Текст книги "Лучшие рецепты еврейской бабушки"

Шкварки

Не удивляйтесь, что в рецептах много куриного жира. У нас в основном его и использовали, если не растительное масло. Можно еще гусиный, но он дорогой и его дольше искать, чтобы хорошего качества был, – с первого раза на базаре можно и не найти. С говяжьим тоже беда – он тяжелее, при охлаждении хлопьями берется, на базаре часто с запахом бывает… Очень трудно выбрать хороший, надо продавца знать. А еще по собственному опыту подскажу, что при отключении горячей воды с ним лучше не готовить – при соединении жира с холодной водой канализацию забивает аж бегом. Да и мне лично куриный жир вкуснее. А вы берите на свое усмотрение. Из выжаренного жира можно приготовить еще и вкусные куриные шкварки. Их можно добавлять в паштеты, в клецки из мацы для супа, посыпать салаты. Растопленным куриным жиром, в отличие от говяжьего, можно заправлять салаты и добавлять его в тесто или начинку для выпечки.

Ингредиенты

500 г кожи птицы и жира (курица, гусь, утка), 160–180 г лука, соль и специи по вкусу

Рецепт

Жир и кожу вымыть, удалить волоски, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Положить на сковороду и жарить на слабом огне, помешивая. Когда вытопится жир, а кожа станет золотистой, добавить нарезанный небольшими кубиками лук, всыпать соль и специи, перемешать. Жарить, пока лук не станет золотистым, а шкварки не подсушатся. Жир слить и использовать для других блюд. Шкварки с луком прогреть, подавать горячими с мацой, белым или ржаным подсушенным хлебом.

Куриный паштет

Его тетя Сара готовила на свадьбу дочки директора

Ингредиенты

500 г куриной печени, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г куриного жира, 60–80 мл бульона, щепотка мускатного ореха, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу

Рецепт

Печень промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. На сковороде растопить и хорошенько разогреть куриный жир. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить на курином жире до мягкости, всыпать соль и специи, тщательно перемешать. Соединить с печенью. Дважды пропустить через мясорубку печень с овощами. При необходимости добавить соль и еще раз перемешать. Взбить, подливая теплый бульон, в пышную однородную массу. Перед подачей охладить, украсить зеленью.

Паштет из говядины

Ингредиенты

300 г отварной говядины, 150 г картофеля, 100 г лука, 2 яйца, 50 г шкварок, 50 г топленого куриного жира, 50–70 мл бульона, соль, специи и зелень по вкусу

Рецепт

Отварить яйца и картофель до готовности, остудить в холодной воде, затем очистить. Лук нарезать полукольцами и обжарить на курином жире до легкого золотистого оттенка. Пропустить отварное мясо, картофель, яйца, обжаренный лук и шкварки через мясорубку два раза, всыпать соль и специи, перемешать. Если масса суховата, подлить бульон и взбить. Перед подачей охладить и украсить зеленью.

Баклажаны «Пряные»

Ингредиенты

300 г баклажанов, 200 г кабачков, 100–120 г сладкого перца, 300 г помидоров, 100 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5–7 г меда, оливковое масло, зелень, кардамон, куркума, зира, белый перец и соль по вкусу

Рецепт

Баклажан и кабачок вымыть, обсушить, обрезать плодоножки и нарезать кружочками. Очищенный от семян перец нарезать полукольцами, лук и чеснок измельчить. Обжарить все виды овощей отдельно, добавить по вкусу соль. Сложить обжаренные овощи в емкость с толстыми стенками, сверху уложить нарезанные помидоры, приправить специями и медом. Влить 150 мл воды. Накрыть крышкой. Томить в слабо нагретой духовке или на очень слабом огне около 1,5 часа, затем снять с огня, остудить и поставить на 2–4 часа в холодильник. Подавать блюдо, украсив зеленью.

Лосось малосольный

По советам тети Розы, она с джином делала

Ингредиенты

1 кг филе лосося, 50 г укропа, 20 г соли, 10–15 г сахара, 3 г черного перца горошком, 5–8 мл крепкого алкогольного напитка (по желанию)

Рецепт

Филе лосося ополоснуть, проверить наличие косточек, удалить, если есть, обсушить. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Черный перец горошком крупно истолочь. Смешать укроп, соль, сахар, перец. Филе сбрызнуть алкоголем. Смесь нанести равномерно на всю поверхность филе, положить ломти друг на друга. Емкость с рыбой накрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12–24 часа.

