Текст книги "Живые витамины в банках"

Баклажаны с картофелем в томатном соусе

На литровую банку:

баклажаны – 380 г

картофель – 320 г

томаты и томатный соус – по 400 г

лук репчатый – 60 г

зелень укропа и петрушки – 8 г

подсолнечное масло – 100 г

сахарный песок – 20 г

мука – 20 г

соль – 15 г.

Баклажаны нарезать кружками толщиной до 2 см, с обеих сторон посыпать солью, уложить на кухонную доску и оставить на 20 мин, чтобы исчезла горечь. Рассол удалить, кружочки обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.

Очищенный картофель нарезать кусочками и обжарить в масле. Лук нарезать кружочками толщиной 3–5 мм и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить к луку крупно порезанную зелень.

В банку налить половину горячего томатного соуса с сахаром, уложить треть баклажанов, половину картофеля, затем чередовать слои. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, опустить в кастрюлю с горячей (60–70 °C) водой, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 90 мин, литровые – 100 мин. Укупорить и охладить.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

На литровую банку:

баклажаны – 700 г

свежие томаты – 500 г

или томатный соус – 330 г

морковь – 170 г

корень пастернака, петрушки, сельдерея – 20 г

листья укропа и петрушки – по 10 г

лук репчатый – 30 г

соль – 20 г

сахарный песок – 20 г

растительное масло – 150 г

9 % уксус – 10–15 г.

Нарезанные овощи обжарить в подсолнечном масле, добавить зелень, перец, уксус, соль и сахарный песок. Отдельно обжарить кружки баклажанов.

В сухие подогретые банки налить немного горячего томатного соуса (80 °C) и уложить кружочки баклажанов, затем слой овощного фарша, а затем опять баклажаны, все это залить горячим томатным соусом. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 50 мин, литровые – 90 мин. Укупорить, перевернуть, охладить.

Баклажаны, маринованные с фасолью

Баклажаны – 10 шт.

лук репчатый – 200 г

морковь – 10 шт.

перец болгарский сладкий – 10 шт.

фасоль отварная – 2–4 стакана

сок томатный – 1 л

чеснок – 1 головка

растительное масло – 0,5 стакана

уксус – 2 ст. ложки

сахарный песок и соль – по 1 ст. ложке.

Баклажаны нарезать кубиками, обжарить. Лук, морковь спассеровать до золотистого цвета. Все смешать. Добавить соль, сахарный песок, уксус. Хорошо вымешать. Залить томатным соком, кипятить на медленном огне 15 мин. Положить в смесь нарезанный соломкой перец и фасоль, отваренную до полуготовности. Варить еще 30 мин. За 5 мин до конца варки в смесь добавить измельченный чеснок. Выложить в банки. Закатать крышками, охладить.

Баклажаны фаршированные квашеные

Баклажаны – 2 кг.

Фарш: морковь – 300 г

репчатый лук – 100 г

корень петрушки и сельдерея – 20 г

зелень – по вкусу

растительное масло – 100 г.

На баклажанах сделать разрез, не доходя 2–3 см до конца, уложить их в кастрюлю и варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) 30–40 мин. Затем уложить между досками под гнет на 3–4 ч.

Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой, лук – пластинками размером 1–2 см. Лук, а затем морковь обжарить в прокаленном растительном масле. Белые коренья и зелень нарезать кусочками длиной 1 см и тушить в растительном масле до полуготовности, перемешать с обжаренным луком, морковью и солью (40 г соли на 1 кг фарша). Начинить баклажаны фаршем, перевязать ниткой или пробланшированными стеблями сельдерея (чтобы фарш не рассыпался), плотно уложить в посуду. После начала брожения (на 3-й день) банки накрыть прокипяченными крышками и закатать. Хранить при температуре до + 10 °C.

Баклажаны по-гречески

На литровую банку:

баклажаны – 720 г

лук репчатый – 560 г

петрушка и укроп – по 15 г

спелые томаты – 500 г

соль – 18 г

сахарный песок – 20 г

перец жгучий – 0,2 г

растительное масло – 140 г.

Баклажаны нарезать вдоль, обжарить в растительном масле. Одновременно обжарить лук, добавить в него мелко нарезанную зелень и 8 г соли. Баклажаны нафаршировать смесью обжаренного лука и зелени, свернуть баклажаны рулетиками. В подготовленные банки налить горячий томатный соус. Банки пропастеризовать и укупорить.

