Текст книги "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый"

Сыр с повышенным содержанием жиров, выпускаемый специально для приготовления одноименного национального швейцарского блюда, имеющего сходство с фондю.

Упоминания о раклете – жареном сыре, являвшимся излюбленным блюдом пастухов в Альпах и Вале, можно найти в рукописях, хранящихся в монастырях кантонов Нидвальден и Обвальден. Пастухи готовили раклет самым простым способом – они клали головку сыра возле костра и постепенно снимали расплавленную сырную массу.

В настоящее время существует большое количество разнообразных сыров для приготовления раклета, в том числе тех, в чей состав входят козье молоко, чеснок и красный перец. В наше время для приготовления блюда используют специальную настольную печку – раклетницу, а расплавленный сыр соскребают раклетным ножом.

Сорт литовского твердого сыра, срок созревания которого составляет не менее трех месяцев. Сырное тесто плотное, имеет желтый цвет, покрыто небольшими глазками. Сорт отличается тонким запахом и сладковатым привкусом.

Сорт твердого соленого итальянского сыра, получаемого либо из коровьего, либо из смеси коровьего и козьего молока.

Впервые романо был изготовлен более двух тысяч лет назад. Его производство было налажено в городе Лацио.

В настоящее время известно три разновидности данного сорта, отличающиеся видом используемого молока:

• пекорино романо – сыр, производимый из овечьего молока;

• каприно романо – получают из козьего молока;

• вачино романо – изготавливается из коровьего молока.

Также в США производится подобный сыр из смеси коровьего и козьего молока.

Сырное тесто у данного сорта твердое и рассыпчатое, оно практически не режется ножом. А потому чаще всего его натирают на терке.

Сорт испанского твердого прессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего молока.

Обычно головки этого сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может колебаться от 2 до 3 кг. Они покрыты корочкой с налетом из плесени голубовато-серого цвета.

Сырное тесто маслянистое, слегка зернистое, иногда с небольшим количеством мелких глазков. Вкус у ронкаля острый, пряный, с тонами трав. Период созревания этого сыра составляет 4 месяца.

Ронкаль до сих пор производится в долинах Пиренеев по старинной технологии. Изготавливают этот сыр в период с декабря по июль, используя молоко овец пород лача и раса с обязательным добавлением животного сычуга.

Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока овец кастильской породы.

Головки обычно имеют цилиндрическую форму, масса которых составляет 11 кг. Они покрыты коричневой коркой с налетом плесени. Сырное тесто бледно-желтого цвета, по мере созревания приобретающее более насыщенный оттенок.

Саморано отличается сливочным, солоновато-сладким вкусом с ореховыми тонами. Период созревания этого сыра составляет 6–7 месяцев. Головки периодически переворачивают, протирая оливковым маслом.

В настоящее время сыр производят в провинции Самора, в Испании, по названию которой он и получил свое наименование.

Сорт корсиканского твердого сыра, получаемого из козьего или овечьего молока. Головки обычно имеют цилиндрическую форму, их масса – 1,5–2,5 кг. Они покрыты грубой коричневой коркой с белым налетом.

Сырное тесто твердое, с небольшим количеством мелких глазков, соломенно-желтого цвета.

Процесс созревания сыра происходит в специальных помещениях в течение двух месяцев. В настоящее время он производится в южной части острова Корсика.

Сорт американского твердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного молока.

Головки традиционно имеют форму цилиндра массой 20 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета с белым налетом. Сырное тесто твердое, суховатое, рассыпчатое, с солоноватым вкусом, карамельным, сладковатым привкусом и тонами ореха.

Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.

Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.

Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.

На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал «сыр гельветов». Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.

Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.

Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.

По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.

Сорт австрийского твердого сыра, получаемого из непастеризованного обезжиренного коровьего молока.

Упоминания об этом сорте сыра можно найти в справочнике сыров Австрии, выпущенном в 1879 году, а его массовое изготовление началось в 1929 году.

