Текст книги "Детское питание. Разнообразные меню на каждый день от рождения до пяти лет"

Рыбу тщательно очистить, освободить от кожи и костей и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в холодной воде хлебом. В рыбный фарш добавить сырой желток, растительное масло, немного соли, тщательно вымешать и взбить. Из полученной массы сформировать небольшие шарики, которые положить в маленькую кастрюльку, залить наполовину водой и варить на слабом огне 20–30 минут.

Состав: рыба (филе) – 60 г, хлеб – 10 г, яичный желток – 1/4 шт, вода – 10 мл, растительное масло – 1/2 чайной ложки.

Мучные блюда

Детям грудного возраста желательно давать печенье и сухари домашнего изготовления, без всяких примесей, свойственных кондитерским изделиям.

С булки срезать корочки, нарезать ее тоненькими ломтиками, посыпать слегка сахарной пудрой, поставить в духовку подсушиться.

Дрожжи размешать в 1/2 стакана чуть теплого молока. 100 г муки просеять в кастрюльку, соединить с разведенными дрожжами и всыпать 1 столовую ложку сахара, размешать до однородности, поставить в теплое место и дать подняться. Когда тесто поднимется, прибавить к нему 1/4 стакана молока, 40 г сливочного масла, растертого с 2 столовыми ложками (без верха) сахарного песка, 200 г муки, 1 желток и соль (на кончике ножа). Массу хорошенько выбить, чтобы отставала от рук. Дать тесту снова подняться, после чего выложить на доску, разделить на 3 продолговатые части (батончики) и переложить на противень, смазанный маслом. Подождать, пока они поднимутся, и испечь в горячей духовке до светло-желтого цвета.

Остывшие готовые батончики нарезать острым ножом на косые ломтики, поставить в печку подсушиться до желтого цвета. Хранить в стеклянной банке под крышкой.

Состав: дрожжи – 10 г, молоко – 1 стакан, пшеничная мука – 300 г, сахар – 3 столовые ложки, сливочное масло – 40 г, желток – 1 шт, соль.

Приготовить бисквит из 5 яиц, для чего желтки растереть с сахаром добела, затем добавить просеянную пшеничную муку и крахмал, размешать и осторожно ввести взбитые белки. Вся масса вкладывается в форму, смазанную маслом, и печется в легком жару в духовке в течение 40–45 минут.

Остывший бисквит нарезать ломтиками и подсушить в духовке. Хранить в стеклянной банке под крышкой.

Состав: пшеничная мука – 50 г, крахмал – 2 столовые ложки, сахар —1/2 стакана, яйца – 5 шт.

Печенье подсушить в духовке, растереть скалкой или истолочь в ступке, просеять сквозь сито и залить горячим сиропом, приготовленным из 1/2 стакана воды и 1 полной столовой ложки сахарного песка. Накрыть крышкой и подождать, чтобы сухари разбухли.

Яблоко очистить и натереть на терке. Полученное сырое яблочное пюре вмешать в разбухшие сухари и взбить вилкой или венчиком до однородности.

Состав: сухое печенье – 2 шт, вода – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, яблоко.

Печенье подсушить в духовке, растереть скалкой или истолочь в ступке, просеять сквозь сито и залить горячим сиропом, приготовленным из 1/2 стакана воды и 1 полной столовой ложки сахарного песка. Накрыть крышкой и подождать, чтобы сухари разбухли.

Курагу перебрать, тщательно перемыть и залить за 3 часа до варки 1/2 стакана холодной воды. Варить в той же воде под крышкой до мягкости, после чего абрикосы протереть и вмешать в разбухшие сухари. Затем взбить вилкой или венчиком до однородности.

Состав: сухое печенье – 2 шт, вода – 1/2 стакана, сахар – 1 столовая ложка, курага – 20 г.

Приготовление отдельных блюд для детей от 1 года до 5 лет

Мясные супы

Кусок мяса (говядины) с костями обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать на мелкие куски, кости раздробить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку, прикрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 часа. Бульон заправить мелко нарезанными кореньями (лук, петрушка, морковь) и зеленью. Продолжать варить еще 1 час. Затем снять жир, бульон процедить, посолить и довести до кипения.

