Текст книги "Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет"

Шпинат тщательно перебрать, отбрасывая коричневые части, перемыть в проточной воде, переложить в кастрюлю и тушить в собственном соку до мягкости (10–15 минут). Затем протереть через сито и заправить белым соусом (в кастрюльке распустить сливочное масло, обжарить в нем пшеничную муку, добавить горячее молоко и проварить 5–6 минут). В пюре, заправленное соусом, добавить немного соли, еще раз поставить на огонь и довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом и сахарным сиропом.

Состав: шпинат – 100 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 1/2 чайной ложки, сахарный сироп – 2 мл.

Картофель тщательно вымыть щеткой, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и поставить варить.

Шпинат перебрать, вымыть, откинуть на решето и дать стечь воде, затем переложить в отдельную кастрюлю, прибавить сахарный песок и тушить в собственном соку, не прибавляя воды. Сваренный картофель очистить и горячим протереть через сито. В эту же емкость протереть и готовый шпинат. Пюре размешать, развести кипящим молоком, добавить соль, взбить и на медленном огне довести до кипения. Готовое пюре заправить сливочным маслом.

Состав: шпинат – 100 г, картофель – 150 г, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1/2 чайной ложки, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.

Состав: цветная капуста – 100 г, сливочное или растительное масло – 1/3 чайной ложки.

Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошенько размешать и довести до кипения. Готовый суп-пюре заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.

Состав: цветная капуста – 50 г, кабачок – 50 г, желток – 1/2 шт, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Свежую парную говяжью печень (50 г) вымочить в проточной воде, очистить от пленки, нарезать поперек волокон и быстро обжарить в раскаленном масле в кастрюльке под крышкой. После чего добавить немного воды или нежирного бульона и поставить кастрюльку в духовку на 5—10 минут. Можно предварительно потушить в масле, прибавив немного лука.

Картофель и морковь сварить на пару, очистить, протереть сквозь волосяное сито вместе с тушеной печенкой, предварительно пропущенной через мясорубку. Пюре развести горячим бульоном, посолить, взбить, поставить на слабый огонь и, взбивая, довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное масло.

Состав: морковь – 100 г, картофель – 100 г, печень – 50 г, бульон – 1/2 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Сварить нежирный куриный бульон, процедить сквозь мокрую салфетку и залить им очищенный и нарезанный крупными кусками картофель. Бульон должен только покрывать картофель. Картофель варить под крышкой 25–30 минут, после чего протереть сквозь волосяное сито, прибавляя предварительно сваренное и пропущенное через мясорубку куриное мясо. Развести полученное пюре кипящим молоком и взбить венчиком. Прогреть на плите до закипания. В готовое пюре добавить сливочное масло.

Состав: куриное мясо – 100 г, картофель – 200 г, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Картофель сварить на пару, протереть через сито, прибавить манную крупу, яичный желток, соль, хорошенько размешать и слепить котлеты на доске, посыпанной мукой. Обвалять котлеты в просеянных сухарях, смешанных пополам с мукой, и обжарить на раскаленном масле.

Состав: картофель – 200 г, манная крупа – 1 чайная ложка, яичный желток – 1 шт, растительное масло – 2 столовые ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, мука – 1 столовая ложка.

Морковь сварить на пару, протереть через сито, прибавить манную крупы, яичный желток, соль, хорошенько размешать и слепить котлеты на доске, посыпанной мукой. Обвалять котлеты в просеянных сухарях, смешанных пополам с мукой, и обжарить на раскаленном масле.

Состав: морковь – 200 г, манная крупа – 1 чайная ложка, яичный желток – 1 шт, растительное масло – 2 столовые ложки, панировочные сухари – 1 столовая ложка, мука – 1 столовая ложка.

Спелое яблоко средней величины вымыть, вынуть сердцевину, положить на сковородку, дно которой покрыто водой.

В середину яблока насыпать полную чайную ложку сахарного песка (чтобы было заполнено все углубление) и поставить в духовой шкаф на 30 минут. Для самых маленьких детей печеное яблоко протирают сквозь сито.

Состав: яблоко, сахар.

Блюда из круп

В кипящую, слегка подсоленную воду тонкой струйкой всыпать просеянную манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Добавить горячее молоко, сахарный сироп и довести до кипения.

Состав: молоко – 1/4 стакана, вода – 80 мл, манная крупа – 1 чайная ложка, соль, сахарный сироп – 3 мл.

