Текст книги "Живые витамины в банках"

Свекла квашеная

Крупные корнеплоды разрезать на пластинки, кубики или кружки. Мелкие корнеплоды – до 3–5 см – уложить целиком в банки или бочки. После этого свеклу залить рассолом (на 10 л воды 400–500 г соли). Уровень рассола должен быть на 3–5 см выше уложенных корнеплодов. Сверху положить деревянный круг и небольшой груз. Рассола понадобится примерно 50 % от массы свеклы. Свекла квасится в течение 10 дней при комнатной температуре. В первые дни брожения сверху появляется пена, которую нужно удалять. Следует также регулярно промывать чистой водой круг и груз. После того как брожение прекратится, бочку или банки поместить на хранение в ледник или другое место с низкой температурой.

Квашеная свекла пригодна для приготовления борща, из рассола готовят квас. Это приятный освежающий напиток, особенно если рассол разбавить равным количеством воды, добавив в него немного (до 5–6 %) сахара, и выдержать 2–3 дня.

Свекла натуральная

Свеклу очистить, вымыть, крупную нарезать на кусочки, а мелкую целиком уложить в банки, залить горячей (90 °C) подсоленной (15 г соли на 1 л воды) водой, накрыть крышками, стерилизовать 40 мин. Укупорить, перевернуть и охладить.

Свекла маринованная

На литровую банку:

свекла – 700 г.

Маринад: на 1 л воды —

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г

корица пластинками – 2–3 г

гвоздика – 6–8 шт.

душистый перец (горошком) – 8 шт.

9 % уксус – 2 ст. ложки.

Свеклу варить 30–40 мин, охладить холодной водой, очистить от кожицы, ополоснуть водой, разрезать на полоски или кубики, положить в банки, залить маринадом.

Приготовление маринада: в 1 л воды развести сахарный песок, соль, добавить корицу, гвоздику, душистый перец и прокипятить 8–10 мин. Затем добавить уксус. Стерилизовать: пол-литровые банки – 3–5 мин, литровые – 8–10 мин. Закатать и охладить.

Свекла, маринованная с хреном

На литровую банку:

свекла – 300 г

корень хрена – 120 г

растительное масло – 70 г

сахарный песок – 30 г

соль – 15 г

черный перец (молотый) – 1 г

9 % уксус – 75–80 г.

Свеклу готовить так же, как для маринования. Хрен промыть, замочить в холодной воде на сутки, затем очистить от кожицы, снова промыть в воде, измельчить на терке или в мясорубке, вместе со свеклой поместить в эмалированную кастрюлю, добавить все остальные компоненты и растительное масло, доведенное до кипения. Все перемешать, нагреть, снять с огня, добавить уксус, еще раз перемешать и разложить по банкам. Банки пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые – 20 мин, литровые – 25 мин. Укупорить, перевернуть и охладить.

Свекла, маринованная с черносливом

Свекла – 2 кг

чернослив без косточек – 500 г.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 15 г

мед – 100 г

фруктовый уксус – 100 г

гвоздика – 5 шт.

перец черный

(горошком) – 10 шт.

Свеклу вымыть, очистить, еще раз сполоснуть в холодной воде, уложить в банки, добавить вымытый чернослив, залить кипящим маринадом и поставить пастеризовать. Кипятить пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20–25 мин. Затем закатать.

Свекла, маринованная с луком

Свекла лук репчатый.

Маринад: на 1 л воды —

яблочный уксус – 100 г

мед – 100 г

гвоздика – 3 шт.

черный перец (горошком) – 10 шт.

соль – 15 г.

Свеклу очистить от кожицы, нарезать кружочками. Уложить в кастрюлю, залить маринадом. Поставить на огонь, кипятить 3 мин, затем кипящую свеклу разложить в банки, перекладывая ее слоями лука, нарезанного кольцами в одинаковых пропорциях. Залить кипящим раствором, в котором варилась свекла, прикрыть крышкой и поставить пастеризовать на 15 мин, затем закатать крышками.

Свекла, маринованная с чесноком

Свекла

чеснок свежий.

Маринад: на 1 л воды —

яблочный уксус – 100 г

сахарный песок – 100 г

лавровый лист – 1 шт.

перец черный (горошком) – 10 шт.

эстрагон – 1–2 веточки

семена горчицы – 3 г

соль – 25 г.

