Текст книги "Лучшие рецепты еврейской бабушки"

Дрожжи, даже очень свежие, обязательно проверяются «на всхожесть» до того, как вводятся в опару или тесто. Для этого их следует развести в 100 мл теплого молока (только не горячего, боже упаси!), добавить щепотку сахара, столовую ложку или чуть больше муки, перемешать и оставить на 10–15 минут. Если за это время над смесью появится шапка пены, значит, у вас готова опара. Если пены нет или совсем мало – лучше купить другие дрожжи.

Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, нужно учитывать несколько важных правил.

• Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с солью. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.

• Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с жиром. Жир обволакивает дрожжевые клетки, что называется «перекрывает доступ воздуха», и они теряют способность размножаться и разрыхлять тесто.

• Не перегревайте тесто! Если оно находится в чересчур жарком месте, дрожжи теряют активность. По этой же причине нельзя добавлять в тесто слишком горячее молоко или жир.

• Замешивайте не очень крутое тесто. Чтобы дрожжи могли разрыхлять, им требуется среда мягкая и нежная, любят они комфорт!

• Слишком долгое вымешивание теста в кухонном комбайне может погубить дрожжи. Хотите хорошие пышные пироги – месите тесто по старинке, руками.

Но не вся же выпечка делается на дрожжах. Конечно, можно не морочить себе голову и купить готовый разрыхлитель. А если лень идти в магазин или кулинарное вдохновение посетило ближе к полуночи, этот самый разрыхлитель без проблем готовится из подручных средств. Самым простым вариантом разрыхлителя является сода, гашенная уксусом, лимонным соком, кефиром, простоквашей или даже медом. Для приготовления сухой смеси понадобится мука или крахмал, сода и лимонная кислота очень мелкого помола. Если кристаллы крупные, их нужно будет истолочь в порошок, такой же мелкий, как сода. Нужно взять равное количество соды и лимонной кислоты, добавить к ним столько же муки или крахмала. Например, на 1 чайную ложку соды нужно будет взять 1 чайную ложку кислоты и 2 чайные ложки муки.

Песочное тесто – мое любимое, секреты его я могу раскрыть вам сама. Потратила на изучение всех нюансов немало времени и надеюсь теперь вам его сэкономить.

• Главный принцип приготовления песочного теста – строгое соблюдение пропорции продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте сахара и жира, тем более рассыпчатым оно получится. Яйца и жидкость можно добавлять по желанию. При правильном замесе песочное тесто получается нежным и рассыпчатым без применения разрыхлителей.

• В тесто нужно добавлять ровно столько жидкости, сколько указано в рецепте, – иначе изделия получатся плотными.

• Знакомая из Израиля подсказала хорошую вещь – при вымешивании песочного теста следует как можно меньше касаться его руками. Потому что от слишком долгого контакта оно размягчается и становится более клейким, отчего готовые изделия получаются плохо пропеченными. Лучше пользоваться вилкой, ложкой, лопаточкой, миксером.

• Готовое тесто нужно скатать в шар, обернуть пищевой пленкой или полотенцем и положить в холодильник минимум на 30 минут – жир должен застыть.

• Песочное тесто можно хранить в холодильнике 8—10 дней при температуре 10–12 °C.

• Для того чтобы песочный пирог с начинкой был рассыпчатым, заранее отдельно выпекают тесто-основу и только после этого выкладывают на него начинку. Чтобы во время выпекания основа получилась ровной, следует покрыть ее пергаментом, а сверху насыпать слой фасоли или риса. После выпекания бумагу с грузом снять.

• Готовый пирог необходимо полностью охладить и только затем разрезать на порции – тогда начинка не растечется.

Я была очень горда, когда САМА тетя Роза похвалила меня за пончики, а тетя Сара попросила рецепт пирога. Тогда я чувствовала себя самым счастливым человеком на свете – вот оно, признание таланта!

Тетя Сара любила собирать рецепты по родственникам и знакомым, которых у нее было несметное множество в Одессе и за ее пределами. Часто, вернувшись после очередного «заседания», она звала меня и просила записать рецепт, пока она помнит. Сама же практически все делала на глаз и по памяти. Как она могла держать в голове сотни, если не тысячи собственных рецептов – до сих пор для меня загадка. Так что не удивляйтесь, если увидите в книге рецепты от знакомых тети Сары. Сразу скажу, что выбирала только те, которые хвалил дядя Рома (Роман Абрамович). А то про некоторые походы в гости он рассказывал примерно так:

– Ну и чем же они тебя там угощали?

