Текст книги "Официант-бармен. Современные бары и рестораны"

Подготовка к обслуживанию посетителей

Подготовка торгового зала

Продуманная, тщательная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда обслуживающего персонала.

В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1–2 ч до открытия ресторана.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке (релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой – наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Большое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы – настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание по расстановке столов.

В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

Расставляют столы по прямой или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,2–1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10–20 см.

В зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен размещаться переносной подсобный столик (желательно иметь и резервные подсобные столики и тележки).

В ресторанах используют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.

Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки транспортируют на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Перед сервировкой стола официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, откол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть вглубь бокала. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем плотно набивают его тканью и протирают. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

Для протирки тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенцем и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Следует точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями, если в бельевой нет скатерти нужного размера. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5–6 на каждое место и ручники из расчета 4–6 на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.

Серьезное внимание официант обязан уделять подготовке предметов столового комплекта, к ним относятся солонка, перечница, горчичница (в некоторых ресторанах – бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла), а также пепельница.

Солонка может быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Ресторан должен располагать достаточным количеством приборов столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

Очень часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в зале пепельницу запрещается, ее нужно заменить, накрыв чистой пепельницей, а затем поставив чистую пепельницу на стол.

Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус и др., можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителя. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, в него добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему немного соли (на кончике ножа).

Сервируя столы всегда ставят соль и перец.

Хрен подается к рыбным блюдам – отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим блюдам. Горчицу, если не заказано мясное блюдо, подают по просьбе посетителей в горчичнице на тарелке или небольшом подносе, при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно.

Горчица приготовляется непосредственно на предприятии. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии. Вот несколько рецептов.

Русская горчица. Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто осторожно заливают свежим кипятком. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Выкладывают готовую горчицу в керамическую или глиняную посуду и до употребления хранят в прохладном помещении.

Французская горчица. Сухой порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, чтобы получилась густая масса однородной консистенции. Тесто осторожно заливают кипятком и ставят на 12–18 ч в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают и разводят ее винным уксусом, добавляя соль, сахар, корицу и гвоздику в молотом виде. Кроме того, припускают на растительном масле лук шалот, протирают его через сито и вводят в горчицу; всю смесь вместе с пряностями хорошо вымешивают.

Готовую горчицу хранят в прохладном помещении в керамической посуде.

Сервировка столов

Завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей – сервировка столов.

Столы перед сервировкой накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаковым – не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, первую из них застилают на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты тоже аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Столы и скатерти отличаются по размерам и по форме, поэтому не существует какой-то единственно верной техники накрывания стола скатертью. Однако один из самых распространенных способов складывания скатерти – «гармошкой». Так накрывают прямоугольный стол на четырех ножках.

– Убедитесь, что стол стоит устойчиво и расположен так, что к нему можно свободно подойти при обслуживании. Если стол качается, его обязательно нужно укрепить.

– Встаньте у длинного края стола на равном удалении от обоих концов (посредине).

– Положите свернутую гармошкой скатерть вдоль стола кромками к себе.

– Поместите центральную поперечную складку так, чтобы она оказалась по центру стола.

– Наклонитесь над столом, взявшись за верхнюю кромку, разверните верхнюю часть скатерти от себя и накройте ею дальнюю половину стола.

– Проследите, чтобы центральная продольная складка скатерти располагалась строго по центру стола.

– Разверните вторую половину скатерти на себя и накройте ею ближайшую к вам половину стола.

– Убедитесь в том, что скатерть лежит ровно, то есть ее продольная и поперечная центральные складки должны располагаться строго по центру стола, а ее концы – равномерно свисать со всех сторон. Помните, что углы скатерти должны опускаться точно против ножек стола и закрывать их.

Бывает, что необходимо сменить скатерть во время обслуживания посетителей. Это делается в тех случаях, когда посетители находятся за другими столами, а на прежних столах меняется сервировка и скатерти, и когда на скатерть что-либо проливают. В любом случае менять скатерть нужно как можно незаметнее, а крышка стола при этом ни в коем случае не должна обнажаться. Скатерть меняют следующим образом.

