Текст книги "Живые витамины в банках"

Огурцы, соленные с патиссонами

Огурцы – 800 г

патиссоны – 500 г

морковь – 1 шт.

лук – 1 шт.

Рассол: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли.

Пряности: листья вишни, черной смородины – по 3–4 шт.

хрен (корень) – 10 г

укроп – 25 г

чеснок – 1 головка.

Огурцы помыть, обрезать кончики на 1–2 мм. Патиссоны (очень маленькие) замочить на 2 ч в холодной воде. На дно банки уложить пряности, нарезанную тонкими кружочками морковь, лук, хрен и очищенные дольки чеснока. В банку положить огурцы и патиссоны. Растворить соль, залить рассол в банку, не доливая 2–3 см до верха. Через 1,5–2 суток снять появившуюся пену. Слить рассол и прокипятить дважды. Залить кипящим рассолом огурцы на 5 мин. Закатать банку и охладить.

Переросшие огурцы, соленные дольками

На литровую банку:

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

корень хрена – 1 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

Маринад: на 1 л воды – 8 % уксус – 400 г

соль – 25 г

сахарный песок – 100 г.

Огурцы хорошо промыть в нескольких водах, оставить обсохнуть и разрезать пополам, чайной ложкой выскрести сердцевину, половинки ополоснуть и разрезать на кусочки длиной 2–5 см.

На дно банок выложить пряности и специи, заполнить банки огуречными дольками и залить кипящим маринадом. Банки прикрыть крышками и простерилизовать 15 мин. Банки укупорить и охладить.

Огурцы квашеные

На трехлитровую банку:

огурцы – 2 кг

укроп – 30–40 г

чеснок – 1 головка.

Рассол: на 1 л охлажденной кипяченой воды – соль – 50–60 г.

Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4–6 ч. Затем положить в банки вместе с укропом и чесноком, залить рассолом, накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3–5 дней. Рассол слить и прокипятить 5 мин, огурцы промыть кипяченой горячей водой, вновь уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать 12–15 мин при 100 °C. Закрыть, перевернуть и охладить.

Огурцы в собственном соку

Огурцы – 3 кг

чеснок – 2 головки

укроп – 50 г

перец черный (молотый) – 1 ч. ложка.

Маринад:

уксус – 0,5 стакана

сахарный песок – 7 ст. ложек

соль – 3 ст. ложки.

Укроп нарезать. Добавить измельченный чеснок, молотый перец, соль. Отставить на 6 ч. Огурцы нарезать кружочками. Все перемешать. Добавить уксус. Разложить по банкам. Пастеризовать 5 мин. Закатать крышками, охладить.

Огурцы, соленные в бочке

Огурцы – 100 кг

укроп – 3 кг

эстрагон, петрушка, сельдерей – по вкусу

хрен (корень) – 500 г

листья вишни, черной смородины, дуба – 2 кг

чеснок – 300 г

соль – 6 кг.

Рассол: готовить за сутки до заливки в 10 л питьевой воды.

При 20–35°С растворить соль.

Стенки деревянной бочки вымыть мыльной водой, просушить и натереть чесноком. На дно бочки и по стенкам разложить листья хрена, черной смородины, вишни, дуба, пряные травы – эстрагон, петрушку, сельдерей. Огурцы лучше не класть, а «ставить» вертикально, чередуя слои огурцов и пряностей. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, следует прикрыть их оставшимися пряностями и залить рассолом.

Общее количество пряностей не должно превышать 5 % веса огурцов.

После того как через пару суток при температуре 18–20 °C произойдет брожение, следует долить рассол, плотно вставить в шпунтовое отверстие деревянную пробку и поставить огурцы на хранение в прохладное место (погреб). Лучшая температура хранения – 0 °C.

Образования плесени на бочке можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы.

Огурцы острые жгучие

Огурцы – 2 кг

жгучий красный перец – 1 стручок

укроп (зонтики) – 3 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 100 г.

Огурцы вымыть в холодной воде, уложить в простерилизованные банки, перекладывая зонтиками укропа. Добавить острый перец, залить кипящим маринадом. Пропастеризовать в течение 10 мин, банку закатать.

