Текст книги "Лучшие рецепты еврейской бабушки"

Салат из курицы с грейпфрутом

Ингредиенты

300 г куриного филе, 200 г мякоти грейпфрута, 200 г оливок без косточек, 30 г зерен граната

Для заправки:40 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, 5 веточек укропа, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Куриное филе отварить, нарезать кубиками. Грейпфрут очистить от пленок и семян, нарезать такими же кубиками. Оливки нарезать колечками. Подготовленные продукты соединить. Для заправки растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем, добавить мелко нарубленный укроп и пропущенный через пресс чеснок. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать, украсив зернами граната, зеленью, оливками.

Салат с курицей и перцем

Салат из курицы с запеченным перцем тетя Роза привезла, кажется, из итальянской командировки. Если хотите вкус помягче, добавляйте черные маслины, если предпочитаете более пикантный салат – кладите зеленые оливки. Я как-то взяла зеленые оливки, фаршированные лимоном, – получилось очень интересно. Хотя, согласно еврейским кулинарным традициям, вкус в идеале должен быть мягким. Но это ж все – на любителя!

Ингредиенты

400 г куриного филе, 400 г сладкого перца, 130 г риса, 250 г консервированного зеленого горошка, 20 оливок без косточек, 6 веточек петрушки

Для заправки:80 мл оливкового масла, 20 мл уксуса, 5–7 г горчицы, соль по вкусу

Рецепт

Рис промыть 2–3 раза – так он будет более рассыпчатый, затем отварить в подсоленной воде до готовности. Перец запечь в духовке при температуре 200 °C, затем вынуть, положить в пакет, подержать 5—10 минут и снять кожицу. Готовый перец разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Филе отварить, нарезать небольшими кусочками. Оливки нарезать кольцами. Для заправки взбить все ингредиенты в однородную светлую массу. Соединить мясо, рис и оливки, добавить зеленый горошек. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать, положить на половинки запеченного перца и украсить зеленью петрушки.

Салат из курицы с орехами

Ингредиенты

300 г куриного филе, 200 г корня сельдерея, 120 г яблок, 350 г апельсинов, 100 г кешью, 5–7 листьев салата, 50 мл растительного масла

Для заправки:30 г майонеза, 50 мл лимонного сока

Рецепт

Куриное филе обжарить на растительном масле со всех сторон, дать полностью остыть и нарезать брусочками. Корень сельдерея и яблоки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Апельсины очистить от кожуры, зернышек и пленок, нарезать мякоть кусочками. Соединить нарезанные ингредиенты, заправить смесью майонеза и лимонного сока. Листья салата вымыть, обсушить, уложить на блюдо. Сверху положить салат и посыпать крупно истолченными орехами кешью.

Салат из телятины с фундуком

Ингредиенты

500 г мякоти телятины, 200 г листьев салата, 50 г фундука, 50 г сладкого перца, 4–5 перьев зеленого лука, 30 мл растительного масла

Для маринада:2 пера зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 50 мл соевого соуса, 20 мл растительного масла, 20 мл воды

Для заправки:50 мл яблочного уксуса, 50 мл соевого соуса, 40 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, 7 г сахара, карри и имбирь по вкусу

Рецепт

Телятину очистить от сухожилий и жира, нарезать на пластины поперек волокон, затем соломкой. Приготовить маринад. Лук и чеснок измельчить, добавить остальные ингредиенты и перемешать. Мясо залить маринадом и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Затем разогреть растительное масло и обжарить в нем телятину до готовности. Салатные листья вымыть, обсушить, нарвать и уложить в салатницу. Сверху положить горячее мясо. В ту же сковороду влить все ингредиенты для заправки, добавить измельченный чеснок, сахар, специи, разогреть и залить заправкой мясо, перемешать. Посыпать салат измельченным фундуком, зеленым луком и украсить кубиками сладкого перца.

Закуска из моркови с медом

Ингредиенты

250 г молодой моркови, 8—10 листьев базилика, 15 мл оливкового масла, 40 мл соевого соуса, 8 г жидкого меда, крупная морская соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Духовку разогреть до 200 °C. Морковь очистить, вымыть и разрезать вдоль на четыре части. Положить на противень, полить медом, оливковым маслом и соевым соусом. Запекать при температурте 190 °C около 15–20 минут. Готовую морковь поперчить, посолить. Листья базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать ими морковь.

