Текст книги "Лучшие рецепты еврейской бабушки"

Форшмак с зелеными яблоками

Ингредиенты

500 г филе сельди, 250–300 г зеленых яблок, 60 г лука, 3 яйца, 60 г белого хлеба, 3 лепешки мацы, 5 мл бальзамического уксуса, зелень петрушки

Рецепт

Белый хлеб замочить в воде. Очистить и крупно нарезать лук и 2/3 яблок. Оставшиеся яблоки использовать для украшения. Пропустить через мясорубку филе сельди, сваренные вкрутую яйца, лук, яблоки и отжатый хлеб. Добавить в получившуюся массу бальзамический уксус и тщательно перемешать. Можно добавить масло, оставшееся от сельди, если она продавалась упакованной в масле. Листы мацы разрезать на небольшие прямоугольники. Положить форшмак в кондитерский мешок и красиво отсадить на порции мацы. Украсить ломтиками яблока и зеленью петрушки.

Морковный салат

Засахаренные орехи пекан у нас можно встретить не везде и не всегда. Во времена моей молодости и миндаль с фундуком не везде можно было найти, а стоили они как ненормальные. Теперь с этим проще. Засахарить любой орех можно очень легко – положить на сухую горячую сковороду и присыпать сахаром. Жарить, помешивая, чтобы подтаявшие кристаллики сахара полностью покрыли орехи.

Ингредиенты

500 г моркови, 5–6 перьев зеленого лука, 3–4 зубчика чеснока, 60 г засахаренных орехов пекан, 100 мл оливкового масла, 50 мл яблочного уксуса, 10 г зерновой горчицы, 40 г коричневого сахара, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Рецепт

Карамелизированные орехи крупно истолочь в ступке или нарезать острым ножом. Морковь натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарубить. Соединить масло, уксус, пропущенный через пресс чеснок, горчицу, сахар, соль и перец, тщательно перемешать соус до однородности. Смешать морковь, зеленый лук и орехи, залить заправкой, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 1 час. Украсить при подаче орехами и зеленью.

Рыбный паштет с чесноком

Ингредиенты

400 г филе белой рыбы, 200 мл белого сухого вина, 1–2 зубчика чеснока, 60 г белого хлеба, 15 г сливочного или оливкового масла, 20 мл лимонного сока, соль и зелень по вкусу

Рецепт

Рыбное филе без костей залить вином, добавить воду, немного посолить и отварить до готовности. Дать полностью остыть в бульоне. Нарезать рыбу кусками, положить в чашу блендера, добавить чеснок, размоченный в воде и отжатый хлеб, масло, лимонный сок, перемешать до получения однородной массы. Затем смесь посолить, всыпать измельченную зелень, перемешать еще раз. Переложить паштет в емкость с крышкой и выдержать в холодильнике 2–4 часа.

Форшмак от тети Лили

Ингредиенты

400 г слабосоленой сельди, 3 яйца, 100 г яблок, 100 г красного лука, 100 г белого хлеба, 40 мл оливкового масла, 30 мл яблочного уксуса, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

У сельди отрезать голову и плавники, вынуть позвоночник, удалить кости. Если сельдь очень соленая, вымочить филе в воде. Яйца отварить вкрутую. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Яблоки и лук нарезать кусочками. Хлеб замочить в воде, отжать. Сельдь, яйца, яблоки, лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Заправить маслом, уксусом и перцем, хорошо перемешать.

Редька с куриными шкварками

Это любимейшая закуска дяди Семы и, насколько мне известно, многих других – под водку. Блюдо каким-то образом улучшает вкус водки (не поклонница этого напитка, поэтому говорю с чужих слов), освежает и не допускает сильного опьянения. После застолья с такой закусью похмелья практически не бывает. Возможно, все дело в жирных шкварках? В общем, попробуйте. Думаю, вам понравится. Шкварки в идеале должны быть утиными, но подойдут и куриные, а также из свиного сала, если вы не придерживаетесь кашрута. В любом случае, обрезки куриной кожи и жира советую не выбрасывать, а заморозить до подходящего случая. Если у вас таких запасов не случилось, куриную обрезь можно купить на рынке – в рядах, где продают птицу. Перед нарезкой обрезь лучше подморозить, иначе нож будет скользить по коже и куски получатся неровными. Резать подмороженную кожу и жир намного легче. Редьку можно нарезать тонкой соломкой, натереть на крупной терке или на терке для моркови по-корейски.

