Текст книги "Секреты мусульманской кухни"

Шашлык из баранины по-казахски

• Баранья корейка – 500 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Сок и цедра 1 лимона

• Бараний жир – 1 ст. л.

• Эстрагон – 1 веточка

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, лимонной цедрой и поставить в холодильник на ночь.

Подготовленное мясо и лук нанизать на шампуры и обжарить над углями, время от времени смазывая бараньим жиром и поливая оставшимся маринадом.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Шашлык из баранины с барбарисом

• Баранина – 500 г

• Барбарис – 10–12 ягод

• Репчатый лук – 2 шт.

• Столовый уксус – 4 ст. л.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Зеленый лук – 2 пучка

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченным репчатым луком, нарубленной зеленью петрушки, уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Затем нанизать мясо на шампуры, смазать его сливочным маслом и обжарить над углями.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.

Шашлык из бараньей печени по-таджикски

• Баранья печень – 200 г

• Баранье сало – 200 г

• Сыр – 200 г

• Яйца – 2 шт.

• Панировочные сухари – 0,5 стакана

• Мука – 3 ст. л.

• Молоко – 1 ч. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало – тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.

Шашлык из цыпленка

• Цыпленок – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Столовый уксус – 1 ст. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Молотый шафран – 0,25 ч. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Шашлык из утки

• Мясо утки – 400 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Столовый уксус – 1 ст. л.

• Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

• Соль по вкусу

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Люля-кебаб

• Жирная говядина (или баранина) – 300 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Топленое говяжье сало – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.

Биточки из баранины

• Мякоть баранины – 500 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 2 ст. л.

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Топленый бараний жир – 2 ст. л.

• Панировочные сухари – 2 ст. л.

• Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить. Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 21 0 °C.

Рубленые котлеты из баранины

• Баранина – 400 г

• Баранье сало – 100 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Пшеничный хлеб – 2 ломтика

• Бараний жир – 4 ст. л.

• Панировочные сухари – 0,5 стакана

• Мука – 3 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.

Котлеты из баранины с картофелем

• Мякоть баранины – 300 г

• Картофельное пюре – 200 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 1 стакан

• Мука – 3 ст. л.

• Зелень петрушки – 3 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Кефта, или котлеты из баранины с тмином

• Мякоть баранины – 500 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Панировочные сухари – 1 ст. л.

• Молотый тмин – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Кефта по-тунисски

• Мякоть баранины – 500 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Томатный соус – 0,5 стакана

• Панировочные сухари – 1 стакан

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.

Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Тушбера, или отварные фрикадельки

• Баранина – 200 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Столовый уксус – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Зелень укропа – 0,5 пучка

• Зелень мяты – несколько веточек

• Соль по вкусу

Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Долма

• Мякоть баранины – 400 г

• Виноградные листья – 300 г

• Курага – 2 ст. л.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.

Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть, как заворачивают капустный лист при приготовлении голубцов.

Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле. Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).

Лагман

• Говядина – 500 г

• Говяжий бульон – 3 стакана

• Картофель – 3 клубня

• Репа – 0,5 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 5 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Горох – 2 ст. л.

• Мука – 400 г

• Желтки – 3 шт.

• Молоко – 0,5 стакана

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Томатная паста – 2 ст. л.

• Зира – 0,5 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности. Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман), которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.

Говядину нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, картофель, репу и морковь – соломкой.

Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут), смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут. Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.

Оставшийся бульон, развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2–3 минут.

Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.

Манты с бараниной по-узбекски

• Баранина – 500 г

• Мука – 400 г

• Курдючное сало – 50 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Сметана – 0,5 стакана

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Из муки и 4 ст. л. воды замесить крутое тесто, дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт и пиалой вырезать из него лепешки. На каждую из них положить фарш, сверху – маленький кусочек курдючного сала, края лепешек собрать сверху в узелок и защипнуть.

Манты отварить на пару под крышкой до готовности (примерно 40 минут), а затем полить сметаной.

Манты с тыквой и мясом

• Мука – 100 г

• Мякоть тыквы – 300 г

• Мякоть баранины – 100 г

• Курдючный жир – 3 ст. л.

• Репчатый лук – 0,5 шт.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Сметана – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный жир нарубить.

Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить.

Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнут, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.

Готовые манты полить сметаной и подать на стол.

Манты с мясом и черемшой

• Черемша – 200 г

• Бараний фарш – 100 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Мука – 1 стакан

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Фарш соединить с измельченными луком и черемшой, добавить немного воды, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт и вырезать из него с помощью стакана лепешки. На каждую из них положить фарш и немного топленого масла, свернуть вдвое, а края защипнуть.

