Текст книги "Болезни щитовидной железы"

В комплексном лечении этого осложнения у больных с патологией щитовидной железы важное место принадлежит лечебному питанию. Вся пища готовится без соли (по разрешению врача можно добавлять в пищу не более 3–5 г соли в день).

Разрешаются следующие продукты и блюда: хлеб и хлебобулочные изделия – хлеб бессолевой ржаной и пшеничный, лучше из муки грубого помола, хрустящие хлебцы, сухари, несдобное печенье (при наклонности к тучности хлебобулочные изделия ограничиваются); супы – преимущественно вегетарианские, овощные (щи, борщи, свекольники), крупяные, молочные, на слабом рыбном или мясном бульоне (не более 2–3 раз в неделю); блюда из мяса и птицы – нежирные сорта говядины, баранины, свинины, курицы, индейки преимущественно в отварном или запеченном виде или слегка обжаренные после отваривания; блюда из рыбы – разнообразная рыба нежирных сортов (треска, окунь, судак, навага, карп, щука и др.) отварная (можно с последующим обжариванием) или запеченная, один раз в неделю разрешается вымоченная сельдь; блюда из яиц – не более 1 яйца в день в любом виде; блюда из овощей и зелени – из разнообразных овощей (картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки, помидоры, баклажаны, огурцы, свежие и малосольные – ограниченно), разрешаются также лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп.

Ограничиваются фасоль, горох, бобы, репа, редис, брюква, щавель, шпинат, грибы; блюда из фруктов, ягод и фруктовые соки – любые, ограничиваются только виноград и виноградный сок; разрешаются блюда из круп и макаронных изделий – различные рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги из овсяной, гречневой, рисовой, пшенной круп, из вермишели (при избыточном весе крупы и мучные изделия ограничиваются); блюда из молока и молочных продуктов – молоко и творог в натуральном виде и в виде блюд, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, неострые сыры, ограничиваются сметана, сливки, мороженое; жиры – преимущественно растительные (до 30 г в день), сливочное или топленое масло (до 20 г в день); сладости – сахар (до 30 г в день); мед, варенье, джем употребляются вместо сахара (при наклонности к тучности все сладости резко ограничиваются); напитки – некрепкий чай, чай с молоком, фруктовые и ягодные соки (а также овощные), квас, особенно рекомендуется отвар шиповника; минеральные воды – по назначению врача; закуски – нежирная ветчина, докторская колбаса, неострый сыр, вымоченная сельдь (не более 1 раза в неделю), заливная рыба, заливной язык, салаты и винегреты с добавлением продуктов моря (кальмар, креветки, морская капуста и др.), овощные диетические консервы, в том числе содержащие продукты моря; соусы – на овощном отваре, молочные, фруктовые и ягодные подливы.

Особенно рекомендуются овощи, фрукты и ягоды в сыром виде; продукты, богатые солями калия (курага, изюм, чернослив, персики, бананы, абрикосы, ананасы, шиповник, картофель, капуста, баклажаны) и солями магния (соя, овсяная, гречневая, пшенная крупы, грецкие орехи, миндаль, отруби), продукты моря, содержащие, кроме перечисленных солей, органический йод (морская капуста, кальмары, креветки и др.).

Запрещаются: жирные сорта мяса, крепкие мясные и рыбные бульоны, крепкий чай и кофе, перец, редька, горчица, мозги; внутренние органы животных, свиное, говяжье, баранье сало, крем, сдоба, острые, соленые, жирные закуски, какао, шоколад, алкогольные напитки.

Примерное меню вы можете получить у лечащего врача или диетолога.

Народная медицина дает следующие рекомендации по лечению гипертонии:

1) ешьте побольше печеного картофеля «в мундире», а также сырые луковицы. Хорошо помогает такая пищевая смесь: возьмите свекольный сок и мед (по 1 стакану), смешайте и пейте по столовой ложке 3–4 раза в день перед едой. Еще рецепт подобного рода: смешайте по 1 стакану морковного сока, сока хрена, меда с соком 1 лимона. Смесь хранят в прохладном месте в банке из стекла с плотной крышкой. Пейте по 1–2 ч. 3 раза в день за час до еды или через 2–3 ч после еды;

