Текст книги "Секреты мусульманской кухни"

Такели, или куриный суп с алычой по-таджикски

• Куриный бульон – 0,5 л

• Отварное мясо курицы – 500 г

• Помидор – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Сушеная алыча без косточек – 1 ст. л.

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Зелень укропа – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусочками и вместе с измельченным луком и нарезанными ломтиками помидорами обжарить в топленом масле, добавить 250 мл куриного бульона и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Затем добавить оставшийся бульон, алычу, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Куриный суп со стручковой фасолью

• Мясо курицы – 500 г

• Стручковая фасоль – 300 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Острый перец – 0,5 стручка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Зелень сельдерея – 0,5 пучка

• Соль по вкусу

Фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–3 части (в зависимости от размера). Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Мясо курицы нарезать порционными кусками, залить 0,5 стакана холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности (примерно 40 минут). Затем добавить фасоль и 1,5 л воды, довести до кипения, положить в суп обжаренный лук и измельченный острый перец и варить еще 5 минут.

В самом конце посыпать суп измельченной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы.

Пангаз, или суп-пюре из цыпленка со спаржей по-таджикски

• Цыпленок – 1 шт.

• Спаржа – 20 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Сливки – 0,5 стакана

• Сливочное масло – 2 ст. л.

• Яйца – 2 шт.

• Мелко нарезанная зелень шпината – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Для соуса

• Мука – 1 ст. л.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Лимонный сок – 2 ст. л.

Для приготовления соуса муку соединить с лимонным соком и сливочным маслом и тщательно перемешать.

Цыпленка залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей и 2 раза пропустить через мясорубку.

Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить их в растопленном сливочном масле. Спаржу отварить в подсоленной воде. Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения, добавить фарш, обжаренные лук и корень петрушки, спаржу, помидоры, зелень шпината, посолить и держать на огне в течение 10 минут. За 3 минуты до окончания варки влить соус. Готовый суп заправить сливками и взбитыми яйцами.

Холодный суп из кислого молока по-таджикски

• Кислое молоко – 1 л

• Огурцы – 2 шт.

• Редис – 1 пучок

• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зеленый лук – 1 пучок

• Соль по вкусу

Кислое молоко развести 2 л воды комнатной температуры, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные овощи и измельченную зелень. Суп поставить в холодильник на 1 час.

Вторые блюда

Отварная фасоль

• Фасоль – 2,5 стакана

• Помидоры – 4 шт.

• Репчатый лук – 4 шт.

• Растительное масло – 5 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить снова, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30 минут, после чего добавить измельченный лук, растительное масло, соль, перец и варить до готовности.

За 7 минут до окончания варки в кастрюлю положить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками помидоры.

Жареная стручковая фасоль

• Стручковая фасоль – 500 г

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

У фасоли удалить грубые волокна и отварить ее в подсоленной воде.

Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на нее отварную фасоль, поперчить и быстро обжарить на среднем огне (не более 3 минут).

Готовую фасоль выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тбиха, или тыква, тушенная с овощами по-тунисски

• Мякоть тыквы – 500 г

• Сладкие перцы – 2 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Горох – 3 ст. л.

• Оливковое масло – 1 стакан

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в оливковом масле, после чего добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).

Тыква, тушенная с рисом и изюмом

• Мякоть тыквы – 500 г

• Отварной рис – 0,5 стакана

• Изюм – 3 ст. л.

• Сахар – 1 стакан

• Сливочное масло – 100 г

• Молоко – 0,5 стакана

Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла.

Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще 20 минут. За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.

Шпинат, запеченный с сыром

• Шпинат – 1 кг

• Тертый сыр – 3 ст. л.

• Сливочное масло – 100 г

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Листья шпината залить кипятком и оставить на 10 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, размять в пюре, посолить и поперчить.

Полученную массу выложить в форму, сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 15 минут).

Картофель, тушенный с мятой

• Картофель – 8-10 клубней

• Чеснок – 1 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 4 ст. л.

• Аджика – 1 ст. л.

• Зелень мяты – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель нарезать крупными кусочками, смешать с толченым чесноком, растительным маслом и аджикой, посолить, поперчить, залить 1 л воды, довести до кипения, добавить зелень мяты и тушить на медленном огне в течение 30 минут.

За 10 минут до готовности добавить взбитые яйца, смешанные с 3 ст. л. картофельного отвара.

Картофельные оладьи с сыром

• Картофель – 8-10 клубней

• Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана

• Яйца – 3 шт.

