Текст книги "Лучшие рецепты еврейской бабушки"

Марактемани

Роза Адамовна из дальних командировок однажды привезла еще одну интересную кулинарную штуку под названием «хавадж». Одно время я была уверена, что это название происходит от слова «хавать» – с хаваджем действительно съесть можно было даже кирзовый сапог или кусок шифера. Намного позже я узнала, что эту смесь специй привнесли в кулинарию йеменские евреи. Они же, кстати, обогатили национальную кухню несколькими интересными супами: супом из бычьих хвостов, из говяжьей ноги и другими. И во все супы, а потом и в другие блюда добавляли хавадж. В эту смесь специй в определенных пропорциях входят зира, кардамон, куркума, кориандр, гвоздика, что-то еще – на вкус хозяйки. Пропорции основных ингредиентов и дополнительные компоненты у всех разные, рецептом этой приправы как-то не принято делиться. Поэтому экспериментируйте сами, список базовых специй у вас есть. Кстати, многие составляют особые «хаваджи» – для чая, кофе, варенья и начинок для пирогов. Отличная вещь! Только заготавливать сразу много не стоит и хранить нужно в стеклянной посуде с плотной крышкой, причем обязательно в темном месте, на солнце хавадж держать категорически не советую. А вот понемногу досыпать в супы-борщи – очень даже правильная мысль.

Ингредиенты

900 г говядины, 1 мозговая кость, 2,5 л воды, 400 г картофеля, 400 г помидоров, 170–200 г лука, 4 зубчика чеснока, 5–7 веточек кинзы, 3 г семян кориандра, 3 г семян тмина, 5 г черного перца горошком, 2–3 бутона гвоздики, 2 г куркумы, 1–2 г молотого мускатного ореха, соль, молотая паприка и имбирь по желанию, жир или растительное масло для жарки

Рецепт

Приготовить смесь специй. На горячей сковороде обжарить кориандр, тмин, перец, гвоздику, остудить и истолочь или перемолоть на мельнице. Всыпать в смесь остальные специи и тщательно перемешать. В кастрюле с толстым дном разогреть жир. Говядину нарезать небольшими кусками, обжарить в жире, посыпать специями. В кастрюлю добавить нарезанный лук, обжарить 5–6 минут. Помидоры надрезать накрест, не разрезая на части. В кастрюлю к мясу добавить мозговую кость, помидоры, пропущенный через пресс чеснок, пучок перевязанной ниткой кинзы и влить воду. Довести суп до кипения на среднем огне, посолить и убавить огонь. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. В конце варки добавить в кастрюлю очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Суп должен немного загустеть, а мясо стать нежным и мягким. Удалить из супа кость, кинзу, помидоры, досолить по вкусу. При подаче украсить свежей зеленью кинзы.

Мясной борщ

Ингредиенты

400–500 г говядины, 3 л воды, 300 г капусты, 300–400 г картофеля, 250 г свеклы, 100 г моркови, 80 г лука, 30 г томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 3–4 веточки укропа, 50 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, перец горошком, соль по вкусу

Рецепт

Мясо вымыть, положить в воду, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, убавить огонь до среднего и варить 2–2,5 часа. Готовое мясо вынуть из кастрюли, остудить, нарезать небольшими кусочками. Вымыть и очистить картофель, свеклу и морковь. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить около 10 минут. Высыпать в бульон капусту и варить еще 10 минут. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить морковь, жарить еще 5 минут, помешивая. Положить к овощам свеклу и томатную пасту. Хорошо перемешать, уменьшить огонь и тушить, пока свекла не станет мягкой. Переложить зажарку в кипящий бульон с овощами, варить 5–7 минут, добавить соль и специи, снять с огня. Накрыть борщ крышкой и дать настояться в течение 15–20 минут. При подаче добавить в борщ измельченную зелень и чеснок.