2) старые лекари для снижения кровяного давления рекомендуют ежедневно съедать по 3 корешка сельдерея. Неплохой эффект дает и чеснок: надо проглатывать 1 дольку целиком, не разжевывая, запивая небольшим количеством воды;

3) отвар картофельной шелухи. Очистите 4–5 картофелин, хорошо промойте очистки. Залейте их 0,5 л воды и прокипятите в течение 15 мин. Затем охладите и процедите. Пейте по 1–2 стакана отвара в день;

4) возьмите 12–13 штук сушеного абрикоса и съешьте в течение 1 ч. Здесь помогает калий, которого много в абрикосах;

5) смешайте 1 стакан минеральной (щелочной реакции) воды с 1 ст. л. меда и соком половины лимона. Получите одно из самых полезных (особенно для детей) и вкусных лекарств. Эту смесь нужно выпить утром натощак за один раз (в течение 10 дней);

6) при гипертонии, протекающей с головной болью, нет лучшего средства, чем травяной чай. Например, такого состава: сделайте хорошую заварку из черного и зеленого чая, добавив туда щепотку мяты. Выпейте стакан. Увидите, головная боль ослабеет. Примечание: если чай повышает кровяное давление, что при данном рецепте маловероятно, то лучше воздержитесь от этого состава. А вот этот рецепт совершенно безвреден для страдающих головной болью. Стаканом кипятка заваривают 1 ст. л. клевера лугового, затем настаивают 30 мин и процеживают. Пить по полстакана 3 раза в день.

Питание при желудочно-кишечной патологии

Из разнообразных расстройств системы пищеварения у больных с патологией щитовидной железы (особенно с гипотиреозом) отмечаются запоры. Самолечение запоров недопустимо, так как чаще всего оно неэффективно, а иногда даже вредно. Особенно вредно злоупотребление слабительными и частыми очистительными клизмами (следует добиваться того, чтобы кишечник восстановил сам свою нарушенную функцию).

Необходимо ежедневное, в одни и те же часы, посещение туалета, даже при отсутствии позывов к дефекации.

Важно принимать пищу в одни и те же часы. В рацион нужно постоянно включать овощи (морковь, свеклу, квашеную или сырую капусту, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыкву, сельдерей, цветную капусту), разнообразные фрукты и ягоды (натуральные или их соки), молочнокислые продукты, растительные масла, мед.

Следует иметь в виду, что некоторые продукты способствуют запорам: творог, рис, груша, хурма, гранат, черника, острые приправы и специи, алкогольные напитки.

Важным профилактическим мероприятием является достаточная физическая активность. Ежедневная утренняя гимнастика с включением упражнений для брюшного пресса, прогулки пешком, бег, езда на велосипеде, небольшая разминка при необходимости работать сидя – все это способствует нормальному функционированию кишечника.

Блюда из морепродуктов

Мы уже говорили о том, что больным, страдающим различными заболеваниями щитовидной железы, особенно спорадическим или эндемическим зобом, рекомендуется вводить в свой рацион питания продукты, богатые йодом: морскую рыбу и особенно морскую капусту, а также другие морепродукты. Полезно регулярно употреблять минеральные воды, содержащие йод.

Ранее мы обещали подробнее рассказать о приготовлении блюд из разнообразных морских обитателей.

Блюда из креветок

Сегодня практически любой человек когда-нибудь имел возможность отведать этого небольшого морского рачка, обитающего практически во всех морях мира. Если учесть, что срок хранения обработанной и охлажденной креветки не превышает 4 суток, то становится понятным, почему до нас они доходят, к сожалению, только в замороженном или консервированном виде. Имейте в виду, подавляющее большинство мороженых креветок, в изобилии появившихся на наших прилавках, уже отварены сразу после вылова прямо на траулере в морской воде. Поэтому их осталось только медленно разморозить и разогреть 2–3 мин в кипятке или в масле на сковороде (для салатов даже и разогревать не надо).