Готовые манты варить на пару в течение 30 минут.

Манты с овощной начинкой

• Курдючное сало – 100 г

• Капуста – 100 г

• Картофель – 3 клубня

• Репчатый лук – 4 шт.

• Сладкие перцы – 2 шт.

• Мука – 0,5 стакана

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Для приготовления фарша овощи и курдючное сало мелко нарезать, хорошо перемешать и посолить.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 30 минут. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного полученного фарша, а края защипнуть.

Готовые манты положить на смазанную растительным маслом решетку пароварки и варить на пару в течение 30 минут.

Жареные манты с мясом по-казахски

• Баранина – 200 г

• Бараний жир – 3 ст. л.

• Бараний бульон – 3 ст. л.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Мука – 1 стакан

• Дрожжи – 0,5 ч. л.

• Столовый уксус – 1 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо мелко нарезать, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из муки, соли и распущенных в теплой воде дрожжей замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 1 час. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного фарша, а края защипнуть.

Манты обжарить в бараньем жире до золотистой корочки, затем добавить бульон, смешанный с уксусом и тушить на медленном огне до готовности.

Ятоза, или манты с бараниной и капустой по-туркменски

• Баранина – 100 г

• Капуста – 100 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Мука – 0,5 стакана

• Соль по вкусу

Для приготовления фарша баранину нарубить, посолить и смешать с мелко нарезанной капустой и измельченным луком.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, положить его в теплое место на 40 минут, затем раскатать в пласт и нарезать прямоугольниками. На каждый из них положить немного фарша, свернуть конвертиком и готовить на пару примерно 30 минут.

Мясо с клецками по-казахски

• Баранина – 700 г

• Говяжий бульон – 3 стакана

• Репчатый лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для клецок

• Мука – 1 стакан

• Соль по вкусу

Мясо крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в растительном масле и поперчить. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать из него ромбы.

Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него ромбы и отварить до готовности, после чего выложить их на блюдо, а затем мясо и обжаренный лук.

Лахчак

• Говядина – 200 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Мука – 1 стакан

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Топленый жир – 1 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.

Куырма-самса, или мясо, жаренное в тесте

• Баранина – 300 г

• Рис – 1,5 ст. л.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Мука – 1,5 стакана

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Чтобы приготовить фарш, мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, смешать с рисом и половиной стакана воды и тушить 15 минут. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него небольшие кружочки. На каждый кружочек положить фарш, сложить его в виде полумесяца, края защепить и обжарить в растительном масле.

Мясо, запеченное в слоеном тесте

• Слоеное тесто – 300 г

• Баранина – 400 г

• Говяжий фарш – 300 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарубить и смешать с говяжьим фаршем.

Баранину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем каждый кусок обмазать полученным фаршем, положить на лепешку, вырезанную из раскатанного слоеного теста, ее края соединить и защипнуть. Слойки смазать желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.

Баранья печень в белом вине

• Баранья печень – 300 г

• Жирная баранина – 200 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Острые перцы – 2 стручка

• Белое столовое вино – 200 мл

• Бараний жир – 4 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Мясо и печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут.

Затем выложить их в миску, а на сковороду выложить нарезанный кольцами лук и измельченные острые перцы, влить 0,5 стакана воды и тушить 3 минуты, после чего добавить обжаренные печень и мясо, томатную пасту, белое вино и тушить до готовности (примерно 20 минут).

Баранья печень под чесночным соусом

• Баранья печень – 400 г

• Бараний жир – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для соуса

• Чеснок – 3 зубчика

• Сливочное масло – 3 ст. л.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Баранья печень с яблоками в красном вине

• Баранья печень – 500 г

• Кислые яблоки – 3 шт.

• Консервированные сладкие перцы – 4 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Красное столовое вино – 0,5 стакана

• Соль по вкусу

Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, влить 0,5 стакана воды и тушить в течение 10 минут.

Затем добавить нарезанные полукольцами сладкие перцы, красное вино, довести до кипения и тушить еще 10 минут. За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.

Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке

• Баранье легкое – 1 шт.

• Мука – 0,5 стакана

• Молоко – 2 л

• Топленое масло – 200 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом,

довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Куырдак, или поджарка по-казахски

• Баранье легкое – 300 г

• Баранья печень – 300 г

• Баранье сердце – 100 г

• Курдючное сало – 150 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Курдючное сало нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и вытопить из него жир. Затем положить на сковороду мелко нарезанные сердце и легкое, а через 15 минут – печень и измельченный лук, посолить, поперчить и жарить на сильном огне в течение 5 минут, после чего влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.