Название было дано сорту из-за налета плесени, образующейся на его корке, а также по наименованию местности, где его начали производить (Австрия, Тироль).

Тирольский серый сыр обладает сильным ароматом и резким, пряным, кисловатым вкусом. На головках образуется толстая корка, цвет которой варьируется от серого до черного.

Тесто данного сыра немного рассыпчатое, светло-серое с оливковым оттенком. Головки имеют форму колес, масса которых колеблется от 1 до 4 кг.

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока, смешанного с овечьим. Согласно некоторым источникам, данный вид сыра начали изготавливать еще во времена Римской империи. В настоящее время его производят в Пьемонте, в провинциях Асти и Алессандрия. Большая часть сыроваренных предприятий сосредоточена в окрестностях города Турина.

Головки сыра обычно имеют цилиндрическую форму и массу 608 г или 1,8–5,9 кг. На них образуется толстая съедобная корка.

Сырное тесто – белого цвета, с маленькими глазками неправильной формы. Вкус сладковатый, молочный, мягкий.

Период созревания сыра составляет от 15 дней до 2 месяцев.

Сорт твердого сыра, вырабатываемого из пастеризованного молока. Следует отметить, что завод по разработке масла и сыра был основан в Угличе в 1935 году. Он выпускает различные наименования молочной продукции, в том числе и угличский сыр, который обычно формуют в виде прямоугольных брусков массой 2–3 кг или цилиндров весом 1,5–3,5 кг. Сыр покрыт тонкой коркой и обернут в пленку.

Выдержка сыра продолжается 1–2 месяца, в течение которых он приобретает кисловатый, умеренно острый вкус.

Сорт французского непрессованного твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Фоль эпи начали изготавливать в 1889 году на северо-западе Франции, на сыроварне Перро. Название сорта переводится с французского как «дикий стебель пшеницы».

История возникновения сорта началась с жалоб продавцов весовых отделов на то, что головки твердых сыров с крупными глазками настолько велики, что их трудно резать. Это привело к тому, что на сыроварне Перро было принято решение попробовать изготовить мелкие головки твердого сыра с крупными глазками. В итоге, после долгих проб был получен сорт сыра, который стал невероятно популярен.

Период созревания этого сыра длится около двух месяцев. При этом первые 2–3 недели головки находятся в холодном помещении. Там их периодически переворачивают, моют и чистят с помощью щетки. Следующие несколько недель сыры выдерживаются в теплом помещении. В этот период в сырную массу вводятся молочные ферменты, благодаря которым начинается процесс вырабатывания углекислого газа. Далее головки вновь помещают в прохладный погреб.

Фоль эпи имеет круглую форму с рельефным узором в виде колосков. Сырное тесто эластичное, нежное, желтоватого цвета. Вкус у этого сыра нежный, фруктовый.

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Сырное тесто соломенно-желтого цвета, с многочисленными глазками, эластичное, с мягким сладковатым вкусом и ароматом орехов. Головки покрыты корочкой коричневато-желтого цвета. Обычно они имеют цилиндрическую форму.

Период созревания сыра составляет 3–4 месяца. Процесс происходит в специальных помещениях при температуре 8–12 °C.

Данный сорт сыра начали изготавливать в Италии еще в XII веке. В настоящее время его производят в Швеции, Франции и Дании. Каждая головка сыра помечается печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн, которая является символом Альп.

Сорт английского твердого сыра, получаемого из пастеризованного или сырого молока. Сырное тесто пластичное, желтоватое либо цвета слоновой кости. В некоторых случаях его подкрашивают с помощью натурального красителя аннато.

Вкус чеддера острый, кисловатый, с ореховыми тонами.

На настоящий момент сорт является самым популярным в Англии. Впервые он был получен более 500 лет назад в деревне Чеддар, расположенной в графстве Сомерсет. Поскольку название сыра не является брендом, в настоящее время его выпускают по всему миру. В английской кухне чеддер традиционно используется для приготовления омлетов.

