Текст книги "Лучшие рецепты еврейской бабушки"

Салат с тыквой, клюквой и засахаренными орехами пекан

Ингредиенты

500 г мякоти тыквы без семян, 220 г руколы, 100 г орехов пекан, 70 г сушеной клюквы, 40 г сливочного масла, 100 мл оливкового масла, 40 мл красного винного уксуса, 10 г меда, 40 г коричневого сахара, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в форму для запекания, полить 20 мл оливкового масла, посолить, перемешать и поставить в духовку. Запекать до мягкости. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Сливочное масло растопить в сотейнике или в кастрюле на небольшом огне. После закипания всыпать коричневый сахар, добавить орехи пекан. Обжаривать орехи, перемешивая, до карамелизации – на это понадобится около 10 минут. Готовые орехи остудить. Взбить в однородную массу оставшееся оливковое масло, уксус, мед, соль и перец по вкусу. Руколу вымыть, обсушить, крупно нарезать. Клюкву залить кипятком, выдержать 5 минут, затем воду слить, ягоды немного отжать. Соединить все ингредиенты салата, заправить соусом, перемешать и подавать на стол.

Салат с курицей

Ингредиенты

200 г куриного филе, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца, 5–7 оливок без косточек, 5–7 веточек петрушки, 6–7 листьев салата, 50 мл подсолнечного масла, 20 мл оливкового масла, орегано, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и запанировать в смеси орегано, соли и перца. Разогреть подсолнечное масло на сковороде, положить филе и обжарить до золотистой корочки, потом переложить на тарелку и охладить. Перец очистить от семян, нарезать соломкой, помидоры – ломтиками. Зелень и листья салата вымыть, обсушить и нарвать руками. Все соединить, добавить нарезанные колечками маслины. Салат посолить, заправить оливковым маслом, перемешать и подавать на стол.

Салат с омлетом

Его тетя Лиля делает, когда надоела шакшука

Ингредиенты

200 г отварного куриного филе, 200 г огурцов, 1 яйцо, 5–6 листьев салата, 7–8 веточек петрушки, 2 зубчика чеснока, 5 г семян кунжута, свежий укроп, 50 мл оливкового масла, 50 мл соевого соуса, 5 мл уксуса, соль, сахар, специи по вкусу

Рецепт

Куриное филе отварить, остудить, крупно нарезать и разобрать куски на волокна. Огурцы вымыть, при необходимости срезать кожуру и нарезать тонкой соломкой. Соединить куриное мясо с огурцами. Смешать оливковое масло, соевый соус, уксус, соль, сахар, специи, добавить измельченную петрушку (3–4 веточки) и пропущенный через пресс чеснок. Салат полить заправкой и убрать в прохладное место на 1 час. Яйцо взбить с солью и оставшейся измельченной петрушкой, на небольшом количестве масла приготовить омлет, остудить и нарезать полосками. Листья салата вымыть, обсушить, положить на дно салатника. Сверху уложить салат, украсить полосками яичного омлета. Посыпать измельченным укропом и подсушенным кунжутом.

Салат с уткой

Ингредиенты

800 г утиного филе, 400 г спаржи, 200–250 г апельсинов, 6–7 листьев салата, 150–160 мл сливок, 60 г майонеза, 50 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 20 г лимонной цедры, 4–5 листьев мяты, 3 г измельченного тимьяна, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Утиное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками и обжарить в масле в течение 10–12 минут. Приправить солью, перцем, перемешать и остудить. Апельсин очистить от кожуры, пленок и зерен, нарезать мякоть кусочками. Листья салата вымыть, обсушить и нарвать руками. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 3 минут, нарезать небольшими кусочками. Филе смешать с апельсинами и спаржей, положить на тарелку, покрытую листьями салата. Для соуса смешать сливки, майонез, лимонный сок, лимонную цедру, измельченную мяту, тимьян, соль, взбить немного. Залить соусом салат и подавать на стол.

Салат фруктовый с курицей

Ингредиенты

300 г отварного куриного филе, 150 г яблок, 200 г апельсинов, 2 яйца, 3–4 пера зеленого лука, 70–80 г майонеза, соль по вкусу

Рецепт

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками. Апельсины очистить от кожуры, зернышек и пленок, нарезать кусочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Зеленый лук измельчить. Соединить нарезанное кубиками отварное куриное филе, яблоки, апельсины, яйца, часть зеленого лука, заправить майонезом, досолить по вкусу и перемешать. Положить салат на блюдо, посыпать оставшимся зеленым луком и подавать на стол.