Молочный суп с рыбой

Молочный суп с рыбой – необычное блюдо еврейской кухни, которое в ходу в ашкеназийских общинах. Сефарды молочные продукты с рыбой не смешивают и четко соблюдают разделение рыба/мясо/молоко. У меня, честно говоря, сочетание рыба/молоко тоже долго в голове не укладывалось. Была уверена, что после такого угощения единственная польза – быстрое и полное очищение организма. Но как-то с голодухи после школы слопала у тети Лили какой-то рыбный супчик, а потом узнала, что он был с молоком. И это было вкусно и хорошо. Главное – таки совсем без последствий. Поэтому при первой возможности решила попробовать такое приготовить. Результат приятно удивил – получается очень нежный рыбный суп со сливочными нотками. Причем разная зелень дает разные оттенки и лучше класть в супчик отдельно или петрушку, или укроп, или сельдерей. Кинзу и базилик добавлять не надо – вкус у них резковатый, забивает сливочные нотки и вкус рыбы.

Ингредиенты

400 г рыбного филе, 250–300 г картофеля, 80 г лука, 3–4 веточки укропа, 300 мл молока, 1,5 л воды, 20 г сливочного масла, мука, соль и специи по вкусу

Рецепт

Картофель вымыть, очистить, нарезать кусочками, опустить в воду и поставить на огонь. Когда вода с картофелем закипит, добавить нарезанный полукольцами лук, соль, специи, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 5–7 минут, до полуготовности картофеля. Филе рыбы сполоснуть и нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю с картофелем и луком добавить рыбу, накрыть крышкой и варить на небольшом огне 10–15 минут. Добавить сливочное масло. В молоке размешать муку, чтобы жидкость стала однородной. Комочков быть не должно. Влить молоко с мукой в кастрюлю с супом и довести до кипения. Варить на слабом огне, помешивая, 2–3 минуты. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать и добавить в суп, перемешать. Готовый суп снять с огня, дать настояться 5 минут и подавать на стол.

Свекольник

Ингредиенты

1 кг свеклы, 2 л воды, 80—100 мл сока лимона, 20–30 г сахара, соль и специи по вкусу, 200–250 г сметаны и зелень

Рецепт

Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или брусочками. Залить водой, добавить соль и специи. Поставить кастрюлю на огонь и варить свеклу при слабом кипении до мягкости, около 50 минут, не накрывая крышкой. Снять с огня, добавить лимонный сок и сахар, перемешать, чтобы сахар растворился. Охладить, при необходимости добавить еще соли или сахара. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Суп овощной со шпинатом

Ингредиенты

250–300 г шпината, 200–250 г картофеля, 100 г моркови, 80—100 г лука, 1 л воды, 30 мл растительного масла, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Рецепт

Шпинат перебрать, промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Воду довести до кипения, опустить в нее картофель и морковь, варить до готовности. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить немного воды и протушить до мягкости. Нарезать шпинат, положить к луку и припустить в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Выключить огонь. С овощей слить бóльшую часть отвара в другую посуду. Измельчить овощи в пюре, добавить лук со шпинатом, перемешать в однородную массу. Долить отвар, регулируя им густоту. Поставить кастрюлю на огонь и довести суп до кипения. Всыпать соль, специи, перемешать и сразу снять с огня.

Фасолевый цимес от знакомой из Израиля

Она считает это супом

Цимес – это прославленное во всем мире национальное еврейское блюдо. В старину цимес был десертом на праздничном столе. Но со временем рецепт менялся, ингредиенты менялись, жизнь менялась – и цимес стал обычным, ежедневным вкусным и полезным блюдом. Готовят его из моркови и других овощей с добавлением различных приправ. Для цимеса лучше завести в хозяйстве кастрюлю с толстым дном, чтобы в готовом блюде все ингредиенты доходили до нужной кондиции одновременно. Обычно его подают на второе или в качестве гарнира, но знакомая из Израиля меня удивила – она делает цимес довольно жидким и называет супом. Я таки попробовала этот цимес-суп – и это сильно вкусно. Потому делюсь рецептом.

