Текст книги "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый"

Сорт шведского полутвердого сыра, отличающегося низким содержанием жиров. Сырное тесто желтоватого цвета, с равномерно расположенными глазками круглой формы. Вкус сыра сладковатый, пряный, с тонами ореха.

Сорт полутвердого, вареного, прессованного швейцарского сыра, получаемого из свежего непастеризованного коровьего молока. Этот сыр имеет древнюю историю. По некоторым данным, его производили еще 700 лет назад.

В настоящее время изготовление сыра аппенцеллер производится в одноименном кантоне, а также в некоторых областях кантонов Тургау и Санкт-Галлен.

Впервые этот сыр был получен в монастыре Сен-Гал. Согласно преданиям, монахи этого монастыря в течение целых столетий употребляли в пищу исключительно хлеб и сыр. В разное время аппенцеллер носил различные названия: альпакс, зинкас, руткас. Современное название дано по наименованию кантона, в котором находится монастырь Сен-Гал.

Существует три разновидности сыра аппенцеллер: Classic, Surchoix и Extra. Поскольку для производства этого сыра во все времена использовалось непастеризованное молоко, излишней активности молочнокислых процессов удалось избежать благодаря введению в сырную массу некоего раствора, рецепт которого до сих пор держится в тайне. Предполагается, что, помимо рассола и белого вина, в его состав входит некоторое количество местных ароматных трав.

Тесто сыра аппенцеллер светло-оранжевого цвета, с небольшими глазками, обладает сливочным вкусом с фруктовым оттенком. Головка сыра этого сорта круглая, массой от 6 до 8 кг.

Сорт французского полутвердого, полужирного сыра, производимого из пастеризованного коровьего молока. Головка имеет форму хлебного каравая с выпуклыми колосьями. Сырное тесто отличается нежным, сладким, фруктовым вкусом.

Сорт полутвердого итальянского сыра. Выпускается в одноименной провинции. Головки имеют цилиндрическую форму, их масса варьируется от 1 до 7 кг.

Сырное тесто полусладкое, солоноватое, слегка острое, с молочным запахом. Глазки равномерно распределены по всей поверхности.

Первые упоминания о сыре этого сорта относятся к 1447 году.

Сорт английского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. Производится в графстве Глостершир с XVI века.

Известны две разновидности сыра глостер: Single Gloucester и Double Gloucester, которые различаются структурой сырного теста. Так, Single Gloucester более рыхлый и менее жирный. Период его созревания составляет 36 дней. Double Gloucester более плотный, с насыщенным вкусом. В сырное тесто при его производстве добавляется краситель из семян аннатового дерева, а период созревания этого сыра отличается большей продолжительностью.

Сорт сыра, получаемый из свежего коровьего молока от животных, пасущихся на высокогорных пастбищах. Известна разновидность этого сыра, изготавливаемая из козьего молока.

Технология приготовления горного сыра отличается раздельным створаживанием молока, полученного от утренней и вечерней дойки. После этого масса выкладывается в формы слоями.

Сырное тесто обладает пряным, кисловатым вкусом с горчинкой. Оно эластичное, с округлыми глазками, но может и не иметь рисунка. Время созревания горного сыра составляет не менее двух месяцев.

Сорт полутвердого, выдержанного датского сыра, получаемого из высококачественного коровьего молока. Сырное тесто нежное, эластичное, с небольшим количеством глазков, бледно-желтого цвета.

Срок созревания сыра колеблется от 12 до 52 недель. Формуется он в виде прямоугольных блоков массой 6–9 кг. В некоторых случаях в сыр данбо добавляется тмин.

В настоящее время производится несколько видов данного сыра, которые различаются вкусовыми оттенками и сроками созревания.

В Бразилии существует местный аналог сыра данбо, созданный иммигрантами из Дании, который носит название Queijo prato.

Сорт полутвердого итальянского сыра, получаемого из коровьего молока в провинции Пьемонт.

Сырное тесто рассыпчатое. Отличается высоким содержанием жира. Вкус у него соленый, тонкий. Период созревания сыра составляет 60 дней. Головки имеют форму цилиндра, масса которых колеблется от 5 до 7 кг. Они покрыты тонкой коркой красновато-желтого цвета.

Сорт латвийского полутвердого жирного сычужного сыра. Его производство было налажено по модифицированному рецепту немецкого сыра Backstein. Необходимо знать, что с 20-х годов прошлого века настоящий латвийский сыр производится лишь компанией Smiltenes piens.

В отличие от многих современных сыров, латвийский сыр варится вручную. Также особенностью данного сорта является то, что процесс созревания этого полутвердого сыра происходит по технологии созревания мягких сыров – в процессе активную роль играют молочнокислые бактерии, благодаря которым масса самопрессуется.

