во-вторых, я был обескуражен тем, что этот кое-кто не понимает: звездочки нельзя сочетать с мясным рагу, ведь это чудовищная ересь! С тем же успехом можно было бы отрубить мне язык мечом и сплясать на могиле моих предков. Конечно, это чересчур резкая и несправедливая реакция: откуда человек может знать тонкости сочетания пасты и соуса, если он не вырос в семье итальянцев или одержимых едой гурманов? Поэтому обычно я делаю глубокий вдох, спокойно предлагаю в следующий раз попробовать другое сочетание (хотя клянусь себе, что следующего раза не будет, потому что я окажусь рядом и не допущу ничего подобного) и стараюсь не презирать человека, выращенного филистерами.

Мой совет всем, кто ест пасту, с глютеном или без: пожалуйста, сочетайте ее с правильным соусом, ведь никогда не знаешь, кто может вас увидеть. Вот несколько прекрасных и, на мой взгляд, приемлемых вариантов:

Спагетти: помидоры с тунцом (salsa pomodoro con tonno), карбонара, вонголе.

Ригатони: рагу из говядины, аматричана (all’amatriciana).

Дитали: помидоры с горошком (salsa pomodoro con piselli), помидоры с мидиями (salsa pomodoro con cozze).

Чтобы глубже раскрыть тему сочетаемости пасты с соусом, да и просто поговорить о гармонии вкусов, я поделюсь здесь некоторыми мыслями по поводу рагу.

Рагу: что это, как и зачем?

Во французской кухне ragoût – это блюдо из тушеных овощей, с помидорами и иногда с мясом. Судя по всему, именно французы привезли рагу в Италию, где оно стало называться ragù. Кулинарный писатель Массимо Ланари утверждает, что до XIX века рагу подавали только как самостоятельное блюдо и лишь позднее оно превратилось в мясной соус, который принято сочетать с определенными сортами свежей или сушеной пасты.

Пока англичан не познакомили с итальянской кухней такие повара, как Рут Роджерс, Антонио Карлуччо, Дженнаро Контальдо и протеже последнего Джейми Оливер, единственным известным в Англии итальянским блюдом, помимо пиццы, были спагетти болоньезе (или просто spag bol). Но в самой Италии спагетти болоньезе найти трудно. Это весьма забавная история: сочетание спагетти, пасты из южного Неаполитанского королевства, и ragù alla Bolognese из северной Болоньи было задумано как кулинарный символ объединения страны после кампании Гарибальди в 1861 году. Однако если сегодня какой-нибудь повар решит подать этот символ единства в любой части Апеннинского полуострова, и особенно в Болонье, то с ним попросту перестанут здороваться. А может быть, даже отрубят руку. Сегодня рагу болоньезе в Италии принято есть со свежей пастой, например тальятелле или в крайнем случае фетучини. («Принято есть» означает, что если вы будете есть как-то иначе, то вами заинтересуется полиция.) Хотя в Неаполе, говорят, допускается и паккери. Дело в том, что такому насыщенному соусу нужна паста подходящей формы и текстуры, которая впитает его должным образом. Сушеные спагетти попросту не справляются с напором рагу болоньезе, поэтому такое сочетание не одобряется. Я говорил об этом с великим шеф-поваром и альтруистом Массимо Боттурой, и для него спагетти болоньезе – личное оскорбление и поругание культуры. Попробовав рагу болоньезе с разными видами пасты, я склонен с ним согласиться. Кроме того, мне посчастливилось отведать это блюдо в исполнении самого Массимо – с шелковистым соусом и пастой ручной работы. Это не поддается описанию! (И да, я до самого конца книги продолжу бессовестно хвастаться знакомствами.)

Что касается самого соуса, важно знать, что в Болонье его называют не «болоньезе», а просто «рагу». За пределами Болоньи принято говорить «болоньезе», alla Bolognese, чтобы отличить его от других томатно-мясных соусов. У него есть множество вариаций: с помидорами и без; только с телятиной; только с говядиной; со смесью телятины, говядины и свинины; с добавлением сливок и так далее.