– Та… вином.

– Хорошим?

– Ну, как сказать… Если бы оно было несколько хуже, его нельзя было бы пить. А если бы оно было лучше, то они выпили бы его сами…

Кстати, дядя Рома был не только мастером приготовления рыбы. Он мог бы спокойно сочинить книжку про наливки и настойки. Ни разу не кошерные, но очень вкусные. Именно он угостил меня моим первым «взрослым» напитком, когда я еще в 7 классе была. Это была его фирменная малиновая настойка с потрясающим вкусом, ароматом и, по его словам, поистине волшебными целебными свойствами. Приобщилась я к обществу употребляющих алкоголь по несчастью – зимой попала под мокрый снег, промочила ноги, продрогла и прибежала домой бледно-синего цвета. Тетя Сара увидела меня и сразу позвала к себе. Пока грела супчик и делала чай, дядя Рома «подлечил» меня своим способом. Не знаю, что тогда сработало, но в комплексе «лечебное питание» пошло на пользу – даже насморка не было.

Жаль, что рецепты его настоек не сохранились. Только Софа и сейчас продолжает «для лечения хандры» делать дома ягодно-травяную настойку по рецепту соседа. Настойкой охотно делится, а вот рецептом – нет.

Чаи Сара Марковна делала тоже особенные. У нее был «Анин чай», который любила младшая дочь, «Софкин чай» – для старшей, «Быстрый гостевой», «От болячек», «Для хороших гостей» и даже «Для плохих гостей». Последний был вполне приятным на вкус, но через некоторое время от него, со слов одного нежелательного для тети Сары посетителя, начиналась «карусель в животе». Которая проходила буквально за час-полтора без последствий. Попытки выяснить, что намешано в чайке для докучливых визитеров, успехом не увенчались. Так секретный ингредиент и остался секретным. Именно рецептами напитков соседка делилась неохотно – это были все сплошь ее личные изобретения, «фирменная фишка», и хранила она ингредиенты и пропорции в тайне от всех.

Могу только сказать, что «Анин чай» был с дольками апельсина, лимона, грейпфрута и сиропом – клюквенным или брусничным, точно не скажу. «Софкин чай» сильно пах мятой, малиной и был зеленым. А лично мне очень нравился черный чай с привкусом черной смородины, базилика, лимона и обязательно с листиками мяты или мелиссы, плавающими в чашке. Что-то подобное я часто делаю дома для родных, но в точности повторить вкус из детства так и не удалось. Может, пропорции другие, может, не вычислила еще какой-то ингредиент. Возможно, его удастся найти вам.

Во дворе только дядя Сема к чаям тети Сары был потрясающе равнодушен и часто рассказывал анекдот:

– Абрам, я тебя сейчас угощу чаем!

– Фима, хочется чего-нибудь покрепче…

– Я тебе заварю сразу два пакетика!

И когда все пили чай, он угощался собственными запасами коньяка или, под суровым взглядом супруги, доливал коньячок в настоятельно предложенный ему обычный черный чай.

Однажды какая-то знакомая Акерманов (тети Сары и дяди Ромы) попросила Аню, в надежде, что дитя малое и наивное, разузнать какой-то мамин рецепт. На что «милое и наивное» дитя, явно вдохновленное примером папы, выдало хитромудрой тете задачку. Если разгадает – она принесет рецепт. Задачка звучала так: «У Изи 6 яблок, а у Вани ни одного. Изя дал Ване 3 яблока. Вопрос задачи: когда Ваня должен вернуть Изе 5 яблок?» Больше попыток использовать «невинное дитя» в качестве шпиона не было никогда.