Бараньи почки по-татарски

• Бараньи почки – 500 г

• Бараний жир – 100 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Острый перец – 1 стручок

• Сливки – 1 стакан

• Мука – 2 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Почки сначала разрезать пополам вдоль, затем поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и быстро обжарить в растопленном жире (в течение 5 минут). Потом добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, поперчить, залить сливками с разведенной в них мукой и тушить до готовности (приблизительно 20 минут).

Хасиб, или колбаса из субпродуктов

• Кишки – 500 г

• Легкое (или селезенка) – 200 г

• Сердце – 200 г

• Сало – 50 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Рис – 1 стакан

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Тмин – на кончике ножа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить по полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин. Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).

Подавать хасиб с бульоном или гарниром.

Хасиб из говядины с редькой

• Жирная говядина – 300 г

• Говяжьи кишки – 400 г

• Редька – 0,5 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.

Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой редьки.

Хасиб, жаренный с овощами

• Хасиб – 500 г

• Баранье сало – 100 г

• Сладкие перцы – 5 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Столовый уксус – 1 ст. л.

• Аджика – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы – вдоль на четвертинки, лук – крупными кольцами. Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями. Затем выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тухум-хасиб, или колбаса из риса по-узбекски

• Баранья кишка – 1 шт.

• Отварной рис – 2,5 стакана

• Яйца – 20 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Полученным фаршем начинить подготовленную баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.

Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.

Гуруч-хасиб, или колбаса из бараньей селезенки и риса по-узбекски

• Баранья кишка – 1 шт.

• Баранья селезенка – 300 г

• Рис – 2,5 стакана

• Зелень укропа – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить и добавить 0,5 стакана воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.

Готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать нашинкованной зеленью укропа.

Асып, или колбаса по-казахски

• Баранья кишка – 1 шт.

• Баранья вырезка – 200 г

• Баранье сердце – 200 г

• Баранья печень – 200 г

• Курдючное сало – 200 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку, соединить с нарубленным курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 0,5 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.

Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).

Куен гушти, или жареный кролик по-узбекски

• Тушка кролика – 1 шт.

• Растительное масло – 4 стакана

• Репчатый лук – 2 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.

Готового кролика выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью.

Курица, тушенная с орехами и чесноком

• Мясо курицы – 300 г

• Репчатый лук – 0,5 шт.

• Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

• Чеснок – 1 зубчик

• Сметана – 2 ст. л.

• Сливочное масло – 2 ст. л.

• Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.

• Измельченная зелень чабера – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать небольшими кусочками, обжарить в растопленном сливочном масле, залить небольшим количеством кипятка, добавить обжаренный лук, сметану и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить измельченные ядра грецких орехов, растертый чеснок, зелень, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.

Курица, тушенная с морковью

• Мясо курицы – 600 г

• Морковь – 1 кг

• Чеснок – 1 зубчик

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Сок и кожура 1 лимона

• Соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем все перемешать, сверху положить нарезанную соломкой морковь и тушить до готовности. При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.

За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.

Готовую курицу выложить на блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.

Курица, тушенная б горшочке

• Мясо курицы – 500 г

• Картофель – 3 клубня

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Слоеное тесто – 50 г

• Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом масле, добавив мелко нарубленный лук и морковь, нарезанную соломкой, посолить и хорошо перемешать.

Курицу с овощами разложить в керамические горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок. Горшочки накрыть слоенным тестом и поставить в духовку, разогретую до 210 °C, на 15 минут.

Тобук буглама, или фаршированная курица на пару по-узбекски

• Курица – 1 шт.

• Мясной фарш – 300 г

• Айва – 2 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясной фарш, измельченный лук и мелко нарезанную айву перемешать, посолить и поперчить.

Курицу посолить, поперчить, начинить полученным фаршем, положить в пароварку и варить в течение 3 часов. Готовую курицу выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Жареная курица

• Курица – 1 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Мука – 1 ст. л.

• Панировочные сухари – 1 стакан

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль по вкусу

Курицу разрубить на 4 части, натереть солью, посыпать мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях, а затем обжарить с обеих сторон в растопленном сливочном масле.

Готовую курицу выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.

Ясса, или жареная курица по-мавритански

• Мясо курицы – 800 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Острый перец – 0,5 стручка

• Оливковое масло – 4 ст. л.