В половину взятого молока влить воду, вскипятить, затем тонкой струйкой всыпать просеянную манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15–20 минут. Затем немного посолить, добавить сахарный сироп и оставшееся подогретое молоко. Кашу довести до кипения. В готовую кашу положить сливочное масло.

Состав: молоко – 1/2 стакана, вода – 25 мл, манная крупа – 2 чайные ложки, соль, сахарный сироп – 3 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

В готовую, слегка остывшую 10 % манную кашу влить сок из свежей моркови или помидора, тщательно размешать и сразу же давать ребенку.

Приготовление сока из моркови: морковь вымыть щеткой, ошпарить кипятком, соскоблить острым ножом, еще раз вымыть кипяченой водой и натереть на терке. Морковь положить в ошпаренную кипятком марлю и отжать сок.

Приготовление сока из помидора: помидор средней величины ошпарить, нарезать кусочками, положить в ошпаренную кипятком марлю, подавить ложкой и отжать сок.

Состав: манная крупа – 2 чайные ложки, молоко – 70 мл, вода – 25 мл, сахарный сироп – З мл, сок моркови или помидора – 30 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Небольшую морковь, кусочек брюквы, одну картофелину тщательно вымыть щеткой в холодной воде, очистить, нарезать, залить холодной водой и варить на медленном огне под крышкой. Когда овощной бульон уварится до 0,3 л, процедить через марлю, снова довести до кипения и тонкой струйкой всыпать манную крупу, посолить. Варить, помешивая, около 20 минут. В готовую кашу положить сливочное масло.

Состав: овощи, манная крупа – 1 столовая ложка, вода – 0,5 л, соль, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Приготовить жидкую манную кашу. Небольшое яблоко непосредственно перед кормлением ребенка хорошо вымыть, ошпарить кипятком, очистить, потереть на терке, смешать с сахаром и соединить с чуть остывшей кашей.

Состав: яблоко – 50–80 г, сахар – 1 чайная ложка, порция манной каши.

Приготовить фруктовое пюре из 1 столовой ложки кураги. Курагу перемыть, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть сквозь сито, добавить сахар и уварить до загустения. Сварить жидкую манную кашу и смешать ее с чуть остывшим пюре.

Состав: курага – 1 столовая ложка, сахар – 1 столовая ложка, порция манной каши.

Распустить в кастрюльке сливочное несоленое масло, дать ему вспениться и всыпать в него 2 чайные ложки пшеничной муки, просеянной сквозь сито. Муку поджарить на медленном огне. Когда мука подрумянится и масса станет однородной (через 4–5 минут), осторожно влить молоко. Постоянно помешивая, довести до кипения и всыпать полную чайную ложку сахара. Варить, помешивая, еще 15–20 минут.

Состав: сливочное масло – 1 чайная ложка, пшеничная мука – 2 чайные ложки, молоко – 200 мл, сахар – 1 чайная ложка.

Сварить бульон из нежирной курицы или свежего мяса (100 г), снять жир и процедить. Довести до кипения и тонкой струйкой всыпать столовую ложку манной крупы, варить, помешивая, 20 минут. Когда каша будет готова, посолить, дать вскипеть еще раз, снять с огня. В готовую кашу положить сливочное масло.

Состав: бульон – 300 мл, манная крупа – 1 столовая ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Рис перебрать, хорошо промыть, залить стаканом кипятка и варить на медленном огне до размягчения. Воду, по мере выкипания, понемногу подливать, чтобы в кастрюльке оставалась половина жидкости. Разваренный рис горячим протереть через частое сито. В пюре влить горячее молоко и хорошенько размешать до однородности. Всыпать чайную ложку сахара, щепотку соли, поставить снова на плиту и, помешивая, дать каше вскипеть 2–3 раза, до загустения. В готовую кашу положить сливочное масло.

Состав: рис – 1,5 столовые ложки, вода – 1 стакан, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Рис перебрать, хорошенько промыть, разварить в кипятке с очищенным яблоком, разрезанным на 4 части. Когда рис разварится (через 45–60 минут), всыпать в кашу столовую ложку сахара и щепотку соли. Кашу хорошенько размешать и дать вскипеть еще раз.

Состав: рис – 2 столовые ложки, яблоко – 100 г, сахар – 1 столовая ложка

В кипящую воду при помешивании всыпать предварительно перебранную и промытую гречневую крупу. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Разваренную кашу протереть через сито, добавить горячее молоко, немного соли, сахарный сироп и, помешивая, кипятить 2–3 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло.