Заливная рыба с кореньями

Вкуснота, которую тетя Лиля считала и первым блюдом, и вторым

Ингредиенты

1,5–2 кг речной рыбы, 200 г моркови, 100–150 г корня петрушки, 180 г лука, 2–3 г сахара, 8—10 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 лавровых листа, майонез, лимон, соль по вкусу

Рецепт

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности, вынуть жабры и хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять филе. Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, лук, сахар, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, и поставить на огонь. Когда вода закипит, варить на слабом огне около 2 часов. Затем рыбный бульон процедить, морковь вынуть и отложить. В бульон опустить нарезанное небольшими кусками филе и варить до готовности. В глубокое блюдо налить часть бульона и поставить в холодильник для застывания. Затем на застывший бульон положить кусочки отварного рыбного филе, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном, добавить для красоты фигурно нарезанную отварную морковь. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать к столу с майонезом и лимоном.

Меурав Иерушалми

«Иерусалимская смесь» в пите – очень популярная уличная еда. Так написала мне знакомая из Израиля. Говорит, что впервые она была изобретена в закусочной «Макам», когда однажды вечером туда неожиданно заглянул уважаемый гость. Хозяин быстро приготовил угощение из всего, что было. Блюдо пришлось гостю по вкусу, и предприимчивый хозяин ввел его в меню. Теперь подобные закуски продаются везде, но вкус у них разный, каждый повар добавляет в блюдо свою «секретную» смесь специй.

Ингредиенты

300 г куриной грудки, 300 г куриных сердечек, 300 г куриной печени, 200 г лука, 1 зубчик чеснока, 50 г маринованных огурцов, зелень, 30–50 г куриного жира или растительного масла, по 1–2 щепотке корицы, кардамона, мускатного ореха, кориандра, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу, пита для подачи

Рецепт

Мясо и субпродукты нарезать кусочками. Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Специи смешать и мелко растолочь. В широкой сковороде разогреть жир или масло. Положить сердечки, обжарить в течение 5–7 минут. Всыпать к ним нарезанный лук, перемешать. Положить нарезанную грудку, посыпать специями и нарезанным чесноком. Когда мясо побелеет, добавить печень. Жарить, пока печень не будет готова, но пережаривать ее нельзя. Посолить, попробовать на вкус и снять с огня. Подавать с овощами или в пите, добавив маринованный огурец и зелень по вкусу.

Заливная рыба для ленивой хозяйки

Сара Марковна была не просто знаменитым на всю Одессу кулинаром, но еще и, так сказать, педагогом. Всех новоиспеченных невесток и прочих молодых родственниц женского пола ее подруги гнали в наш дом – на мастер-класс. Причем валили барышни на выходных толпами, бывало, по три-четыре приходили сразу. Многие просили научить их готовить что-то конкретное. Наблюдать за этим было так увлекательно! Тетя Сара собирала учениц, проверяла содержимое кошельков и вела на базар – по ходу наставляла, как что выбирать. Потом на ее небольшой кухоньке начинался ад – девицы бегали, резали, жарили, роняли, разливали и разбивали. Потом готовые блюда выносились во двор – на суд публики и на дегустацию. Имен не называли. И мы пробовали эту стряпню и честно хвалили или ругали. Потом тетя Сара в интимной обстановке озвучивала замечания и отправляла барышень по домам тренироваться дальше. Ни одна не ушла обиженной, и все потом тетю Сару благодарили. Такой вот педагогический талант у нее был в придачу к кулинарному.

Свой рецепт заливной рыбы она рекомендовала ученицам так: «Быстро, вкусно, муж счастлив – проси, что хочешь».

Ингредиенты

1 кг речной рыбы разных видов, 200 г моркови, 80—100 г лука, соль, черный перец горошком и специи по вкусу

Рецепт

Рыбу тщательно очистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошенько промыть в проточной воде. Разрезать на крупные куски. Нарезанную рыбу залить водой, чтобы куски были полностью покрыты жидкостью. Добавить морковь, лук, соль и специи. Варить на небольшом огне около 1 часа. Готовую рыбу осторожно достать, удалить кости. Переложить в глубокое блюдо. Бульон процедить и залить им рыбу, поставить в холодное место до застывания бульона. Если не уверены, что бульон «схватится», можно добавить немножко желатина – никто не заметит.