Сыр отличается островатым, специфическим вкусом, сырным ароматом, хорошо режется ножом. В тесте присутствуют глазки овальной формы.

Степень свежести латвийского сыра достаточно легко определить по цвету сырного теста. Так, у свежего продукта оно имеет темно-оранжевый или светло-коричневый оттенок. Корка у данного сорта красноватая.

Сорт голландского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Рецепт сыра леердаммер был придуман Кис Ботеркопер, которая начиная с 1914 года являлась владелицей молочной фермы, а также Бастианом Барсом, хозяином небольшого деревенского магазина.

Сырное тесто этого сорта имеет кремовую структуру белого цвета, с многочисленными глазками разного размера. Период созревания сыра варьируется от 3 до 12 месяцев. Вкус у него сладковатый, насыщенный, с ореховыми тонами, усиливающийся по мере созревания.

Сорт полутвердого датского сыра, изготавливаемого из пастеризованного коровьего молока. Свое название этот сыр получил по наименованию города Марибо, который расположен на острове Лолланн.

Марибо отличается сухой, плотной текстурой теста, сливочным, сладковатым, островатым вкусом, сходным со вкусом сыра гауда. В некоторых случаях в него добавляют зерна тмина. Сырное тесто имеет маленькие глазки разного размера. Корочка темно-коричневого, блеклого цвета, покрывается желтым парафином.

Период созревания сыра составляет около четырех месяцев. Технология его приготовления основывается на введении в подогретое пастеризованное молоко сычужного фермента. Створоженную массу нагревают, отделяют сыворотку, солят и прессуют в формы.

Сорт австрийского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Рецептура его приготовления не меняется уже более 100 лет. Впервые он был получен в Австрии в 1818 году в местечке неподалеку от озера Мондзее.

Традиционно сыр формуют в виде невысоких цилиндров, покрытых промытой оранжевой корочкой со светло-желтыми вкраплениями. Сырное тесто упругое, гладкое, желтого цвета, с равномерно расположенными глазками.

По вкусовым качествам мондзеер схож с сыром мюнстер – обладает кисло-сладким вкусом и пряным ароматом. Корочка имеет очень резкий запах, что составляет контраст с нежным ароматом сырной мякоти.

Период созревания данного сорта составляет 2–3 месяца, в течение которых головки периодически обмывают пивом.

Сорт американского полутвердого сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока.

Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто гладкое, бледно-желтого цвета, со сладковатым вкусом и тонами ореха. Период созревания сыра может колебаться от 6 месяцев до 1 года.

Перед началом процесса созревания сырную массу выдерживают в рассоле, сваренном по особой рецептуре, а затем оставляют на несколько дней для просушивания на свежем воздухе. Во время созревания головки сыра периодически натирают смесью из молотого перца, какао и масла, что не только сохраняет и дополняет вкусовые качества сыра, но и предотвращает корку от растрескивания.

Начало производству этого сыра было положено в XIX веке монахом-францисканцем из города Монтерей, штат Калифорния. Массовое изготовление было начато в 1880 году бизнесменом Дэвидом Джеком. Изначально сыр был назван местными жителями «сыр Джека», позже он получил наименование «монтерей Джек».

Сорт полутвердого австрийского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндра, масса которых составляет примерно 8,4 кг. Они покрыты грубой коркой коричневого цвета. Сырное тесто гладкое, мягкое, светло-желтого цвета, с крупными круглыми глазками. Вкус сыра сладковатый, легкий, с ореховыми тонами.

Период созревания сыра данного сорта составляет 8 недель. На это время головки заворачивают в льняную материю.

Название дано сорту по имени австрийского фермера, жившего некогда в провинции Штирия и занимавшегося изготовлением сыров.

Сорт полутвердого сычужного сыра, получаемого из нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сыр такого типа был известен еще в древности. В настоящее время его производят путем добавления в подогретое коровье молоко ферментов и закваски. Полученный в результате сгусток формуют, прессуют и оставляют созревать при определенной температуре.

Мраморный сыр характеризуется наличием ровной, тонкой корки, пластичным, нежным сырным тестом с умеренно выраженным, кисловатым вкусом. Рисунок состоит из равномерно расположенных глазков неправильной формы. Цвет сырного теста от белого до желтого, неравномерно распределен по всей массе.

Сорт полутвердого белорусского сыра, получаемый из высококачественного свежего молока с натуральными добавками.

Технология приготовления предусматривает пастеризацию молока, в которое затем добавляют ферменты. Полученную сырную массу помещают для созревания в специальное хранилище. Сырное тесто у данного сорта белого или желтого цвета, плотное, ломкое на изгибе, с равномерно расположенными глазками неправильной формы.

Полесский сыр отличается насыщенным вкусом с пряным оттенком и кислинкой.