А вот рецептами мяса, выпечки, закусок Сара Марковна с друзьями и знакомыми делилась охотно и с удовольствием и даже специально просила проверить какой-то свой свежепридуманный рецепт. Одной из таких находок стала шарлотка с красными и зелеными яблоками. Она у нее получалась настолько легкой и сочной, что лично я с трудом удерживалась, чтоб не попросить добавки – в младые годы была помешана на фигуре. Тетя Сара всегда твердила, что я плохо влияю на ее дочерей – вон какие они тощие. Хотя девицы были вполне фигуристые, просто комплекцией пошли в дядю Рому – худого, жилистого, кажется без грамма жира. Сама же Сара Марковна была образцовой идише мамэ – в дверь проходила бочком. Однако при всей пышности и дородности она была очень проворной и, как выражался ее муж, стремительной женщиной с характером, суть которого максимально точно передает известная шутка: «Чем отличается еврейская мама от арабского террориста? С террористом можно договориться…»

Так что Аня и Соня выдержали тяжелые бои с мамой, перед тем как выйти замуж. Кстати, обе очень счастливы, у каждой по двое детей. Так что тетя Сара в итоге признала, что не рассмотрела зятьев с первого раза, и теперь с превеликим удовольствием откармливает внуков. Со свахами тоже отношения прекрасные. Возможно, потому, что обе свекрови выбор сыновей с восторгом одобрили. А как известно, для удачной женитьбы нужны двое: одинокая девушка и озабоченная еврейская мама. И это притом, что еврейские мамы убеждены, что зародыш мужского пола не может считаться жизнеспособным, пока не закончит медицинский или юридический факультет университета.

Лиля Давидовна, за неимением (увы!) собственных внуков, с упоением занимается воспитанием племянчатого. Адик просто обожает двоюродную бабушку и каждый раз, когда родители приходят его забирать домой, он в манере тети Лили, то есть четко и по списку, зачитывает им причины, по которым он должен остаться у бабушки. Первые три места занимают «вкусный горячий обед, а также завтрак и ужин», «подготовка к математике» и «возможность душевно поговорить». Последний пункт повергает родителей в печаль, поскольку им, вечно занятым работой, действительно неизвестны увлечения и стремления их пятилетнего отпрыска. Они регулярно обращаются к Лиле Давидовне с просьбой проконсультировать: на какой кружок отдавать ребенка, что он хочет на день рождения в качестве подарка и что это за Сережка затесался к нему в друзья. Еврейская бабушка есть еврейская бабушка, даже двоюродная.

В этой книге я собрала все самые интересные рецепты моих соседей, их друзей и знакомых, а также те, которыми со мной поделилась знакомая из Израиля. Думаю, они пригодятся не только идише мамэ и бобэ, но и всем, кто хочет познакомиться с чудесной еврейской кухней, такой разнообразной и вкусной! Когда будете готовить, учтите, что вкус настоящего еврейского блюда мягкий и может быть немного сладковатым. Даже в супы и бульоны перед подачей добавляют щепотку сахара. Очень часто для жарки используется топленый куриный, говяжий или гусиный жир, а также любое растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Специи можете сыпать на свое усмотрение, но имейте в виду, что для еврейской кухни характерен мягкий вкус и небольшое количество пряностей. Самые распространенные – чеснок, лук, имбирь, перец. Мясо также часто готовят с черносливом, медом, сахаром, подают на стол гарнир из моркови, свеклы и чернослива.

Также сама с удивлением узнала, что самая настоящая еврейская еда готовится обычно на плите, исторически сложилось, что печи служили только для приготовления выпечки. Но сейчас, в эпоху технического прогресса, еврейские бабушки с удовольствием используют духовку.

В конце хочу еще поделиться с вами некоторыми советами, которые в разное время дали мне мама и соседи. Ничего общего с кулинарией они не имеют, но очень помогают жить, радоваться жизни и получать наслаждение от всего, в том числе и от готовки, а потом – от обеда, завтрака или ужина.

• Если проблема решается деньгами, это не проблема, а так, расходы.

• Бог не может быть везде одновременно – поэтому он создал бабушек и мам.

• Всегда нужно давать человеку три шанса. Это шансы для вас: чему-то научиться, что-то узнать и понять, чего делать нельзя. Если ни один шанс не сработал – забудьте об этом человеке.

• С деньгами не так хорошо, как без них плохо.

• Если все вокруг говорят, что какой-то человек плохой, не верьте на слово. Возможно, ему просто завидуют. Посидите с ним, выпейте кофе или вина, расслабьтесь. И когда он потеряет контроль, вы узнаете, стоит ли с ним сидеть вместе еще раз.

• Бог дал человеку два уха и один рот, чтобы он слушал побольше, а говорил поменьше.