Морковные рулетики

Ингредиенты

250 г моркови, 100 г миндаля, 10 листьев салата, 1 зубчик чеснока

Рецепт

Миндаль измельчить с помощью блендера в крупную крошку. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой или средней терке. Добавить к моркови пропущенный через пресс чеснок и орехи. Чуть влажными руками скатать из морковной массы шарики размером с грецкий орех. Листья салата промыть, обсушить, при необходимости толстые прожилки слегка отбить. Каждый шарик завернуть в лист салата.

Морковь, запеченная с орехами

Лиля Давидовна считает это блюдо суперполезным для детского здоровья, поэтому к приходу внука готовит такой моркови большую миску. Однако нюанс еврейского воспитания – она не «фарширует» мальчика через силу, а предлагает брать самому, чего и сколько он хочет. И внук сам охотно нагребает себе миску этих полезностей, и даже орехи не выковыривает. Странно, правда, я бы выковыривала.

Ингредиенты

500 г моркови, 100 г орехов кешью, 70–80 г жидкого меда, 20 мл бальзамического уксуса, 40 г растительного маргарина, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Смешать мед, уксус и размягченный маргарин в однородную пышную массу. Морковь вымыть, очистить, разрезать каждую на 2 или 4 части – в зависимости от размера. Перемешать с масляной смесью и положить в форму для запекания. Запекать при 200 °C примерно 30 минут, время от времени перемешивая. Орехи крупно нарубить. Готовую морковь положить на блюдо. Посыпать солью, перцем и кешью.

Закуска «Бодрящая»

Ингредиенты

200 г редьки, 100 г моркови, 100 г яблок, 3–4 зубчика чеснока, 50 г лимона, 20 г лимонной цедры, зелень, соль по вкусу

Рецепт

Яблоки и корнеплоды вымыть и обсушить. Редьку, морковь, яблоко очистить, натереть на мелкой терке или измельчить с помощью блендера. Добавить в пюре пропущенный через пресс чеснок и лимонную цедру, перемешать. Заправить свежевыжатым лимонным соком, посолить по вкусу, перемешать и положить в пиалу или глубокий салатник. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Цукини гриль

Дядя Сема любит их к мяску

Ингредиенты

2 цукини, 2 стручка перца чили, горсть листьев мяты

Для заправки:50 мл сока лимона, 100–120 мл оливкового масла, щепотка морской соли

Рецепт

Перец чили вымыть, обсушить, вырезать плодоножку с семенами, мелко нарубить. Нарезать цукини (не снимая кожуры) вдоль длинными, тонкими и широкими пластинами. Обжарить с обеих сторон на гриле. Уложить цукини на большое блюдо, посыпать листьями мяты и измельченным перцем чили. Взбить лимонный сок, оливковое масло и соль, полить цукини заправкой.

Баклажаны в карамели, которые любит тетя Роза

Ингредиенты

500 г баклажанов, 3 зубчика чеснока, 20 г свежего острого перца, растительное масло, зелень, соль по вкусу

Для карамели:70–80 г меда, 100 мл сока лимона, 2 зубчика чеснока, щепотка кориандра

Рецепт

Нарезать баклажаны ломтиками толщиной около 1 см, обильно посолить, оставить на 1 час. Затем хорошо промыть, отжать и обсушить бумажным полотенцем. На растительном масле обжарить до золотистого цвета нарезанный чеснок, удалить его. На получившемся чесночном масле обжарить баклажаны с двух сторон до готовности. Приготовить карамель. Мед вылить на сковороду, добавить сок лимона и прокипятить 5 минут на слабом огне. Добавить пропущенный через пресс чеснок и кориандр, перемешать и снять с огня. Обжаренные баклажаны сложить в посуду, посыпать измельченной зеленью, мелко нарезанным острым перцем и полить карамелью. Поставить в холодильник на 2 часа, чтобы блюдо пропиталось.