Сорт французского полутвердого прессованного сыра, получаемого из коровьего молока. Традиционно он изготавливается в деревне Антрамм, в департаменте Майенн, который находится на северо-западе Франции.

Сырное тесто упругое, липкое, мягкое, нежное, кисловатое, кремового цвета. Корка влажная, с отпечатками рисунка ткани, в которую заворачивали головку. Период созревания сыра данного сорта составляет 1 месяц.

Головки сыра круглые, массой 1,3–1,5 кг.

Сорт полутвердого сычужного сыра двойного нагревания.

Технология производства прибалтийского сыра предусматривает сквашивание молока путем добавления особого сычужного фермента. Калье измельчают, вновь нагревают, затем охлаждают, солят и оставляют на несколько дней для созревания.

Сырное тесто желтого цвета, кисловатое, равномерно покрыто глазками неправильной вытянутой формы.

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Его начали выпускать в Южной Италии, в регионе Базиликата, еще в конце XIX века. В настоящее время этот сыр изготавливают в основном на севере Италии, а кроме того, в Японии и США.

Головки сыра могут иметь разнообразную форму, а их масса составляет около 5 кг.

После формования сыр перевязывают веревкой и подвешивают для созревания, которое продолжается от 4 месяцев до 1 года.

Вкус сыра этого сорта зависит от степени его зрелости. Так, молодой сыр – сладковатый, а старый – очень острый. Сырное тесто цвета слоновой кости. Корочка гладкая, соломенно-золотистого цвета. В некоторых случаях головки сыра подвергают легкому копчению.

В настоящее время известно несколько разновидностей полутвердого сыра проволоне:

• Provolone dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом;

• Provolone piccante – выдержанный сыр, отличающийся соленым, немного острым вкусом. Сырное тесто маслянистое;

• Provolone affumate – копченый вид сыра, который изготавливается в Ломбардии.

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Традиционно он производится в провинции Рагуза и является самым старым сыром на острове Сицилия. Первые упоминания о нем в письменных источниках относятся к 1515 году.

Головки сыра этого сорта имеют форму длинных брусков со слегка закругленными краями, масса которых колеблется от 8 до 12 кг.

Период созревания сыра составляет не менее полугода. Нередко головки подвергают копчению.

Сырное тесто слоистое, с небольшими глазками, сладковатым нежным вкусом, слегка острое, с сильным ароматом. Корка гладкая, темно-желтого цвета.

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного коровьего молока с добавлением овечьего или козьего молока. Получил название по наименованию озера Рачера.

Сырное тесто цвета слоновой кости, с небольшими глазками неправильной формы, которые располагаются неравномерно. Своим вкусом этот сыр напоминает мюнстер, но отличается большей остротой. Вообще же его вкусовые качества сильно зависят от того, в какой период был выпущен сыр. Так, изготовленный весной или летом, он имеет сладковатый, терпкий вкус, а тот, что был произведен зимой, отличается большей твердостью. По мере созревания сыр приобретает более насыщенный аромат. Корка сыра твердая, эластичная, ее цвет колеблется от серого до красноватого.

Головки сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может составлять от 7 до 9 кг.

Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изобретателем данного сыра стал шведский сыровар Свен Финелиус.

Сырное тесто желтовато-серого цвета, без глазков.

Головки сыра имеют форму колеса. Корочка липкая. Сырное тесто отличается острым, пикантным вкусом. Головки покрываются воском для увеличения срока хранения сыра.

Сорт российского полутвердого сычужного сыра с высоким уровнем брожения, получаемого из молока высшего качества.

Сырное тесто гибкое, эластичное, обладает приятным кисловатым вкусом. Интересным свойством структуры является рисунок «мелкое кружево». Особенность технологии изготовления российского сыра – использование закваски молочнокислых бактерий, благодаря которым в сырной массе развивается особая микрофлора.

Период созревания сыра составляет 60–62 дня.

Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из коровьего молока. Сырное тесто эластичное, бледно-желтого цвета, с неравномерно расположенными глазками. Вкус сладковатый, с ореховыми тонами.

Впервые этот сыр был произведен в начале XIX века в Дании на острове Самсё.

Сорт вкуснейшего испанского полутвердого сыра, получаемого из овечьего молока.

Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто упругое, белого цвета, с небольшими глазками, распределенными по всей массе. Вкус сыра сладковато-кислый, с ореховыми тонами и орехово-цветочным ароматом. Корочка коричневато-желтоватого цвета.

Период созревания сыра составляет 2–3 месяца. Традиционно этот сорт изготавливают в юго-западной части Испании.

Сорт российского полутвердого сыра, который отличается нежной, эластичной структурой сырного теста, сливочным, немного кислым вкусом. Цвет мякоти – светло-желтый.

Сорт испанского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки имеют форму выпуклых конусов, масса которых варьируется от 0,5 до 1,5 кг. Они покрыты тонкой, гладкой, несъедобной коркой соломенно-желтого цвета.