Еще в конце XVI века чеддер был завезен в английские колонии, где также было налажено его производство. Теперь он известен в разных странах под различными названиями. Так, в США его называют Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.

В случае если чеддер выдерживается в сухом погребе на протяжении двух лет, он приобретает по центру мраморную окраску. Такой вид получил название blue cheddar (голубой чеддер).

При изготовлении данного сорта творог подвергают тепловой обработке, что приводит к повышению уровня молочной кислоты. Процесс приготовления творога проходит при температуре 38 °C, что сходно со способом приготовления вареных сыров, к которым относится сыр грюйер.

Обычно головки сыра чеддер имеют форму цилиндров, масса которых составляет 27–35 кг. Сырное тесто гладкое, с небольшим количеством глазков. Период созревания чеддера колеблется от 6 месяцев до 5 лет. За это время из сыра удаляется лишняя влага и достигается максимальный уровень кислотности сырного теста.

Сорт английского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время этот сорт изготавливают в графствах Чешир, Дербишир, Флинтшир и Шропшир.

Период созревания сыра составляет от четырех до восьми недель. Головки цилиндрической формы, массой 8 кг, покрыты сухой коркой серо-коричневого цвета.

Сырное тесто желтого цвета, однородное, без глазков. Вкус сыра зависит от продолжительности периода созревания.

История данного сорта прослеживается на протяжении многих веков. Упоминания о нем можно найти в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, которая датируется 1086 годом.

Сорт английского твердого сыра. Является одним из самых старых сортов, выпускаемых в Англии. Наряду с честером, чешир упоминается в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, написанной в 1086 году.

В настоящее время сорт производится в пяти графствах Уэльса и Англии: Чешир, Флинтшир, Стаффордшир, Дербишир и Шропшир.

Некогда именно сыром этого сорта, благодаря длительному сроку его хранения, снабжался флот Англии.

Сырное тесто молодого чешира рассыпчатое, ломкое, белого цвета. С течением времени оно темнеет и становится упругим. Иногда сыр подкрашивают вытяжкой из семян аннатового дерева, благодаря чему сырное тесто приобретает оранжевую или красноватую окраску.

Сорт твердого сычужного сыра, характеризующийся высокой температурой второго нагревания. Похож по своим признакам на сыр эмменталь. Название нередко используется для определения всех сыров, сходных по составу и способу приготовления.

Обычно швейцарский сыр выпускается в форме цилиндров, масса которых может колебаться от 40 до 90 кг. Сырное тесто пластичное, однородное, с редкими крупными глазками круглой или овальной формы. Швейцарский сыр имеет сладковатый вкус с пряными нотками и ярко выраженный аромат. Цвет сырного теста варьируется от белого до светло-желтого.

Изготавливается швейцарский сыр как из пастеризованного, так и из свежего молока, в которое вводят сычужный фермент, закваску из пропионовокислых бактерий и молочной палочки, а также другие добавки. После этого производится нагрев смеси до 30–34 °C. Процесс свертывания молока происходит в течение 25–40 минут. Далее сгусток разрезают, измельчают, удаляют излишки сыворотки, вливают подсоленную воду и производят повторный нагрев до 48–50 °C в течение 20–35 минут. При этом нагрев увеличивают на 1 °C в минуту.

Готовую сырную массу вымешивают под слоем сыворотки и формуют при давлении 1–2 кПа. Этот процесс занимает примерно 20–35 минут. После этого сырную массу подвергают еще нескольким прессовкам в течение 3–18 часов, а затем выдерживают в формах 8–12 часов, пока содержание воды в сырной массе не будет составлять 44 %.

Далее сырную массу солят в растворе поваренной соли, концентрация которого составляет 20–22 %, в течение 3–8 суток.

Для созревания швейцарский сыр сначала помещают в холодную камеру (10–14 °C) на 10–30 дней, затем в теплую камеру (15–25 °C) на 15–40 дней, а потом снова в холодную камеру (6–12 °C) на 25–140 дней.