Заправить бульон можно мелко нарезанными овощами (1 столовая ложка на стакан бульона) или заранее сваренным рассыпчатым рисом (1 чайная ложка на стакан бульона). Можно заправить предварительно потушенной свежей капустой (1 столовая ложка на стакан бульона) или манной крупой (1 чайная ложка на стакан бульона), протертыми овощами или протертым мясом, взятыми по 1 столовой ложке.

Состав: мясо – 100 г, вода – 2 стакана, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, соль, небольшое количество репчатого лука и лука порея, зелень петрушки.

Сварить мясной или куриный бульон, процедить. Рис перебрать, промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении до мягкости, не переваривая. Отбросить рис на дуршлаг и дать стечь воде, после чего рис опустить в горячий бульон и прокипятить. Вымытую кипяченой водой и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку перед подачей.

Состав: мясо – 100 г, вода – 0,5 л, рис – 2 чайные ложки, морковь – 10 г, репа или брюква – 10 г, соль, небольшое количество репчатого лука, зелени петрушки и укропа.

В кипящую подсоленную воду опустить вермишель и варить до готовности, после чего отбросить на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Морковь мелко нашинковать в виде колечек или тонкой соломки, потушить в масле. В горячий бульон положить сваренную вермишель, тушеную морковь и прокипятить.

Состав: мясо – 50 г, вермишель – 12 г, морковь – 15 г, масло сливочное – 1/2 чайной ложки, соль.

Обработанную тушку молодой курицы положить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Затем огонь убавить и варить на слабом огне 1–1,5 часа, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу и опустить в холодную соленую воду, чтобы не потемнела. Бульон процедить через сырую салфетку, поставить снова на огонь и заправить манной крупой или вермишелью, или рисом. Одновременно положить пропущенное через мясорубку куриное мясо и дать покипеть еще минут 20.

Детям старше 2 лет можно отдельно подать кусочек курицы с рисом и белым соусом.

Состав для четырех порций: куриное мясо – 400 г, вода – 6 стаканов, корень петрушки – 50 г.

Тушку курицы разрезать на небольшие куски, залить 6–8 стаканами холодной воды (в зависимости от величины курицы) и поставить вариться под крышкой. Пену снять, бульон посолить. Довести до кипения, снова снять пену, положить белые коренья, дать закипеть, после чего варить бульон под крышкой на слабом огне до тех пор, пока курица не станет мягкой. Курицу вынуть, мякоть снять с костей и провернуть 2–3 раза через мясорубку.

В полученное куриное пюре добавить поджаренную на сливочном масле муку, хорошенько размешать, подливая процеженный куриный бульон до нужной густоты, чтобы суп-пюре получился не очень жидким и не очень густым.

По желанию можно развести в отдельной чашке яичный желток с 1/4 стакана молока или сливок и, осторожно помешивая, влить постепенно в горячий суп-пюре. К супу-пюре подаются подсушенные в духовке гренки из булки.

Состав для четырех порций: куриное мясо – 400 г, вода – 6–8 стаканов, соль – 1 столовая ложка, корень петрушки и порея – 50 г, яйцо – 1 шт, мука – 1 чайная ложка, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1 чайная ложка.

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Нагреть предварительно заготовленный овощной или мясной бульон и заправить его сырым мясным фаршем и пшеничной мукой, разболтанной в холодной воде. Довести до кипения и варить 10–15 минут, затем протереть через сито.

Состав: мясо – 100 г, бульон – 1/2 стакана, пшеничная мука – 1 чайная ложка, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, соль.

Сварить прозрачный бульон. Нашинкованные соломкой морковь и брюкву залить небольшим количеством процеженного бульона и варить под крышкой примерно 10 минут. Затем прибавить очищенный зеленый горошек, картофель и цветную капусту (разобранную на отдельные кочешки). Когда овощи будут мягкими, влить остальной бульон, прокипятить один раз, остудить до теплого и сразу же подавать, положив в тарелку мелко нарезанный укроп.