Баклажаны по-болгарски

На литровую банку:

баклажаны – 1,2 кг

томаты – 320 г

лук репчатый – 380 г

чеснок – 24 г

зелень петрушки – 20 г

растительное масло – 180 г

соль – 30 г.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, поместить их на 5 мин в раствор соли (12 г соли на 100 г воды), вынуть, дать стечь рассолу, обжарить в масле, охладить. Лук нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желтовато-коричневого цвета. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, очистить, пропустить вместе с томатами через мясорубку.

Зелень мелко нарезать. Все компоненты перемешать, нагреть в эмалированной кастрюле до кипения, постоянно помешивая. Банки заполнить и опустить в кастрюлю с горячей (60–70 °C) водой, стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 50 мин, литровые – 90 мин. Укупорить и охладить.

Кабачки, консервированные по-мелитопольски

На литровую банку:

кабачки – 700 г

лист хрена – 6 г

укроп – 15 г

чеснок – 2 г

лист мяты – 1 г

зелень сельдерея или петрушки – 6 г

лавровый лист, жгучий красный и черный

молотый перец – по 0,5 г

соль – 15 г

6 % уксус – 70–80 г.

Кабачки очистить и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см, зелень – кусочками длиной 3–4 см, дольки чеснока разрезать на 3–4 части. На дно банки уложить половину зелени и специй, затем нарезанные кабачки, сверху оставшуюся зелень и специи.

Приготовление маринада: налить в кастрюлю 300 г воды, всыпать соль, кипятить 5 мин, влить уксус. Банки залить горячим маринадом, накрыть крышками, пастеризовать 12 мин. Укупорить, перевернуть, охладить.

Кабачки консервированные

Очищенный от семян кабачок разрезать вдоль пополам, затем поперек на дольки толщиной 2,0–2,5 см. На дно стерилизованных банок уложить специи и зелень, затем дольки кабачков горизонтально в несколько рядов и залить маринадом (200 г на поллитровую банку).

Банки закрыть простерилизованными крышками, пастеризовать 20 мин. Укупорить, перевернуть и охладить.

На пол-литровую банку:

лист хрена – 8 г

зелень сельдерея и петрушки – 10 г

лист мяты – 1 г

рубленый чеснок – 2 г

красный жгучий перец – 0,3 г

лавровый лист – 1 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль –50–60 г

80 % уксусная кислота – 12 г или 5 % столовый уксус – 75 г.

Кабачки, маринованные с морковью

Кабачки – 5 кг

морковь – 3 шт.

лук репчатый – 5 шт.

чеснок – 4 головки.

Маринад: уксус фруктовый – 200 г

масло растительное – 250 г

сахарный песок – 200 г

паста томатная – 250 г

перец жгучий – 2–3 стручка

соль – 100 г.

Вскипятить маринад. Лук и морковь нарезать кубиками и положить в маринад. Тушить на медленном огне 10–15 мин. Добавить нарезанные кабачки и тушить еще 40 мин. В конце тушения добавить измельченный чеснок. Разложить в банки. Закатать крышками, охладить.

Кабачки в яблочном соке

Кабачки мелкие – 2 кг

яблочный сок – 1,3 л

укроп (зонтики) – 5 шт.

мелисса (веточки) – 3 шт.

соль – 50 г.

Кабачки вымыть, уложить целиком в трехлитровую банку, добавить зонтики укропа, веточки мелиссы. Залить кипящим яблочным соком с растворенной в нем солью. Банку закатать.

Кабачки, жаренные на зиму

Кабачки нарезать кружочками. Слегка посолить. Обжарить с двух сторон. На дно банок положить нарезанный укроп, чеснок, специи. Сверху уложить кабачки.

Приготовление приправы: морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. Обжарить на масле. Заправить натертыми томатами, сахарным песком, посолить, поперчить. Тушить 5–10 мин. Приправу добавить в кабачки. Стерилизовать 10–15 мин. Закатать крышками.

Кабачки – 2 шт.

специи – по вкусу.

Приправа:

томаты – 5–6 шт.

морковь – 2–3 шт.

лук репчатый – 2 шт.

чеснок – 2 головки

растительное масло – 0,5 стакана

укроп – 100 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – 2 ст. ложки.

Кабачки с огурцом и морковью

Кабачки – 1 кг

огурцы – 1 кг

чеснок – 2 головки,

укроп – 100 г

растительное масло – 0,5 стакана

специи – по вкусу.

Приправа:

томаты – 5–6 шт.

морковь – 2–3 шт.

лук репчатый – 2 шт.

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – 2 ст. ложки.

Кабачки нарезать кубиками. Огурцы разрезать дольками, слегка посолить. Кабачки и огурцы обжарить с двух сторон. На дно банки положить чеснок, нарезанный укроп, лавровый лист, черный перец. Сверху уложить кусочки кабачков и огурцов.

