Текст книги "Живые витамины в банках"

Капуста гурийская

Капуста белокочанная – 3 кг

свекла – 500 г

Маринад:

вода – 1 л

уксус винный – 2 ст. ложки

сахарный песок – 3 ст. ложки

соль – 1 ст. ложка

кориандр (семена) – 1 ст. ложка

перец черный (горошком) – 10 шт.

гвоздика – 10 шт.

Капусту очистить от грубых верхних листьев, ополоснуть водой и разрезать на 6–8 частей, не вырезая кочерыжку. Свеклу вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками.

Банку тщательно вымыть, обсушить чистым полотенцем и стерилизовать в микроволновой печи или над открытым огнем в течение 1 мин. Уложить в банку слоями капусту и свеклу.

В кастрюлю с водой положить соль, сахарный песок, уксус, кориандр, перец и гвоздику. Довести до кипения, залить маринадом капусту. Поставить под гнет на 5 дней. Затем хранить в прохладном темном месте.

Капуста, быстроквашенная с медом

Капуста – 10 кг

перец сладкий – 2 кг

перец жгучий – 1 стручок

вода – 3 л

мед – 500 г

соль – 150 г.

Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить жгучий перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.

Капуста, быстроквашенная со сладким перцем

Капуста – 10 кг

перец сладкий красный – 0,5 кг

желтый – 0,5 кг

зеленый – 0,5 кг

соль – 150 г

вода – 3 л.

Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором. Сверху положить гнет и поставить на холод.

Капуста, быстроквашенная в свекольном соке

Капуста – 10 кг

сливы – 3 кг

свекольный сок – 500 г

перец черный (горошком) – 15 шт.

гвоздика – 15 шт.

соль – 200 г.

Капусту нарезать большими кусками. Сливы – пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить свекольным соком. Поставить под гнет и вынести на холод.

Капуста, квашенная и маринованная с укропом и хреном

Капуста – 10 кг

хрен – 300 г

укроп (зонтики) – 10 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

мед или сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 100 г.

Капусту белокочанную очистить, промыть, тонко нашинковать. Хрен очистить и натереть на терке (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая ее зонтиками укропа. Залить маринадом и закрыть крышкой.

Капуста кимчи (по-корейски)

Капуста китайская – 1 кочан

лук зеленый – 1 пучок

чеснок – 2 зубчика

перец жгучий – 1 стручок

имбирь – 10 г

уксус яблочный – 5 ст. ложек

сахарный песок – 2 ст. ложки

паприка – 2 ст. ложки

глютамат натрия – 0,5 ч. ложки

соль – 3 ст. ложки.

Китайскую капусту очистить от верхних листьев. Разрезать на 4 части вдоль, затем разрезать поперек полосками шириной 1 см. Сложить капусту в глубокую посуду, засыпать солью. Закрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 24 ч.

Через сутки слегка перемешать капусту руками, слить выделившийся сок.

Зеленый лук вымыть, нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и нашинковать. Перец жгучий вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на терке. Добавить в капусту и перемешать.

Смешать уксус и сахарный песок с паприкой, глютаматом натрия и небольшим количеством воды. Полученную смесь вылить в капусту. Если капуста не полностью покрыта, добавить воды. Закрыть посуду крышкой и дать настояться в холоде 2–3 дня.

Капуста с виноградом

Капуста – 2 кг

виноград – 1 кг

морковь – 200 г

базилик свежий – 100 г.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 15 г

мед – 100 г.

Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, перемежая виноградом и базиликом, залить кипящим маринадом, накрыть воздухопроницаемой крышкой. На вторые сутки капуста будет готова к употреблению.

Капуста со сливами

Капуста – 3 кг

сливы – 1 кг

свекла – 200 г.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 15 г

сахарный песок – 100 г

гвоздика – 5 шт.

корица молотая – 1 ч. ложка.

Сливу разрезать на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить маринад и довести его до кипения, добавив гвоздику и корицу. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Поставить на холод.

Капуста, маринованная с яблоками

На литровую банку:

капуста белокочанная – 500 г

яблоки кислых сортов – 400 г

душистый перец (горошком) – 6–7 шт.

корица – 3 г

гвоздика –2–3 шт.

Маринад:

вода – 250 г

сахарный песок – 50 г

соль – 15 г

80 % уксусная кислота – 5 г

лимон – несколько долек.

Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать полосками, отварить в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, откинуть на дуршлаг.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, отварить 2–3 мин в кипящем 1 %-ном растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), сразу охладить, сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.

Маринад прокипятить и влить уксусную кислоту. На дно банки уложить перец горошком, корицу, гвоздику, затем послойно капусту и яблоки. Наполненные банки залить горячим маринадом, накрыть крышками и пастеризовать 30 мин. Укупорить, перевернуть и быстро охладить.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью

Капуста – 3 кг

морковь крупная – 2–3 шт.

чеснок – 5 зубчиков

соль – 2 ст. ложки.

Маринад:

вода – 2 стакана

растительное масло – 0,5 стакана

сахарный песок – 1,5 стакана,

уксус фруктовый – 1,5 стакана

лавровый лист, душистый перец (горошком) – по вкусу.

Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Все перемешать, добавив чеснок. Залить горячим маринадом. Через 2 ч сверху на капусту уложить гнет. Через 8 ч капуста готова.

Капуста, квашенная по-армянски

На 1 кг квашеной капусты:

капуста белокочанная – 1 кг

морковь – 110 г

коренья петрушки, пастернака, сельдерея и зелени кинзы – 30–40 г

чеснок – 20 г

свекла – 20 г

листья вишни – 6–8 шт.

соль – 30 г

черный перец (горошком) – 1–3 шт.

жгучий перец – 1–2 стручка

лавровый лист – 2–3 шт.

корица – по вкусу.

Очищенные и вымытые овощи порезать: кочан капусты на 2–4 части, морковь кружочками толщиной 2–4 мм, свеклу тонкими пластинками, коренья вдоль на 2–4 части. На дно банок уложить промытые листья вишни, затем нарезанную капусту. Между рядами послойно распределить чеснок, нарезанные коренья, морковь, свеклу, стручки жгучего перца, залить охлажденным маринадом.

Капусту 2–3 суток выдержать при комнатной температуре, чтобы началось брожение, затем перенести в холодное место.

Приготовление маринада: в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, корицу, соль.

Капуста, квашенная по-чешски

На 1 кг капусты:

нарезанные яблоки – 80 г

и морковь – 30 г;

или брусника – 20 г

и морковь – 30 г;

или клюква – 10 г

тмин – 1 г

и морковь – 50 г;

или сладкий перец – 100 г

и морковь – 30 г;

или лавровый лист – 3–5 шт.

и морковь – 30 г;

или свекла – 60 г

и морковь – 30 г;

или морковь – 30 г

и пастернак – 30 г;

или морковь – 50 г

и маринованные грибы – 90 г;

соль – 20 г

лук репчатый – 50 г

черный перец (горошком) – 2–3 шт.

Нашинковать капусту, перетереть с солью, смешать с морковью и сладким репчатым луком, добавить выбранные ингредиенты, поместить под гнет. Через три дня проколоть массу для удаления газов, на четвертый отжать от рассола, уложить в стеклянные банки и утрамбовать. Рассол довести до кипения, залить в банки, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 45 мин.

Цветная капуста маринованная

Капуста цветная 2–3 кг

гвоздика – 5–7 шт.

корица – 1 г

жгучий красный перец (стручок) – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль –50 г

сахарный песок – 50 г

80 % уксусная кислота – 15–20 г.

Очищенные вымытые соцветия отварить 2–3 мин в подсоленной и подкисленной (1 г лимонной кислоты и 10 г соли на 1 л воды) кипящей воде. Охладить, уложить в банки, предварительно положив на дно специи.

Приготовить маринад. Наполненные капустой банки залить горячим маринадом, закрыть крышками, охладить.

Цветная капуста, маринованная в кисло-сладкой заливке

Капуста цветная

лимонная кислота – 10 г.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 0,2 л

сахарный песок – 60–80 г

соль – 30 г.

Пряности: лавровый лист – 1 шт.

горчичные семена – 1 ч. ложка

душистый перец (горошком) – 3 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

Пряности залить уксусом, довести почти до кипения, снять с огня.

Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить соцветия в слегка подкисленной лимонной кислотой кипящей воде 7 мин. Воду слить.

Горячую цветную капусту разложить по нагретым банкам, залить горячим маринадом, добавить уксус. Банки пропастеризовать 25 мин. Закрыть крышками и охладить.