• Не ругайте детей и не делайте запреты. Как только дитя поймет, что правильное поведение принесет ему выгоду, – он будет вести себя идеально. И хвалите детей почаще за любые достижения – это вдохновляет, и вдохновение сохранится на многие годы.

Закуски. Такие, чтоб детей, внуков и гостей за уши не оттянуть

В приготовлении форшмака для меня остался образцом дядя Рома (Роман Абрамович), который восхитительно готовил его… без рецепта. То, что написано внизу, – попытки перевести в граммы и литры мастерство и кулинарное вдохновение.

Если у вас будет хотя бы десятая часть вдохновения дяди Ромы – закуска получится отменной.

Роза Адамовна приучила меня к хумусу. Его нельзя назвать чисто еврейским блюдом, поскольку «своим» его считают в Турции, Греции и других странах Ближнего Востока и Средиземноморья. У нас же только сейчас он становится популярной холодной закуской – раньше о таком блюде в нашей стране и не слыхали. Готовится хумус на основе нута. Остальное зависит от традиций, мастерства и вкуса того, кто готовит. К растертому нуту добавляют пасту из семян кунжута (тхину), лимонный сок, оливковое или другое растительное масло, измельченный чеснок и специи. Тетя Роза говорила, что вареный нут следует обязательно чистить от шкурки, тогда блюдо получится более гладким и шелковистым.

И вообще, что касается еврейских закусок, понять, насколько они в целом прекрасны, можно из вполне себе стандартного диалога между кавалером и дамой:

– Рая Соломоновна, вы не против сегодня поужинать вместе?

– С удовольствием, Давид Ильич.

– Тогда у вас ровно в семь.

Еще один вполне традиционный для еврейской семьи диалог мужа и жены:

– Рома, давай поужинаем сегодня в ресторане.

– Сарочка, ни один ресторан не сравнится с тем ужином, что готовишь ты!

– И чем же мой ужин лучше?

– Твой гораздо дешевле.

Эту беседу соседей я слышала лично и готова подписаться под каждым словом. Сара Марковна таки готовит лучше любого ресторана и значительно дешевле!

Надеюсь, что с этой книгой вы сможете готовить не хуже. А сэкономленные на ресторане деньги можно пустить на шубу, сапоги или спа-процедуры на Мертвом море.

Форшмак

Ингредиенты

1,2 кг соленой сельди, 5 яиц, 200 г лука, 20–30 г белого хлеба, 100 мл белого сухого вина, уксус, сахар, соль, черный перец, листья салата и зелень по вкусу

Рецепт

Вымыть сельдь, удалить голову, хвост и плавники, вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа. Отварить яйца вкрутую, остудить в холодной воде, очистить. Хлеб очистить от корочек, вымочить в уксусе. На разделочной доске нарезать селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и отварными яйцами, добавить хлебный мякиш. Все это еще раз порубить и хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, перец, влить вино, перемешать. Подавать на листьях салата, можно украсить зеленью по вкусу.

Ореховый форшмак

Роман Абрамович готовил его на Новый год

Ингредиенты

1 кг сельди, 120 г лука, 40–50 г хлеба, 150 г зеленых яблок, 100 г грецких орехов, 2 вареных яйца, 20–40 г майонеза или 5 мл уксуса, смешанного с 20 мл растительного масла, зелень укропа

Рецепт

Сельдь положить на разделочную доску, отрезать голову и плавники, вынуть позвоночник, очистить филе от косточек. Хлеб замочить в небольшом количестве воды. У яблок удалить сердцевину, очистить кожуру. Орехи подсушить на сковороде. Пропустить через мясорубку сельдь, лук, отжатый хлеб, яблоки, орехи и 1 яйцо. Хорошо перемешать. Заправить форшмак майонезом или смесью уксуса и масла. Поставить блюдо в холодильник на 2–4 часа. Подавать, украсив зеленью укропа и рубленым яйцом.