• Мука – 2 ст. л.

• Растительное масло – 1 стакан

• Лимон – 1 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель нарезать крупными кусочками, отварить в подсоленной воде и размять в пюре. Затем смешать с яйцами, тертым сыром, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы оладьи. Обвалять их в муке и обжарить в большом количестве растительного масла.

Готовые оладьи выложить сначала на салфетку, чтобы она впитала лишнее масло, а затем на блюдо вместе с ломтиками лимона.

Чекчука, или рагу из помидоров по-алжирски

• Помидоры – 8-10 шт.

• Яйца – 6 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смешать с толченым чесноком, аджикой, оливковым маслом, посолить, поперчить и тушить на медленном огне в течение 10 минут.

Затем добавить 1 стакан воды и продолжать тушить до тех пор, пока жидкость не испарится. После этого помидоры залить яйцами и держать на огне примерно 15 минут.

Чекчука со сладким перцем по-алжирски

• Сладкие перцы – 10–12 шт.

• Помидоры – 4–5 шт.

• Яйца – 5 шт.

• Оливковое масло – 4 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Сладкие перцы запечь в духовке, удалить кожицу и нарезать полукольцами.

Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с оливковым маслом и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем добавить сладкие перцы и тушить примерно 35 минут.

За 5 минут до готовности залить взбитыми яйцами и перемешать.

Чекчука с кабачками по-алжирски

• Кабачок – 1 шт.

• Помидоры – 4–5 шт.

• Сладкие перцы – 6 шт.

• Чеснок – 3 зубчика

• Оливковое масло – 1 стакан

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Помидоры залить кипящей водой и оставить на 3–4 минуты. Затем снять с них кожицу, удалить семена и нарезать ломтиками.

Сладкие перцы запечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать полукольцами и вместе с нарезанным ломтиками кабачком обжарить в оливковом масле. Потом добавить помидоры, толченый чеснок, посолить, поперчить и тушить в течение 15 минут.

За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.

Фаршированные яблоки

• Яблоки – 8 шт.

• Бараний фарш – 400 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Белое сухое вино – 3 ст. л.

• Бараний жир – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Фарш смешать с мелко нарезанным луком, поперчить, посолить, полить вином и обжаривать в бараньем жире в течение 5 минут.

Яблоки очистить от кожицы, с помощью чайной ложки удалить часть мякоти и начинить их фаршем. Затем выложить их на смазанный жиром противень и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 7 минут.

Кабоб из баранины

• Баранина с косточкой – 500 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Топленое баранье сало – 1 ст. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарубить крупными кусками, посолить, поперчить и вместе с луком, нарезанным тонкими кольцами, обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки. После этого влить небольшое количество воды и тушить до готовности.

Кабоб из баранины с тыквой и айвой

• Баранина – 300 г

• Мякоть тыквы – 100 г

• Айва – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Топленое сало – 2 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами, морковь – соломкой, айву и тыкву – ломтиками, зелень петрушки измельчить.

В кастрюле растопить сало и выложить в нее подготовленное мясо, сверху – лук, айву, тыкву, морковь и зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить, накрыв крышкой, до готовности (примерно 1 час).

Кабоб из баранины с помидорами

• Баранина – 300 г

• Помидоры – 4 шт.

• Сухое столовое вино – 1 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком (0,5 пучка), посолить, сбрызнуть вином и поместить в холодильник на 3 часа. Затем нанизать на шампуры и обжарить на углях.

Помидоры очистить от кожицы, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и тоже обжарить на углях.

Мясо и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать оставшейся зеленью.

Кабоб из рубленой баранины

• Баранина – 300 г

• Репчатый лук – 4 шт.

• Винный уксус – 1 ч. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымесить и поставить в холодильник на 2 часа. Из охлажденного фарша сформовать небольшие колбаски, нанизать их на шпажки и обжарить на углях.

Готовый кабоб снять со шпажек, посыпать оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и нашинкованным зеленым луком и полить уксусом.

Кабоб из рубленой говядины с гранатом

• Отварная говядина – 300 г

• Зерна граната – 3 ст. л.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Говяжий жир – 3 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.

Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжаривать в говяжьем жире на сильном огне в течение не менее 5 минут. Затем убавить огонь до минимума и продолжать жарить колбаски еще 10 минут.

Готовый кабоб выложить на блюдо и украсить зернами граната.

Кабоб из утки

• Мясо утки – 500 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Столовый уксус – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо утки пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным луком, посолить. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Готовые колбаски выложить на блюдо и сбрызнуть уксусом.