Состав: гречневая крупа – 1 чайная ложка, молоко – 1/2 стакана, вода – 50 мл, сахарный сироп – 3 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Пшено перебрать, несколько раз тщательно перемыть теплой водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обдать кипятком, слить воду, снова залить стаканом кипятка и варить до полного размягчения (пока крупа не будет свободно растираться между пальцами). Горячую крупу протереть через волосяное сито, развести горячим молоком, всыпать неполную чайную ложку сахара, щепотку соли и протереть еще раз. Поставить на медленный огонь и прогреть в течение 5 минут до загустения, постоянно помешивая. В готовую кашу положить сливочное масло.

Состав: пшено – 1,5 столовые ложки, вода – 200 мл, молоко – 1/2 стакана, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1/2 чайной ложки.

Крупу распарить в горячей воде, как для крутой каши. Протереть через сито или пропустить через мясорубку. Прибавить 1/2 желтка, соль, чайную ложку муки. Растереть деревянной лопаточкой до гладкости. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на равные части, придать форму котлет, обвалять в просеянных сухарях. Обжарить в раскаленном масле.

Котлеты из крупы можно давать детям в возрасте старше 10–11 месяцев при наличии зубов.

Состав: крупа – 2 столовые ложки, яичный желток – 1/2 шт, пшеничная мука – 1 чайная ложка, растительное масло – 1 чайная ложка, сухари – 1 столовая ложка.

Рис перебрать, промыть и обсушить полотенцем. Залить кипятком и варить до мягкости. Немного остудить, добавить сахар, сливочное масло, щепотку соли, 1 желток и 1 белок, крепко взбитый в пену. Осторожно перемешать и выложить в формочку, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком пергаментной бумаги. Варить на водяной бане в духовке около 45 минут. Готовый пудинг протереть сквозь волосяное сито и развести миндальным молоком или жидким чаем. Детям после года пудинг дают не протертым, с сиропом или киселем.

Состав для трех порций: рис – 4 столовые ложки, вода – 1,5 стакана, сахар – 2 столовые ложки, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 2 чайные ложки.

Бисквитную муку (приготовленную из сдобной булки или подсушенного печенья), развести 1 стаканом воды. К полученной массе прибавить сахар, растертый со сливочным маслом и 1 желтком. Все хорошенько смешать до однородности, осторожно прибавить крепко взбитый белок, перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (1 чайная ложка) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке или на плите около 1 часа. Готовый пудинг протереть 2 раза через сито, подливая жидкий чай.

Для детей старше 1 года пудинг не протирают, а подают со сладкой подливкой из сиропа или киселя.

Состав для трех порций: бисквитная мука – 3 столовые ложки, вода – 1 стакан, сахар – 4 чайные ложки, яйцо – 1 шт, сливочное масло – 2 чайные ложки.

Супы

Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюльку, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не уварится на 2/3 от первоначального объема.

Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли. Масло опускают в процеженный отвар перед самой подачей. Овощной отвар имеет приятный вкус и аромат и незаменим при безмолочной диете. Его можно заправлять крупой, домашней лапшой, протертым вареным мясом или использовать для приготовления каш.

Состав: желтые овощи (морковь, брюква) – 70 г, картофель – 50 г, стручковый горох – 10–12 г, вода —1л.

Кусок мяса (говядины) с костями обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать на мелкие куски, кости раздробить. Залить двумя стаканами холодной воды, довести до кипения, снять пенку, прикрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 часа. Бульон заправить мелко нарезанными кореньями (лук, петрушка, морковь) и зеленью. Продолжать варить еще 1 час. Затем снять жир; бульон процедить, посолить, довести до кипения и использовать его для приготовления супов и каш.

Виды заправок: манная крупа – 1,5 чайной ложки, овощное пюре или протертое вареное мясо – 1 столовая ложка.

Состав: мясо – 100 г, вода – 400 мл, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, соль, небольшое количество репчатого лука и лука порея, зелень петрушки.

Картофель и морковь сварить до мягкости (картофель на пару, морковь в очень небольшом количестве воды), в горячем виде протереть через волосяное сито. В пюре влить процеженный отвар из-под моркови, 1/4 стакана горячего молока, хорошо размешать, посолить. Яичный желток растереть со сливочным маслом и положить в суп перед кормлением.

Состав: картофель – 40 г, морковь – 15 г, молоко – 1/4 стакана, яичный желток – 1/5 шт, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Печень промыть в проточной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем смешать печеночный фарш с булкой, замоченной в молоке, вмешать 1 желток и 2 чайные ложки сливочного масла.