Приготовление приправы: морковь натереть на терке, лук нашинковать. Обжарить на масле. Заправить протертыми помидорами. Добавить соль и сахарный песок. Тушить 5–10 мин. Залить кабачки с огурцами приправой. Стерилизовать 5–10 мин. Закатать крышками.

Кабачки, маринованные со сливами

Кабачки – 1 кг

сливы – 1 кг

вода – 1,3 л

соль – 40 г

сахарный песок – 150 г

уксус яблочный – 10 г

гвоздика – 5 шт.

перец черный (горошком) – 5 шт.

Сливы и кабачки вымыть. У слив удалить косточки, кабачки нарезать крупными кубиками одинакового размера. Уложить в стерилизованную банку плотными слоями подготовленные продукты, чередуя ряды слив и кабачков, добавить пряности. Сахарный песок, соль и уксус развести в воде, поставить на огонь. Кипящим раствором залить уложенные продукты. Банку закатать.

Кабачки острые

Кабачки – 300 г

перец болгарский сладкий – 400 г

лук репчатый – 1 шт.

укроп – 1 пучок

цедра лимонная – 1 ч. ложка

масло растительное – 2 ст. ложки

соль – по вкусу.

В банку рядами уложить нарезанные кабачки и болгарский перец. Добавить мелко нарезанный лук, укроп, лимонную цедру. Посолить, залить растительным маслом. Стерилизовать 5–10 мин. Закатать крышкой, охладить.

Кабачки с луком и морковью

Кабачки – 1 часть

морковь – 1 часть

лук – 1 часть.

Маринад: вода – 0,5 л

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – 1 ст. ложка

уксус – 1 ст. ложка

чеснок – 2 зубчика петрушка, укроп, лавровый лист, перец черный (горошком) – по вкусу.

На дно банки положить петрушку, укроп, лавровый лист, чеснок, черный перец. Сверху рядами уложить нарезанные кружочками кабачки, морковь и лук. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 10 мин.

Кабачки с чесноком в томатном соке

Кабачки – 5 кг

чеснок – 2 головки

зелень рубленая – 200 г.

Маринад: сок томатный – 3 л

растительное масло – 2 стакана

уксус фруктовый – 1,5 стакана

сахарный песок – 1 стакан

соль – 0,5 стакана

перец черный – 2 г

лавровый лист – 5–7 шт.

Кабачки нарезать, залить кипящим маринадом. Поставить на медленный огонь и варить до полуготовности. Разложить в банки. Добавить в каждую банку 2 зубчика чеснока, зелень. Залить кипящим маринадом до краев банки. Закатать крышками.

Кабачки, фаршированные рисом

На 1 кг кабачков: спелые томаты для соуса – 600 г

репчатый лук – 200 г

растительное масло – 100 г

рис – 140 г

кипяченая вода – 100 г

зелень петрушки – 10 г

соль – 30 г (для кабачков 10 г и для соуса 20 г)

сахарный песок – 20 г

5 % уксус – 60 г

душистый перец (горошком) – 0,5 г

лавровый лист – 2 шт.

черный перец (молотый) – по вкусу.

Очищенные от кожицы и сердцевины кабачки посыпать солью (10 г на 1 кг кабачков). Зелень петрушки порезать на кусочки длиной до 0,5 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кружочками, обжарить в масле до золотистого цвета. Рис перебрать, вымыть, выложить на сковородку с луком, поджарить, перемешать. Добавить горячую кипяченую воду, зелень петрушки, черный перец и держать на огне до набухания риса. Фаршем заполнить кабачки.

Залить томатным соусом уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки и прокипятить 20 мин. Уложить кабачки в банки, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 70 мин, литровые – 80 мин. Укупорить, перевернуть, медленно охладить.

Кабачки, фаршированные овощами

На 1 кг кабачков: спелые томаты для соуса – 600 г

морковь – 300 г

коренья петрушки и пастернака – 30 г

растительное масло – 150 г

зелень петрушки – 10 г

соль – 30 г

сахарный песок – 20 г

5 % уксус – 60 г

душистый перец – 0,5 г

лавровый лист – 2 шт.

Очищенные от кожицы и сердцевины кабачки, разрезанные на кружочки толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (10 г на 1 кг кабачков). Зелень нарезать на кусочки длиной 0,5 см, а очищенный лук – кружочками и обжарить до золотистого цвета.

Морковь и белые коренья нарезать соломкой. В посуду с растительным маслом уложить морковь и коренья. После их обжаривания добавить поджаренный лук и смешать все с нарезанной зеленью. Горячей смесью нафаршировать кабачки и уложить их в стерилизованные банки, залить горячим томатным соусом с солью, сахаром, уксусом и специями. Банки стерилизовать 30 мин. Укупорить и охладить.