Мясо отваренной креветки не только вкусно, но и является настоящей природной кладовой всяческих «полезностей». Особенно много в нем йода – почти в 100 раз больше, чем в говядине. Богато оно необходимыми организму натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком, марганцем и другими микроэлементами (можно перечислить половину таблицы Менделеева). Много в нем и белка, а вот жира практически нет. О том, насколько эти ракообразные повышают энергию, говорит тот факт, что их включают в обязательный рацион борцов сумо. Впрочем, еще древнегреческий поэт Асклепиад утверждал: перед визитом к гетерам обязательно нужно съесть 24 креветки, 3 большие и 10 маленьких рыб.

В пищу используют брюшко и шейку креветок, а основным способом их приготовления является варка. Мясо отваренной креветки обладает приятным вкусом и ароматом, напоминая мясо рака или краба (о них чуть позже). Впрочем, даже из высушенного и измельченного костного покрова (панциря, клешней и ножек) креветок можно приготовить прекрасное креветочное масло.

Креветочное масло

Вам потребуется: 250 г хитинового покрова (панциря, клешней, ножек) креветок, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан воды.

Для приготовления креветочного масла подходит хитиновый покров, оставшийся после очистки отваренных креветок. Прежде всего нужно высушить его на бумаге или на сковороде в жарочном шкафу при средней температуре. Измельчить в ступке или в мясорубке, добавить сливочное масло (куском), смесь растолочь в ступке или растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Уложить массу в посуду и, непрерывно помешивая, слегка прогреть, подлить кипящую воду и прогревать еще 15–20 мин на слабом огне (без крышки). Затем дать остыть. При охлаждении оранжевого цвета масло всплывает на поверхность и застывает. Жидкость остается внизу. Застывшее масло легко снять с поверхности. Жидкость процедить через частое сито или чистую материю и использовать для приготовления супов и соусов. Если такое масло употребляется в пищу не сразу, то для хранения его надо растопить, т. е. подогреть в посуде на слабом огне, пока масса не станет блестящей и прозрачной. Налить масло в миску и охладить. Из застывшего масла сформовать шарики (рекомендуется пользоваться лопаточками для масла), опустить их в подсоленную воду (на 1 л кипяченой воды 1/2 ст. л. соли). Креветочное масло можно добавлять в супы и соусы, чтобы придать им красивую окраску.

В Китае и большинстве стран Средиземноморья креветки поджаривают в чесноке. Кстати, перед жаркой креветки обычно 15 мин выдерживают в очень холодной воде, щедро сдобренной морской солью, а подают с ломтиком лимона.

Королевские креветки по-бузерски

На 6 порций вам понадобится: 1 кг очищенных крупных креветок, томатный соус, оливковое масло, 1–1/2 стакана сухого белого вина, соль, чеснок, паприка, рубленая петрушка, толченые сухари.

В небольшом количестве масла на сильном огне обжарить 4 зубчика чеснока, засыпать креветки, немного обжарить, энергично размешивая, и удалить чеснок. Влить вино, когда выпарится, добавить томатный соус, паприку и соль. Через пару минут при постоянном помешивании добавить сухари и петрушку. Затем поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин.

Креветки на шпажке

Шейки крупных креветок оберните ломтиком бекона, наденьте на шпажки, чередуя с кружками помидоров и ломтиками сладкого перца, запанируйте такой шашлычок в сухарях, обжарьте и подавайте с рисом и томатным соусом.

Шашлык из креветок

Крупные креветки очистите, наденьте на вертел (по 6 шт. на порцию), чередуя с ломтиками лимона и лавровым листом, а затем выкладывайте на решетку жаровни (или на 6 мин в духовку) и подавайте с приготовленным на пару картофелем.

Креветки по-баскски

На 2 порции вам понадобится: 5 ст. л. оливкового масла, 2 порубленных зубчика чеснока, 1/2 ч. л. измельченного стручка перца чили, 1 ч. л. нарезанной свежей петрушки, 10 крупных очищенных сырых креветок.

Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте туда же петрушку, креветки и готовьте на медленном огне буквально 2–3 мин. Выложите креветки в маленькие керамические мисочки и сразу же подавайте с хлебом и ломтиками лимона.

Перед обедом в качестве закуски можно подавать «коктейль из креветок» – очищенные отваренные креветки укладывают на лист салата, положенный в широкий бокал на ножке, и приправляют майонезом или нежным томатным соусом. Здесь все зависит от фантазии повара – попробуйте перемешать крупные отваренные креветки с ломтиками лимона, ананаса, листьями сочного салата и подать в вычищенной половинке ананаса под майонезным соусом.