Мясная закуска

Острая мясная закуска – блюдо для еврейской кухни нехарактерное, но вкусное, поделилась им со мной Нина Петровна. Она сама делает майонез, покупной использовать сильно не рекомендует.

Ингредиенты

300 г отварной говядины, 250 г картофеля, 200 г маринованных огурцов, 2 зубчика чеснока, 4–5 веточек кинзы, 40 г майонеза, соль, специи по вкусу

Рецепт

Вымытый картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Маринованные огурцы нарезать кружочками толщиной 2–3 мм. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо. Майонез смешать с чесноком, солью, специями, смазать этим соусом мясо. Сверху уложить кружочки картофеля, на них – кружочки огурца. Блюдо украсить веточками кинзы.

Салат из помидоров с хурмой от тети Сары

Она большая любительница хурмы, как и Софа

Ингредиенты

300 г помидоров, 200 г хурмы, 6–7 листьев салата, 10 г кунжута, зелень по вкусу

Для заправки:40–50 мл оливкового масла, 5 мл бальзамического или яблочного уксуса, 40 мл соевого соуса, 8—10 г меда, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Листья салата вымыть, обсушить, крупно нарубить или нарвать. Добавить рубленую зелень, перемешать, положить на дно салатника. Помидоры и хурму нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить поверх зелени. Для заправки оливковое масло взбить с уксусом, соевым соусом, медом и перцем по вкусу. Салат полить заправкой и посыпать обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута.

Салат из краснокочанной капусты с изюмом

Им Лиля Давидовна кормит внука зимой для укрепления иммунитета

Ингредиенты

400 г краснокочанной капусты, 30 г изюма, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. гранатового соуса, щепотка тимьяна, соль и сахар по вкусу

Рецепт

Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, сахаром, тимьяном, полить гранатовым соусом и тщательно перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой и немного пустила сок. Изюм залить кипятком на 3–5 минут, затем отжать, соединить с капустой. Салат заправить оливковым маслом и тщательно перемешать.

Летний салат с хлебом

Ингредиенты

300 г помидоров, 100 г огурцов, 8—10 маслин без косточек, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 5 веточек петрушки, 4–5 перьев зеленого лука, 150 г черствого белого хлеба

Для заправки:60 мл растительного масла, 10 мл яблочного уксуса, 5 г горчицы

Рецепт

Хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке. Помидоры обдать кипятком, опустить на несколько секунд в холодную воду, затем снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Огурец и лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Зелень измельчить. Соединить все нарезанные овощи, чеснок и зелень, добавить сухарики, дать настояться в холодильнике в течение 10–15 минут. Приготовить заправку: взбить все ингредиенты, по желанию добавить зелень. Заправить салат соусом, перемешать, украсить маслинами и подавать на стол.

Огуречный салат с имбирем

Роза Адамовна подает его с фаршированной курочкой

Ингредиенты

300 г огурцов, 6–8 веточек кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу

Для соуса:300 г сладкого красного перца, 1 зубчик чеснока, 30 г корня имбиря, 150 г йогурта без наполнителя, 100 г сметаны, соль и специи по вкусу

Рецепт

Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать мякоть тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать рубленой кинзой и дать постоять 15 минут. Тем временем приготовить соус. Йогурт взбить со сметаной, посолить и добавить специи по вкусу. Сладкий перец, очищенный от семян и плодоножки, нарезать кубиками, чеснок мелко нарубить, имбирь натереть на мелкой терке и добавить в сметанно-йогуртовую смесь. С огурцов слить выделившийся сок, заправить соусом, перемешать и подавать на стол.

Грибной салат с грейпфрутовым соусом

Ингредиенты

100–150 г свежих грибов (шампиньонов или др.), 200 г помидоров, 70 г шпината, зелень, ломтики грейпфрута для украшения

Для соуса:30–35 мл сока грейпфрута, 30–40 мл растительного масла, горчица, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Шампиньоны отварить, отрезать ножки, нарезать шляпки ломтиками. Помидоры обдать кипятком, окунуть в холодную воду и снять кожицу. Удалить из помидоров семена и нарезать небольшими кубиками. Шпинат нарезать. Соединить грибы, помидоры, шпинат. Взбить в однородную массу грейпфрутовый сок, растительное масло, горчицу, соль и перец. Салат заправить соусом, перемешать. Украсить зеленью и ломтиками грейпфрута или лимона.