Свеклу очистить от кожуры, нарезать дольками, уложить ее в кастрюлю, залить маринадом. Поставить на огонь, кипятить 5 мин, затем разложить в банки, добавляя в каждую одну треть очищенных долек чеснока. Поставить пастеризовать: пол-литровые банки – на 10 мин, литровые банки – на 15 мин с момента закипания. Закатать.

Редис, маринованный в кисло-сладкой заливке

Редис.

Пряности (на литровую банку): желтые горчичные семена – 1/3 ч. ложки

душистый перец (горошком) – 2 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 250–300 г

соль – 20 г

сахарный песок – 80 г.

У редиса обрезать ботву и корни, хорошо промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) и отварить почти до размягчения. Затем отцедить редис и разложить по банкам.

Приготовить маринад из воды, в которой отваривали редис, разбавив водой до необходимого количества, добавить соль (порцию соли снижают на количество соли, использованное для отваривания), сахарный песок и довести до кипения. Затем добавить уксус, снова довести до кипения и залить редис. В банки заложить пряности, банки закрыть, пастеризовать 20 мин. Закатать.

Репа острая, маринованная со свеклой

Репа – 2 кг

свекла – 1 кг

чеснок – 1 головка

перец жгучий – 1 стручок.

Маринад: на 1 л воды —

мед – 200 г

соль – 50 г

яблочный уксус – 100 г

молотый мускатный

орех – 0,5 ч. ложки

перец душистый (горошком) – 3–4 шт.

лавровый лист – 1 шт.

Репу и свеклу вымыть, снять кожуру. На дно кастрюли уложить мелко нарезанную свеклу, на нее уложить нарезанные дольками репу, чеснок, жгучий перец, залить все холодным маринадом.

Приготовление маринада: в кипящую воду опустить специи, соль, яблочный уксус, дать закипеть и остудить.

Репа пряная

Репа – 1 кг

свекла – 200 г

чеснок – 100 г

перец жгучий красный – 1 стручок

перец душистый (горошком) – 5 шт.

яблочный уксус – 100 г

лавровый лист – 2 шт.

соль – 50 г

вода – 1 л.

Репу хорошо вымыть, срезать у нее верхушку, уложить в тару и залить предварительно прокипяченным и охлажденным маринадом.

Через неделю можно подавать к столу. Хранить на холоде.

Репа, маринованная с яблоками и корицей

Репа

яблоки.

Маринад: на 1 л воды —

сахарный песок – 200 г

соль – 50 г

яблочный уксус – 100 г

корица – 10 г.

Мелкую репу хорошо промыть, отрезать верхушку, уложить в тару, перекладывая яблоками. Яблоки лучше взять мелкие, можно недозрелые (падалицу), только не поврежденные гнилью.

Приготовить маринад, прокипятить и остудить. Залить репу с яблоками холодным маринадом. Хранить в холодном месте. Чтобы овощи не всплывали, положить сверху груз.

Редька, маринованная с луком

Редька черная и лук мелкий – в равных долях.

Маринад: на 1 л воды —

сахарный песок – 200 г

яблочный уксус – 250 г

соль – 50 г

укроп (зонтики), эстрагон, черная смородина (листья) – по вкусу.

Редьку вымыть, снять кожуру. Лук репчатый очистить, промыть в холодной воде. Уложить все в тару, добавить пряные травы.

Приготовить маринад, прокипятить, остудить и холодным маринадом залить овощи. Через неделю овощи готовы. Хранить в холодном месте.

Редька, маринованная с медом

Редька.

Маринад: на 1 л воды —

мед – 200 г

соль – 50 г

яблочный уксус – 100 г

гвоздика – 3 шт.

молотый мускатный орех – 1 ч. ложка.

Редьку хорошо вымыть, срезать у нее верхушку, уложить в тару и залить предварительно прокипяченным и охлажденным маринадом. Через неделю можно есть. Хранить в прохладном месте.

Сельдерей корневой пряный

Сельдерей корневой – 2 кг

яблочный сок – 1,5 л

кориандр (семена) – 10 г

сахарный песок – 100 г

соль – 20 г

яблочный уксус – 100 г

гвоздика – 5 шт.

мускатный орех – 1 ч. ложка.

Сельдерей очистить и нарезать крупными кусками. В яблочном соке растворить сахарный песок и соль. Затем уложить сельдерей в банки, добавить в них пряности, залить кипящим соком, накрыть банки крышками и поставить пастеризовать. Закатать, охладить.