Баранина на пару с картофелем

• Баранина – 1 кг

• Картофель – 6 клубней

• Молотый тмин – 1 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Картофель нарезать четвертинками.

В пароварку положить картофель, а сверху – мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).

Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.

Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски

• Баранина – 500 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Виноградный уксус – 1 ч. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Молотый шафран – на кончике ножа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски

• Тушка ягненка – 1 шт.

• Морковь – 1,5 кг

• Виноградный уксус – 4 ст. л.

• Лавровый лист – 4–6 шт.

• Черный перец – 2,5 ст. л.

• Зелень петрушки – 2 пучка

• Соль по вкусу

Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час. Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.

Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина, тушенная б томатной пасте

• Баранина – 400 г

• Томатная паста – 1,5 стакана

• Репчатый лук – 2 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Лимон – 0,5 шт.

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Черный молотый перец – 0,25 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.

Баранина, тушенная с луком-пореем

• Баранина – 300 г

• Лук-порей – 600 г

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Сливки – 0,5 стакана

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.

Мешмашия, или баранина, тушенная с курагой и изюмом

• Баранина – 1 кг

• Курага – 500 г

• Изюм – 1 стакан

• Помидоры – 3 шт.

• Репчатый лук – 4 шт.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Корица – 0,5 ч. л.

• Молотый душистый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.

За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.

Баранина, тушенная с изюмом и каштанами

• Баранина – 500 г

• Каштаны – 200 г

• Изюм – 0,5 стакана

• Горох – 3 ст. л.

• Растительное масло – 200 мл

• Сахар – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Каштаны и горох залить водой и оставить на ночь. Изюм замочить в теплой воде на 30 минут.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем посыпать сахаром, добавить изюм, каштаны и горох, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 1,5 часа.

Баранина, тушенная с рисом

• Жирная баранина – 400 г

• Рис – 1,5 стакана

• Репчатый лук – 1 шт.

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Курдючный жир – 3 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Бараний бульон – 0,5 стакана

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить мелко нарезанный лук, бараний бульон и тушить до готовности.

В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.

На блюдо горкой выложить рис, на него – мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.

Баранина под винным соусом

• Баранина – 1 кг

• Репчатый лук – 3 шт.

• Черный перец горошком – 8-10 шт.

• Соль по вкусу

Для соуса

• Мука – 1 ст. л.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Красное столовое вино – 200 мл

Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле и развести вином.

Баранину нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде, после чего вынуть из бульона, а бульон процедить.

Подготовленное мясо выложить в сковороду, залить 1 стаканом бульона, посолить, добавить мелко нарезанный лук, черный перец и тушить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности мясо влить винный соус и убавить огонь до минимального.

Баранина, фаршированная брынзой

• Баранина – 4 кг

• Тертая брынза – 1,5 стакана

• Топленое масло – 1 стакан

• Сметана – 1 стакан

• Зеленый лук – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша тертую брынзу смешать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком, посолить и поперчить.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, выложить сверху фарш, свернуть рулетом, завязать ниткой и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 1 час). Время от времени рулеты необходимо переворачивать и поливать топленым маслом с противня.

Джари из баранины с фасолью

• Баранина – 300 г

• Белая фасоль – 300 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Топленое масло – 4 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль залить 3 стаканами воды и оставить на ночь для набухания.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с натертым на терке луком, посолить, поперчить, добавить топленое масло и небольшое количество воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 5 минут. Затем влить 2 л воды, добавить фасоль и варить до готовности.

Нахудшурак, или баранина с горохом по-таджикски

• Отварная баранина – 200 г

• Горох – 2 ст. л.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь, а затем отварить в подсоленной воде.

Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Отваренный горох выложить на блюдо, затем нарезанное небольшими кусочками мясо, а сверху – обжаренный лук.

Баранина, запеченная с цветной капустой

• Отварная баранина – 200 г

• Цветная капуста – 1 кочан

• Репчатый лук – 1 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Курдючный жир – 3 ст. л.

• Молоко – 3 ст. л.

• Мука – 0,5 стакана

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Капусту отварить в подсоленной воде, слегка остудить и разобрать на соцветия. Затем выложить ее на сковороду с растопленным курдючным жиром, смешать с нарезанным кольцами луком, ломтиками мяса, посолить, поперчить и залить жидким тестом, замешанным из взбитых яиц, муки и молока. После этого сковороду поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и запекать в течение 10 минут.