Креветки в тесте

На 4 порции: 500 г креветок среднего размера, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 ч. л. пекарского порошка, 1/2 ч. л. соли, тертый мускатный орех на кончике ножа, 1 крупное яйцо, 1/2 стакана пива, масло для жарки во фритюре.

Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3–4 мин. Откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь воде. Затем просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, аккуратно опускайте в масло и готовьте до появления золотистого оттенка.

Удивительно простое и вкусное блюдо – сэндвич с креветками и огурцом.

Сэндвич с креветками и огурцом

Снимите с огурца кожуру, нарежьте его тонкими ломтиками и положите в миску. Растворите столовую ложку сахара в чашке винного уксуса, настоянного на эстрагоне, залейте ломтики огурца и поставьте на час в холодильник. Подсушите в тостере ломтики белого хлеба и смажьте их небольшим количеством соуса «тартар». Выложите на хлеб вареные креветки и ломтики маринованного огурца. Сверху накройте вторым ломтиком подсушенного хлеба.

По сообщениям прессы, японские ученые объясняют необычайно низкий уровень заболевания раком среди тайцев их пристрастием к национальному блюду – том-яму (супу из креветок с перцем), в нем медикам удалось обнаружить целый список противораковых веществ. Полагают, что секрет заключается в идеальном сочетании в нем корня галанги, лимонного сорго и листьев лайма. Попробуем воспроизвести примерный рецепт креветочного том-яма, однако фантазию и настойчивость при добыче компонентов вам придется проявить самим:

Том-ям-кунг

Сначала сделаем капустный отвар – небольшой вилок обычной белокочанной капусты отвариваем некоторое время в воде, затем капусту вынимаем и используем для чего-либо другого. Затем в бульон добавляем кусочки корня галанги (можно заменить имбирем), лимонное сорго и листья кафрского лайма. Отдельно на сковороде в масле обжариваем репчатый лук, немного нарезанных на кусочки помидоров и грибов, после чего добавляем «зажарку» в суп вместе с горсткой очищенных сырых креветок, солим и приправляем 5–7 стручками перца-чили (для «слабонервных» это количество можно уменьшить в 2–3 раза). Сняв суп с огня (он еще должен кипеть), выжимаем в него половинку лайма.

Не менее популярна в азиатской кухне и креветочная паста – приправа с сильным специфическим вкусом и запахом из маленьких соленых ферментированных креветок. Ее используют в самых разнообразных блюдах – особенно в супах, соусах и блюдах из риса. Пикантный и довольно резкий запах всех креветочных паст в результате тепловой обработки становится чрезвычайно приятным. К подобному типу продуктов относится и довольно распространенное когда-то в России креветочное масло – смесь криля (мелких морских рачков) и сливочного масла. Ее используют в качестве холодной закуски, чаще всего для бутербродов и канапе, или добавляют в соусы. Впрочем, и сами креветки даже в дореволюционной России не были какой-то особенной редкостью. Представьте себе, что существовал, например, старинный рецепт русской ботвиньи с креветками.

Ботвинья с креветками

Нарежьте на кусочки вареные креветки (200–300 г). Протрите через сито отваренный шпинат (200 г) и щавель (200 г). Добавьте в пюре соль, сахар по вкусу и разведите хлебным квасом (1–1,5 л). Нарежьте свежие огурцы (1–2 шт.) соломкой, измельчите зеленый лук (50—100 г). Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука, хрена (2–3 ч. л.) и укропа.

Надеемся, мы убедили вас в том, что креветки, столь необходимые в питании при заболеваниях щитовидной железы, не так уж сложны в приготовлении, а блюда из них вполне способны украсить ваш обед или ужин. Из них можно приготовить салат, суп, начинку для омлета, а также вторые блюда, например отварные креветки в белом или сметанном соусе, жареные шейки креветок, запеканки с соусами и различными гарнирами и т. д.

Какие креветки покупать? При нынешнем изобилии в любом продуктовом магазине, не говоря уже о роскошных супермаркетах, вопрос совсем не простой. Очень хороши варено-мороженые норвежские креветки – не слишком дорогие, среднего размера, сочные и посоленные, как нужно.