Ингредиенты

500 г зеленой редьки, 260–300 г лука, 300 г куриного жира с кожей, соль и специи по вкусу

Рецепт

Редьку вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Куриную кожу с жиром нарезать кусочками размером 2 × 2 см и положить на разогретую сковороду. Вытапливать жир на медленном огне, постоянно перемешивая, до получения золотистых шкварок. Переложить шкварки на бумажное полотенце. Слить из сковороды 2/3 жира. В оставшемся жире обжарить нарезанный тонкими полукольцами лук до легкой золотистости. В миске смешать обжаренный лук, редьку и шкварки, добавить соль и специи, тщательно перемешать.

Рыбный салат со свеклой

По заказу дяди Ромы

Тетя Сара мастерица собирать салаты на свой вкус из того, что есть под рукой. Этот салат дядя Рома заказал, когда купил на Привозе достаточно крупного судачка. Поскольку часть мяса пошла на тефтели, то к ним он заказал жене салат с оставшимся судаком. И он получился вот такой. Правда, скандал небольшой тоже получился, в точности как в анекдоте:

– Абраша, у тебя пластырь на лбу. Это производственная травма?

– Нет. Хотел сказать Циле, что суп у нее не вкусный, а очень вкусный, но не успел закончить фразу.

Но все обошлось без травматизма, и Сара Марковна включила этот экспромт в список своих лучших рецептов.

Ингредиенты

200–300 г рыбного филе без кожи и костей, 300 г картофеля, 250–300 г свеклы, 100 г моркови, 200 г соленых огурцов, 50 мл растительного масла, 3 горошины черного перца, 1–2 лавровых листа, зелень, соль, молотый перец по вкусу

Рецепт

Рыбу отварить в небольшом количестве воды с пряностями, охладить и нарезать небольшими кубиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, остудить в холодной воде, очистить и нарезать так же, как рыбу. Соленые огурцы нарезать небольшими тонкими ломтиками. Все продукты соединить, добавить соль, молотый перец, полить маслом, перемешать и подавать на стол, украсив зеленью.

Хумус со шпинатом

Ингредиенты

200 г нута, 150 г шпината, 5 веточек кинзы, 2 зубчика чеснока, 130 г лимона, 20 г тхины, соль, специи, оливковое масло по вкусу, зерна граната и пита для подачи

Рецепт

Шпинат припустить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды 30–40 секунд, откинуть на дуршлаг, охладить и отжать оставшуюся воду. В чашу блендера положить отварной нут, шпинат, кинзу, чеснок, тхину, добавить свежевыжатый лимонный сок, соль, специи, влить немного оливкового масла и перемешать, чтобы получилась однородная масса. При необходимости добавить еще оливкового масла, перемешать. Посыпать зернами граната и подавать с питой.

Салат фасолевый

Ингредиенты

250 г белой фасоли, 200 г лука, 50–60 мл оливкового масла, 40 мл уксуса, 5 г горчицы, зелень укропа, соль, перец по вкусу

Рецепт

Фасоль перебрать, тщательно вымыть и замочить в воде на 8—10 часов. Затем промыть, залить свежей водой, поставить на огонь, довести до кипения. Проварить на умеренном огне 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Снова залить фасоль холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, остудить, положить в салатник. Добавить мелко нарезанный лук, укроп, горчицу, соль и перец по вкусу. Полить салат заправкой из масла, взбитого с уксусом. При подаче украсить зеленью.