Кавурма, или жареная баранина по-азербайджански

• Баранина – 500 г

• Курдючный жир – 3 ст. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в курдючном жире и остудить. Затем переложить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить жиром со сковороды и поставить в холодильник на 1 час.

Готовую баранину подавать на стол охлажденной.

Жареная баранина со спаржей

• Жирная баранина – 200 г

• Спаржа – 400 г

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Тертый сыр твердых сортов – 1 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Спаржу очистить и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, по

перчить, обжарить в растопленном сливочном масле в течение 5 минут, после чего добавить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.

Спаржу выложить на блюдо, сверху положить мясо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сыром.

Жареная баранья лопатка

• Баранья лопатка – 1 шт.

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Мука – 0,5 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью лопатку натереть чесноком, смазать топленым маслом, посолить, поперчить, залить водой и варить до готовности (примерно 1,5 часа). Затем обжарить ее в растительном масле до золотистого цвета.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась лопатка, поставить на огонь и варить до уменьшения объема в 4 раза, после чего добавить муку и, помешивая, довести до кипения.

Обжаренную лопатку выложить на блюдо и полить соусом.

Кабама, или тушеная баранья лопатка по-тунисски

• Баранья лопатка – 1 шт.

• Картофель – 6 клубней

• Репчатый лук – 1 шт.

• Оливковое масло – 1 стакан

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью лопатку разрубить на крупные куски, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в 0,5 стакана оливкового масла. Затем добавить томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды и тушить до готовности, доливая воду по мере выпаривания жидкости. Картофель разрезать на четвертинки, посолить и обжарить в оставшемся оливковом масле, после чего переложить в кастрюлю с мясом, добавить 1 стакан воды и тушить 15 минут.

Отбивные из баранины

• Баранина – 500 г

• Яйца – 3 шт.

• Растительное масло – 200 мл

• Топленое масло – 1,5 ст. л.

• Панировочные сухари – 0,5 стакана

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, полить топленым маслом, смазать взбитыми яйцами, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Готовые отбивные выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Отбивные из баранины с яблоками и сладким перцем

• Баранина – 500 г

• Яблоки – 2 шт.

• Сладкие перцы – 3 шт.

• Острые перцы – 2 стручка

• Растительное масло – 4 ст. л.

• Томатная паста – 3 ст. л.

• Бараний бульон – 3 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Соль по вкусу

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, сладкие перцы нарезать тонкими полукольцами, острые перцы измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем добавить подготовленные ингредиенты, томатную пасту и бараний бульон и тушить примерно 15 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шницель из мяса ягненка

• Мясо ягненка – 500 г

• Баранье сало – 2 ломтика

• Бараний жир – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Панировочные сухари – 0,5 стакана

• Лимонный сок – 0,5 ст. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Затем обжарить в жире на сильном огне.

Готовые шницели выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Шницель по-казахски

• Баранина – 500 г

• Баранья печень – 200 г

• Сладкие перцы – 2 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо и печень нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в 3 ст. л. растительного масла и выложить на блюдо.

В сковороду, где жарились мясо и печень, положить нарезанный полукольцами сладкий перец и измельченный лук, влить 5 ст. л. воды, посолить, залить взбитыми яйцами и жарить, помешивая, в течение 5 минут. Затем выложить на блюдо, поверх мяса и печени.

Шницель из говяжьей печени с изюмом

• Говяжья печень – 500 г

• Изюм – 0,5 стакана

• Репчатый лук – 2 шт.

• Острые перцы – 2 стручка

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Молоко – 2 ст. л.

• Мука – 2 ст. л.

• Соль по вкусу

Печень нарезать порционными кусками, посолить, смешать с мелко нарезанными луком и острыми перцами, влить 0,5 стакана воды, добавить растительное масло и тушить на медленном огне в течение 10 минут.

Яйца соединить с молоком и мукой, взбить миксером, добавить изюм и посолить. Полученной смесью залить печень, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут.

Рагу из баранины

• Баранина – 500 г

• Репчатый лук – 8 шт.

• Сметана – 0,5 стакана

• Мука – 1 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть его из бульона, а в бульон

добавить муку и сметану, поперчить, хорошо перемешать и довести до кипения. В полученный соус положить мясо, мелко нарезанный лук и тушить до готовности (примерно 10 минут).