Готовим блюда из крабов

Крабы – род морских ракообразных Decaroda, обитающий в морях, пресных водах (главным образом тропических), реже – на суше. В России крабов вылавливали еще в 1837 г. на Камчатке и в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а широкий промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х гг. XIX в. Камчатские крабы весом в 2–3 кг считаются лучшими, часто их даже называют «королевскими». Таким образом, мы довольно неплохо с ними знакомы. Дальневосточники и камчадалы – вживую, а жители европейской части больше по замечательным консервам из крабового мяса, их первые партии изготовили на Камчатке еще в 1908 г. Кстати, с ними все очень просто – выкладывайте мясо прямо из банки в салатницу, уложите вокруг ломтики свежего огурца, помидоров и яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, а рядом поставьте соусник с майонезом..

Мягкое тело краба покрыто твердым коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами, а в пищу идут брюшко и конечности (клешни), содержащие сероватое студенистое мясо, после варки оно становится белым, нежным, волокнистым, обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. На плавучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервах используются исключительно крабы-самцы с твердым панцирем, у них берут только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют, и крабовые консервы готовы. В результате получается деликатесный продукт для салатов и отличная самостоятельная закуска, содержащая среди других полезных веществ йод, фосфор и лецитин. В России в продажу поступают и варено-мороженые крабы, чье мясо можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов.

Суп-пюре из варено-мороженых крабов

Вам потребуется: на 200 г мяса краба (или на 1 банку консервированных крабов) – 4 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 4 стакана молока. Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 мин. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. л. масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 мин. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп, отдельно подать гренки.

Крабовая котлетка

Кусочки крабового мяса с зеленым луком и специями формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле.

Славится блюдами из краба и кухня Азии. Например, китайские повара готовят из него затейливое блюдо с довольно странным названием «львиные головы».

Львиные головы

Мясо краба смешивают с мелко нарезанной свининой, добавляют вино, глютаминат натрия, соль, измельченный лук, имбирь, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и из полученной однородной массы лепят большие шары. Такие шары сначала варят на пару около 10 мин, а затем доводят до готовности в течение 30 мин в курином бульоне. При подаче полученные «львиные головы» выкладывают на тарелку, украшают зеленым салатом и заливают куриным жиром.

Впрочем, любят крабов и европейцы. Например, в Триесте можно отведать мясо мелких крабов, запеченное с тертыми сухарями, чесноком, лимоном и петрушкой:

Краб по-триестински

На 6 порций вам понадобится: 6 отваренных крабов, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, оливковое масло, толченые сухари, петрушка, перец, соль.

Из крабовых ножек полностью вынуть крабовое мясо и очистить панцири. Нарубить крабовое мясо, добавить шинкованную петрушку, толченый чеснок, сухари и лимонный сок, посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Наполнить начинкой панцири и запекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 25 мин. Выложить на блюдо и подавать.

Если вы до сих пор даже не видели ни краба, ни его консервов, то уж крабовые палочки вам точно по карману. Впрочем, «крабовыми» их можно назвать весьма условно, так как краба там нет и в помине, а делают их из мяса минтая или трески, добавив яичный белок и крахмал.

Для приготовления крабовых палочек рыбу очищают от кожи и костей, тщательно промывают, чтобы удалить запах, и перемалывают в пасту. Затем пасту смешивают с вкусовыми и ароматическими концентратами или искусственными добавками, чтобы придать ей вкус и запах дорогих морепродуктов (креветок, крабов, омаров), кои собираются имитировать. И наконец пасту доводят до подобия текстуры волокнистого мяса, отваривают, придают ей соответствующую форму (ножки крабов, кусочки омаров, креветок или морских гребешков) и подкрашивают в нужный цвет. И делают так везде – не только в Японии и России, но и в Швеции, и Таиланде, они тоже поставляют нам этот «деликатес». Уверены, что, даже зная всю правду про крабовые палочки, большинство покупателей от них не откажутся. Во-первых, они действительно вкусны, во-вторых, их можно употреблять в пищу без дополнительной обработки и, в-третьих, сравнительно недороги. Попробуйте, например, приготовить их «под шубой».