Огурцы в томатном соке

На трехлитровую банку:

огурцы – 2 кг

томатный сок – 500 г

соль – 2–3 ст. ложки

укроп – 150 г

хрен – 10 г

чеснок – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

В банки уложить специи и огурцы, залить нагретым до 90 °C подсоленным томатным соком. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 100 °C в течение 25 мин. Укупоренные банки перевернуть и охладить.

Томаты малосольные

Томаты.

На трехлитровую банку:

соль – 1 ст. ложка

сахарный песок – 2 ст. ложки

9 % уксус – 1 ст. ложка.

Томаты уложить в трехлитровые банки. Добавить соль, сахарный песок, уксус. Залить банку водой по плечики. Хранить в прохладном месте.

Томаты, соленные с луком и морковью

Томаты – 3 кг

чеснок – 5 зубчиков

лук репчатый – 1 шт.

морковь – по 0,5 шт. на банку

вишневые листья – 2–3 шт.

петрушка – 100 г

листья красной смородины – 5 шт.

укроп – 10 г.

Маринад: вода – 1,2 л

сахарный песок – 4 ст. ложки

уксус – 4 ст. ложки

соль – 4 ст. ложки.

Томаты уложить в банки, предварительно положив на дно чеснок, разрезанную луковицу, морковь, зелень петрушки, листья вишни, красной смородины, зелень укропа. Залить кипящим маринадом. Не пастеризуя, закатать банки крышками.

Томаты фаршированные маринованные

Томаты – 5 кг.

Начинка: чеснок – 300 г

петрушка (зелень) – 300 г

перец болгарский сладкий – 4 шт.

Маринад: вода – 6 л

сахарный песок – 0,5 кг

соль – 1 стакан

уксус – 1 стакан.

Томаты промыть, отделить плодоножку, разрезать пополам не до конца, нафаршировать начинкой. Аккуратно разложить томаты в банки. Залить кипящим маринадом доверху. Не пастеризуя, закатать крышками.

Томаты, фаршированные овощами с рисом

На литровую банку:

томаты – 640 г.

Фарш: морковь – 280 г

сухой рис – 54 г

сахарный песок – 22 г

пастернак – 12 г

укроп – 4 г

петрушка – 5 г

сельдерей – 5 г

лук репчатый – 70 г

соль – 20 г

растительное масло – 80 г

черный и красный молотый перец по 0,5 г.

Томатный соус:

томаты – 220 г

удаленная из томатов

мякоть – 290 г.

Рис сварить до полуготовности, промыть на дуршлаге, положить в эмалированную кастрюлю, добавить прокаленное до кипения подсолнечное масло, все обжаренные овощи и тщательно перемешать. У томатов вынуть мякоть с семечками из серединки (оставить для томатного соуса) и заполнить фаршем. В банки налить немного томатного соуса, уложить фаршированные томаты (8–10 шт. в литровую банку), залить до краев томатным соусом температурой 80–85 °C. Банки поместить в кастрюлю с горячей водой (70–75 °C) и стерилизовать при 100 °C: пол-литровые 70 мин, литровые 110–120 мин. Укупоренные банки перевернуть и охладить.

Томаты, маринованные с базиликом

Томаты

базилик (веточки).

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 50 г.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильную банку, перекладывая их веточками свежего базилика. Залить кипящим маринадом, пропастеризовать в течение 15 мин, закатать крышками.

Томаты маринованные

Твердые красные томаты, средней величины или мелкие.

На литровую банку:

душистый перец (горошком) – 3 шт.

желтые горчичные семена – 0,5 ч. ложки

лавровый лист – 1 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 1 стакан,

соль – 35 г.

Маринад довести до кипения и оставить охлаждаться. Промытые томаты разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодным маринадом.

Закатать крышками. Поставить в холодное место.

Томаты, консервированные без кожицы

Твердые, хорошо вызревшие томаты с тонкой кожурой.

На литровую банку:

лавровый лист – 1 шт.