Матбуха

Ингредиенты

500–600 г помидоров, 120–140 г красного сладкого перца, 80 г острого перца, 160–180 г лука, 4–6 зубчиков чеснока, оливковое масло, 1 ч. л. молотой паприки, молотая зира, молотый черный перец, соль и сахар по вкусу

Рецепт

Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами, положить на сковороду в разогретое оливковое масло, обжарить до мягкости, посыпать паприкой. Затем добавить измельченный острый перец, очищенный от семян, перемешать. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, мелко нарезать и высыпать в сковороду к луку и острому перцу, перемешать, жарить 3–5 минут. Затем добавить нарезанные помидоры (очищенные от кожицы) и чеснок, немного посолить, хорошо перемешать. Сковороду накрыть крышкой. Томить на очень слабом огне около 30–50 минут, часто перемешивая. В конце добавить специи, соль, сахар, хорошо перемешать и томить еще 2–3 минуты. Для получения густого, насыщенного соуса нужно томить овощи на слабом огне не менее 5 часов, часто перемешивая, – такой соус можно консервировать на зиму.

Схуг

Эта приправа к закускам и другим блюдам появилась сначала в йеменской еврейской общине, а потом стала популярна во всем Израиле. Схуг (или схог) можно приготовить в двух вариантах – красный и зеленый, в зависимости от цвета перца. В соус можно добавить мяту, тмин, гвоздику, оливковое масло. В каждой семье есть свой секрет приготовления этого блюда с добавлением собственной смеси пряностей.

Ингредиенты

1 пучок кинзы, 7–8 веточек петрушки, 80 г зеленого острого перца, 5–6 зубчиков чеснока, 1 г черного или белого перца, 1 г зиры, 2 г кориандра, 1 г кардамона, 3 г крупной соли, 10–20 мл лимонного сока

Рецепт

Специи прогреть на сухой сковороде и смолоть. Зелень вымыть, обсушить, нарезать как можно мельче. Острый перец крупно нарезать вместе с семенами. Чеснок очистить. Положить подготовленные продукты в блендер. Измельчить так, чтобы получилось однородное пюре, влить лимонный сок, всыпать соль, взбить еще раз. Хранить в холодильнике. Подавать с лепешками, овощами, мясом.

Салат из редьки с морковью

Ингредиенты

200–250 г редьки, 100 г моркови, 100 г лука, соль, специи и зелень по вкусу

Для заправки:30–40 г топленого куриного жира или растительного масла

Рецепт

Овощи вымыть и очистить. Нарезать редьку и морковь тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Смешать морковь, редьку и лук, посолить, приправить специями. Заправить раскаленным топленым жиром или маслом, хорошо перемешать. При подаче украсить зеленью петрушки или кинзы.

Айерцвибеле (яичный салат)

Ингредиенты

5–6 яиц, 160–180 г лука, 3–4 пера зеленого лука, 50 г гусиного или куриного жира, 30–40 г майонеза (по желанию), молотый черный перец, соль по вкусу

Рецепт

Яйца отварить до готовности, опустить в холодную воду, остудить и очистить. Размять яйца вилкой не слишком мелко, кусочками. Очищенный лук мелко нарезать и тушить на смальце до мягкости, затем снять сковороду с огня и дать луку остыть. Смешать яйца, лук со сковороды и мелко нарезанный зеленый лук, посолить и поперчить. При желании можно добавить в салат майонез. Подавать, украсив зеленым луком.

Соус из хрена со свеклой

Сара Марковна, поучая барышень, говорила, что только поистине умная женщина может приготовить этот соус и в буквальном смысле – сохранить лицо. Ибо когда хрен трут на терке некоторые неопытные хозяйки, это по ним видно и через пару часов. Едкие пары раздражают слизистую носа и глаз. По-умному делать надо так: пропускать хрен через мясорубку, надев на нее полиэтиленовый пакет. Тогда и дело сделано, и ни единой слезинки из глаз не упало.

Ингредиенты

250 г корня хрена, 100 г свеклы, 200–300 мл воды, 100 мл уксуса, 20 г сахара, 3–4 г соли

Рецепт

Корень хрена тщательно вымыть, очистить и натереть на мелкой терке, а лучше – измельчить в комбайне или пропустить через мясорубку. Залить хрен кипяченой водой и дать постоять 15–20 минут. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке. Добавить к хрену свекольное пюре, уксус, сахар, соль, тщательно перемешать. Поставить соус в холодильник на 4–5 дней, чтобы настоялся. Подавать с чем угодно.

Салат яблочно-гранатовый

Ингредиенты

250–300 г яблок, 150 г руколы, 50 г грецких орехов, 50 г зерен граната

Для заправки:80—100 мл лимонного сока, 60–70 мл оливкового масла, 20 г меда, соль по вкусу

Рецепт

Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Смешать компоненты для заправки, взбить, чтобы соус был однородным. В салатник положить руколу, сверху ломтики яблок, полить все заправкой, посыпать зернами граната и не слишком мелко нарезанными орехами.

