Текст книги "Официант-бармен. Современные бары и рестораны"

Столовая посуда, приборы и белье

Столовая посуда

В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов.

Фарфоровая посуда обычно снежно-белого цвета и слегка просвечивает. По сравнению с фаянсовой посудой, она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук. Фарфоровые тарелки легче, чем фаянсовые.

Фаянсовая посуда не просвечивает даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига и сортом глины, которую используют для изготовления фаянсовой посуды.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда обычно украшена каймой или рисунком. Посуда для ресторанов с национальной кухней часто украшается национальным орнаментом.

Используется следующая фарфоровая посуда: в ресторанах люкс – из самого высококачественного и дорогого фарфора; в ресторанах высшей категории – посуду с монограммой или эмблемой ресторана, изготовленную под заказ; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

– при индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

– при групповом обслуживании тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок используют:

– тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.;

– для салатов, маринадов, грибов и др. салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см³;

– для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и других рыбных блюд – лотки, узкие селедочницы длиной 250–300 мм и шириной 100–150 мм;

– для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;

– для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 и 350 мм;

– для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;

– для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см³.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Большая супница

Блюдо круглое

Селедочница

Блюдо овальное

Чашка для консоме

Соусник

Ваза для салатов

Тарелка глубокая 300 см³

Чашка бульонная

Тарелка мелкая

При подаче первых блюд используют:

– для бульонов, супов-пюре, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами или чашки с блюдцами для консоме;

– для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;

– для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;

– для супов на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками или большие супницы.

При подаче вторых блюд используют:

– для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др. – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

– для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта используют:

– для пудинга – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

– для клубники со сливками и других сладких блюд – тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

– для чая, кофе с молоком, какао – чашки чайные вместимостью 200–250 см³ с блюдцами;

– под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

– для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см³;

– для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см³;

– для зеленого чая – пиалы емкостью 250 и 350 см³;

– для кофе – кофейники емкостью 800 см³ (100 см³ на порцию);

– для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см³ с блюдцами;

– для молока к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см³;

– для сливок – сливочники емкостью 25, 50 и 100 см³;

– для варенья и сахара – вазочки;

– для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

Молочник

Кофейник

Чайник заварочный

Чашка чайная

Чайник для кипятка

Пиала

Розетка

Чашка кофейная

Вазочка

Ваза плоская

Горчичница

Набор для специй

Рюмка для яиц

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

– для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

– для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

– для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц из фарфора и фаянса.

Хрустальная и стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи вино-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя. Преимущественно хрустальная посуда используется для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 3, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

– для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;

– для коньяка – рюмки коньячные на низкой ножке типа «тюльпан», в них наливают не более 25 см³ напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

– для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;

– для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;

– для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см³;

– для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;

– для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;

– для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;

– для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 и 500 см³, зауженные кверху;

– для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см³;

– для пуншей со льдом, для виски со льдом и содовой – стаканы цилиндрические емкостью 300 см³;

– для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

– для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

– для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Кувшин для воды

Салатник

Креманка

– для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

– для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

– для приготовления коктейлей используют стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

– для гоголь-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

– для специй – специальные приборы;

– для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;

– для цветов – вазы;

– для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

– для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см³ с десятью бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

– для варенья – вазочки без ножки;

– для печенья и конфет – вазы на ножке;

– для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

– для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

– для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Графин для вина и флакон для уксуса

Ваза для печенья

Ваза для фруктов

Металлическая посула

Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Металлическая посуда по назначению

Для подачи и сохранения температуры первых блюд предназначены суповые миски с крышками емкостью от одной до шести порций.

Для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд используют баранчики овальной формы. Баранчики круглой формы предназначены для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционными, круглой формы – одно– и двухпорционными, баранчики из нержавеющей стали – однопорционными.

Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционными для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционными.

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали (пашотницы) служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками (менажницы) предназначены для подачи основного продукта с простым или сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из стали с двумя ручками в виде колец. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах представляет собой специальную подставку с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали одно– и двухпорционные служат для подачи горячих соусов.

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель с витыми ручками и прямыми стенками делают из мельхиора одно-, двух– и четырехпорционными.

Для приготовления и подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, а также горячего жареного картофеля используют сковороды.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см³ (кокотницы) служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Кокотница

Небольшие металлические раковины на подставке (кокильницы) предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Трехъярусная ваза для фруктов

Ваза для фруктов

Джезва для кофе

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки (джезвы) емкостью 125 и 250 см³ из мельхиора.