Кабачки с овощным фаршем

На литровую банку:

кабачки – 1 кг

морковь – 260 г

коренья сельдерея, пастернака и петрушки – 25 г

лук репчатый – 50 г

зелень – 5 г

свежие томаты для соуса – 500 г

растительное масло – 100 г

соль – 15 г

сахарный песок – 15 г

черный молотый и душистый перец – по 1 г.

Очищенные кабачки порезать на кружки толщиной 1,5–2 см, обжарить на растительном масле. Морковь и белые коренья порезать и обжарить на прокаленном масле, добавить нарезанную зелень. На дно банки налить немного томатного соуса, уложить обжаренные кабачки до половины банки, на них порцию овощного фарша (75 г), затем опять кабачки. Сверху залить горячим (80 °C) томатным соусом с солью, сахаром и перцем. Накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 50 мин, литровые – 90 мин. Укупорить, перевернуть и охладить.

Патиссоны, консервированные с укропом

Патиссоны – 2 кг

укроп (зонтики) – 5 шт.

Маринад: вода – 1,3 л

фруктовый уксус – 100 г

сахарный песок – 200 г.

Мелкие плотные патиссоны бланшировать в течение 1 мин в кипящей воде и уложить плотно в банку вместе с зонтиками укропа. Приготовить маринад из воды, фруктового уксуса и сахарного песка, нагреть его и кипящим залить уложенные овощи, накрыть крышкой и поставить пастеризовать. Пастеризовать трехлитровые банки 20–25 мин, литровые – 10–15 мин, пол-литровые – 5–7 мин, сразу же после пастеризации закатать их крышками и установить вверх дном на ткань для остывания.

Патиссоны консервированные

На литровую банку:

патиссоны – 650 г

вода для маринада – 360 г

соль – 20 г

80 % уксусная эссенция – 5 г

или 5 % уксус – 30 г

петрушка – 5 г

укроп – 10 г

сельдерей – 6 г

листья мяты – 1 г

чеснок – 3 г

красный перец – 1 г

душистый перец (горошком) – 6 шт.

лавровый лист – 2 шт.

Крупные патиссоны нарезать, мелкие консервировать целиком. Патиссоны бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Зелень нарезать на кусочки длиной 4–6 см, чеснок – на пластинки. На дно стерилизованной банки уложить зелень и пряности, а затем патиссоны.

Приготовление маринада: в кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения и влить уксус. Залить маринад в банки, накрыть их прокипяченными крышками, опустить в кастрюлю с горячей (70–80 °C) водой, стерилизовать при температуре 95 °C: пол-литровые банки – 5 мин, литровые – 8 мин, трехлитровые – 20 мин. Укупорить, перевернуть и охладить.

Патиссоны соленые

На трехлитровую банку:

патиссоны – 1,5 кг

укроп – 90 г

сельдерей – 30 г

листья хрена – 15 г

красный жгучий перец – 1–2 шт.

чеснок – 3–5 зубчиков.

Для засола взять свежие молодые патиссоны диаметром до 7 см. Уложить патиссоны слоями, перекладывая их зеленью и специями. Наполненные банки залить рассолом (50–60 г соли на 1 л воды), накрыть крышками, выдержать при комнатной температуре 8–10 суток, добавить рассол, чтобы полностью покрыть патиссоны, и хранить в холодильнике или прохладном помещении.

Патиссоны маринованные

На литровую банку:

патиссоны – 600 г

листья хрена – 18 г

укроп – 50 г

листья сельдерея и петрушки – 40 г

жгучий красный перец – 0,2 г

чеснок – 1,6 г

корица – 0,3 г

лавровый лист – 1–2 шт.

гвоздика – 10 шт.

душистый перец (горошком) – 3 шт.

Маринад: вода – 400 г

соль – 20 г

сахарный песок – 20 г

80 % уксусная эссенция – 6 г.

Мариновать лучше патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Патиссоны бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Зелень нарезать на кусочки длиной 4–6 см, чеснок – на пластинки. Уложить патиссоны в банки, чередуя со специями.

Приготовить маринад: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахарный песок. Смесь кипятить 10–15 мин, добавить уксусную эссенцию. Залить уложенные в банки патиссоны, пропастеризовать и закатать.

Патиссоны в свекольном соке

Патиссоны – 2 кг

свекольный сок – 0,5 л

вода – 1 л

соль – 50 г

яблочный уксус – 50 г

кориандр (семена) – 2 cm. ложки.