Состав: мясо – 75 г, белые коренья – 10 г, лук – 3 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, цветная капуста – 50 г, брюква – 10 г, зеленый горошек – 15 г, соль.

Сварить прозрачный бульон. Потушить под крышкой нашинкованную белокочанную капусту, морковь и брюкву с добавлением сахара и небольшого количества процеженного бульона. Когда овощи будут наполовину готовы, прибавить картофель и кусочек помидора, припущенный отдельно в небольшом количестве масла. Когда овощи будут готовы, долить в них остальной процеженный бульон, дать еще раз вскипеть и подавать со сметаной или без нее.

Если сметана приготовлена дома из кипяченого молока, можно подать ее прямо на стол; если же она покупная, то вскипятить ее со щами перед подачей.

Желательно добавить в щи мясные фрикадельки (по 4–5 штук на порцию).

Состав: мясо – 75 г, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, брюква – 10 г, капуста – 70 г, кусочек помидора – 5 г, сахар, соль.

Сварить мясной бульон и процедить через сложенную вдвое марлю. Шпинат перебрать, перемыть в нескольких водах, опустить в кипящий бульон вместе с небольшой картофелиной, разрезанной на 4–6 частей. Варить под крышкой, пока картофель не разварится. Шпинат и картофель вынуть из супа и протереть через сито, после чего положить полученное пюре обратно в бульон и довести его до кипения. Заправить готовый суп сырым желтком (1/4 шт), растертым с чайной ложкой сметаны.

Щи подавать с половиной сваренного вкрутую яйца.

Состав: мясо – 75 г, шпинат – 100 г, картофель – 50 г, яйцо – 1 шт, сметана – 1 чайная ложка.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить прозрачный бульон. Из мякоти приготовить фрикадельки следующим образом: в мясной фарш добавляют предварительно замоченный в воде кусочек булки, столовую ложку очень холодной воды и хорошо вымешивают. После чего разделывают фрикадельки величиной с грецкий орех. При разделывании фрикаделек руки рекомендуется смазать яичным белком.

Отдельно нашинковать свеклу, капусту, немного моркови, брюквы и лука. Тушить овощи в небольшом количестве бульона (под крышкой) с добавлением небольшого количества сахара, прибавить туда томат, припущенный в масле.

Фрикадельки (4–5 штук на порцию) опускают в суп за 10 минут до окончания варки. Незадолго до окончания варки борщ заправляют сметаной и еще раз доводят до кипения.

Состав: мясо – 100 г, вода – 300 мл, булка – 15 г, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, морковь – 15 г, брюква – 10 г, капуста – 50 г, кусочек помидора – 5 г, свекла – 80 г, сметана, сливочное масло – 1/3 чайной ложки, сахар, соль.

Нашинковать свеклу средней величины, четверть небольшой моркови, кусочек петрушки, кусочек брюквы. Лук измельчить и потушить в кастрюльке с добавлением масла до розового цвета. Затем прибавить нашинкованные овощи, залить небольшим количеством мясного бульона, закрыть крышкой и поставить варить на медленном огне. Когда овощи хорошо раскипятся, прибавить нарезанный ломтиками свежий помидор и 1 чайную ложку масла. Когда овощи станут мягкими, развести их бульоном и процедить. Подавать борщок с фрикадельками или с гренками.

Можно заправить его сырым желтком, растертым с небольшим количеством молока. Посыпать зеленым укропом.

Сварить мясной бульон, процедить. Опустить в него мелко нашинкованную морковь и проварить 10–15 минут, затем добавить тонкую вермишель и варить до готовности. В суп с вермишелью картофель не кладут.

Состав: мясо с косточкой – 100 г, вода – 300 мл, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, морковь – 15 г, вермишель – 20 г, соль.