Сельдерей корневой маринованный

Сельдерей корневой с белой мякотью.

Пряности (на литровую банку): желтые горчичные семена – 1/3 ч. ложки

черный перец (горошком) – 2 шт.

душистый перец (горошком) – 2 шт.

лук репчатый – 1 шт.

Маринад: при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки на 1 л воды —

8 % уксус – 250–300 г

соль – 20 г

сахарный песок – 70 г.

Сельдерей замочить в холодной воде, хорошо промыть, очистить, разрезать на пластинки толщиной около 7 мм. Погрузить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и отварить почти до размягчения. Сельдерей вынуть, ополоснуть холодной водой, разложить по нагретым чистым банкам, на дно которых уложить пряности, залить горячим маринадом.

Банки стерилизовать 25 мин.

Сельдерей корневой, маринованный со свеклой

Сельдерей – 1 кг

свекла – 200 г

чеснок – 100 г

красный жгучий перец – 1 стручок

перец душистый (горошком) – 5 шт.

яблочный уксус – 100 г

лавровый лист – 2 шт.

соль – 50 г

вода – 1 л.

Сельдерей и свеклу вымыть, снять кожуру. На дно кастрюли уложить мелко нарезанную свеклу, на нее уложить нарезанный сельдерей, чеснок, перец жгучий, залить все холодным маринадом.

Приготовить маринад: в кипящую воду опустить перец душистый, лавровый лист, соль, яблочный уксус, дать закипеть и остудить.

Горошек с петрушкой и луком

Горошек зеленый – 0,5 кг

корень петрушки с зеленью – 100 г

лук репчатый – 100 г

растительное масло – 1 ст. ложка

сахарный песок – 1 ч. ложка

соль – 1 ч. ложка

перец – по вкусу.

Лук и корень петрушки нашинковать. Потушить 5–7 мин в растительном масле. Зелень петрушки мелко нарезать. Все смешать и пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, поперчить. Горошек уложить в банки. Сверху заложить луковую смесь. Пастеризовать 40 мин. Закатать крышками.

Горошек, маринованный в кисло-сладкой заливке

Молодой горошек.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 250 г

соль – 20 г

сахарный песок – 70 г.

Вылущенный горошек засыпать в кипящую воду, отваривать 8–10 мин, отцедить, разложить по нагретым банкам и залить горячим маринадом.

Банки хорошо закрыть, стерилизовать 25 мин. Закатать.

Горошек, засыпанный солью

Молодой горошек.

На 1 кг вылущенного горошка: воды – 0,1 л

соль – 300 г.

Горошек засыпать в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривать 6–8 мин. Затем охладить в холодной воде, отцедить и дать обсохнуть. Горошек смешать с солью, разложить по банками, залить водой. Банки закрыть крышками.

Фасоль стручковая, маринованная с чесноком

Фасоль (стручки) – 500 г

чеснок – 1 головка

уксус – 1/3 стакана

укроп – 15 г

соль – по вкусу.

Стручки фасоли отварить до полуготовности в 0,5 л подсоленной воды. На дно банки уложить очищенные дольки чеснока, фасоль, сверху – укроп. Добавить уксус. Залить отваром фасоли. Стерилизовать 10 мин. Закатать крышками.

Фасоль в кисло-сладкой заливке

Фасоль.

Маринад: на 1 л воды —

8 % уксус – 0,25 л

сахарный песок – 100 г

соль – 30 г.

Пряности (на литровую банку):

лавровый лист – 1 шт.

душистый перец (горошком) – 3 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

Фасоль отварить в слегка подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, затем вынуть, разложить по банкам, переложить пряностями и залить горячим маринадом. Банки закрыть, стерилизовать 20 мин. Закатать крышками.

Фасоль в рассоле

Фасоль.

Рассол: на 1 л воды

соль – 20 г.

Фасоль положить в кипящую воду, отварить почти до размягчения. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить и после обсыхания разложить по банкам. Затем залить кипящим рассолом, стерилизовать 30 мин.

На следующий день стерилизацию повторить при той же температуре в течение 45–50 мин.

Фасоль, засыпанная солью

Фасоль.

На 1 кг фасоли:

соль – 300 г

вода – 100 г.

Фасоль промыть и после обсыхания погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отваривать 15 мин. Фасоль смешать с солью, разложить по чистым банкам и залить водой. Банки закрыть крышками.

Топинамбур в облепиховом соке

Топинамбур – 1 кг

сахарный песок – 200 г

облепиховый сок – 200 г

вода – 400 г.