Рагу из баранины с чесноком

• Баранина – 500 г

• Чеснок – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Красное столовое вино – 1 стакан

• Мука – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Томатная паста – 1 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, толченый чеснок, 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить муку, томатную пасту, красное вино и тушить, периодически помешивая, до готовности (примерно 40 минут).

Рагу из баранины с картофелем

• Баранина – 1 кг

• Бараний бульон – 0,5 стакана

• Картофель – 4 клубня

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Мука – 3 ст. л.

• Сметана – 0,5 стакана

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Курдючный жир – 2 ст. л.

• Зелень базилика – несколько листиков

• Зелень укропа – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель и коренья – кружочками, лук измельчить, зелень порубить.

На сковороде растопить курдючный жир и топленое масло и обжарить мясо, затем добавить лук, бульон, посолить, поперчить и тушить в течение 20 минут. После этого добавить муку, картофель, коренья, сметану, зелень укропа и тушить еще 20 минут.

Готовое блюдо посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью базилика.

Азу по-татарски

• Мякоть говядины – 500 г

• Картофель – 4 клубня

• Репчатый лук – 2 шт.

• Соленые огурцы – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Томатная паста – 3 ст. л.

• Бульон – 1 стакан

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими брусочками, обжарить в топленом масле, посолить, поперчить, добавить спассерованную томатную пасту, обжаренный лук, залить бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 30 минут.

Картофель нарезать брусочками, обжарить до полуготовности на отдельной сковороде, соединить с мясом и припущенными огурцами, нарезанными ломтиками, и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое азу перемешать, разложить по тарелкам, посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Гуляш из баранины с лимоном

• Баранина – 500 г

• Репчатый лук – 2 шт.

• Лимон – 1 шт.

• Бараний жир – 100 г

• Мука – 2 ст. л.

• Бараний бульон – 0,5 стакана

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать маленькими кусочками, лук измельчить, лимон очистить и нарезать ломтиками.

Мясо посолить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить лук и жарить на сильном огне еще 3 минуты. Положить на сковороду ломтики лимона, посыпать красным перцем, влить бульон и тушить до готовности.

Гуляш из баранины с фасолью

• Баранина – 500 г

• Отварная фасоль – 500 г

• Баранье сало – 2 ломтика

• Репчатый лук – 3 шт.

• Бараний жир – 3 ст. л.

• Бараний бульон – 1 стакан

• Мука – 2 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке.

Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и нарезанное небольшими кусочками сало и жарить на сильном огне 3 минуты, затем выложить фасоль, влить бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.

Гуляш из баранины с картофелем

• Баранина – 500 г

• Картофель – 5 клубней

• Репчатый лук – 4 шт.

• Острый перец – 1 стручок

• Бараний жир – 6 ст. л.

• Томатная паста – 2 ст. л.

• Бараний бульон – 0,5 стакана

• Молотый тмин – 0,25 ст. л.

• Соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нарубить, картофель натереть на терке, острый перец нашинковать.

Мясо посолить и обжаривать в жире 5 минут, затем выложить в сковороду лук, острый перец, тмин и держать на сильном огне еще 10 минут, после чего добавить картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 8 минут.

Мясные рулетики с черносливом

• Баранина – 300 г

• Чернослив без косточек – 200 г

• Бараний жир – 2 ст. л.

• Красное столовое вино – 2 ст. л.

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый ломтик положить чернослив, затем свернуть и завязать прочными нитками.

Полученные рулетики обжарить в бараньем жире, потом залить 0,5 стакана воды, смешанной с красным вином, и тушить в течение 10 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Таджин с помидорами

• Баранина – 500 г

• Помидоры – 3 кг

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Молотый имбирь – 0,5 ч. л.

• Молотый шафран – 0,25 ч. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Потом мясо из кастрюли вынуть, а в кастрюлю положить очищенные помидоры, нарезанные четвертинками, измельченную зелень и тушить, постоянно помешивая, до загустения. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю мясо.

Таджин с яблоками

• Баранина – 500 г

• Кислые яблоки – 3 шт.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Мука – 2 ч. л.

• Молотый шафран – 0,5 ч. л.

• Молотый имбирь – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Затем добавить очищенные половинки яблок, 0,5 стакана воды и держать на огне еще 1 0 минут.

За 3 минуты до готовности влить разбавленную водой муку.

Таджин с айвой

• Баранина – 500 г

• Айва – 2 шт.

• Сахар – 2 ст. л.

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Молотый шафран – 0,5 ч. л.

• Молотый мускатный орех – на кончике ножа

• Соль по вкусу

Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут, после чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.