Салат с гренками

Ингредиенты

400 г помидоров, 100–150 г огурцов, 100 г консервированной красной фасоли, 5 перьев зеленого лука, 6–7 листьев салата, 4 зубчика чеснока, 1 пита, 80 мл оливкового масла, 150 г лимона, 3 г сушеной мяты, соль и перец по вкусу

Рецепт

Листья салата вымыть, обсушить и нарвать руками. Зеленый лук мелко нарубить. Помидоры и огурцы вымыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Сложить все в салатницу, добавить консервированную фасоль и сушеную мяту. Приготовить заправку. Взбить оливковое масло со свежевыжатым лимонным соком в однородный светлый соус, добавить пропущенный через пресс чеснок. Полить заправкой овощи в салатнице, осторожно перемешать. Поставить салат на 1–2 часа в холодильник. Перед подачей нарезать питу небольшими квадратиками и обжарить в разогретом оливковом масле до золотистого цвета с двух сторон. Положить горячие гренки поверх овощей и подать салат на стол.

Салат «Секрет здоровья дяди Фимы»

От знакомой Сары Марковны, мне очень понравился

Ингредиенты

100 г помидоров, 100 г огурцов, 60 г стручковой фасоли, 60 г спаржи, 40 г цветной капусты, 40 г консервированного зеленого горошка, 80 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока, листья зеленого салата, зелень укропа, соль по вкусу

Рецепт

Овощи вымыть и обсушить. Спаржу, стручки фасоли и цветную капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть. Помидор и огурец нарезать ломтиками одинакового размера, стручки фасоли и спаржу разрезать поперек на кусочки длиной 2–3 см, цветную капусту разделить на маленькие соцветия. Смешать подготовленные овощи, добавить консервированный горошек. Салат посолить, полить смесью оливкового масла с лимонным соком, перемешать. Блюдо украсить листьями салата и зеленью.

Салат из копченой рыбы

Ингредиенты

220 г филе копченой форели, 350 г молодого картофеля, 180 г отварной свеклы, 120–140 г листьев салата разных сортов, 2 пера зеленого лука

Для заправки:50–60 г лука, 20 мл уксуса, 20 г горчицы, 20 г соуса из хрена, 70–80 мл растительного масла, специи по вкусу

Рецепт

Заранее приготовить заправку для салата. Смешать нарезанный лук, уксус, горчицу и соус хрена. Взбивая, ввести растительное масло, чтобы получилась однородная густая масса. Добавить специи по вкусу и перемешать. Разделить филе рыбы на кусочки, удалить кости. Отварить картофель в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками. Такими же кубиками нарезать отварную свеклу. Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками. Соединить рыбу, свеклу, картофель и листья салата, полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь под шубой

Не многим приходит в голову мысль, что этот суперпопулярный салат – еврейское блюдо. На самом деле его происхождение вызывает довольно много споров, и пока специалисты ищут истоки этого блюда в кухнях разных народов, его готовят и с удовольствием едят в разных уголках мира. Не менее жаркие дебаты вызывает также последовательность слоев в салате. Но тут мои соседки в один голос заявили, что совершенно все равно с чего начинать – с сельди или картофеля. Главное, чтобы всем понравилось! Менее распространен, но отличается еще более свежим и пикантным вкусом вариант салата с зеленым яблоком вместо картофеля. А Лиля Давидовна еще и предварительно маринует лук в смеси горячей воды и яблочного уксуса – тогда вкус лука становится менее резким и приобретает приятную кислинку. Роза Абрамовна так и совсем иначе поступает – режет в салат белую часть зеленого лука, тоже очень вкусно получается.

Ингредиенты

1 кг сельди, 400–500 г картофеля, 300 г свеклы, 100–120 г моркови, 100 г лука, 2 яйца, 100 г майонеза, зелень, соль, молотый черный перец и другие специи по вкусу

Рецепт

Картофель, морковь, свеклу и яйца отварить, остудить в холодной воде и очистить. У сельди отрезать головы и плавники, срезать филе с костей и удалить мелкие косточки. Филе сельди нарезать кусочками, лук мелко нарубить, отварные овощи и яйца натереть на крупной терке. На блюдо положить слой картофеля, затем сельдь, лук, морковь, яйца, свеклу. Каждый слой смазывать в меру майонезом, посыпать солью и специями по вкусу. Готовый салат украсить ломтиками яиц и зеленью.