Ингредиенты

200–250 г фасоли, 170–200 г лука, 10 г томатной пасты, 10 г муки, 30 мл растительного масла, соль, сахар, специи, лавровый лист, зелень, ядра грецких орехов по вкусу

Рецепт

Фасоль сполоснуть, перебрать и замочить в холодной воде на 4–8 часов. Затем промыть, залить водой и поставить кастрюлю на огонь. Варить до готовности, не добавляя соли. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до прозрачности. Посыпать мукой, перемешать и жарить еще около 3 минут. Добавить к луку томатную пасту, развести отваром из фасоли и перемешивать, пока не получится однородный соус без комков. Приправить соус сахаром, солью, специями, перемешать. Отвар с фасоли слить, а фасоль залить соусом. При необходимости добавить немного отвара, чтобы блюдо напоминало густой суп. Поставить цимес на плиту, положить лавровый лист и томить на слабом огне 20–30 минут. В готовый цимес добавить толченые грецкие орехи и зелень.

Еврейский суп с куриными клецками, рисом и яйцом

Ингредиенты

8 перепелиных яиц, 2,5 л бульона, 150 г риса, 50 г моркови, 4 зубчика чеснока, зелень, 1–2 г сушеного базилика, 2–3 бутона гвоздики, соль по вкусу

Для клецек:300 г куриного фарша, 100 г мацы, 1 куриное яйцо, 10 г сушеных помидоров, 1–2 г корицы

Рецепт

Отварить перепелиные яйца до готовности, опустить в холодную воду, дать остыть, очистить. Приготовить клецки. Смешать куриный фарш с измельченной мацой, куриным яйцом, мелко нарезанными сушеными помидорами и корицей. Сформовать клецки размером с грецкий орех. Бульон довести до кипения, опустить в него клецки, рис и нарезанную тонкими полукруглыми ломтиками морковь. Добавить соль, сушеный базилик, гвоздику, варить до готовности. В конце варки добавить пропущенный через пресс чеснок. При подаче в каждую тарелку положить разрезанное вдоль перепелиное яйцо и зелень.

Суп с оливками

Этот рецепт я получила от Розы Адамовны, которая со смехом поясняла, что это еврейская версия солянки, только у нас вкуснее и сытнее. Таки да, меня почему-то раздражают в супах соленые огурцы (не знаю почему), а тут такая классная соляночка, с картошечкой и морковкой, как я люблю. И муж этот суп полюбил с первой ложки, часто просит и под это дело хорошо себя ведет. Так что рекомендую для привлечения и удержания мужчин.

Ингредиенты

2–2,5 л мясного бульона, 200 г копченой колбасы, 200 г ветчины, 300 г картофеля, 100 г моркови, 70 г лука, 150–200 г оливок без косточки, 40 мл оливкового масла, зелень, специи, соль по вкусу

Рецепт

Мясной бульон довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный тонкими четвертькольцами лук, варить 5 минут. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, обжарить в оливковом масле до мягкости, добавить в бульон, варить 10 минут. Колбасу и ветчину нарезать соломкой, оливки – кружочками, положить в бульон. Добавить соль, специи, варить 5–7 минут. В конце приготовления добавить рубленую зелень, накрыть кастрюлю крышкой и снять с огня. Дать супу настояться 7—10 минут и подавать на стол.

Помидорно-картофельный суп с курицей

Ингредиенты

300 г куриного филе, 400–500 г картофеля, 400 г помидоров, 100 г сладкого перца, 60 г лука, 1–2 зубчика чеснока, зелень, соль и специи по вкусу

Рецепт

Куриное филе промыть, нарезать крупными кусками и залить водой (около 2 л). Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снять пену. Через 10 минут добавить 100 г картофеля, натертого на терке, и мелко нарезанный лук, варить до готовности мяса. Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в суп. Добавить нарезанный кубиками картофель и сладкий перец, нарезанный полосками. Варить суп до готовности картофеля. Добавить зелень, нарезанный пластинами чеснок, соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться 20–30 минут.