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

Ингредиенты

300 г баклажанов, 150 г яблок, 2 отварных яйца, 100 г консервированного горошка, 150 г лука, зелень, соль, растительное масло

Для соуса:50–70 г майонеза, 100 г сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1–2 зубчика чеснока

Рецепт

Баклажаны очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в масле на сковороде. Очищенный и нарезанный кубиками лук добавить к баклажанам, посолить и тушить до готовности, периодически перемешивая. Остудить. Яблоки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Отварные яйца нарубить. Соединить остывшие обжаренные баклажаны, яблоки, яйца, консервированный горошек. Для соуса смешать майонез, сметану и горчицу в однородную массу, добавить пропущенный через пресс чеснок. Салат заправить соусом, аккуратно перемешать и украсить зеленью.

Теплый салат из свеклы с курицей и апельсинами

Ингредиенты

200 г куриного филе, 200–300 г отварной или запеченной свеклы, 200–250 г апельсинов, 50 г лука, 5 веточек петрушки, растительное масло, соль, молотый черный перец по вкусу

Для соуса:50 мл апельсинового сока, 30 мл растительного масла, 5 г зернистой горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Куриное филе нарезать небольшими брусочками или кубиками, быстро обжарить в небольшом количестве растительного масла. Лук нарезать полукольцами и немного обжарить на растительном масле отдельно. Свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками. Апельсины очистить от кожуры, семян и пленок, мякоть нарезать небольшими ломтиками. Зелень измельчить. Соединить все ингредиенты. Для соуса апельсиновый сок смешать с растительным маслом и горчицей, приправить солью и перцем. Заправить салат соусом, аккуратно перемешать.

Салат с грушей и сладким перцем

Ингредиенты

300–350 г груш, 200–250 г помидоров, 150 г сладкого перца, 250–300 г сыра, 120–150 г майонеза, 20 мл лимонного сока, зелень, соль и сахар по вкусу

Рецепт

Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими брусочками и сбрызнуть лимонным соком. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими полосками. Помидоры (мясистые) обдать кипятком, затем холодной водой и снять кожицу. Нарезать помидоры кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Груши соединить с сыром, заправить майонезом, добавить соль и сахар по вкусу, перемешать и уложить в салатник. Сверху разложить кружочки помидоров и ломтики сладкого перца. Украсить салат зеленью.

Салат из риса с индейкой и изюмом

Роман Абрамович всегда собственноручно делает его на день рождения дочерей, они такой салат ну очень любят

Ингредиенты

500 г филе индейки, 200 г отварного риса, 100–120 г яблок, 100 г изюма, 150 г лука, 80 мл растительного масла, 30 мл соевого соуса, зелень, специи по вкусу

Рецепт

Филе индейки нарезать небольшими кубиками, обжарить в половине растительного масла до готовности. Влить соевый соус, добавить специи, перемешать, тушить 2 минуты, снять с огня. В отдельной сковороде обжарить нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук. Добавить промытый изюм, жарить еще 1–2 минуты. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими кубиками, соединить с отварным рисом. Добавить мясо и лук с изюмом (вместе с маслом, в котором они жарились), аккуратно перемешать. Подавать салат, украсив зеленью.

Салат из запеченного перца с гренками

Ингредиенты

200 г желтого сладкого перца, 200 г красного сладкого перца, 100 г оливок без косточек, 1 зубчик чеснока, 1/2 белого багета, 30 мл растительного масла, соль, молотый черный перец, молотая паприка по вкусу

Рецепт

Противень застелить фольгой и смазать растительным маслом. Перец очистить от семян, разрезать на 4 части, положить на противень, запекать до мягкости. Остудить, очистить от кожицы, выделившийся сок собрать. Чеснок нарезать тонкими пластинками и быстро обжарить на масле, посыпав молотой паприкой. Добавить нарезанный кубиками багет, перемешать и обжарить на среднем огне до образования хрустящей корочки. Оливки разрезать вдоль пополам. Запеченный перец положить в салатник, посолить, поперчить и полить соком, выделившимся во время запекания перца. Добавить оливки, гренки, аккуратно перемешать и сразу же подать на стол.