Следует отметить, что швейцарский сыр отличается очень длинным сроком хранения, что особенно важно было в прошлом, до того как были изобретены холодильники.

Этот сорт сыра начали получать в 50-х годах прошлого века на Вандрясском заводе в Эстонии. Изготавливается он по усовершенствованным старинным рецептам. Срок созревания сыра составляет всего 1 месяц, что объясняется применением особой закваски, состоящей из активизированного, биологически улучшенного фермента, созданного на основе молочных бактерий.

Данный сорт характеризуется пряным, кисловатым вкусом и выраженным ароматом. Головка имеет форму цилиндра.

Сорт французского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Изготавливают его из молока коров, пасущихся на горных пастбищах, в период с 10 мая по 10 октября. Процесс варки сыра производится в медных котлах на открытом огне непосредственно на пастбищах. В настоящее время изготовлением сыра этиваз занято около 200 семей, проживающих в горах Французских Альп.

Срок созревания сыра составляет от шести до девяти месяцев. Головки имеют форму цилиндров, масса которых достигает 25 кг.

Сорт твердого сыра, который впервые начали изготавливать в городе Угличе. Головка цилиндрической формы, сырное тесто упругое, эластичное, хорошо режется ножом. Ярославский сыр отличается от остальных сыров нежным кисловато-пряным вкусом, пригоден для длительного хранения.

К этой группе относятся сыры, отличающиеся низкой температурой второго нагревания и созреванием при участии молочнокислых бактерий. Группа включает в себя такие известные сорта, как волжский, каунасский, клайпедский, латвийский, пикантный, пятигорский и др. Все они производятся из пастеризованного молока, которое сворачивается при температуре 30–34 °C в течение 30–40 минут.

Клайпедский и каунасский сыры имеют низкую жирность, поэтому получение сырной массы проходит при более низкой температуре и занимает больше времени.

При производстве сыров данного вида применяют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Скорому процессу созревания сыров способствуют повышенное содержание в них влаги и высокая влажность воздуха в хранилищах. Следует отметить, что сыры данной группы характеризуются наличием легкого аммиачного привкуса и запаха.

Латвийский сыр обычно производится в виде бруска со сглаженными гранями, масса которого составляет 2,2–2,5 кг. Содержание влаги в нем достигает 48 %, и он считается переходным сортом между твердыми и мягкими сырами. Для латвийского сыра характерно наличие буровато-красноватой корки, покрытой пятнами более светлого оттенка. Сырная масса отличается пластичностью, имеет глазки неправильной и овальной формы. Вкус у данного сорта острый, с легким привкусом аммиака. Период созревания латвийского сыра составляет 60 дней. За это время бруски следует периодически переворачивать, растирая по поверхности образующуюся слизь.

Волжский, пикантный и пятигорский сыры относятся к жирным сортам, период созревания которых значительно меньше, чем у латвийского сыра. Готовые сыры слегка подсушивают, покрывают воском либо заворачивают в фольгу.

Клайпедский и каунасский сыр относятся к сортам с низкой жирностью. В процессе их приготовления сырную массу нормализуют, добавляя смесь из свежих подсырных сливок и сливок и пахты. Обычно бруски сыра перед продажей покрывают парафином либо заворачивают в пленку. Период созревания сыров данной группы составляет 35 дней.

Сорт полутвердого французского сыра, получаемого из коровьего молока. Данный сорт производится монахами монастыря де ла Жуа Нотр-Дам начиная с 1953 года. При этом используется рецептура, по которой производился некогда сыр в монастыре де ла Кур.

Период созревания сыра данного сорта составляет от четырех до шести недель. На протяжении этого времени головки периодически обмывают рассолом.

Головки сыра этого сорта имеют круглую форму и массу 1,4 кг.

Сорт полутвердого французского сыра, получаемого из молока коров породы монбельярд.