Картофельный форшмак

От тети Лили, когда у нее наступают «трудные» времена

Ингредиенты

150 г филе сельди, 200 г картофеля, 300 г лука, 250 г кислых яблок, 1–2 отварных яйца, 50 мл растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу

Рецепт

Картофель очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук нашинковать тонкими полукольцами. Картофель и лук обжарить на масле до готовности. Остудить. Филе сельди очистить от мелких косточек и мелко нарезать. Добавить обжаренный картофель с луком и все вместе пропустить через мясорубку. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать, тоже пропустить через мясорубку. Картофельно-рыбную массу смешать с яблочным пюре, добавить масло, соль и специи по вкусу, перемешать до однородности. Форшмак положить в селедочницу и поставить на 2–4 часа в холодильник. При подаче украсить ломтиками отварных яиц и зеленью.

Салат «Бюджетный»

Для дяди Семы, если он таки зажал зарплату

Ингредиенты

400 г отварного картофеля, 300 г отварной свеклы, 100 г отварной моркови, 120–150 г отварной фасоли, 100 г красного лука, оливковое масло, зелень, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Рецепт

Отварные овощи очистить и нарезать брусочками или кубиками одинакового размера. Красный лук и зелень мелко нарубить. Нарезанные продукты соединить, добавить фасоль. Салат посолить, приправить специями, заправить маслом, перемешать. Положить в салатник, украсить зеленью и колечками красного лука.

Салат со спаржей для внука тети Розы

Мальчик кушает с удовольствием

Ингредиенты

200 г помидоров черри, 100 г сладкого перца, 200 г спаржи, 50 г красного лука, 50–60 г белого хлеба, листья салата

Для заправки:2 зубчика чеснока, 60–70 мл оливкового масла, 15 мл винного уксуса, 15 мл соевого соуса, 5 г горчицы

Рецепт

Спаржу отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Листья салата порвать руками. Помидоры черри вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на две части. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими четвертькольцами. Соединить листья салата, перец и помидоры. Добавить нарезанный тонкими полукольцами красный лук и нарезанную отварную спаржу. Хлеб мелко нарезать, подсушить на сухой сковороде. Приготовить заправку. Оливковое масло взбить с уксусом и горчицей, добавить соевый соус и пропущенный через пресс чеснок. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать с сухариками.

Салат из помидоров с орехами и чесноком

Ингредиенты

350 г помидоров, 100 г ядер грецких орехов, 50 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Помидоры вымыть, обсушить, вырезать плодоножки и нарезать кружочками. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Положить овощи в салатник. Добавить толченые грецкие орехи, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец. Полить оливковым маслом, перемешать. Дать постоять 1 час в холодильнике и подавать на стол.

Салат из моркови с чесноком и орехами

Ингредиенты

500 г моркови, 100 г ядер грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 100 г майонеза, соль, сахар и специи по вкусу

Рецепт

Морковь вымыть, очистить и натереть на средней терке. Смешать тертую морковь с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами. Полученную смесь заправить солью, сахаром и майонезом, перемешать и поставить на 1 час в холодильник. Затем снова перемешать, положить в салатницу и подавать на стол, украсив половинками орехов.

Салат, который тетя Роза подает с фаршированной курочкой

Ингредиенты

500 г помидоров, 300 г сладкого перца, растительное масло, чеснок, зелень, соль по вкусу

Рецепт

Овощи вымыть и обсушить. У помидоров вырезать плодоножки, у сладкого перца – семена. Помидоры нарезать кружочками, перец – полукольцами. Перец немного обжарить в растительном масле. В салатницу положить слоями помидоры и обжаренный сладкий перец. Каждый слой пересыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком, истолченным с солью. Сверху положить небольшой гнет. Салат на 1–2 часа поставить в холодильник. Подавать на стол, украсив зеленью.

Салат из свеклы с хреном

Еще одна любимая закуска дяди Семы (как по-умному тереть хрен, вы уже знаете)

Ингредиенты

1 кг свеклы, 60 г корня хрена, 150 мл воды, 70 мл уксуса, 1 лавровый лист, 10–11 горошин перца, сахар и соль по вкусу

Рецепт

Свеклу отварить до мягкости или завернуть в фольгу и запечь в духовке. Затем охладить, очистить и нарезать тонкой соломкой или нашинковать на крупной терке. Приготовить маринад. Соединить воду с уксусом, довести до кипения, добавить специи, соль, сахар по вкусу. Натереть на крупной терке хрен. Положить свеклу слоями в салатник, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Поставить в холодильник на 36–48 часов – и можно подавать на стол.