Помидоры, фаршированные грибами

Их очень люблю и я, и муж. Рецепт подсмотрела в каком-то ресторане и немного доработала

Ингредиенты

1,3–1,5 кг спелых мясистых помидоров (по опыту скажу – лучше розовых), 500 г шампиньонов, 200 г лука (желательно белого салатного), 50 мл оливкового масла, соль (желательно морская), молотый черный перец, зелень укропа или петрушки по вкусу

Рецепт

Шампиньоны очистить, вымыть, отварить, мелко нарезать. Лук очистить, нарезать, обжарить до прозрачности в оливковом масле. Добавить грибы, всыпать немного молотого черного перца, посолить и хорошо перемешать. Снять с огня. Срезать верхнюю часть помидоров со стороны плодоножек – около 1/3, удалить ложкой семена и часть мякоти, слегка посолить помидоры внутри и наполнить грибной начинкой. Запекать в духовке при температуре 180–190 °C около 15–20 минут. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Салат «Табуле»

Салат этот, если верить Интернету, готовят практически во всех странах Ближнего Востока, но в каждом регионе он отличается и имеет множество нюансов приготовления. Однако общие правила для всех одни: петрушки в салате должно быть много, а крупа не должна быть разварена. Иногда кускус заменяют булгуром. Кускус достаточно запарить или залить лимонным соком, а булгур необходимо отварить до полуготовности. Многие советуют брать для салата только листья петрушки и мяты, а оставшиеся веточки использовать для варки бульона.

Ингредиенты

100 г кускуса, 500 г помидоров, 15–18 веточек петрушки, 2–3 веточки мяты, 3–4 пера зеленого лука, 50–70 мл оливкового масла, 80—100 мл лимонного сока, соль по вкусу

Рецепт

Кускус залить 200 мл кипятка, накрыть емкость крышкой и дать крупе набухнуть. Оставшуюся воду хорошо отцедить. Помидоры очистить от кожицы, разрезать, удалить семена, мелко нарезать мякоть. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Соединить кускус, помидоры и зелень. Салат посолить, заправить смесью масла и лимонного сока, аккуратно перемешать.

Запеченные баклажаны с арахисом

Ингредиенты

400 г баклажанов, 40 г несоленого арахиса, 50 мл растительного масла, морская соль, молотый черный перец

Для заправки:30 г перца чили, 1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, 50 мл арахисового масла, 50 мл сока лимона, 20 г сахара, соль

Рецепт

Разогреть духовку до 200 °C. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, разрезать вдоль на 6–8 частей. Уложить их на противень срезами вверх, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и перцем. Поставить в разогретую духовку на 20 минут, затем остудить и нарезать мякоть кубиками. Арахис немного обжарить на сухой сковороде, очистить от шелухи и измельчить. Приготовить заправку. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Растереть в ступке чеснок с солью. Взбить арахисовое масло с лимонным соком в густую массу. Добавить чили, чеснок с солью, мелко нарезанную кинзу и сахар, тщательно взбить. Запеченные баклажаны полить заправкой, добавить половину орехов и аккуратно перемешать. Подавать, присыпав оставшимися орехами.

Картофельно-чесночная закуска

Ингредиенты

400 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 20 мл белого винного уксуса или лимонного сока, 20–25 мл оливкового масла, соль, смесь 5 перцев, специи по вкусу

Рецепт

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Откинуть картофель на дуршлаг, дать хорошо стечь отвару. Очищенные зубчики чеснока хорошо измельчить с помощью блендера. Добавить отварной картофель и хорошо измельчить до образования густого однородного пюре. Влить оливковое масло, взбить массу. Добавить винный уксус или лимонный сок, соль, свежемолотую смесь перцев, еще раз хорошо взбить. Картофельную закуску положить в салатник, слегка полить оливковым маслом и посыпать специями по вкусу. Закуску можно намазывать на хлеб или подавать с овощами.

Сельдерей в ореховом соусе

Лиля Давидовна угощает им любимых учеников, дорогих гостей и племянницу

Ингредиенты

400 г корня сельдерея

Для соуса:150 г ядер грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 20 г пшеничного хлеба, 100 мл растительного масла, соль по вкусу

Рецепт

Сельдерей нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник. Приготовить соус. Растолочь орехи с чесноком, добавить замоченный хлеб, соль и масло. Все хорошо перемешать с помощью блендера до получения однородной массы. Залить соусом сельдерей. Дать закуске настояться в холодильнике 3–4 часа.