– Уберите всю посуду на сервант или подсобный стол, не смешивая грязную посуду с блюдами, которые еще не доели.

– Встаньте сбоку по центру стола.

– Потяните на себя использованную скатерть так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но уже не свисала.

– Чистую скатерть, свернутую гармошкой, возьмите так, чтобы ее центр и две кромки смотрели на вас. Держать чистую скатерть следует так: большими и указательными пальцами захватите верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами – нижнюю кромку и середину.

– Взмахните руками вверх и вперед так, чтобы скатерть раскрылась и начала опускаться на противоположную половину стола. Верхнюю кромку скатерти при этом продолжайте придерживать.

– Быстро опустите руки и захватите освободившимися мизинцами и безымянными пальцами использованную скатерть и дерните ее на себя. Таким образом, вы снимаете нижнюю использованную скатерть и одновременно застилаете на ее место чистую.

Поправьте чистую скатерть, а использованную сверните и унесите.

После основного блюда со стола принято сметать крошки и убирать дополнительные тарелки. Для этого чаще всего используют сервировочную тарелку и сложенную салфетку, несмотря на то, что существуют различные наборы щеток и совков. Использовать сервировочную тарелку и салфетку следует так.

– Удостоверьтесь, что дополнительные тарелки, наборы для специй и уже ненужная посуда убраны со стола.

– Поставьте тарелку на ладонь левой руки.

– Встаньте с левой стороны от посетителя и начинайте сметать крошки салфеткой со стола, начиная с того места, где стояли дополнительные тарелки.

– Тарелку держите прямо под краем стола.

– Сметая крошки, не делайте резких движений, действуйте аккуратно, по направлению к себе, а не к посетителям.

– Обходите стол против часовой стрелки, сметая крошки около каждого гостя, если это необходимо, закончите работу около хозяина застолья.

Горячие или холодные полотенца, фланелевые салфетки подают для того, чтобы посетители могли освежиться перед обедом или после него. Перед подачей полотенца увлажняют и слегка сбрызгивают одеколоном.

Техника подачи полотенец

– Уложите свернутые в трубочку полотенца на поднос вместе с комплектом щипцов или сервировочным прибором.

– Поднос поставьте на ладонь левой руки.

– Предлагая полотенца, стойте с правой стороны от гостя, можно слегка наклониться.

– Взяв щипцы или сервировочный прибор в правую руку, захватите кончик полотенца так, чтобы оно развернулось, когда вы будете подавать его посетителю.

– Обходя стол против часовой стрелки, предлагайте полотенца гостям поочередно. В последнюю очередь обслуживается хозяин застолья.

– Поставьте поднос в центре стола, чтобы гости могли сложить на него использованные полотенца.

– Унесите поднос с использованными полотенцами.

В обязанности официанта входит и регулярная уборка использованных пепельниц, их следует заменять чистыми. Следует помнить, что нельзя убирать использованную пепельницу прежде чем вы поставите на стол чистую.

Процедура замены пепельниц одинакова и для ресторана, и для бара. Прежде чем убрать использованную пепельницу, ее следует накрыть, чтобы пепел не попал на стол или стойку бара. Накрыв и убрав грязную пепельницу, сразу же поставьте на ее место чистую.

– Возьмите правой рукой чистую пепельницу и накройте ею грязную пепельницу.

– Уберите обе пепельницы со стола той же (правой) рукой, взяв обе пепельницы, накрыв ладонью сверху.

– Возьмите грязную пепельницу в левую руку.

– Поставьте правой рукой чистую пепельницу на то место, откуда вы забрали грязную.

– Грязные пепельницы необходимо держать в левой руке либо на подносе подальше от посетителей.