Салат свекольно-яблочный

Ингредиенты

300 г свеклы, 200–300 г яблок, 50–70 г грецких орехов, зелень петрушки, щепотка соли

Для заправки:40–50 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока

Рецепт

Свеклу очень хорошо вымыть, очистить, натереть на терке. У яблок удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими брусочками и ломтиками, сразу всыпать к тертой свекле и перемешать. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, орехи нарубить. Орехи и зелень добавить к свекле и яблокам, посолить, перемешать, положить в салатник. Масло взбить с лимонным соком, полить салат заправкой и сразу подавать к столу.

Фатуш (салат из овощей с питой)

Простое и очень вкусное блюдо. Его особенность – можно добавлять или менять овощи по вкусу и сезону. То есть каждый раз получается разный вкус. А еще можно украсить его зеленью и специями.

Ингредиенты

1 пита, 100–150 г помидоров, 80—100 г огурцов, 100–120 г сладкого перца, 60–80 г редиса, 2 пера зеленого лука, 2–3 веточки петрушки

Для заправки:1–2 зубчика чеснока, 80—100 мл сока лимона, 5 мл гранатового соуса, 70–80 мл оливкового масла, 1 г сумаха, зира, сушеная мята, соль по вкусу

Рецепт

Питу подсушить в духовке и наломать небольшими ломтиками. Овощи вымыть, у перца удалить семена, у огурцов и помидоров – плодоножки. Овощи нарезать кубиками или дольками. Зеленый лук и петрушку мелко нарубить. Для заправки чеснок растолочь с солью и специями, добавить оливковое масло, лимонный сок, гранатовый соус, взбить. Положить в салатник овощи и зелень, добавить подсушенную питу, полить заправкой, аккуратно перемешать и сразу подавать.

Салат из огурцов с простоквашей

Ингредиенты

200 г огурцов, 1 стебель зеленого лука, 1–2 веточки укропа, 1 небольшая веточка мяты, 200 мл простокваши, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Огурцы вымыть, удалить плодоножки, если кожура горькая – ее тоже срезать. Нарезать огурцы кружочками. Лук, укроп и мяту нарезать как можно мельче. Смешать все ингредиенты салата, посолить и поперчить. Залить простоквашей. Оставить на пару часов в холодильнике, чтобы салат настоялся, потом украсить веточками укропа, листиками мяты и подавать к столу.

Яичница в помидоре

Это блюдо Аня, дочь тети Сары, очень любит и готовит сейчас своим детям

Ингредиенты

400 г помидоров, 3 яйца, 100 г сыра, 5 веточек петрушки, 3–5 веточек укропа, соль и специи по вкусу

Рецепт

Помидоры вымыть, обсушить, срезать верхушки с плодоножками. Аккуратно с помощью чайной ложки вынуть мякоть и семена. Яйца взбить с натертым на мелкой терке сыром, добавить измельченную зелень петрушки и укропа, всыпать по вкусу соль и специи. В помидоры влить подготовленную смесь, прикрыть срезанными верхушками помидоров и запекать в СВЧ-печи на максимальной мощности в течение 3 минут или в сильно разогретой духовке – 5–7 минут.

Свекольный салат от Романа Абрамовича

Роман Абрамович советовал брать мед акации или цветочный – аромат у блюда получается совершенно особенный.

Ингредиенты

800–900 г свеклы, 150 г чернослива без косточек, 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 60–80 г сметаны, 20–30 г меда, 20 г сахара, соль по вкусу

Рецепт

Свеклу вымыть, завернуть в фольгу, положить в разогретую духовку и запекать до мягкости. Готовую свеклу остудить, очистить, натереть на крупной терке. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Чернослив залить небольшим количеством воды, чтобы она его немного покрывала, всыпать сахар и варить на среднем огне в течение 10–15 минут. Остудить чернослив в отваре, затем нарезать не слишком мелко. Смешать чернослив с тертой свеклой, добавить рубленые орехи, мед. Посолить, заправить сметаной и перемешать. Украсить орехами. При желании салат можно приготовить без чеснока или добавить измельченную зелень. Сметану можно заменить майонезом.