Данный сорт сыра производят в аббатстве Сен-Николас-ле-Сито начиная с 1925 года. Он относится к категории сыров с мытой коркой. Головки имеют круглую форму, их масса составляет 0,7 кг. Сырное тесто средней плотности, корка мягкая, серовато-желтого цвета.

Сорт французского полутвердого, жирного, невареного, прессованного сыра, традиционно производимого в департаменте Верхняя Савойя. Абонданс известен с XIV века. Производится он в горной долине Абонданс, по которой и получил свое название. Некогда сорт был весьма популярен, ему отдавали предпочтение аристократы по всему миру, и он даже поставлялся к столу папы римского.

Для получения сыра абонданс используется непастеризованное коровье молоко, а для созревания сырную массу заворачивают в специальную ткань, что придает корке сыра оригинальный вид. Сырное тесто мягкое, эластичное, нежное, янтарно-желтого цвета, солоновато-кислого вкуса с фруктовыми тонами. Корка сыра оранжево-коричневая с голубыми пятнами казеина.

Созревание данного сорта длится около полугода. Сырная головка овальная, массой около 10 кг.

О качестве сыра абонданс можно судить по имеющимся на головках ярлыкам. Так, овальная форма ярлыка свидетельствует о высоком качестве продукта, на сыры более низкого качества помещают квадратные ярлыки.

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. Различают две его разновидности:

• Asiago Presato – молодой сыр, период созревания которого составляет около 40 дней;

• Asiago d'Allevo – старый сыр, вызревающий в течение двух лет.

Молодые сыры азиаго формуются в виде цилиндров с немного выпуклыми боками, масса которых составляет 11–15 кг. Тесто таких сыров мягкое, немного клейкое, со вкусом парного молока, масла или йогурта, с крупными глазками. Корка соломенно-белого цвета.

Для производства Asiago Presato используют цельное молоко одной или двух доек. Его подогревают до 35–40 °C и вводят сычужный фермент. После того как молоко свернется, творожную массу измельчают, получая гранулы. Затем массу повторно нагревают до температуры 44–46 °C, вновь дробят, солят, помещают в формы, выстеленные холстом, и прессуют.

Созревание данного вида сыра происходит в помещениях с температурой 13–15 °C и влажностью 85 % в течение 36–96 часов. Далее температуру в хранилище понижают до 11 °C, а влажность – до 80 %.

Зрелые сыры также имеют цилиндрическую форму, масса головок колеблется от 8 до 12 кг. Сырное тесто соломенного цвета, с мелкими глазками, обладает насыщенным, пикантным, слегка дрожжевым вкусом с тонами сухофруктов и жареных каштанов. Корка золотистого цвета.

Asiago d'Allevo также производится из коровьего молока одной или двух доек, с которого частично снимают сливки. Затем молоко подогревают до 35–37 °C, вводят в него сычужный фермент и продолжают подогревать еще 10–12 минут до температуры 47–49 °C. Затем творожная масса измельчается в гранулы, раскладывается по формам и оставляется на 3–5 часов для избавления от лишней влаги. Далее в течение 3–5 дней будущие головки сыра постоянно переворачивают и натирают солью, а затем отправляют в хранилище, где поддерживается температура 11–14 °C и влажность 80–85 %. Период созревания Asiago d'Allevo составляет 1–2 года.

Азиаго следует хранить завернутым в полиэтиленовую пленку при температуре 8–9 °C. Срок хранения молодого сыра не превышает десяти дней. Зрелый сыр может храниться около 30 дней.

Впервые сыр азиаго был получен на горном плато, расположенном в провинции Виченца, где находятся отличные пастбища. С трех сторон к ним подступают Альпы, а с четвертой – примыкает плодородная Венецианская равнина. В древности этот регион был заселен кимврами – мирными германскими племенами, которые торговали шерстью, древесиной и сырами собственного производства, ставшими прародителями азиаго. Интересно, что до XVII века этот сыр вырабатывали из овечьего молока, поскольку овцеводство в те времена было развито гораздо лучше, нежели разведение крупного рогатого скота.