• Лимонный сок – 4 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать измельченным острым перцем, смешать с нарезанным кольцами луком, полить лимонным соком, 2 ст. л. оливкового масла и поставить в холодильник на 1 сутки.

Маринованные куски курицы (без лука!) обсушить салфеткой, выложить на противень и жарить в духовке, разогретой до 230 °C, в течение 15 минут. Время от времени курицу сбрызгивать маринадом.

Кольца маринованного лука обжарить в оставшемся оливковом масле, залить маринадом и 0,5 стакана воды, довести до кипения, положить в соус куски курицы и тушить до готовности.

Самса с курицей

• Филе курицы – 500 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Мука – 300 г

• Сметана – 3 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша филе курицы и репчатый лук нарубить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. л. воды и хорошо перемешать до образования однородной массы.

Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и раскатать из него тонкие лепешки. На каждую из них положить куриный фарш и сложить треугольником, а края защипнуть.

Самсу выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, в течение 15 минут.

Готовую самсу полить сметаной и подать на стол.

Фаршированные куриные ножки

• Куриные ножки – 6 шт.

• Куриная печень – 100 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Пшеничный хлеб – 6 ломтиков

• Молоко – 0,5 стакана

• Сметана – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

С куриных ножек снять кожу таким образом, чтобы она осталась прикрепленной к самому концу ножки. После этого мякоть отделить от костей, открывшиеся кости отрубить.

Мясо курицы, печень и замоченный в молоке хлеб (без корочки!) пропустить через мясорубку, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Ножки начинить полученным фаршем, зашить нитками, смазать сметаной и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 20 минут.

Куриные потроха с рисом по-татарски

• Куриный бульон – 0,5 л

• Куриные потроха – 500 г

• Рис – 1 стакан

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 5 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Красный молотый перец, соль,

лавровый лист по вкусу

Куриные потроха нарезать небольшими кусочками и обжарить в растопленном сливочном масле. Затем добавить нашинкованный лук, нарезанную маленькими кубиками морковь, томатную пасту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить куриным бульоном и тушить в течение 20 минут. Потом добавить рис, довести до кипения, хорошо перемешать, влить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Куропатка, тушенная с айвой

• Мясо куропатки – 400 г

• Айва – 1–2 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Оливковое масло – 3 ст. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо куропатки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в холодильник на 2 часа.

Айву очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке.

Мясо, морковь и айву в течение 10 минут обжаривать в оливковом масле, потом добавить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности (примерно 1 час).

Плов с курагой

• Рис – 2,5 стакана

• Курага – 0,5 стакана

• Морковь – 4 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Соль по вкусу

Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить морковь, нарезанную соломкой, небольшое количество воды и тушить 3 минуты. Затем положить в казан курагу и тушить в течение еще 5 минут. Потом добавить рис, немного воды, посолить и варить до готовности риса.

Затем 10 минут до окончания варки плов собрать горкой на середину и сделать в нем лунку до дна казана.

Готовый плов снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут, а потом перемешать и выложить горкой на блюдо.

Плов с изюмом

• Рис – 2,5 стакана

• Бараний жир – 100 г

• Морковь – 6 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Изюм без косточек – 0,5 стакана

• Соль по вкусу

Лук мелко нарубить, обжарить в бараньем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем на морковь положить рис, влить 1 л воды и варить на среднем огне еще 10 минут. После этого добавить изюм, посолить и варить на медленном огне.

Готовому плову дать настояться под крышкой 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо.

Плов с изюмом и черносливом

• Рис – 1 стакан

• Баранина – 200 г

• Баранье сало – 100 г

• Изюм – 1 стакан

• Чернослив – 0,5 стакана

• Морковь – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Соль по вкусу

Изюм и чернослив залить холодной водой и оставить на 1 час.

Лук измельчить, морковь нарезать тонкой соломкой и обжарить их в бараньем сале.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Затем добавить рис, обжаренные овощи, изюм и чернослив и варить до полного испарения жидкости. Готовый плов выдержать под крышкой 30 минут и выложить горкой на блюдо.

Традиционный плов

• Рис – 1,5 стакана

• Баранина – 500 г

• Бараний жир – 3 ст. л.

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 4 шт.

• Горох – 1 ст. л.

• Зира – 0,25 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох и рис залить 3 стаканами холодной подсоленной водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжаривать в разогретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить измельченный лук и нарезанную соломкой морковь и жарить в течение 5 минут. Потом положить в казан зиру, посолить, поперчить и держать на огне до полного испарения жидкости. Накрыть казан крышкой и довести плов на медленном огне до готовности.