желтые горчичные семена – 0,5 ч. ложки

черный перец (горошком) – 2 шт.

душистый перец горошком – 2 шт.

Маринад: на 1 л воды —

9 % уксус – 0,5 стакана

соль – 25 г

сахарный песок – 50 г.

Промытые томаты постепенно погрузить на дуршлаге в кипящую воду, через 2 мин вынуть, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы.

Приготовленные томаты разложить по банкам, переложить пряностями, залить горячим маринадом и закрыть крышками. Банки 20 мин пастеризовать. Закрыть крышками, охладить.

Томаты, маринованные с репчатым луком

На 1 кг томатов – 300 г репчатого лука.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г

уксус фруктовый – 50 г.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банки, перекладывая репчатым луком. Если лук мелкий, его следует очистить и использовать целиком, если же он крупный – нарезать дольками. Все залить кипящим маринадом, пастеризовать в течение 20 мин. Банки закатать.

Томаты, маринованные в соке красной смородины

Томаты – 2 кг

сок красной смородины – 300 г

гвоздика – 2 шт.

перец черный (горошком) – 5 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 200 г.

Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить в банку, добавить гвоздику и черный перец. Растворить в воде соль и сахарный песок, влить сок красной смородины, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку или пропастеризовать в течение 20 мин. Банку закатать.

Томаты, маринованные с крыжовником

На 1 кг томатов – 300 г крыжовника.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 10 г

яблочный уксус – 10 г.

Томаты и крыжовник вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом, пропастеризовать в течение 20 мин. Банку закатать.

Томаты, маринованные с вишневым листом

Томаты – 2 кг

вишня (веточки с листьями) – 5 шт.

Маринад: на 1 л воды —

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г

уксус яблочный – 10 г.

Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с вишневыми веточками.

Сахарный песок, уксус и соль растворить в воде и кипящим раствором залить томаты. Поставить на пастеризацию на 20 мин. Банку закатать.

Томаты, маринованные со сливами

Томаты и сливы – в равных долях по весу.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 15 г

сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 50 г.

Томаты и сливы вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить, распределив их равномерно по объему банки. Развести в воде сахарный песок и соль, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Томаты в яблочном соке

Томаты – 2 кг

свежевыжатый яблочный сок – 300 г

черная смородина (веточки с листьями) – 2–3 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 30 г

сахарный песок – 100 г.

Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с веточками черной смородины (их длина должна соответствовать высоте банки). Растворить в воде сахарный песок и соль, добавить яблочный сок, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку томатов или пропастеризовать. Банку закатать.

Томаты с медом

Томаты – 2 кг

красный жгучий перец – 0,5 стручка

Маринад: на 1 л воды

яблочный сок – 500 г

мед – 100 г

соль – 50 г.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, добавить кусочек жгучего перца. Растворить в воде мед и соль, смешать с яблочным соком. Довести раствор до кипения, залить томаты и пропастеризовать. Банку закатать.

Томаты с гроздьями калины

Томаты – 2 кг

калина (гроздья) – 0,5 кг

Маринад: на 1 л воды —

соль – 30 г

сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 50 г.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями калины. Развести в воде сахарный песок, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Томаты в томатном соке

На литровую банку:

томаты – 600 г

томаты для сока – 460 г

соль – 20 г

петрушка – 10 г

укроп – 10 г

листья или корень хрена 10 г

чеснок – 1 головка

красный жгучий

перец – 10 г

лавровый лист – 1–2 шт.

На дно банки уложить треть специй, далее до половины банки томаты, снова специи и томаты, сверху добавить оставшиеся специи и залить раствором томатного сока, нагретым до 80–85 °C. Стерилизовать 18 мин при 100 °C. Укупорить, перевернуть и охладить.

Томаты с растительным маслом

Томаты – 600–800 г

лук репчатый – 1 шт.

черный перец (горошком) – 3 шт.

лавровый лист – 2 шт.

гвоздика – 2 шт.

растительное масло – 2 ст. ложки.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 1 ст. ложка

сахарный песок – 3 ст. ложки.