Однако, поговорив с историками и поработав на кухне с шеф-поваром музея «Дом Артузи» в Эмилии-Романье, я могу ответственно заявить, что рецепт настоящего рагу болоньезе содержится в блестящей кулинарной книге «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». Этот уникальный труд, опубликованный в 1891 году, принадлежит перу Пеллегрино Артузи – семидесятиоднолетнего коммерсанта, который первым собрал сотни рецептов из всех регионов Италии и составил единую кулинарную книгу. В первое издание вошло 450 рецептов, но впоследствии их накопилось более семисот. В итальянских домах эта книга – практически вторая Библия.

Артузи рекомендует смешать соленое свиное сало, телячий фарш, морковь, репчатый лук, сельдерей, бульон, соль, сливочное масло, мускатный орех, щепотку муки и, не добавляя помидоры, тушить все это примерно десять минут. Изначально это рагу подавалось с пастой denti di cavallo (что переводится как «лошадиные зубы» и звучит крайне неаппетитно), но сегодня обычно берут свежие тальятелле. Рецепт Артузи считается самой аутентичной версией этого всемирно известного соуса и основой для бесчисленных вариаций, которые мы готовим и едим сегодня.

В других итальянских рагу фарша нет – это просто соусы на основе мяса, приготовленные на медленном огне. Многие италоамериканцы дают мясным рагу крайне невразумительные названия: «красный соус» или вообще «подлива» (хотя для меня «подлива» – это то, чем поливают индейку в День благодарения). Не знаю, откуда взялись такие слова, но их невнятность указывает на размывание итальянской кухни в среде американцев и иммигрантов во втором-третьем поколении. В нашей семье каждый соус имел свое название, потому что все они были совершенно разными: salsa Maria Rosa, маринара, томатный соус с горошком, легкий томатный соус (похож на маринару, только готовится без орегано и в кастрюле с крышкой, а не в открытой сковороде)… А еще мы делали два вида рагу: ragù alla Bolognese и рагу по рецепту папиной семьи.

Последний рецепт привезла в Америку семья моего дедушки по папе, и в детстве мы ели это рагу каждое воскресенье. Этот мясной соус был не только сытным, но и очень нежным. Основу для рагу мы готовили из разных отрубов: говяжьей голяшки, говяжьих и свиных ребер или даже из свиной ноги. Мясо предварительно слегка обжаривали в масле, а тем временем лепили фрикадельки из говяжьего фарша, хлеба, чеснока, петрушки, яиц и пармезана. Мы обжаривали их и откладывали к остальному мясу[10]10
  Что касается фрикаделек, я бы сказал, что секрет вкусной фрикадельки – это хороший фарш с достаточным содержанием жира, а также почти равные пропорции мяса и хлеба. Из хлеба подойдет черствая чиабатта или багет: нужно срезать корочку, вымочить мякоть в воде и отжать. В сущности, фрикадельки стоило бы называть не мясными шариками, а хлебомясными, ведь ключ к успеху здесь именно в равном соотношении обоих ингредиентов.


[Закрыть]. Готовили на медленном огне томатный соус, затем добавляли мясо и мясной сок, а немного погодя – фрикадельки и их сок. Как и другие рагу, это блюдо лучше всего готовить заранее, как минимум утром, чтобы вкусы успели соединиться. Подается такое рагу с сушеной пастой – обычно ригатони, зити ригате или пенне ригате. Дело в том, что паста с ребристой (rigato) поверхностью удерживает соус намного лучше, чем гладкая. (А из свежей пасты я бы выбрал, например, гарганелли. Эти ребристые трубочки делают из квадратиков теста, оборачивая их вокруг палочки толщиной с карандаш и прокатывая по гофрированной поверхности с помощью деревянной лопатки.)