Пита с курицей и овощами

Ингредиенты

500 г куриного филе, 200–250 г баклажанов, 200 г помидоров, 120 г сладкого перца, 80 г красного лука, 50 мл бальзамического уксуса, 30 мл оливкового масла, зира, майоран, розмарин, морская соль по вкусу

Для питы:200 г пшеничной муки, 4–5 г сухих дрожжей, 100 мл воды, 30 мл оливкового масла, щепотка соли

Рецепт

Овощи вымыть и обсушить. Мясо и овощи нарезать кусочками примерно одинакового размера. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить лук 3–4 минуты. Добавить мясо, зиру, майоран, розмарин, обжарить, перемешивая, 3–5 минут. Добавить остальные овощи, тушить до готовности. В конце посолить, влить уксус, перемешать и снять с огня.

Муку просеять в миску, всыпать сухие дрожжи, перемешать. В центре мучной горки сделать углубление, влить теплую воду и замесить тесто. Добавить в тесто оливковое масло и щепотку соли, тщательно вымесить. Когда тесто станет упругим, положить его на посыпанный мукой стол, обмять, накрыть пищевой пленкой и дать полежать 20–30 минут. Затем присыпать мукой и еще раз обмять. Отделить кусочек и сформовать лепешку. Можно воспользоваться скалкой. Лепешку положить на раскаленную сухую сковороду. Как только она поднимется, перевернуть, немного прижать сверху и довести до готовности. Когда будут готовы все лепешки, а начинка слегка остынет, надрезать питу по ребру и наполнить ее начинкой.

Бабагануш с кунжутом

Ингредиенты

700–800 г баклажанов, 3 зубчика чеснока, 3–4 веточки петрушки, 50 г семян кунжута, 140 г лимона, 50 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Баклажаны вымыть, обсушить, срезать плодоножки, положить на противень и проколоть вилкой или ножом в нескольких местах. Запекать 30 минут в разогретой до 180 °C духовке. Когда баклажаны станут мягкими, вынуть из духовки, дать немного остыть и вырезать мякоть столовой ложкой. В блендере приготовить пасту из кунжутных семечек, чеснока, сока лимона, оливкового масла, щепотки соли и перца. Добавить мякоть баклажанов, петрушку – и измельчить все до состояния однородного пюре.

Салат из баклажанов с чесноком

Ингредиенты

600–700 г баклажанов, 350–400 г красного сладкого перца, 8 зубчиков чеснока, 4 веточки укропа, 160–180 мл оливкового масла, 60 мл уксуса, 50 г крупной соли, 10 г сахара

Рецепт

Баклажаны вымыть, обсушить, обрезать плодоножку и нарезать небольшими кубиками, посыпать солью и перемешать. Положить в дуршлаг и оставить на 1 час. Сладкий перец запечь в духовке до мягкости, потом вынуть, завернуть в пленку и выдержать 15 минут. После этого снять кожицу, удалить семена и плодоножку, нарезать кубиками. Промыть баклажаны под холодной водой и положить на бумажное полотенце, чтобы просохли. Разогреть половину оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Обжаривать баклажаны порциями, добавляя мелко нарезанный чеснок, до золотистого цвета. Периодически подливать масло. Готовые баклажаны переложить на бумажное полотенце. Положить баклажаны в салатницу, добавить нарезанный запеченный перец, уксус, сахар, соль, измельченный укроп. Аккуратно перемешать и поставить в холодильник на 8—10 часов.

Форшмак по-одесски от Нины Петровны

Это блюдо – вариация тети Нины на тему соседского форшмака. Некошерно на сто процентов – хотя ашкеназы рыбу с молочными продуктами все-таки мешают, – но потрясающе вкусно. Вместо сыра филадельфия можно взять и другой мягкий сыр, а сливки лучше брать жирностью 20–30 %. Хорошо подойдут яблоки сорта Симиренко, а также зимние сорта с кислинкой, которые еще не дозрели, – очень пикантный вкус получается.

Ингредиенты

600 г филе сельди, 50 г зеленых яблок, 40 г лука, 3 яйца, 100–120 г сыра филадельфия, 60 г белого хлеба, 50 мл жирных сливок, 60 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 15 мл яблочного уксуса, зелень, соль по вкусу

Рецепт

Филе сельди очистить от мелких косточек и измельчить. Мякиш белого хлеба залить сливками и оставить на 20 минут. Яйца отварить, остудить в холодной воде и очистить. Яблоко очистить от кожуры. Лук, яблоко и яйца нарезать мелкими кубиками. В салатнице соединить лук, яблоко, яйцо, сельдь, отжатый хлеб. Добавить размягченное сливочное и растительное масло, сыр, уксус. Посолить по вкусу. Форшмак перемешать, но стараться при этом, чтобы продукты оставались кусочками, не превращались в пюре. Подавать с гренками, украсив зеленью и стружкой сливочного масла.