Салат из овощей с кунжутом

Ингредиенты

300 г помидоров, 200 г огурцов, 200 г сладкого перца, 120 г кислых яблок, 100 г красного лука, 8 веточек петрушки, 5–7 г семян кунжута, 20 мл оливкового масла, зелень, паприка, орегано, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Огурцы нарезать тонкой соломкой. Сладкий перец очистить от семян, нарезать такой же соломкой. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нашинковать полукольцами. Помидоры вымыть, по желанию снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками. Петрушку мелко нашинковать. Все ингредиенты соединить, добавить соль, специи, заправить оливковым маслом и аккуратно перемешать. Положить в салатник, посыпать кунжутом, украсить веточками укропа или другой зелени на ваш вкус.

Салат из куриных желудков с морковью

Ингредиенты

500 г куриных желудков, 200–250 г моркови, 200 г лука, 50 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Куриные желудки приготовить заранее: очистить и отварить до готовности. Нарезать желудки соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Добавить морковь, нарезанную соломкой или натертую на терке для моркови по-корейски, жарить, время от времени перемешивая, до готовности. Снять с огня. Морковь с луком положить в салатник, добавить нарезанные куриные желудки. Салат заправить лимонным соком, посолить, поперчить и аккуратно перемешать. При желании украсить зеленью.

Супы. и другое жидкое – горячее и холодное. Лучшее лекарство от душевных потрясений

В одном вопросе мама и все соседки приходили к единодушному согласию: куриный бульон – лучшее средство от всех недугов, как физических, так и душевных. Простудился – ешь бульон, сломал ногу – ешь бульон, сломала ноготь на второй день после маникюра – ешь бульон, развелась с мужем – ешь бульон. И таки помогало!

Для еврейской мамы и бабушки вполне нормально периодически выдавать такой примерно монолог: «Сeма, шоб ты сдох! Кушай бульон, тебе надо поправляться!»

Причем нещадно пичкались супиком не только больные или заболевающие дети, мужья и другие родственники. Бульоном откармливали также и тех, кто казался слишком стройным, бледным или уставшим. То есть меня им кормили почти ежедневно. Сара Марковна была убеждена, что и ее дочери, и я должны быть пышнотелыми красотками с 12 лет начиная. Если бы не юношеская подвижность, мы бы к 14 годам не влезали в двери, не то что в мини-юбки.

Но при простуде или после тяжелого дня куриный бульон действительно бесценен. Не зря его так почитают в еврейской кулинарии и даже дали блюду гордое название «еврейского аспирина». Почему? Потому что он очень легкий, быстро усваивается и прекрасно поддерживает силы ослабевшего организма. Кстати, если верить исследованиям опять-таки еврейских ученых и медиков, куриный бульон на самом деле целебен: улучшает работу сердца, положительно воздействует на сердечную мышцу и стенки сосудов, при этом никак не влияя на артериальное давление. Оказывается, 60–70 мл концентрированного куриного бульона в день помогает нормализовать сердечный ритм. Правда, для этого пить его придется не менее года.

Если верить лучшим в мире специалистам-кардиологам, которые, как вы понимаете, практически все живут в Израиле, волшебный эффект достигается благодаря содержащемуся в свежей курице специфическому белку – пептиду. Значит, и нам без бульона никуда!

Однако относительно того, с чем бульон лучше подавать, мнения разделялись. Мама любила его с мацой или кнейдлахом из мацы, Сара Марковна делала для бульона фрикадельки, Лиля Давидовна кидала туда лапшу или овощи, чаще всего – обжаренный лук с кабачками, пастернаком или луком-пореем. Бульон настолько вкусный сам по себе, что специями лучше не злоупотреблять, достаточно будет одного лаврового листика и нескольких горошин черного перца.

Рецептов куриного бульона будет несколько, потому как у всякой хозяйки он свой. А вы можете попробовать хоть все, а затем выбрать какой-то вариант или придумать свой эксклюзивный рецепт.