Цветная капуста, засыпанная солью

Капуста цветная – 1 кг

соль – 300 г.

Цветную капусту очистить, разобрать на соцветия, погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отварить около 4 мин.

Соцветия промыть, оставить хорошо обсохнуть и разрезать на мелкие куски. Капусту перемешать с солью, разложить по чистым банкам, сверху посыпать солью и завязать двойным целлофаном или пергаментной бумагой.

Цветная капуста с томатным соком

Капуста цветная – 6 кг

томаты – 2 кг

уксус 9 % – 200 г

зелень (укроп, петрушка) – 200 г

перец сладкий – 300 г

чеснок – 140 г

соль – 100 г

сахарный песок – 100 г

масло растительное – 300 г.

Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в кипящей подсоленной воде 2–4 мин. Воду слить.

Помидоры вместе с болгарским перцем и чесноком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень, уксус, соль, сахарный песок, подсолнечное масло, довести до кипения, положить в кипящий томатный соус капусту, варить 10 мин.

Не снимая с медленного огня, разложить капусту вместе с соком по банкам, закатать. Банки поставить под одеяло на крышки до полного остывания.

Кольраби, маринованная в сладко-кислой заливке

Кольраби.

Пряности (на литровую банку): желтые горчичные семена – 0,5 ч. ложки

черный перец (горошком) – 2 шт.

душистый перец (горошком) – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

стручковый или молотый красный перец – по вкусу.

Маринад: при закладке 60 % кольраби и 40 % заливки на 1 л воды

8 % уксус – 200–300 г

соль – 20 г

сахарный песок – 100 г.

Кольраби очистить, разрезать на куски, погрузить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить до размягчения. Кольраби положить в нагретые банки, переложить пряностями и луком и залить горячим маринадом. Банки закрыть, пропастеризовать в течение 25 мин, закатать крышками и охладить.

Кольраби квашеная

Кольраби – 2 кг

соль – 40 г

сахарный песок – 30 г.

Кольраби очистить, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по банкам, залить соленым раствором (на 1 л воды 15 г соли). Банки поставить на 4–8 дней в место с температурой +20 °C, затем их в течение 4–6 недель хранить при температуре +15 °C.

Краснокочанная капуста маринованная

Капуста краснокочанная

Маринад: на 1 л воды —

соль – 80 г

сахарный песок – 200 г

9 % уксус – 200 г.

Капусту нашинковать, отварить 3 мин в кипящей воде. Приготовить маринад, вскипятить и добавить уксус. В банки уложить капусту, залить горячим маринадом, пропастеризовать 30 мин, закрыть крышками.

Брюссельская капуста в кисло-сладкой заливке

Капуста брюссельская.

Пряности (на литровую банку): черный перец (горошком) – 2 шт.

душистый перец (горошком) – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

семена горчицы – 0,5 ч. ложки.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 0,25 л

соль – 20 г

сахарный песок – 60 г.

Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынуть и разложить по нагретым банкам, перекладывая пряностями и тонкими кольцами лука. Залить горячим маринадом.

Банки пропастеризовать в течение 20 мин. Закатать крышками и охладить.

Голубцы овощные острые деликатесные

Капуста – 2 средних кочана

морковь – 3 кг

чеснок – 2 головки.

Маринад: вода кипяченая теплая – 1 стакан

фруктовый уксус – 0,5 стакана

масло растительное – 1 стакан

сахарный песок – 2 ст. ложки

соль – по вкусу.

Морковь натереть на терке, добавить измельченный чеснок, посолить по вкусу. У капусты вырезать кочерыжку. Отварить в хорошо подсоленном кипятке 5 мин, разделить на листья. Листья нафаршировать смесью моркови и чеснока, завернуть конвертом. Уложить в банку с широким горлом, утрамбовать. Залить горячим маринадом голубцы, сверху положить гнет. Голубцы будут готовы через неделю.

Перец сладкий маринованный

Перец сладкий – 1 кг

чеснок – 1 зубчик

лавровый лист – 1 шт.

10 % уксус – 20 г.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 25–30 г

сахарный песок – 25 г.

Перец вымыть, очистить от семян, порезать на кусочки и уложить в банку. Затем добавить уксус, чеснок и лавровый лист.