Мясной салат с редькой

Ингредиенты

400 г говядины или телятины, 200 г редьки, 200 г моркови, 200 г лука, 3 яйца, 200 г майонеза, растительное масло, зелень, соль и специи по вкусу

Рецепт

Мясо и яйца отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, положить в сковороду к луку, обжарить до мягкости. Редьку натереть на крупной терке. Соединить мясо, редьку, обжаренные морковь с луком, яйца. Заправить майонезом, добавить соль и специи по вкусу, аккуратно перемешать. Поставить салат в холодильник на 2 часа, чтобы пропитался. При подаче украсить зеленью.

Мясной салат с грибами и помидорами

Ингредиенты

500 г мякоти говядины, 200 г шампиньонов, 300 г помидоров, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 80 г белого лука, 80 г красного лука, 50 г оливок без косточек, 60 мл растительного масла, 20 мл уксуса, зелень кинзы и укропа, соль по вкусу

Для заправки:80 мл оливкового масла, 6 мл соевого соуса, 1 веточка петрушки

Рецепт

Говядину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный белый лук, морковь и корень сельдерея, довести до кипения, снять пену и варить 50–70 минут. Затем вынуть говядину из бульона, дать ей полностью остыть и нарезать кубиками. Красный лук мелко нашинковать и замариновать в уксусе. Шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле до готовности. Помидоры нарезать кусочками, оливки – колечками. Для заправки оливковое масло смешать с соевым соусом, добавить мелко нарубленную петрушку. Говядину залить приготовленным соусом и поставить в холодильник на 20 минут. Затем добавить к мясу обжаренные шампиньоны, помидоры, маринованный лук и оливки, перемешать. Салат украсить зеленью.

Шакшука с пряностями

Шакшука – традиционная яичница с жареными овощами. Лучше всего для ее приготовления подходит марокканский соус матбуха – очень приятная на вкус томатно-перцовая густая подлива. Соус можно приготовить заранее и заморозить или хранить в холодильнике (но не более 7 дней). Для соуса понадобится перец разных видов: сладкий желтый и зеленый (для цвета) и красный перец чили (для остроты). Летом подойдут свежие сочные помидоры, в том числе и немного переспевшие – чем больше сока, тем лучше. Зимой лучше брать помидоры, консервированные в собственном соку. Шакшука получится вкусной только на хорошем оливковом масле. Не последнюю роль играют и специи – зира и качественная куркума. Подают шакшуку прямо в сковороде, с теплой питой, которую по традиции нужно макать в слегка схватившийся желток и матбуху.

Ингредиенты

300 г помидоров, 50 г желтого сладкого перца, 50 г зеленого сладкого перца, 20 г острого перца, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, оливковое масло, куркума, зира, соль и зелень по вкусу

Рецепт

Сладкий перец нарезать квадратиками. Помидоры обдать кипятком, окунуть в холодную воду и снять кожицу. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить мелко нарезанный лук до мягкости. Всыпать к нему нарезанный сладкий перец и жарить, перемешивая, 3 минуты. Острый перец очистить от семян, мелко нарубить. В сковороду к овощам добавить острый перец, измельченный чеснок, куркуму, зиру, перемешать и жарить еще 1–2 минуты. Добавить помидоры, посолить, перемешать и тушить смесь на небольшом огне 4–5 минут. Сделать в овощной массе ложкой 2 небольшие выемки и разбить туда яйца. Белок аккуратно вмешать в смесь. Яйца посолить и поперчить. Держать смесь на среднем огне, пока не схватится белок. Шакшуку посыпать зеленью и сразу подавать на стол.

Фасоль с шампиньонами в сладком соусе

Ингредиенты

350 г свежих шампиньонов, 400 г консервированной фасоли, 250 г красного сладкого перца, зелень петрушки или сельдерея, зеленый лук, 200 мл сладкого горчичного соуса

Рецепт

Шампиньоны отварить, нарезать тонкими пластинками. Фасоль промыть от маринада, обсушить. Сладкий перец очистить от семян и нарезать кубиками. Зелень и зеленый лук мелко нарубить. Соединить подготовленные продукты, заправить соусом и аккуратно перемешать. Подавать к макаронам или отварному картофелю.