В кастрюльку налить холодную воду, положить столовую ложку сливочного масла, посолить и поставить на сильный огонь. Когда масло раскипится, всыпать сразу всю муку и мешать деревянной лопаточкой, пока тесто не заварится. Снять горячее тесто с плиты, и прибавить 1 или 2 яйца (прибавлять по одному), размешивая, пока тесто не станет тянуться. В другой кастрюле вскипятить подсоленную воду. С помощью чайной ложечки, предварительно опущенной в кипяток, опустить клецки в несильно кипящую воду. Когда клецки прокипят, отбросить их на сито и дать стечь воде. Перед подачей опустить в заранее приготовленный мясной или овощной бульон и дать вскипеть.

Состав: пшеничная мука – 30 г, яйцо – 1–2 шт, масло – 1 столовая ложка, вода – 50 г, соль.

Рыбные супы

Мелкую рыбу (окуни, ерши), перемыть, выпотрошить, залить стаканом холодной воды и поставить на огонь. С мелкой рыбы чешую для ухи можно не снимать. Положить нарезанные белые овощи (петрушка, порей), лук, соль и довести до кипения, после чего снять пену, убавить огонь и варить около часа, пока рыба совсем не выварится. Затем снять с огня и процедить сквозь влажную салфетку. Снова довести до кипения, положить нарезанный картофель и варить под крышкой 20–25 минут. В готовую в уху перед подачей можно добавить немного кипяченного молока, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Состав: мелкая рыба – 100 г, вода – 1 стакан, белые коренья – 10 г, лук – 5 г, картофель – 60 г, молоко – 25 мл, укроп, соль.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Срезать мясо с костей и кожи и промыть. Из костей, головы и кожи сварить бульон с луком и кореньями.

Срезанную мякоть пропустить два раза через мясорубку с предварительно замоченной в молоке и отжатой булкой. Прибавить в фарш кусочек масла, соль, взбитое яйцо и хорошенько перемешать. Скатать фрикадельки величиной с лесной орех (по 4–5 штук на порцию).

Уху процедить, посолить, вскипятить, засыпать манной крупой, прибавить нарезанный кубиками картофель. Варить под крышкой 10–15 минут, затем положить фрикадельки и варить еще 10–15 минут.

Состав: судак – 100 г, вода – 400 мл, белые коренья – 10 г, морковь – 10 г, лук – 5 г, картофель – 50 г, манная крупа – 8 г, укроп, соль. Для фрикаделек: булка – 15 г, масло – 1/3 чайной ложки, яйцо – 1/2 шт.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Острым ножом разрезать рыбу вдоль хребтовой кости и снять мякоть с кожи. Тщательно очистить мякоть от косточек.

Из головы, костей и кожи с добавлением кореньев сварить бульон. В другой кастрюле в небольшом количестве воды сварить крупу (рисовую или перловую) с добавлением нарезанных овощей – моркови, репы и картофеля (картофель опустить за 30 минут до окончания варки). Когда крупа разварится, добавить в нее обжаренный в масле и сметане и протертый кусочек помидора. Готовый рыбный бульон тщательно процедить через влажную салфетку, соединить с крупой, посолить, вскипятить, положить рыбное филе и варить еще 10 минут. Перед подачей положить в тарелку зелень укропа.

Состав: судак – 100 г, вода – 300 мл, белые коренья – 10 г, морковь – 20 г, лук – 5 г, картофель – 50 г, брюква или репа – 20 г, кусочек помидора – 5 г, крупа – 1 чайная ложка, сливочное масло, сметана, укроп, соль.

Мелкую рыбу (окуни, ерши), перемыть, выпотрошить, залить холодной водой и поставить на огонь. С мелкой рыбы чешую для ухи можно не снимать. В отдельную кастрюльку положить 1 столовую ложку перловой крупы и мелко нарезанные овощи (морковь, кусочек брюквы, петрушку, лук). Поставить варить под крышкой с небольшим количеством процеженного рыбного бульона. Когда крупа немного разварится, добавить туда же очищенный соленый огурец, нарезанный тонкими кусочками.