Приготовить горячий маринад и залить в банки. Затем банки прогреть, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые – 10–12 мин, литровые – 12–15 мин, после чего банки немедленно укупорить и охладить.

Перец жгучий маринованный

Красный жгучий перец – 0,5 кг

вода – 200 мл

уксус фруктовый – 200 г

соль – 30 г.

Перец отобрать по размеру, промыть и уложить в банку. Воду, уксус и соль вскипятить и кипящим маринадом залить перец. Банку плотно закрыть. Когда остынет, поставить в прохладное место.

Для длительного хранения консервированный перец надо простерилизовать: банка с перцами опускается в кастрюлю с кипящей водой на 5 мин.

Перец, маринованный с чесноком

Перец промыть, удалить семена, чеснок очистить. Перец и чеснок уложить в банку. Залить горячим маринадом, добавить пряности. Пастеризовать 10 мин. Закатать крышками и остудить.

Перец болгарский красный – 1 кг

чеснок – 1 головка.

Маринад: вода – 1 л

уксус – 1 ст. ложка

соль – 1 ст. ложка.

Пряности:

лавровый лист – 2 шт.

перец черный (горошком) – 3–5 шт.

эстрагон – 1 веточка.

Перец, маринованный в кисло-сладкой заливке

Перец сладкий.

Пряности (на литровую банку): желтые горчичные семена – 1/3 ч. ложки

душистый перец (горошком) – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

Маринад: при закладке 60 % перца и 40 % заливки на 1 л воды —

8 % уксус – 250–300 г

соль – 20 г

сахарный песок – 60–80 г.

Перец освободить от семян, разрезать на 2 или 4 части, хорошо промыть и уложить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Перец отваривать 5 мин, вынуть из кипятка и плотно разложить по нагретым банкам, переложить пряностями, залить горячим маринадом.

Банки закрыть и пропастеризовать в течение 25 мин, после чего укупорить и охладить.

Консервированный печеный перец

Перец сладкий – 2 кг.

Маринад: вода – 0,8 л

8 % уксус – 200 г

соль – 20 г

сахарный песок – 100 г

черный перец (горошком) – 5 шт.

лавровый лист – 1 шт.

Перец освободить от семян и запечь в духовке 25 мин, при этом кожура не должна потемнеть. Сразу же после обжаривания перец уложить в глубокую кастрюлю, прикрыть крышкой и остудить. Затем перец очистить, разложить по нагретым банкам и залить горячим маринадом. Банки немедленно прикрыть, пропастеризовать в течение 25 мин, затем закрыть крышками и охладить.

Перец сладкий в томатном соке

Перец сладкий – 2 кг

томатный сок – 1,5 л

сахарный песок – 200 г

масло растительное – 200 г

уксус – 100 г

соль – 50 г

лавровый лист – 6 шт.

перец жгучий – 0,5 стручка

чеснок – 3–4 зубчика.

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами или соломкой и уложить в банки. Смешать томатный сок, растительное масло и уксус, добавить сахарный песок, соль, нагреть до кипения. Добавить лавровый лист, чеснок и жгучий перец, залить кипящим томатным соком и поставить на пастеризацию, затем сразу же закатать.

Перец, фаршированный морковью и репчатым луком

Перец сладкий.

Фарш: морковь – 70 %

лук репчатый – 30 %.

Перец промыть, срезать донышко с плодоножкой и удалить семенную камеру. Затем бланшировать 3–5 мин, вынув из воды, наполнить приготовленным заранее фаршем, уложить не очень плотно в стерилизованные банки, залить кипящим томатным соком, установить на пастеризацию в кипящей воде, накрыв крышками, выдержав необходимое для пастеризации время (поллитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин), закатать, остудить. Хранить можно и при комнатной температуре.

Приготовление фарша: морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу. Начинить перец.

Перец, фаршированный сельдереем

Перец сладкий.

Фарш:

сельдерей (коренья) – 50 %

морковь – 30 %

лук репчатый – 20 %.

Сельдерей корневой и морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все измельченные овощи пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Начинить перец фаршем, уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.

Перец, фаршированный баклажанами

Перец сладкий.

Фарш:

баклажаны – 70 %

морковь – 20 %

лук репчатый – 10 %

перец жгучий – по вкусу.

Баклажаны пробланшировать, очистить от кожуры, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать лук и морковь на растительном масле, перемешать с баклажанами, посолить по вкусу. Начинить перец, уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.