Хумус

По словам тети Розы – классический вариант

Ингредиенты

100 г нута, 40–60 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока, 3–5 г молотого тмина, молотый черный и красный перец, соль по вкусу

Рецепт

Замочить нут в холодной воде на ночь. На следующий день хорошо промыть, слегка перетирая руками, чтобы очистить от оболочки. Залить водой, которой по объему должно быть примерно в 2 раза больше, чем нута. Варить на слабом огне до мягкости – около 3–4 часов. Слить отвар, оставив в кастрюле с нутом 150–200 мл. Нут пюрировать блендером (предварительно таки желательно нут очистить), подливая жидкость небольшими порциями, чтобы получилось пюре желаемой консистенции. Влить масло и лимонный сок, добавить соль, специи. Переложить хумус в миску. Можно подавать сразу или охладить в холодильнике. Подавать с мацой, лавашем, свежими или вареными овощами.

Мухаммара (паштет из сладкого перца и орехов)

Ингредиенты

400–450 г красного сладкого перца, 40–50 г острого перца, 100 г лука, 100 г грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, 30–40 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, 1 г зиры, сахар, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Спелый мясистый сладкий перец вымыть, положить на смазанный маслом противень и запекать в духовке в течение 15–20 минут. Вынуть перец, переложить в полиэтиленовый пакет на 10–15 минут, затем вынуть, снять кожицу и вырезать семена вместе с плодоножкой. Мякоть нарезать на кусочки. Острый перец очистить от семян. На сухой сковороде обжарить ядра грецких орехов до золотистого цвета. Разогреть на сковороде ложку масла. Добавить мелко нарезанный лук и пассеровать в течение 3 минут. Положить запеченный перец в чашу блендера, добавить острый перец, обжаренный лук, орехи, мелко нарезанный чеснок, лимонный сок, зиру, сахар, соль и молотый черный перец по вкусу, пюрировать до однородной консистенции. Влить оставшееся масло и хорошо перемешать.

Хацилим (паштет из баклажанов)

Типично одесский специалитет. Баклажаны у нас роскошные!

Ингредиенты

400 г баклажанов, 100 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 40–60 г тхины (по вкусу), 40–60 мл оливкового масла, 30–40 мл лимонного сока, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Баклажаны тщательно вымыть, обсушить, удалить плодоножки, разрезать на 4 части, посолить и запекать в разогретой до 200–220 °C духовке до мягкости. Переложить в полиэтиленовый пакет на 5—10 минут, чтобы было легче снять кожуру, очистить. Мелко нарезать лук, обжарить до прозрачности на масле. Положить в чашу блендера мякоть баклажанов, обжаренный лук и мелко нарезанный чеснок. Измельчить до состояния пюре, небольшими порциями добавляя тхину. Приправить лимонным соком, солью и перцем, хорошо перемешать. Подавать с мацой, питой или овощами.

Баклажанная икра

Ингредиенты

300 г баклажанов, 3 яйца, 400–450 г лука, 45–60 мл подсолнечного масла, 5 г сахара, 3–4 г соли, молотый черный перец и специи по вкусу

Рецепт

Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки и уложить на противень, выстеленный фольгой. Каждый баклажан наколоть вилкой в нескольких местах. Запекать в разогретой до 200 °C духовке около 40 минут, до мягкости. Пока запекаются баклажаны, отварить яйца, остудить в холодной воде и очистить. Очищенный лук нарезать полукольцами. Разогреть на сковороде масло, обжарить лук на среднем огне до светлого золотистого цвета. Затем посыпать сахаром, обжарить до коричневого цвета и мягкости. Не увеличивая огонь, жарить долго, перемешивать часто. Снять лук со сковороды и дать остыть. Достать баклажаны, остудить, слегка отжать, чтобы икра не была водянистой. Разрезать и ложкой вынуть мякоть. Мякоть баклажанов пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком и яйцами. Добавить соль, перец и специи по вкусу, хорошо перемешать. При подаче можно украсить зеленью или половинками грецких орехов.

Сырно-чесночная закуска от тети Лили

Ингредиенты

300 г плавленого сыра, 3 яйца, 2–3 зубчика чеснока, 50–60 г майонеза, молотый черный перец, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу

Рецепт

Отварить яйца, охладить и очистить. Сыр размять вилкой или натереть на мелкой терке (можно предварительно его подморозить). Яйца нарубить или тоже размять вилкой, соединить с сыром. Добавить рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, поперчить. Заправить майонезом, перемешать. При необходимости досолить. Подавать как салат или как закуску на маце, гренках. При подаче можно украсить зеленью укропа или петрушки.