Когда вся масса будет хорошо размешана, протереть ее сквозь сито. Готовый овощной бульон довести до кипения, выложить в него полученное пюре и проварить 5–6 минут.

Состав: печень (говяжья, телячья) – 100 г, булка – 100 г, молоко – 1/2 стакана, яичный желток – 1 шт, сливочное масло – 2 чайных ложки.

Сварить куриный бульон с добавлением кореньев. Сваренное куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, опустить в кипящий бульон, добавить поджаренную на сливочном масле муку, после чего прокипятить 2–3 минуты. Затем посолить, влить горячее молоко и довести до кипения.

Состав: мясо курицы – 30 г, молоко – 20 мл, вода – 80 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, пшеничная мука – 1/3 чайной ложки, морковь, корень петрушки, лук репчатый – по 1 г.

Вскипятить молоко, постоянно помешивая, чтобы не допустить образования пенки. В кипящее молоко засыпать тонкую вермишель, довести до кипения и сварить на медленном огне до готовности.

Состав: молоко – 1 стакан, вермишель – 40 г.

Блюда из мяса и рыбы

Кусок мяса (говядины) обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками. Залить холодной водой и тушить под крышкой до мягкости. Остывшее мясо дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить бульон, посолить, довести на слабом огне до кипения, снять с огня и добавить сливочное масло.

Состав: мясо – 100 г, вода – 1/4 стакана, масло сливочное – 1/3 чайной ложки, бульон – 30 мл.

Печень промыть в проточной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками и слегка обжарить в сливочном масле. После чего переложить кусочки печени в кастрюльку, добавить воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 7—10 минут. Остывшую печень дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, посолить, добавить горячее молоко и довести до кипения. Снять с огня, положить в готовое пюре сливочное масло и хорошенько перемешать.

Состав: печень (говяжья, телячья) – 50 г, вода – 25 мл, молоко – 15 мл, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Печень промыть в проточной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками, посолить и посыпать небольшим количеством муки. В сковороде распустить сливочное масло и поджарить в нем сначала мелко нарезанный репчатый лук, потом печенку, быстро переворачивая ее с одной стороны на другую. Затем переложить кусочки печени в кастрюльку, добавить воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 7—10 минут. Остывшую печень дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито. Печень, приготовленную таким способом, можно добавлять в каши, пюре и супы.

Состав: печень – 200 г, сливочное масло – 2 чайные ложки, репчатый лук – 10–15 г.

Кусочек отварного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 1/2 чайной ложки сливочного масла и припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо. Мясо посыпать мукой, хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой и потушить в духовке. Затем протереть сквозь волосяное сито. В готовое пюре положить еще 1/3 ложки сливочного масла. Пюре подают с кашей или добавляют в бульон.

Состав: мясо – 50 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки.

Мясо (телятина) обмыть, срезать пленки, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем смешать мясной фарш с булкой, замоченной в холодной воде, и еще раз пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль и хорошенько взбить, подливая холодную воду. Из полученной массы сделать котлеты, уложить их в один слой в кастрюльку, наполовину залить овощным или мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности (примерно 30–40 минут).

Состав: мясо – 100 г, вода – 60 мл, булка – 20 г.

Фарш для фрикаделек готовится также, как для котлет, только вместе с водой нужно прибавить 1 взбитый в пену белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, и разделать на фрикадельки. Фрикадельки вылепить в форме шариков, опустить в горячий суп и дать прокипеть в течение 8—10 минут.

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, сырой желток, сливочное масло, немного соли и тщательно вымешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в духовке 30–35 минут.

Состав: куриное мясо – 50 г, молоко – 30 мл, яичный желток – 1/4, сливочное масло – 1/3 чайной ложки.

Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, пленки и сухожилия, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько все вместе растереть. Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.

50 г мякоти курицы (говядины, говяжьей печени или парного судака) смешать с небольшим кусочком сухой булки, вымоченной в молоке, после чего 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш протереть через сито, посолить, развести молоком до густоты кашицы, добавить 1/2 сырого желтка, 1/2 взбитого в крепкую пену белка, осторожно перемешать (снизу вверх, чтобы не помять белок). Выложить в небольшую эмалированную кружку, густо смазанную маслом и посыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком бумаги. Опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на плиту на 40–45 минут. Пудинг выложить на тарелочку и подать с картофельным пюре, политым бульоном.

Состав: мясо – 50 г, молоко – 1/4 стакана, булка – 15 г, яйцо – 1 шт, растительное масло – 1 чайная ложка.