Когда паста сварится, мясо и фрикадельки нужно достать из соуса и выложить на отдельную тарелку. Соус пропускают через сито, чтобы отделить попавшие в него кусочки костей, а затем поливают им пасту. Остатки соуса выливают в сервировочную миску, откуда каждый может брать добавку. Наконец, пасту посыпают тертым пармезаном (или пекорино романо, как любил дедушка). Это первое блюдо. Фрикадельки и мясо, теперь уже такое мягкое, что само отходит от костей, подаются вторым блюдом на отдельной тарелке. Подавать пасту и мясо вместе в этом случае категорически запрещено. Если бы я положил в свою тарелку с пастой хоть одну фрикадельку (а они были столь прекрасны, что ждать было невозможно), родители бы меня строго отчитали. Тем самым я не только нарушил бы весь ход трапезы, но и продемонстрировал бы ужасную дремучесть – это примерно как есть пасту с хлебом. Если мясо не входит непосредственно в состав соуса (как в случае с рагу болоньезе), его подают отдельно, а хлеб едят уже после пасты и только в качестве scarpetta (что буквально переводится как «туфелька»): то есть вымакивают им остатки соуса в тарелке. Эти правила существуют много поколений, и я с удовольствием их соблюдаю, ведь они вполне логичны. Да, я знаю, что есть некая грань между догмой и подходом «так надо, потому что так надо» (хотя, кажется, это тоже вариант догмы), но в отношении некоторых блюд в нашей семье эта грань особенно тонка.

Аромат рагу заполнял наш дом каждым воскресным утром на протяжении всего моего детства. И по сей день, встречаясь с родителями по воскресеньям, я разделяю с ними это традиционное блюдо.

Итак, вот рецепт нашего семейного рагу.

Рагу Туччи

Это традиционный рецепт рагу семейства Туччи. Бабушка по маминой линии готовила более легкую версию того же соуса. В рецепте указаны свиные ребрышки и говядина для тушения, но можно добавлять и другие отрубы и виды мяса: например, свинину на кости, колбаски или свиную ногу. Этот соус отлично сочетается с polpette (фрикадельками): их нужно добавлять в последние полчаса тушения. Рагу можно приготовить за два дня до подачи, поставить в холодильник, а перед подачей с пастой разогреть. Кроме того, его можно заморозить вместе с мясом и фрикадельками.

– 8 ПОРЦИЙ —

50 мл оливкового масла

500 г говядины для тушения: очистить от жира, промыть, высушить и разрезать на кусочки среднего размера

500 г свиных ребрышек: очистить от жира, разрезать, промыть и высушить

115 г лука: крупно нарезать

3 зубчика чеснока: крупно нарезать

125 мл красного сухого вина

175 г томатного пюре

375 мл теплой воды (или больше, по необходимости)

Пять 400-граммовых банок целых сливовидных помидоров: пропустить через овощную мельницу или пюрировать в блендере

3 свежих листа базилика

1 столовая ложка свежих листьев орегано (мелко нарезать) или 1 чайная ложка сушеного орегано

• Налейте оливковое масло в большую кастрюлю для тушения и нагрейте на умеренно сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и отложите в миску. Положите в кастрюлю ребрышки и обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и положите в миску к говядине. (Если кастрюля достаточно велика, чтобы выложить в нее все мясо в один слой, можно пожарить говядину и ребрышки вместе.)

• Положите в кастрюлю лук и чеснок. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте, пока лук не начнет размягчаться и терять форму (примерно 5 минут). Влейте вино и соскребите со дна кастрюли прилипшие частицы мяса. Добавьте томатное пюре. Влейте в банку из-под пюре 125 мл воды, чтобы собрать остатки, а затем вылейте эту воду в кастрюлю. Варите, пока соус не прогреется, примерно 2 минуты. Добавьте измельченные помидоры и оставшиеся 250 мл теплой воды. Добавьте базилик и орегано. Неплотно накройте крышкой и тушите, пока помидоры не станут сладкими, примерно 30 минут.