Заливное из шампиньонов

На случай, если нет рыбы (можно добавлять по желанию морковь и корень петрушки – я так делаю)

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 25–30 г желатина, зелень петрушки, лавровый лист, специи и соль по вкусу

Рецепт

Грибы отварить в подсоленной воде, охладить и мелко нарезать. Залить желатин 200 мл кипяченой воды и оставить набухать. Затем вылить его в бульон, оставшийся от варки грибов, всыпать специи, лавровый лист и подогревать на слабом огне, пока желатин окончательно не растворится. До кипения не доводить. Раствор процедить и залить им грибы, разложенные в тарелки или специальные формочки. Украсить листиками петрушки. Поставить в холодильник на 6—10 часов. К заливному подавать горчичный соус или хрен.

Закуска из краснокочанной капусты с чесноком

Капуста в еврейской кухне – не самый популярный овощ, обычно предпочтение отдается картофелю, моркови и свекле. Однако с капустой тоже получаются отличные блюда. Эта закуска хорошо идет с мясом. Разнообразить вкус салата, придав ему новые оттенки, можно за счет добавления яблок разных сортов: кислых, кисло-сладких, сладких.

Ингредиенты

500 г краснокочанной капусты, 200 г яблок, 3 зубчика чеснока, 60 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Рецепт

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью, добавить пропущенный через пресс чеснок и перемешать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть мякоть на крупной терке и смешать с капустой. Готовую закуску заправить растительным маслом, посыпать специями по вкусу и тщательно перемешать.

Рулетики из рыбы с морковью

Ингредиенты

400–500 г филе рыбы, 50 г шампиньонов, 200 г моркови, 180 г лука, 50 мл растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу

Для соуса:350 г моркови, 80 г корня петрушки, 150 г лука, 50 мл растительного масла, 150 мл бульона или воды, 3 г крахмала или муки, 50 мл уксуса, 15 г сахара, соль, перец, гвоздика, лавровый лист по вкусу

Рецепт

Филе рыбы нарезать на одинаковые куски прямоугольной формы. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить мелко нарезанные шампиньоны и тертую морковь, тушить до готовности, добавить соль и специи по вкусу. Положить подготовленную начинку на ломтики рыбы, свернуть рулетиками, скрепить концы зубочисткой. Слегка обжарить рулетики на масле со всех сторон. Для соуса налить растительное масло в кастрюлю с толстым дном. Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, обжарить до мягкости. Сверху уложить обжаренные рулетики. Бульон соединить с уксусом, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, залить рулетики. Довести до кипения на умеренном огне, тушить 5 минут. Крахмал или муку развести в небольшом количестве воды, добавить в соус, проварить до загустения. Подавать рулетики, полив соусом, в котором они тушились, и украсив зеленью.

Салат из курицы с рисом

Вместо изюма можно брать курагу или вяленые груши

Ингредиенты

500 г куриного филе, 150 г отварного риса, 100–150 г соленых огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г изюма, 100 г моркови, 150 г лука, 80 мл растительного масла, 60–70 мл соевого соуса, зелень, специи по вкусу

Рецепт

Куриное филе промыть и обсушить, нарезать небольшими кубиками, обжарить в половине общего количества растительного масла до готовности. Добавить к мясу соевый соус, специи, перемешать, тушить 2 минуты. Очищенный лук нарезать полукольцами, обжарить отдельно в растительном масле до прозрачности. Добавить к луку натертую морковь, обжарить до мягкости. Положить к овощам промытый изюм, жарить еще 1–2 минуты, помешивая. Соленые огурцы нарезать маленькими тонкими ломтиками, перемешать с отварным рисом, добавить консервированный горошек. Соединить все компоненты салата, аккуратно перемешать, положить на блюдо и украсить зеленью.

Салат с говядиной и огурцами

Ингредиенты

300 г отварной говядины без жира, 200 г маринованных огурцов, 200 г моркови, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, зелень, 8 мл винного или яблочного уксуса, растительное масло, соль и молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Говядину отварить, нарезать небольшими брусочками, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистой корочки. Вымытые и очищенные морковь и лук нарезать соломкой и обжарить по отдельности до мягкости. Огурцы нарезать кружочками, дать стечь соку. Ингредиенты перемешать и сбрызнуть уксусом. Очищенные зубчики чеснока пропустить через пресс, смешать с перцем, солью, растительным маслом. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать и украсить зеленью.