Топинамбур вымыть, тонко очистить, нарезать кусочками, залить облепиховым соком и водой, добавить сахарный песок и довести все до кипения. Затем топинамбур уложить в прокипяченные банки, сразу залить отваром, в котором он варился, прикрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде. Сразу же закатать.

Заготовки из топинамбура и тыквы с лимоном

Топинамбур – 500 г

тыква – 500 г

лимон – 1 шт.

сахарный песок – 100 г.

Тыкву и топинамбур вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, лимон вымыть и нарезать ломтиками вместе с кожурой. Все соединить, пересыпать сахарным песком и выдержать до появления сока. Затем нагреть всю смесь до кипения, проварить 5 мин, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.

Топинамбур, маринованный с морковью

Топинамбур и морковь равными частями.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

уксус яблочный –50 г

мед – 2 cm. ложки.

Топинамбур и морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, уложить в стерильные банки, залить маринадом, накрыть крышкой, поставить пастеризовать и закатать.

Топинамбур маринованный острый

Топинамбур – 2 кг

красный жгучий перец – 1 стручок

укроп (зонтик) – 1 шт.

черный перец (горошком) – 8–10 шт.

веточка черной смородины с листьями – 25–30 см.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 50 г.

Топинамбур вымыть, очистить, уложить в стерильную банку, добавить стручок красного жгучего перца, укроп, черный перец, веточку черной смородины, залить все кипящим маринадом. Пастеризовать в кипящей воде, после этого сразу же закатать.

Физалис в яблочном соке

Физалис (плоды) – 2 кг

яблочный сок – 1,3 л

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г.

Физалис очистить от коробочек, обдать кипятком и протереть каждый плодик тканью, удаляя естественный восковой налет. Бланшировать плоды в кипящей воде 1 мин, вынуть шумовкой и уложить в стерильную банку.

Развести в яблочном соке сахарный песок и соль, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Лук, маринованный в соке красной смородины

Лук репчатый – 2 кг.

Маринад: сок красной смородины – 300 г

вода – 1 л

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г.

Уложить очищенные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и поставить пастеризовать в кипящей воде. Литровые банки – 10 мин, пол-литровые – 5–7 мин. После пастеризации сразу же закатать.

Лук, маринованный в соке черной смородины

Лук-севок – 2 кг.

Маринад: сок черной смородины – 300 г

вода – 1 л

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г.

Уложить очищенные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и поставить пастеризовать в кипящей воде. Литровые банки – 10 мин, пол-литровые – 5–7 мин. После пастеризации сразу же закатать.

Лук, маринованный в свекольном соке

Лук-севок или выборка – 2 кг.

Маринад:

свекольный сок – 200 г

вода – 1 л

Уложить очищенные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и установить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде литровые банки – 10 мин, пол-литровые – 5–7 мин. После пастеризации сразу же закатать.

Лук-порей маринованный

Лук-порей

масло растительное.

Маринад (на литровую банку): вода – 0,3 л

уксус – 2 ст. ложки

сахарный песок – 2 ст. ложки

соль – 1 ч. ложка

лавровый лист – по вкусу

перец черный (горошком) – 2–3 шт.

Лук порей порезать на части, уложить вертикально в банки. Залить горячим маринадом. Добавить в каждую банку по 2–3 ложки растительного масла (на литровую банку). Закрыть крышками.

Лук-севок в маринаде с медом

Лук-севок – 2 кг.

Маринад:

фруктовый уксус – 200 г

мед – 200 г

вода – 1 л

соль – 50 г.

Лук очистить, уложить в стерилизованные пол-литровые банки, залить кипящим маринадом. Пастеризовать в кипящей воде 10 мин и закатать крышками.

Лук зеленый квашеный

Лук зеленый – 1 кг

соль – 50 г.

Срезанные перья лука перебрать, удалив засохшие, вялые и поврежденные вредителями или болезнями, промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см, затем плотно уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проследить, чтобы зелень была покрыта выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет, либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды. Засаливается зеленый лук в течение 2–3 недель. Употребляется в салаты, первые блюда, как приправа к мясным и рыбным блюдам, для бутербродов.

Чеснок соленый

Чеснок – 2 кг

вода – 1 л

соль – 100 г.

Чеснок вымыть, головки освободить от донышек, снять шелуху и уложить в банки. Залить холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок может храниться очень долго даже при комнатной температуре. Используют его вместо свежего для ароматизации блюд.