Соломка из сладкого перца в маринаде

Перец сладкий.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

мед – 200 г

уксус яблочный – 100 г.

Перец вымыть, удалить семена, нарезать крупной соломкой, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, простерилизовать в кипящей воде и закатать.

Баклажаны жареные, маринованные

Баклажаны – 5 кг

масло растительное – 200 г

лук репчатый – 1,5 кг

перец болгарский красный

сладкий – 2 кг

перец жгучий – 4 стручка.

Маринад: вода – 2,5 л

чеснок – 300 г

уксус фруктовый – 0,5 л

соль – 1 ст. ложка на 1 л воды.

Баклажаны нарезать кружочками. Замочить в воде на 30 мин. Промыть, дать стечь воде. Кусочки баклажанов поочередно обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.

Лук мелко нарезать, обжарить.

Приготовить маринад. Овощи уложить рядами в банки (пол-литровые или литровые) в следующей последовательности: баклажаны, жареный лук, сладкий перец, чеснок, жгучий перец. Залить маринадом. Накрыть крышкой и пастеризовать 15 мин. Закатать крышками, охладить.

Баклажаны в острой заливке

Баклажаны – 6 кг

перец болгарский сладкий – 2 кг

перец жгучий – 5–6 стручков

чеснок – 200 г.

Маринад:

9 % уксус – 1,5 стакана

масло растительное – 2 стакана

соль – 0,5 стакана.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить. Отставить на 30 мин и обжарить на растительном масле. Перец, чеснок пропустить через мясорубку, посолить. Тушить 20 мин на растительном масле. В конце добавить уксус и оставшееся растительное масло. Баклажаны покрыть острой чесночной смесью, уложить в банки, залить кипящим маринадом. Пастеризовать 15 мин. Закатать крышками, охладить.

Баклажаны, консервированные с чесноком

Баклажаны – 3 кг

перец жгучий – 4–5 стручков

чеснок толченый – 1 стакан

уксус – 1 стакан

масло растительное (для жарки) – 1 стакан.

Баклажаны нарезать кружочками. Посолить, вымочить в холодной воде 30 мин. Перец натереть на мелкой терке, чеснок измельчить. Баклажаны обжарить с двух сторон на растительном масле по 2 мин с каждой стороны. На горячие баклажаны выложить смесь из чеснока, перца и уксуса. Баклажаны плотно уложить в банки, закатать.

Баклажаны острые

Баклажаны – 2,5 кг

перец красный сладкий – 250 г

перец жгучий – 2 стручка

чеснок – 150 г.

Маринад: масло растительное – 2 стакана

уксус фруктовый – 1 стакан

соль – 1 ст. ложка с горкой.

Баклажаны нарезать кубиками и варить 5 мин. Воду слить. Перец, чеснок и соль пропустить через мясорубку. Все смешать. Баклажаны плотно сложить в банки, залить кипящим маринадом, пастеризовать 15 мин. Закатать крышками, охладить.

Баклажаны соленые

Баклажаны – 3 кг

чеснок – 200 г

зелень укропа – 100 г

черная смородина (листья) – 3–4 шт.

перец черный (горошком) – по вкусу.

Баклажаны наколоть вилкой и отварить 10 мин в подсоленной воде. Уложить под пресс, чтобы сошла вода. Разрезать со стороны плодоножки и положить внутрь нарезанные чеснок с укропом.

На дно банки положить листья смородины, зонтик укропа, несколько горошков черного перца, 2 зубчика чеснока. Сверху плотно уложить баклажаны. Залить рассолом (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны «тещин язык»

Баклажаны – 6 кг

перец болгарский сладкий – 7–8 шт.

перец жгучий – 5–6 стручков

чеснок – 5 головок.

Маринад: уксус фруктовый – 100 г

масло растительное – 1 л

соль – 2 ст. ложки.

Баклажаны очистить от кожицы и разрезать вдоль. Посолить и отставить на 30 мин. Перец и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить соль, уксус.

В кипящем масле обжарить баклажаны до золотистой корочки.

На дно банки положить по 2 ст. ложки приправы, а затем баклажаны. Сверху положить еще по 2 ст. ложки приправы. Банку накрыть крышкой. Пастеризовать 15 мин. Закатать крышкой, охладить.