Салат из свеклы с картофелем

Ингредиенты

200 г свеклы, 200 г картофеля, 100 г лука, 5 г тертого хрена, зеленый лук, 50 мл растительного масла, соль и уксус по вкусу

Рецепт

Свеклу и картофель отварить, очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Соединить свеклу, отварной картофель, жареный лук, тертый хрен. Салат посолить, заправить уксусом и растительным маслом, аккуратно перемешать. При подаче украсить измельченным зеленым луком.

Салат из свеклы с апельсинами

У тети Лили это традиционное новогоднее блюдо. Но вместо грецких орехов она по-богатому добавляет кедровые

Ингредиенты

800–900 г свеклы, 400 г апельсинов, 100 г красного лука, 6–8 веточек руколы, 20 г ядер грецких орехов

Для заправки:50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, 5 г дижонской горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Свеклу отварить или запечь в духовке, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать тонкими кольцами. Апельсины очистить от кожуры, зернышек, удалить пленки с каждой дольки, нарезать дольки кусочками. На дно салатницы положить руколу, затем свеклу, апельсины, кольца лука и чуть поджаренные и толченые грецкие орехи. Для заправки соединить все ингредиенты и слегка взбить, чтобы получился светлый однородный соус. Салат полить заправкой, украсить руколой и ломтиками апельсина.

Салат из баранины с овощами

Ингредиенты

400 г мякоти баранины, 300 г редиса, 50 г моркови, 50 г консервированного перца, 100 г лука, 2 отварных яйца, 1–2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 160–180 г майонеза, соль и зелень по вкусу

Рецепт

Баранину отварить, охладить и нарезать соломкой. Морковь отварить, очистить, нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Редис вымыть, обсушить, убедиться, что не горчит, затем натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками. Консервированный перец нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Подготовленные продукты соединить. Добавить пропущенный через пресс чеснок, посолить, заправить майонезом, аккуратно перемешать. Перед подачей на стол украсить салат ломтиками отварных яиц и зеленью.

Салат из курицы с острым соусом

Ингредиенты

300 г куриного филе, 100 г шампиньонов, 150 г маринованных огурцов, 100 г корня сельдерея, 50–70 г редиса, 5 листьев салата, 4 веточки петрушки, 1 кружочек лимона, 100 г майонеза, 10 г горчицы, соль и специи по вкусу

Рецепт

Куриное филе сполоснуть, положить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Затем охладить и нарезать ломтиками поперек волокон. Грибы отварить с кружочком лимона и зеленью петрушки, остудить и нарезать пластинами. Огурцы нарезать ломтиками, сельдерей нашинковать соломкой и обдать кипятком. Грибы соединить с огурцами и сельдереем, заправить майонезом, смешанным с горчицей и специями, посолить и перемешать. Положить на тарелку овощной салат, сверху положить куриное мясо и нарезанный кружочками редис, украсить листьями салата и зеленью по вкусу.

Салат из говядины

Ингредиенты

300 г мякоти говядины, 200 г моркови, 200 г огурцов, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, зелень, растительное масло, соль, молотый черный перец, уксус по вкусу

Рецепт

Говядину вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и обжарить до готовности в растительном масле. Морковь и лук нарезать соломкой и обжарить по отдельности до мягкости. Огурцы нарезать кружочками и обжарить в масле до прозрачности. Подготовленные продукты соединить и сбрызнуть уксусом. Чеснок пропустить через пресс, смешать с молотым черным перцем и солью, добавить в салат, заправить растительным маслом, перемешать. При подаче украсить зеленью.

Салат из курицы с шампиньонами

Ингредиенты

200 г куриного филе, 200 г обжаренных шампиньонов, 200 г соленых огурцов, 100–120 г майонеза, 50 г сухариков, соль, специи, зелень по вкусу

Рецепт

Куриное филе отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом. Добавить нарезанные обжаренные шампиньоны, сухарики, соль, специи, перемешать. Заправить салат майонезом, украсить зеленью и сразу подать на стол.