Есть два основных способа сервировки стола, которые называются «а ля карт» и «общий обед». Однако независимо от вида сервировки, официант неукоснительно должен соблюдать следующие правила:

– перед подачей на стол вся посуда и приборы должны быть вымыты и хорошо протерты;

– основные нож и вилку нужно класть, отступая на один сантиметр от края стола, и на расстоянии 25–29 см друг от друга – это зависит от размера обеденных тарелок;

– вспомогательные (дополнительные) тарелки всегда ставят слева от гостя;

– вспомогательные ножи кладут на боковую тарелку справа, параллельно основному ножу и вилке, причем так, чтобы на тарелке могла уместиться хлебная булочка;

– лезвия всех ножей должны быть направлены влево;

– бокал для вина (первый или единственный) ставят на расстоянии 2,5 см от кончика основного ножа. Дополнительные бокалы, фужеры, рюмки располагают под углом 45 градусов влево от первого бокала;

– в центре каждого места помещают красиво свернутую салфетку.

Сервировка стола для меню «а ля карт»

Это меню предполагает широкий выбор блюд, где каждое из них имеет свою цену, а посетители выбирают блюда на свой вкус.

В этом случае каждое место сервируется только для обслуживания основного блюда, а после того, как клиенты сделали заказ, сервировка в соответствии с этим заказом дополняется.

В основную сервировку «а ля карт» входят:

– основные вилка и нож;

– хлебная тарелка;

– вспомогательный нож;

– ваза для цветов или подсвечник, или набор специй, или пепельница – то есть то, что ставится в центр стола;

– бокал для вина;

– салфетка.

Сервировка общего обеда

Меню общего обеда – это ограниченный выбор блюд с указанием общей цены всего обеда. В этом случае заранее известно, какие блюда будут предложены гостям, поэтому стол сервируется столовыми приборами и стеклянной посудой для всего обеда.

В сервировку общего обеда входят:

– закусочные вилка и нож;

– суповая ложка;

– рыбные вилка и нож;

– основные вилка и нож;

– хлебная (пирожковая) тарелка;

– дополнительный нож;

– рюмки/бокалы;

– салфетка.

Сервировка «а ля карт»

Сервировка общего обеда

Сервировка «бистро»

Это упрощенный вариант сервировки для обеда в неформальной обстановке. Такая сервировка больше подходит для кафе, буфетов с самообслуживанием или пикников. Здесь выбор приборов и сервировка будут зависеть от стиля заведения и, конечно, от меню.

Десертные приборы (ложка и вилка) как правило не входят в предварительную сервировку. Их приносят после того, как уберут основное блюдо, но иногда их приносят в начале обеда и кладут над сервировкой основного блюда. Во втором случае официант должен перед подачей десерта переложить десертный прибор ближе к посетителю.

В качестве альтернативы можно предложить подачу на стол десертного прибора непосредственно перед подачей десерта на сервировочной тарелке. Такой способ позволяет сэкономить дополнительное пространство на столе и гарантирует, что прибор останется абсолютно чистым до нужного момента.

Помните, что не все десерты требуют наличия ложки и вилки, для некоторых могут понадобиться фруктовый нож и вилка или маленькая ложка.

Бокалы для вина ставятся на стол в порядке их использования (так же, как и столовые приборы). Их следует размещать под углом 45 градусов от первого бокала, который ставят на 2,5 см выше кончика основного ножа. Если же на столе не хватает места для того, чтобы разместить рюмки и бокалы в ряд, тогда их ставят треугольником.

Сервировка для завтрака

На стол для завтрака ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож – справа, лезвием к месту, предназначенному для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

Сервировка для завтрака

Сервировка для обеда

При обслуживании днем по меню дежурных блюд на стол ставят подставочную тарелку и на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую тарелку, между ними – столовую вилку, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, перед столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки – 2 см, а до пирожковой – 5 см. Закусочные или столовые тарелки после приема заказа оставляют лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

По окончании обеда из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

Сервировка для обеда

По порционному меню для каждого посетителя при сервировке столов точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5-10 см – пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки – два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой (сверху от ножа) ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю, то есть распологаться ближе к центру стола. На середину стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется в зависимости от характера заказа.

У официанта в серванте должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов, по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной. Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования, запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет или бар; за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Полотняные салфетки – непременная деталь при сервировке стола в ресторане. В зависимости от характера обслуживания, их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Также принимаются во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

В случае, если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (но не бумажне) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.