Крабовые палочки «под шубой»

Яйца – 5–6 шт., крабовые палочки – 250 г, масло – 50 г, зеленое яблоко, майонез – 200 г, плавленый сырок «Дружба», небольшая луковица.

Отварить яйца, белки натереть в глубокую тарелку, в которой вы собрались подать салат, и уложить ровным слоем. На белок уложить мелко нарезанный лук, на лук – натертый на мелкой терке плавленый сырок. На сыр – натертое масло, а сверху – слой майонеза, чтобы он ровно покрыл масло. Затем нарезать крабовые палочки ровными кружочками и развернуть их так, чтобы получилось что-то типа лапши. Крабовую «лапшу» выложить на майонез, поверх натереть яблоко и все залить слоем майонеза. Перед подачей украсить тертым яичным желтком.

Это довольно замысловатый рецепт, большинство из нас поступают гораздо проще. В общем случае покупается упаковка крабовых палочек, нарезается самым произвольным образом и перемешивается с натертой морковкой, сыром, давленым зубчиком чеснока, мелко порезанными стеблями сельдерея, яблоком, грецкими орехами, изюмом (нужное подчеркнуть), заправляется, как правило, майонезом и выкладывается на салатные листья. Некоторые советуют для того, чтобы палочки легче разворачивались, их слегка отваривать, однако, похоже, это во многом зависит от производителя, и палочка на палочку не приходится.

Крабовые палочки в кляре

Вам понадобится: крабовые палочки – 500 г, растительное масло – 1 стакан, пшеничная мука – 2/3 стакана, молоко или вода – 2/3 стакана, 2 яйца, сок 1/2 лимона, зелень петрушки (рубленая) – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу.

Положить крабовые палочки в стеклянную посуду, добавить соль, перец, 1 ч. л. растительного масла, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 15–20 мин.

Для теста: развести муку теплым молоком, размешать, добавить соль, желтки яиц и поставить на 10 мин в теплое место (перед жаркой в тесто ввести взбитые яичные белки). Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем крабовые палочки 2–3 мин, предварительно окуная каждую в кляр. Подать с майонезом и дольками лимона.

На этом мы заканчиваем с ракообразными и переходим к не менее знаменитым обитателям морских глубин – моллюскам.

Блюда из кальмаров

Чем привлекают ценителей кальмары? Может быть, тем, что их мясо обладает высокими вкусовыми качествами и является ценным пищевым продуктом, содержащим многие полезные микроэлементы (йод, железо, фосфор, марганец, кальций), витамины группы В и С, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус.

Как и большинство морепродуктов, кальмар высоко ценится гурманами всего мира – еще древние греки и римляне высоко ценили головоногих моллюсков за их гастрономические качества, а кальмара называли «прекраснейшей рыбой». Его съедобными частями являются мускульная часть мантии-туловища и голова со щупальцами.

Вареного кальмара нарезают и добавляют в салаты, подают с перцем, чесноком, солью и морской капустой, делают из него супы, фаршированные рулеты, голубцы и даже суфле. К большинству блюд из кальмара прекрасно подходит майонез, о чем знают многие наши домохозяйки, вот только не надо с майонезом перебарщивать.

В кальмаре съедобны голова, щупальца и мантия, а в продажу он поступает обычно замороженной тушкой. Эту самую тушку желательно медленно разморозить, промыть, отделить голову, удалить внутренности и хитиновую пластинку, зачистить брюшную полость. Если вы сумеете не повредить туловище кальмара, то тушку можно использовать для фарширования. Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо 2 раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить немного измельченного чеснока, а чтобы фарш получился более сочным и пышным – немного воды или бульона. Таким фаршем можно начинить кальмаров и потушить их в белом вине с помидорами, чесноком и жгучим перцем. Из него же можно приготовить и котлетки, они отменно будут смотреться с белым рисом и томатным соусом.

Весьма привлекательное и вкусное блюдо – фаршированный и украшенный зеленью кальмар. Для начинки применяют самые различные фарши и смеси; обжаренную морковь с яблоками, обжаренную белокочанную капусту с добавлением вареных яиц, морскую капусту с морковью, обжаренный фарш кальмара или рыбы. Фаршированный и тушеный кальмар подается к столу с гарниром из овощей, грибов, круп и под различными соусами – сметанным, белым, томатным, в масле и другими.