• Верните в кастрюлю мясо вместе со всем мясным соком. Неплотно накройте крышкой и тушите, часто помешивая, до полного размягчения мяса и до готовности помидоров, примерно 2 часа. Если соус слишком загустеет, в него можно добавлять теплую воду по 125 мл. (Если вы слепили фрикадельки, их можно добавить в последние полчаса тушения: они получатся мягкими и впитают часть соуса.)

* * *

Мне понравилось делиться соображениями о форме пасты и соусах, так что теперь я расскажу, какие чувства испытываю по поводу еще одного жуткого кулинарного преступления, свидетелем которого иногда становлюсь. Это когда… (давление подскакивает – господи, только бы не микроинсульт) когда… (черт, я весь вспотел) когда… (дышать, дышать) когда взрослый дееспособный человек… режет спагетти!!!

Каждый раз при виде такого святотатства какая-то часть меня начинает ненавидеть этого человека, каким бы милым, умным, добрым и альтруистичным он ни был. Я буду с тоской смотреть на него и вздыхать, зная, что его уже не исправить. Как писал Дэвид Мэмет в своей великой пьесе «Американский бизон», «единственный способ научить таких – это убить их».

Впрочем… Для некоторых блюд вполне допустимо ломать сухие спагетти, а уже потом варить их.

Почему?

На этот вопрос я могу ответить только так, как иногда отвечаю своим детям: «Потому что я так сказал». (Или, точнее, «потому что так делала моя бабушка и у нее получалось отлично, так что я повторяю за ней».)

Попробуйте этот рецепт – и вы поймете, о чем я. Это моя вариация на тему одного рецепта из детства. Я часто варю сразу огромную кастрюлю, которой хватает на несколько дней, а еще беру это блюдо на съемочную площадку – как противоядие от традиционно ужасной еды, которую актерам и всей съемочной группе подают из грузовиков измученные работники кейтеринга.

Спагетти с чечевицей

– 4 ПОРЦИИ —

Половина моркови: мелко нарезать

Половина луковицы: мелко нарезать

Половина стебля сельдерея: мелко нарезать

Половина зубчика чеснока: нарезать дольками

3 столовые ложки оливкового масла extra virgin и еще немного для подачи

165 г сушеной бурой чечевицы: промыть и перебрать

250 г спагетти

375 г соуса маринара

Соль

Свежемолотый черный перец

• Обжарьте морковь, лук, сельдерей и чеснок на оливковом масле в средней или большой кастрюле (в ней в итоге окажется все блюдо, так что она должна быть достаточно вместительной) на умеренно слабом огне до мягкости, примерно 7 минут.

• Положите чечевицу в другую кастрюлю среднего размера. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала чечевицу на 2 см. Медленно доведите до слабого кипения и варите, пока чечевица не начнет размягчаться, примерно 20 минут. Снимите с огня.

• Возьмите чистое кухонное полотенце и заверните в него спагетти, подвернув края полотенца внутрь. Скручивайте, раскатывайте и гните сверток, пока не почувствуете, что спагетти разломились на куски по 2–4 см. Положите полотенце в большую миску и разверните, чтобы высыпать все куски спагетти.

• Вскипятите в большой кастрюле подсоленную воду. Сварите спагетти до состояния аль денте.

• Прежде чем сливать воду, зачерпните примерно полчашки и отставьте в сторону.

• Слейте воду с чечевицы и переложите ее в кастрюлю к овощам. Добавьте соус маринара. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите, пока чечевица не смешается с соусом, примерно 10 минут. Добавьте пасту, а также полчашки воды от пасты до жидкой консистенции. Добавьте соль и перец по вкусу. Подержите пасту с соусом на слабом огне примерно 3 минуты, чтобы вкусы соединились. И сразу подавайте.