Куриный бульон

Ингредиенты

3,5–4 л воды, 1,8–2 кг домашней курицы (1 тушка), 300 г корня сельдерея, 120 г корня петрушки, 200 г моркови, 160–200 г лука, зелень петрушки, укропа, сельдерея, соль и специи по вкусу

Рецепт

Курицу очистить, выпотрошить, сполоснуть снаружи и внутри, нарезать порционными кусками. Куски курицы еще раз промыть, положить в кастрюлю и залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести воду до кипения и удалить пену. Зелень вымыть, обсушить, разделить на две части, перевязать нитками. Овощи вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками или брусочками, положить в кастрюлю. Добавить 1 пучок зелени, соль и специи. Воду еще раз довести до кипения, затем убавить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 1,5 часа на слабом огне. Добавить второй пучок зелени, довести до кипения, накрыть крышкой и снять с огня. Оставить бульон настаиваться 20–30 минут. Затем удалить из бульона зелень и подавать на стол.

Кнейдлах для бульона

Без него никак – так мама говорила

Ингредиенты

250 г мацовой муки, 250 мл воды, 2 яйца, 30–50 г шкварок, 80—100 г лука, зелень петрушки, соль, специи

Рецепт

В миску всыпать половину общего количества муки, влить 250 мл воды. Все тщательно перемешать и оставить массу на 20–30 минут, чтобы мука впитала всю воду. Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой или бульоном. Вбить в тесто яйца, добавить соль, специи, тщательно перемешать. Затем добавить мелко нарезанные шкварки, зелень и лук. Перемешать все еще раз и сформовать из теста шарики размером с грецкий орех. Опустить шарики в кипящую воду или бульон. Они должны держать форму и не разваливаться. Если шарики распадаются, в тесто нужно добавить еще немного муки. Варить 4–5 минут после всплывания. В процессе варки изделия увеличатся в объеме. Подавать с куриным бульоном.

Чечевичная похлебка

Ингредиенты

200 г быстро разваривающейся красной чечевицы, 1,5 л воды, 80—100 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 30 мл растительного масла, зелень петрушки, 1 г зиры, соль, специи по вкусу

Рецепт

В кастрюле с толстым дном разогреть масло. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле до золотистого цвета. Коренья очистить, вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить и нарезать пластинами. В кастрюлю к луку добавить коренья и чеснок, жарить 3–4 минуты, постоянно перемешивая. Всыпать промытую чечевицу, хорошо перемешать. Влить воду, добавить соль, специи, варить до готовности. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Куриный бульон с фарфелах, манделах и завитушки с курицей

Ингредиенты

600 г курицы, 300–330 г муки, 2 яйца, 120 г корня петрушки, 100 г моркови, 100 г лука, 2 л бульона, зелень, соль по вкусу

Для завитушек:250 г слоеного теста, 150 г сыра, 1 яйцо

Рецепт

Куски курицы без жира и кожи вымыть и немного обсушить. Залить курятину холодной водой и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль. Варить на среднем огне, регулярно снимая пену, а когда вода закипит, убавить огонь до минимального, иначе бульон будет мутным. Варить бульон 40–50 минут.

Приготовить фарфелах и манделах. Муку смешать со щепоткой соли, вбить 2 яйца и тщательно перемешать. Вымесить крутое тесто и дать постоять при комнатной температуре 15–20 минут. Когда тесто подсохнет, половину натереть на мелкой терке – зернышки теста и есть фарфелах. Положить их на бумагу и дать подсохнуть в теплом проветриваемом месте. Можно это делать в духовке, на очень слабом огне. Хорошо высушенные фарфелах можно долго хранить в плотно закрытой стеклянной банке. Манделах готовится из оставшегося теста. Тесто нужно скатать в тонкий жгут и нарезать кусочками или раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками. Немного подсушить.

Очистить лук, морковь и корень петрушки, целыми опустить их в почти готовый бульон. Варить на слабом огне 20–30 минут. Фарфелах и манделах отварить отдельно в небольшом количестве бульона. Из бульона вынуть мясо и овощи, процедить при необходимости. Отварную морковь фигурно нарезать, положить вместе с зеленью, фарфелах и манделах в бульон.

К бульону подать слоеные завитушки. Для их приготовления пласт готового слоеного теста тонко раскатать и нарезать на 6 полосок. На половину полоски положить кусочки отварной курицы из бульона, посолить, распределить пластинки сыра и накрыть свободной половиной полоски. Полоски вытянуть и перекрутить, положить на слегка смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и по желанию посыпать кунжутом, паприкой или прованскими травами. Выпекать при 180 °C до золотистого цвета.