Пряный куриный суп

Ингредиенты

500–700 г куриного филе, 300–400 г картофеля, 120 г консервированной кукурузы, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, зелень, лавровый лист, кориандр, тимьян, тмин, черный перец, паприка и соль по вкусу

Рецепт

Куриное филе вымыть, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Залить курятину 1–1,5 л воды, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, чеснок, перец, соль, довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности. Отварное мясо вынуть, бульон процедить, снова уложить в него мясо, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, консервированную кукурузу, лавровый лист. Варить на слабом огне 20 минут. Затем лавровый лист вынуть, всыпать остальные специи, перемешать и снять с огня. Дать настояться 20 минут. При подаче украсить зеленью.

Суп-рагу «Экономный»

Мама часто, чтоб не заморачиваться, замораживала нарезанные одинаковыми кусочками овощи в нашей микроморозилке и потом сыпала в суп – получалось намного быстрее приготовить приличную еду. А потом начала практиковать заготавливать впрок и нарезанное небольшими кусочками мясо – вперемешку курицу, утку, говядину, индейку, то есть что удалось достать. Если мяско немного обжарить, а потом сварить с ним и заготовленными овощами суп, то по времени это не более получаса, а вкусно получается прямо очень. Еще и бюджетненько.

Ингредиенты

400 г мясных обрезков без жира (курятина, телятина, индюшатина), 1,5 л воды, 400 г замороженного овощного ассорти, 100 г лука, черствый белый хлеб, 50–60 мл растительного масла или куриного жира, зелень петрушки, соль и специи по вкусу

Рецепт

Обрезки мяса нарезать одинаковыми небольшими кусочками. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в разогретом растительном масле 2–3 минуты. Затем добавить нарезанное мясо, тушить 3–5 минут, периодически перемешивая. Переложить смесь в кастрюлю, влить воду, варить 10 минут. Добавить овощное ассорти, довести до кипения и варить до готовности. В конце всыпать соль, специи, измельченную зелень и снять с огня. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. Готовый суп посыпать приготовленными из черствого хлеба гренками.

Диетический суп с брокколи

Который Роман Абрамович очень любит летом

Ингредиенты

300 г мяса курицы или индейки, 300–400 г брокколи, 100 г риса или макарон, 120 г моркови, 1 стебель лука-порея, зелень, лавровый лист, соль и специи по вкусу

Рецепт

Мясо без костей промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (2 л), поставить на огонь, довести до кипения. Положить лавровый лист, варить на умеренном огне 30 минут. Добавить в суп очищенную и нарезанную соломкой морковь и целый стебель лука-порея, варить 10 минут. Затем лавровый лист и лук удалить, всыпать в слабо кипящий бульон рис или макароны, соцветия брокколи, посолить и варить до готовности. В конце приготовления добавить специи, нарезанную зелень и перемешать. Снять суп с огня, дать настояться 10–20 минут и подать на стол.

Томатный суп с курицей

Ингредиенты

300 г куриного филе, 400–500 г картофеля, 400 г помидоров, 300 г капусты, 60 г лука, 1–2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль и специи по вкусу

Рецепт

Мясо промыть, нарезать кусочками со стороной около 4 см. Залить филе 2 л воды, довести до кипения, постоянно снимая пену. Через 10 минут добавить 100 г картофеля, натертого на терке, и нарезанный мелкими кубиками лук, варить до готовности курицы. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать ломтиками. Добавить в суп помидоры, нарезанный кубиками оставшийся картофель, посолить, варить до полуготовности картофеля. Капусту мелко нашинковать, всыпать в суп, варить до готовности. В конце добавить нарезанный чеснок, специи, зелень, накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10 минут.

Суп с курицей и томатом

Ингредиенты

300 г куриного филе, 1,5 л овощного бульона, 80 г копченой колбасы или ветчины, 350–400 г помидоров, 100 г моркови, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 40 г томатной пасты, петрушка, укроп, соль, сахар и специи по вкусу

Рецепт

Куриное филе промыть, нарезать, положить в кипящий овощной бульон, варить 20 минут. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в разогретом растительном масле, перемешивая, до мягкости. Помидоры обдать кипятком, окунуть в холодную воду, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, добавить в сковороду к овощам вместе с томатной пастой, тушить 5–7 минут. Переложить овощи в кастрюлю к курице, варить на слабом огне под крышкой 10–15 минут. В конце приготовления добавить нарезанную мелкими кубиками колбасу, измельченные чеснок и зелень, всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения и снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться 10–15 минут.