Патиссоны вымыть, нарезать одинаковыми дольками, уложить плотно в стерилизованную банку, пересыпая семенами кориандра. Свекольный сок развести водой, добавить соль и уксус, довести до кипения, провести трехкратную заливку уложенных патиссонов. Банку закатать.

Тыква в яблочном соке

Тыква – 3 кг

яблочный сок – 1 л

кардамон – 3 шт.

гвоздика – 3 шт.

сахарный песок – 100 г.

Тыкву вымыть, разрезать на куски, очистить от кожуры и семян. Сахарный песок растворить в яблочном соке, нагреть сок до кипения, добавить специи, залить тыкву. Закатать крышками.

Тыква, маринованная соломкой

Тыква – 3 кг

вода – 1,2 л

сахарный песок – 100 г

лимон – 1 шт.

уксус яблочный – 15 г

соль – 15 г.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать длинной соломкой. Растворить в воде соль, сахарный песок и яблочный уксус, нагреть раствор до кипения и бланшировать в нем тыкву в течение 3 мин. Уложить тыкву в банки вместе с порезанным лимоном, залить кипящим раствором, пастеризовать и закатать крышками.

Гарнир из тыквы пряный

Тыква – 1 кг

Маринад: вода – 500 г

сахарный песок – 100 г

6 % уксус – 50 г

гвоздика – 2 шт.

соль – 1 ч. ложка.

Из уксуса, воды, сахара и гвоздики приготовить маринад и отварить в нем нарезанную мелкими кубиками тыкву. Варить до тех пор, пока тыква не станет прозрачной. Не снимая с огня, разложить по банкам, закатать крышками.

Морковь квашеная

Морковь тщательно вымыть в нескольких водах щеткой. Гнилые и почерневшие места вырезать, обрезать остатки ботвы. Затем морковь уложить рядами в подготовленную посуду и залить рассолом (на 10 л воды 400–500 г соли). Корнеплоды покрыть чистым полотном, а сверху положить деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрыл морковь. Морковь выдержать 2–3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего перенести в холодное место.

Морковь консервированная

На литровую банку:

морковь – 700 г

рассол – 400 г (20 г соли на 1 л воды).

Морковь замочить на 10–15 мин в холодной воде, промыть, бланшировать в горячей (90 °C) воде в течение 3–5 мин, очистить от кожуры, промыть проточной водой, уложить в чистые сухие банки.

Приготовление рассола: налить в кастрюлю 400 г воды, добавить соль. Кипятить 10–15 мин. Рассол влить в банки с морковью. Банки стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые – 40 мин, литровые – 50 мин. Укупорить, перевернуть, охладить.

Морковь, маринованная в кисло-сладкой заливке

Свежая морковь.

Пряности (на литровую банку): черный перец (горошком) – 1–2 шт.

желтые горчичные семена – 0,5 ч. ложки.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 250–300 г

сахарный песок – 100 г.

Очищенную морковь разрезать на кружки, погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривать 15 мин. Затем морковь отцедить, разложить по нагретым банкам, пересыпать пряностями и залить горячим маринадом. Банки закрыть, пастеризовать 25 мин, укупорить, перевернуть, охладить.

Морковь, маринованная с лимоном

Морковь – 1 кг

лимон – 1 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г

уксус яблочный – 50 г.

Морковь вымыть, очистить. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Уложить морковь и лимонные дольки в стерильные банки, залить кипящим маринадом.

Пастеризовать в кипящей воде, накрыв крышкой. Сразу закатать.

Морковь, маринованная соломкой

Морковь.

Маринад: вода – 1 л

уксус – 3 ст. ложки

сахарный песок – 2 ст. ложки

соль – 2 ст. ложки.

Пряности (на литровую банку): лавровый лист – 1–2 шт.

гвоздика – 2 шт.

душистый перец (горошком) – 5 шт.

Морковь нарезать соломкой, уложить в банки. Положить в банки пряности, залить кипящим маринадом. Пастеризовать: пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин, трехлитровые – 20 мин. Закрыть крышками, охладить.

Морковь по-корейски

Морковь – 1 кг

чеснок – 1 головка

уксус – 3 ст. ложки

растительное масло – 0,5 стакана

сахарный песок – 3 ст. ложки

кориандр – 100 г

соль – 1 ч. ложка

перец черный (молотый) – 1 ч. ложка.

Морковь натереть на терке. Чеснок измельчить. Уксус смешать с растительным маслом, сахарным песком, семенами кориандра, солью и перцем. Смешать морковь, чеснок, приправу. Положить в банки, пастеризовать 25 мин, закатать крышками, охладить.