Чеснок с красной смородиной

Чеснок – 2 кг

красная смородина – 400 г

вода – 1 л

сахарный песок – 200 г

соль – 70 г.

Чеснок вымыть, головки освободить от корней и стеблей, очистить от верхнего слоя шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой, плотно уложить в тару, пересыпать ягодами красной смородины и залить приготовленным раствором. Накрыть тару чистой тканью и установить гнет.

Стрелки чеснока квашеные

Стрелки чеснока – 2 кг

вода – 1,5 л

сахарный песок – 100 г

соль – 100 г.

Стрелки чеснока вымыть, нарезать крупными кусками (длиной 3–5 см), уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления.

Салаты, лечо, ассорти, икра овощная

Лечо из сладкого перца

Перец болгарский сладкий – 5 кг

чеснок – 2 головки.

Маринад: сок томатный – 500 г

растительное масло – 250 г

уксус яблочный – 150 г

сахарный песок – 250 г

соль – 1–2 ст. ложки.

Пряности: перец черный (горошком) – 10 шт.

лавровый лист – 4 шт.

Перец освободить от семян, вымыть, нарезать соломкой. На дно банки положить чеснок, горошины черного перца, лавровый лист. Сверху уложить перец. Залить кипящим маринадом, закатать крышками, охладить.

Ассорти овощное

Огурцы – 800 г

томаты – 500 г

морковь – 1 шт.

листья вишни, смородины черной – по 3–4 шт.

корень хрена – 10 г

укроп – 15 г

петрушка – 15 г.

Маринад: вода – 1,2 л

уксус – 2–3 ст. ложки

сахарный песок – 1 ст. ложка

чеснок – 1 головка

соль – 2 ст. ложки.

Огурцы помыть, срезать кончики на 1–2 мм. На дно банок уложить чеснок, листья вишни, смородины и морковь, нарезанную тонкими кружочками. Сверху уложить огурцы и томаты. Прикрыть укропом и петрушкой. Вскипятить воду, добавить соль и сахарный песок. Залить кипящим маринадом банки с овощным ассорти. Дать постоять 5–10 мин, добавить уксус. Закатать крышками.

Ассорти баклажановое

Баклажаны – 10 шт.

лук репчатый, томаты, перец болгарский сладкий – по 6 шт.

растительное масло – 1 стакан

уксус – 0,5 стакана

чеснок – 3–4 зубчика.

Маринад:

вода – 1 стакан

сахарный песок – 1 стакан

соль – 2 ст. ложки.

Перец очистить от семян. Лук очистить, томаты промыть, у баклажанов срезать плодоножки. Овощи уложить в кастрюлю и тушить на медленном огне с растительным маслом 40–45 мин. В конце тушения добавить чеснок и уксус. Разложить по банкам. Залить маринадом. Закатать крышками.

Икра луковая по-украински

На 1 кг репчатого лука:

томаты – 300–400 г

или томатный соус – 40 г

подсолнечное масло – 40–60 г

зелень укропа и соль – по вкусу.

Лук нарезать кольцами толщиной 3–5 мм и половину обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном растительном масле, остальную часть лука обдать кипятком. Пропустить весь лук через мясорубку, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить томаты без кожуры или томатный соус, подсолнечное масло и соль. Уваривать при частом помешивании 20–25 мин, до тех пор, пока масса не станет однородной, в конце добавить мелко нарезанный укроп. Смесь разложить в банки, накрыть прокипяченными крышками, опустить в горячую (90–95 °C) воду, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 40 мин, литровые – 50 мин. Герметично укупорить, перевернуть и медленно охладить.

Икра из свеклы

На 1 кг икры:

свекла – 500 г

морковь – 200 г

репчатый лук – 100 г

подсолнечное масло – 150 г

томаты – 100 г

80 % уксусная кислота – 5 г

перец молотый острый – 1–2 г

соль – 1 cm. ложка.

Свеклу, морковь, лук вымыть, очистить, пропустить через мясорубку, перемешать и тушить в эмалированной кастрюле в духовке 1,5–2 ч. Выложить на сковороду, влить растительное масло, положить перец и соль, нарезанные томаты, уксусную кислоту и жарить еще 10–15 мин.

Икру расфасовать в банки и стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 40 мин, литровые – 60 мин. Укупорить, перевернуть и медленно охладить.