При групповом обслуживании и при обслуживании в номерах гостиниц пользуются кофейниками емкостью 500-1500 см³.

Для подачи сливок и молока к горячим напиткам применяют сливочники емкостью 50-200 см³ и молочники – 200–500 см³.

На банкетах фрукты часто подают в трехъярусных вазах из нержавеющей стали и фарфора.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Металлические подносы выпускают большого, среднего и малого размера. Большие предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние и малые служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи делают решетки из мельхиора, они имеют прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посула

В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк; в деревянных бокалах и кружках подают квас.

На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды, канапе и другие мелкие закуски.

Столовые приборы

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы

Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, к бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

Прибор столовый

Прибор закусочный

Прибор рыбный

Прибор десертный

К чаю подается чайная ложка.

Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.

В отличие от десертной, вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, подают ее к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы

Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка: вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает протекание масла при раскладке продукта.

Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку, или остроконечные пики.

Для устриц нужна вилка, которая имеет три зубца, один из которых в форме консервного ножа.

Разделочные нож и вилка служат для нарезания официантом на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Ложка чайная

Ложка кофейная

Ложка для мороженого

Вилка кокотная

Вилки для лимона

Нож для лимона

Нож для масла

Вилка двухрожковая

Пика для омаров

Вилка для устриц

Разделочные нож и вилка

Ложка для салатов

Ложка разливательная

Нож-вилка для сыра

Ложка для смешивания

Щипцы для льда

Щипцы для орехов

Щипцы кондитерские

Щипцы для сахара

Ножницы для винограда

Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.

Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.

Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Для спаржи используются щипцы при подаче ее на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме плоского совка.

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд лопатка рыбная имеет продолговатую форму.

Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.

Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.

Для разрезания грозди винограда на кисточки служат специальные ножницы.

Для обрезки сигар используют гильотинку.

Оборудование

1. Кофеварки. Существует несколько типов кофеварок, сюда же относятся и гейзерные кофеварки.

2. Плунжен – предназначен для взбивания сливок.

3. Кофейник с длинным носиком.

4. Заварочный чайник.

5. Чайник для кипятка.

6. Молочник.

7. Сахарница.

8. Салатник порционный.

9. Салатник для сервировки стола.

10. Серповидное блюдо – в форме полумесяца. На нем подают салаты и иногда овощи.

11. Блюдо для устриц и мидий.

12. Блюдо для улиток.

13. Соусник.

14. Набор для соли и перца, в который также входит графинчик для горчицы.

15. Мельница для перца.

16. Шейкер-сахарница.

17. Крышка для блюда – бывает двух видов: плоская и в форме колокола.

18. Масленка.

19. Тарелочка для масла.

20. Ваза для цветов.

К крупному оборудованию относят:

1. Тепловой шкаф.

2. Тележка/столик на колесиках.

3. Тележка для перевозки блюд типа фламбе.

4. Куполообразная тележка для разделывания дичи.

5. Подогреватель пищи.

6. Газовая горелка с баллоном.

7. Спиртовка.

8. Жаровня.

Тележка для разделывания дичи

Тележка для перевозки блюд типа фламбе

Подогреватель пищи

Газовая горелка с баллоном

Тепловой шкаф

Столовое белье

Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.

Скатерти могут быть белыми размером 173х173 см с ажуром и без него, цветными размером 135х135 см и 150х150 см, банкетными размером 173х208 см, 173х280 см и 173х500 см. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Придают залу торжественность и нарядность скатерти белые льняные камчатные с крупноузорчатым переплетением.

Скатерти для ресторанов люкс и высшей категории изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Также наносят изображения эмблемы ресторана или его названия.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Цветными скатертями накрывают чайные и кофейные столы. Они создают уютную обстановку и комфорт.

Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50х35 см и белые с ажуром размером 46х46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

Салфетки нужны и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.

Используют салфетки из хлопчатобумажной ткани и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разноске горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, чистым и хорошо проглаженным. Размеры ручника – 35х80 см.

В повседневной работе ручник складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.

Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды.

При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.

Столовое белье должно быть чистым, подкрахмаленным и выглаженным.

С внешней стороны белье маркируют несмываемой краской. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Хранится белье в отдельном помещении.