На дно трехлитровой банки положить лавровый лист, гвоздику, черный перец, репчатый лук, нарезанный кольцами. Сверху уложить томаты, разрезанные пополам. Добавить растительное масло.

Залить кипящим маринадом. Пастеризовать 15 мин. Закатать крышками, охладить.

Томаты зеленые маринованные

Томаты зеленые – 5 кг

чеснок – 3 головки

петрушка (зелень) – 150 г

кинза – 100 г

укроп – 15 г.

Маринад: вода – 4 л

уксус фруктовый – 0,5 стакана

соль – 0,5 стакана

сахарный песок – 150 г

лавровый лист – 1 шт.

перец душистый (горошком) – 2–3 шт.

Ножом вырезать плодоножку у томатов, в образовавшееся углубление вложить очищенную дольку чеснока. Уложить томаты в банки. Сверху положить зелень. Залить кипящим маринадом, прикрыть крышкой и оставить на 15 мин. Слить маринад, снова прокипятить его и залить томаты снова. Закатать крышками. Охладить.

Томаты острые фаршированные

Томаты зеленые – 10 кг

перец красный жгучий – 2 стручка.

Начинка: укроп, петрушка – по 200 г

чеснок – 2 головки.

Маринад: вода – 5 л

уксус – 0,5 л

соль – 1 стакан

сахарный песок – 2 стакана.

Томаты помыть, разрезать пополам не до конца, нафаршировать начинкой. Томаты плотно уложить в банки, предварительно положив на дно четвертинку жгучего перца.

Для начинки измельчить укроп и петрушку, смешать с раздавленными чесночными дольками.

Залить кипящим маринадом, прикрыть крышкой и оставить на 15 мин. Слить маринад, снова прокипятить его и залить помидоры еще раз. Помидоры будут готовы через месяц.

Томаты квашеные

Томаты – 10 кг

вишня (веточки) – 500 г

сельдерей (зелень) – 200 г

эстрагон (веточки) – 200 г.

Рассол: на 1 л воды —

соль – 70 г

сахарный песок или мед – 100 г.

Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Залить холодным рассолом. Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет, затем выставить на холод для хранения.

Капуста квашеная (классический рецепт)

Для квашения используют лучшие сорта белокочанной капусты среднего и позднего срока созревания: Сабуровка, Слава, Грибовская, Каширская, Белорусская, Московская поздняя и др. Кочаны должны быть свежие, целые, плотные, массой не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две – четыре части, вырезая из каждой части остатки ее.

Затем капусту шинкуют машинкой (шинковкой) или ножом на полоски по 5 мм. Иногда капусту рубят в деревянных корытах острой сечкой; небольшие плотные кочаны, целые или половинки, квасят вместе с шинкованной или рубленой капустой.

Морковь моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или натирают на крупной терке. Можно нарезать ее кружками. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.

Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают два-три раза, сменяя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют экстра и первого сорта.

Капусту квасят в бочках (кадушках) дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки, вместимостью от 50 до 300 кг. Для кратковременного (30–40 дней) хранения квашеной капусты используют эмалированные кастрюли или ведра вместимостью 8–12 кг.

Новые бочки предварительно замачивают в холодной питьевой воде, меняя воду через каждые пять дней, делают так до тех пор, пока залитая вода (при последнем заполнении) не перестанет темнеть (это свидетельствует о том, что дубильные и смолистые вещества из деревянной клепки полностью удалены). Обычно на подготовку бочки уходит около 20 дней.

После замачивания бочки ошпаривают крутым кипятком и хорошо очищают щеткой.

Перед квашением капусты бочку окуривают сернистым газом, сжигая серу из расчета 50 г на 10 л емкости, пропаривают или обрабатывают раствором соды из расчета 200 г соды на 10 л воды. Затем бочку тщательно ополаскивают холодной водой и наполняют овощами.

Заполнение тары. На дно бочки или другой тары расстилают несколько больших чистых белых капустных листьев, затем кладут слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Можно вместе с шинкованной капустой закладывать на квашение целые кочаны. Каждый слой капусты уплотняют.