Суп с индейкой и макаронами

Ингредиенты

1 кг индейки, 3 л воды, 400 г макарон, 1 кг картофеля, 200 г моркови, 200 г лука, зелень, 80 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Рецепт

Мясо индейки тщательно вымыть, удалить кожу и кости, нарезать мелкими кусочками. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь сделать минимальным и варить индейку до готовности, периодически снимая пену. В конце варки посолить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в кипящий бульон нарезанные небольшими кубиками картофель, морковь, лук, через 10–15 минут – макароны и варить до готовности. Добавить в суп отварное мясо, измельченную зелень, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут.

Суп с телятиной и шампиньонами в духовке

Вот это блюдо – мое собственное изобретение по мотивам супа тети Сары. Для меня это – как другим коньяк или валерьянка. Вы ж знаете анекдот?

Жила-была бедная еврейская семья. Детей было много, а денег мало. Бедная мать работала как проклятая: готовила, стирала, орала, раздавала подзатыльники и громко жаловалась на жизнь. Наконец, окончательно выбившись из сил, она отправилась к раввину за советом, как стать хорошей матерью. Вышла от него в задумчивости. С тех пор идиш мамэ как подменили. Нет, денег в семье не прибавилось. И дети послушнее не стали. Но теперь мама не ругала их, однако с лица ее не сходила приветливая улыбка. Раз в неделю она ходила на базар, а вернувшись, на весь вечер запиралась в комнате. Детей мучило любопытство. Однажды они нарушили запрет и заглянули к маме. Она сидела за столом и… пила чай со сладкой булочкой!

– Мама, что ты делаешь? А как же мы?! – возмущенно закричали дети.

– Ша, дети! – важно ответила та. – Я делаю вам счастливую маму!

Так и этот суп делает меня счастливой после работы, пока не поем – лучше не подходить. Можно и другого поесть, но эффекта такого умиротворения даже бульоном с мацой достигнуть не удается. Попробуйте и вы, вдруг это не только мне так помогает. Наготовить можно заранее кастрюлю литров на пять, суп и после разогрева очень хороший. Зелень лучше сразу в суп не добавлять, а насыпать каждый раз свеженькую в тарелку.

Ингредиенты

300 г телятины, 1,5 л бульона, 100 г шампиньонов, 250–300 г картофеля, 150–200 г моркови, 50 мл растительного масла, зелень укропа, петрушки и сельдерея, гренки из пшеничного или ржаного хлеба, соль, молотый черный перец по вкусу

Рецепт

Мясо сполоснуть, очистить от жира и пленок, нарезать небольшими кусочками. Грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить мясо с грибами, регулярно перемешивая, до полуготовности. Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень вымыть, измельчить. В жаропрочную посуду из стекла или керамики положить тушеные мясо и грибы, сверху – картофель и морковь. Посолить, поперчить, залить горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180–200 °C духовку на 40–45 минут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью и гренками.

Суп с мясными клецками от тети Розы

Она фарш из телятины брала

Ингредиенты

2 л овощного бульона, 500 г мясного фарша, 120 г риса, 2 яйца, 200 г лука, 2–3 веточки укропа, 2–3 веточки петрушки, консервированный зеленый горошек, растительное масло, специи, соль по вкусу

Рецепт

Рис промыть 3–4 раза в воде, соединить с фаршем и яйцами, хорошенько вымешать. Из полученного фарша сформовать клецки диаметром 3 см и опустить их в кипящий подсоленный овощной бульон. Варить 15–20 минут, до готовности риса. Также можно сделать клецки с рисом, предварительно отваренным до полуготовности, – тогда варить их в бульоне можно меньше. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить в суп, варить 5 минут. В конце приготовления добавить рубленую зелень, консервированный зеленый горошек, соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Дать супу настояться под крышкой 10 минут.