Кальмар фаршированный

Вам потребуется: 700–800 г филе кальмара. Для фарша: 2–3 моркови, 2–3 яблока, 4 ст. л. растительного масла, гвоздика молотая. Для соуса: 4 ст. л. маргарина или растительного масла, 2 ст. л. муки, 1–2 головки репчатого лука, 1/2—2 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. острого томатного соуса, сахар и соль по вкусу.

Морковь мелко нарезать, слегка обжарить в масле и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности. Добавить в морковь мелко нарезанные очищенные яблоки и тушить до готовности. В фарш положить соль, гвоздику. Целые тушки кальмара слегка отбить, посолить, заполнить фаршем (наполнять неплотно) и слегка обжарить в масле для испарения влаги, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 10–12 мин.

Не хочется возиться? Купите консервы из кальмара – благо, они уже не дефицит. Их не надо обрабатывать. Просто нарежьте крупные куски тонкими полосками, добавьте мелко порубленный репчатый лук, накрошите вареное яйцо и заправьте майонезом – перед вами прекрасный салатик, от него ваши гости непременно будут в восторге. Впрочем, салатик из морской капусты будет не намного хуже.

Морская капуста

Мечта писателя-фантаста Александра Беляева о подводных совхозах, выращивающих миллионы тонн морской капусты (ламинарии), не столь уж и фантастична. Бурые морские водоросли рода Laminaria, называемые в России «морской капустой», в изобилии растут в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях и издавна являются довольно распространенным и ценным пищевым продуктом, особенно в странах Азии и Латинской Америки. Еще бы! Крупные листья (слоевища) ламинарии содержат множество полезных для человеческого организма элементов. Витаминов (А, В и С) и минеральных веществ (солей калия, натрия, фосфора, магния, железа, алюминия, йода, брома, хлора, кобальта, марганца) в ней даже больше, чем во многих прославленных овощах. Например, по содержанию йода ламинарии вообще нет равных. В одном ее килограмме столько же йода, сколько в 100 тыс. л морской воды! А ведь, как известно, йод помогает обмену веществ, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы, печется о благополучии щитовидной железы, обеспечивая бесперебойное производство ее гормонов – тироксина и трийодтиронина, оказывает благотворное действие на нервную систему, укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, способен понижать уровень холестерина в крови и слывет эффективным борцом против атеросклероза.

Салат дальневосточный из морской капусты

Вам потребуется: на 100–150 г маринованной морской капусты – белокочанная квашеная капуста – 100–150 г, отварной картофель – 3–4 шт., 1–2 луковицы, 2–3 ст. л. растительного масла. Для маринада: 2–3 стакана воды, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по вкусу.

Нашинковать морскую капусту и залить маринадом на 8—10 ч. Смешать с белокочанной капустой, нарезанными отварным картофелем и репчатым луком, размешать, посолить и полить растительным маслом. Выложить в салатницу и посыпать петрушкой.

По данным Всемирной организации здравоохранения, каждый шестой житель нашей планеты испытывает нехватку йода – он не вырабатывается организмом и может поступать только извне. Прогнозы специалистов безрадостны: заболевание щитовидной железы у 10 % сегодняшних школьников обернется для их потомства снижением умственных способностей на 15–20 %, а у многих (не у всех, конечно) вызовет нарушение полового развития. Этим же обусловлена и слава афродизиака, традиционно закрепившаяся за морской капустой, – отсутствие йода в диете приводит к слабости, утомляемости, а тут уж, извините, не до секса.

В прибрежных районах Китая роженицы традиционно едят морскую капусту, что обеспечивает полноценность материнского молока и здоровье ребенка. В XIII в. даже был издан указ, обязывающий все население Поднебесной есть морскую капусту для укрепления здоровья. В странах Юго-Восточной Азии и сейчас уверены, что регулярное употребление морской капусты способствует увеличению продолжительности жизни. Восточные врачеватели утверждают, что в возрасте 40 лет продукты из морской капусты обязательно должны присутствовать в рационе даже здоровых людей. В конце концов, взгляните на японцев – они, при бешеном жизненном ритме, выбились на первое место по продолжительности жизни. Многие специалисты объясняют их долголетие употреблением в пищу ламинарии.