Если капусту квасят в небольшой посуде (ведро эмалированное, банка и т. д.), то ее вместе с морковью и другими компонентами можно перемешать отдельно в тазу, а потом заложить в банки с уплотнением. Уплотнять надо так, чтобы на поверхности каждого ряда появлялся сок. Наполняют посуду почти доверху. Поверх кладут чистые свежие целые капустные листья, накрывают их прокипяченной белой тканью или марлей и кладут сверху деревянный подгнетный круг. Он должен быть промыт и ошпарен кипятком. На круг ставят груз. При квашении в эмалированном ведре вместо круга кладут плоскую тарелку, а на нее в качестве груза ставят трехлитровую банку с водой.

На следующий день после укладки в тару капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока капусту прокалывают до полного выделения воздуха и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения 16–20 °C. Через 7–12 дней процесс брожения заканчивается. Бочку с капустой накрывают предварительно промытым и ошпаренным деревянным кругом с грузом. Готовая капуста имеет кисловато-соленый вкус и светлый цвет с желтоватым оттенком, рассол светлый.

При хранении квашеной капусты важно, чтобы ее все время прикрывал рассол. Плесень на поверхности тары удаляют, ткань промывают, а груз периодически обдают кипятком.

Ведро и другую тару с капустой также накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения от 0 до 2 °C. Через 2 месяца капуста приобретает отличный вкус. Если свежая белокочанная капуста содержит в среднем 50 мг% витамина С, то в процессе квашения (резка, шинковка, трамбовка) потери витамина составляют 40–50 %.

При перекладке квашеной капусты из тары в банки и др. также происходят потери витамина С (15–20 %) вследствие аэрации.

Капуста квашеная и «провансаль»

Для квашения капусты:

Капуста белокочанная – 10 кг

морковь – 1 кг

яблоки – 2 кг

соль – 250 г

черный хлеб – 1 ломоть.

Для капусты «провансаль»:

Квашеные капустные кочаны – 1 кг

виноград маринованный – 100 г

брусника или клюква – 100 г

яблоки – 2 шт.

масло растительное – 100 мл

сахарный песок – 100 г

уксус яблочный или

виноградный – 50 мл.

Для квашения лучше всего использовать поздние сорта белокочанной капусты. С кочанов срезать нижнюю часть кочерыжки и верхние зеленые листья. Снять несколько крепких белых листьев и отложить в сторону. Разрезать кочаны пополам и нашинковать тонкой соломкой. Два или три кочана разрезать на половинки или четвертинки.

На плоскую поверхность положить часть нашинкованной капусты, присолить и слегка перемешать. Затем, сильно прижимая капусту руками, несколько раз как бы «постирать» ее до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.

Морковь почистить и натереть на крупной терке или нашинковать в кухонном комбайне. Добавить в нашинкованную капусту и слегка перемешать.

На дно чистой тары для квашения положить ломоть черного хлеба. Так капуста лучше заквасится. Накрыть хлеб одним из отложенных капустных листов.

Уложить часть подготовленной капусты, как следует умять. Качество квашеной капусты напрямую зависит от того, насколько хорошо она была умята. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные на четвертинки или половинки капустные кочаны.

Между кочанами разместить целые или разрезанные пополам яблоки. Более всего для этого подходит антоновка. Она придает капусте нежнейший аромат, к тому же остается достаточно крепкой, чтобы впоследствии ее можно было использовать как самостоятельное блюдо или как ингредиент для других блюд.

На кочаны и яблоки вновь положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Умять. Продолжать заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз умять до появления сока.

Накрыть горку отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положить груз. Оставить в теплом месте. Когда капуста начнет давать пену, длинным деревянным стержнем сделать несколько проколов до самого дна тары. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту следует хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °C.

Для приготовления капусты «провансаль» используют квашеные кочаны капусты, которые режут соломкой или квадратами 2×2 см. Яблоки нашинковать недлинной соломкой. Положить в миску с нарезанной капустой. Добавить маринованный виноград, клюкву или бруснику. Смешать растительное масло, сахарный песок и уксус. Влить полученную смесь в капусту и перемешать.