Приготовить заправку: на сковороде распустить сливочное масло, припустить в нем мелко нашинкованный лук, чайную ложку томатной пасты (или 20 г свежих помидоров), посыпать все мукой и дать муке раскипеться. Затем развести рыбным бульоном, прокипятить 8—10 минут, добавить ложку сметаны, протереть и выложить заправку в разваренную крупу. Довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель и соленый огурец разварятся, влить в кастрюльку процеженный через влажную салфетку рыбный бульон. Дать 1 раз вскипеть. При подаче посыпать укропом и прибавить кусочек масла.

Состав: мелкая рыба – 100–150 г, вода – 400 мл, соленый огурец – 40 г, перловая крупа – 1 столовая ложка, мука – 1/2 чайной ложки, морковь – 30 г, белые коренья – 10 г, лук – 10 г, картофель – 40 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, укроп, соль, сметана, томат-паста.

Овощные супы

При приготовлении овощных супов нужно помнить, что овощи должны быть свежими и без повреждений. Мыть и чистить овощи следует непосредственно перед варкой. Закладывать овощи нужно в кипящую воду и желательно тушить под крышкой в небольшом количестве воды. Не следует варить овощи более 30 минут, так как длительная варка приводит к разрушению витаминов. Суп-пюре, предназначенный для детского питания, не должен быть слишком густым.

Использовать заранее сваренный овощной бульон. (Рецепт приготовления: овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюльку, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не уварится на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.).

Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюльку, прибавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавляют очищенный картофель. Когда овощи будет готовы, процедить в борщок остальной овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8—10 минут.

Готовый борщок заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.

Состав: овощной бульон – 300 мл, свекла – 100 г, капуста – 50 г, морковь – 30 г, лук – 10 г, горох – 10 г, картофель – 50 г, брюква – 10 г, кусочек помидора – 5 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, укроп, сахар, соль, сметана.

Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп. Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая – 70 г, морковь – 15 г, лук – 3 г, картофель – 50 г, кусочек помидора – 10 г, сливочное масло – 1 чайная ложка, мука – 1/2 чайной ложки, соль, сметана.

Очищенный и нарезанный картофель, нашинкованный лук-порей (как белые, так и зеленые его части) положить в кастрюльку и варить под крышкой 30 минут. Протереть горячими сквозь волосяное сито, дать снова закипеть, тонкой струйкой всыпать, помешивая, чайную ложку (без верха) манной крупы и дать еще кипеть 8—10 минут. В миске растереть сырой желток с 1/4 стакана молока и 1/2 чайной ложки масла, вливать туда постепенно суп, все время помешивая, чтобы желток не заварился. Подавать с гренками из булки, нарезанной кубиками и подсушенной в духовке или на сковороде.

Состав: картофель – 150 г, лук-порей – 15 г, яйцо – 1 шт, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, манная крупа – 1 чайная ложка, вода – 1 стакан, соль, булка на гренки – 20 г.

Морковь нарезать кусочками и потушить со сливочным маслом и сахаром в кастрюльке, на дно которой налить немного кипящей воды. Затем прибавить столовую ложку риса и залить небольшим количеством воды. Варить под крышкой 20–25 минут. Протереть, развести до желаемой густоты горячим молоком, посолить, прогреть.

В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Состав: морковь – 100 г, молоко – 1/4 стакана, вода – 1 стакан, рис – 1 столовая ложка, сахар – 1 чайная ложка, сливочное масло – 1 чайная ложка, соль.

Овощи вымыть щеткой, очистить, мелко нашинковать и стушить в небольшом количестве воды под крышкой до мягкости. Затем еще горячими протереть через сито, развести до желаемой густоты водой, в которой они варились или горячим молоком, добавить соль и хорошо размешать. Поставить подогреть до пара, но не доводить до кипения. В готовый суп положить сливочное масло. Подавать с гренками.

Состав: морковь – 50 г, брюква – 30 г, картофель – 100 г, лук-порей – 15 г, вода – 20 мл, молоко – 1/4 стакана, сливочное масло – 1/2 чайной ложки, яйцо – 1 шт, булка – 20 г, соль.