Сырное тесто мягкое, бледно-желтое, со сливочным, нежным вкусом. Глазки редкие, мелкие.

Период созревания сыра составляет от 10 дней до 1–2 месяцев.

В настоящее время данный сорт производят в регионе Галиция.

Сорт швейцарского полутвердого сыра, изготавливаемого с XIX века. За этот период рецептура изготовления тильзитера несколько раз менялась, что отражалось и на его вкусовых качествах.

Сырное тесто светло-желтое, покрыто глазками разного размера. Вырабатываться этот сыр может из разного молока, а в его состав входят черный перец и тмин.

В случае если тильзитер изготавливается из пастеризованного молока, он отличается мягким вкусом. Узнать такой сыр можно по зеленой маркировке на упаковке.

Тильзитер, выработанный из сырого молока, отличается резким запахом и более тонким вкусом. В этом случае упаковка маркируется красным цветом.

Сыр, изготовленный из пастеризованного молока с добавлением сливок, имеет очень нежный вкус и желтую маркировку на упаковке.

При приготовлении сыра тильзитер не используются искусственные пищевые добавки. Сырное тесто испещрено очень мелкими глазками. Его цвет может варьироваться от светло-желтого до желтого.

Период созревания сыра составляет 6 месяцев. Головки имеют форму круга или цилиндра массой 4,5 кг.

Впервые этот сорт сыра изготовили в городе Тильзите (в настоящее время город Советск Калининградской области), в Восточной Пруссии, а с 1839 года его начали производить в кантоне Тургау, в Швейцарии.

Сорт датского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Название он получил по наименованию фирмы, принадлежащей Ханне Нильсен, которая наладила производство данного сорта.

Сырное тесто хаварти эластичное и упругое, вкус сливочный, мягкий, нежный. По мере созревания он становится более насыщенным и острым. В зависимости от процента содержания жира головки сыра покрывают красным или желтым воском.

Период созревания данного сорта составляет 3 месяца. Иногда в тесто сыра добавляют перец, укроп или тмин.

В настоящее время хаварти выпускается во многих странах мира. Он легко плавится, а потому широко используется для приготовления горячих бутербродов и других блюд с плавленым сыром.

Сорт полутвердого голландского сыра. Головки обычно имеют шарообразную форму. Сверху их покрывают красным или желтым парафином.

Сырное тесто бледно-желтое, с ореховым привкусом, который, так же как и аромат, усиливается по мере созревания сыра.

Название этот сорт получил по наименованию города Эдам, который находится в провинции Северная Голландия и славится старинными традициями сыроварения.

Первоначально сыр изготавливали из сырого молока, но в настоящее время для его производства чаще всего используют пастеризованное молоко.

Интересно, что головки сыра эдам, которые созревали более 17 недель, покрываются воском черного цвета.

Сорт полутвердого швейцарского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Сырное тесто желтого цвета, с большим количеством крупных глазков. Вкус пикантный, но не резкий.

При изготовлении сыра эмменталь используются три вида молочнокислых бактерий. При этом два из них вырабатывают молочную кислоту, а третьи поглощают ее, выделяя углекислый газ.

Период созревания сыра составляет 4 месяца. Головки имеют круглую форму и покрыты корочкой.

Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока. Рецепт этого сыра был придуман в XVI веке в монастыре с одноименным названием. Однако со временем о данном сыре забыли и вновь начали производить лишь в 1951 году.

Период созревания сыра эсром составляет 10–12 недель. Головки имеют прямоугольную форму и покрываются сверху парафином желтовато-коричневого цвета.

Сырное тесто бледно-желтого цвета, отличается сладковатым вкусом и сильным ароматом. Его консистенция пористая, со множеством небольших глазков, распределенных по всей поверхности. Этот сыр хорошо плавится, его консистенция маслянистая и эластичная.

Сорт английского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время он производится в графстве Корнуолл в Великобритании. В процессе созревания головки заворачиваются в листья крапивы, что приводит к образованию съедобной корочки, покрытой плесенью.

Сырное тесто может иметь как мягкую, сливочную, так и рыхлую структуру. Некоторые исследователи полагают, что производство сыра ярг имеет более чем тысячелетнюю историю.

Следует отметить, что листья крапивы при его изготовлении начали использовать не более 100 лет назад. Вначале они выполняли роль консерванта и лишь потом стали применяться для придания неповторимого вкуса готовому продукту.

Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изготавливается с 1950 года по рецептуре, разработанной Андерсом Ларсеном. Название сыр получил по наименованию города, где его впервые начали производить.

Сырное тесто желтоватого цвета, с крупными глазками, отличается приятным насыщенным сладковатым вкусом. Головки сыра покрыты корочкой.