Текст книги "Секреты мусульманской кухни"

Салат из баранины с помидорами

• Отварная баранина – 200 г

• Редька – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 150 г

• Майонез – 0,5 стакана

• Столовый уксус – 1 ч. л.

• Зеленый лук – 0,5 пучка

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Соль по вкусу

Редьку нарезать кубиками и посолить. Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой и зеленым горошком, полить уксусом, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанным луком, украсить дольками помидоров и веточками петрушки.

Салат из баранины с рисом

• Мякоть баранины – 300 г

• Рис – 1 стакан

• Помидоры – 4 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Сметана – 1 стакан

• Столовый уксус – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину вымочить в уксусе, нарезать соломкой, отварить до полуготовности и остудить. Рис отварить в подсоленной воде.

Помидоры нарезать тонкими кружочками, лук – тонкими кольцами.

Баранину, рис и помидоры смешать, посолить, поперчить и заправить сметаной.

Салат из баранины с маринованными грибами

• Отварная баранина – 300 г

• Маринованные грибы – 100 г

• Соленый огурец – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Маслины без косточек – 10 шт.

• Отварной рис – 1 стакан

• Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана

• Майонез – 1 стакан

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Мясо нарезать мелкими кубиками, огурец – соломкой, грибы – ломтиками.

Подготовленные ингредиенты соединить с рисом и тертым сыром, посолить, заправить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и украсить маслинами.

Салат из баранины с грушами и овощами

• Отварная баранина – 200 г

• Груши – 2 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Отварной картофель – 2 клубня

• Морковь – 2 шт.

• Тертый сыр твердых сортов – 1 стакан

• Яблочный сок – 3 ст. л.

• Мед – 2 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

Груши, картофель и помидоры очистить и нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, мясо нарубить.

Подготовленные ингредиенты перемешать с сыром, полить яблочным соком, заправить медом и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

Салат из баранины с грушами и яблоком

• Баранина – 300 г

• Груши – 2 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Сладкие перцы – 2 шт.

• Острый перец – 1 стручок

• Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Майонез – 0,5 стакана

• Сахар – 1 ч. л.

• Горчица – 0,5 ч. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем смешать его с мелко нарезанными сладкими перцами, дольками помидоров и нарезанным кольцами луком.

Яблоко и груши очистить, разрезать на половинки и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты положить в дуршлаг и в течение 5 минут варить на пару. После этого измельчить их, смешать с сахаром, горчицей, измельченным острым перцем, посолить и поперчить.

Зеленый горошек смешать с мясом, овощами и фруктами, заправить майонезом и посыпать нарубленной зеленью.

Салат из баранины с сухофруктами

• Отварная баранина – 300 г

• Курага – 1 стакан

• Чернослив – 1 стакан

• Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

• Гранат – 0,5 шт.

• Майонез – 200 г

• Сахар – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Курагу и чернослив залить водой и оставить на 2 часа. Затем воду слить, фрукты обсушить на салфетке. Баранину нарезать небольшими кубиками, курагу и чернослив – тонкой соломкой, ядра грецких орехов измельчить. Подготовленные ингредиенты смешать, посыпать сахаром, посолить, заправить майонезом и украсить зернами граната.

Салат из баранины с фруктами

• Отварная баранина – 300 г

• Яблоки – 2 шт.

• Апельсин – 1 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Майонез – 0,5 стакана

• Лимонный сок – 1 ч. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарезать ломтиками, яблоки натереть на крупной терке, яйца нарубить, апельсин очистить, разобрать на дольки и нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и заправить майонезом, смешанным с аджикой.

Слоеный салат из баранины с брынзой

• Отварная баранина – 200 г

• Брынза – 150 г

• Вареные яйца – 3 шт.

• Листовой салат – 1 пучок

Для соуса

• Сахар – 2 ст. л.

• Брынза – 50 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Горчица – 1 ч. л.

• Зелень укропа – 0,5 пучка

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления соуса брынзу натереть на терке, смешать с мелко нарезанной зеленью, растительным маслом, горчицей и сахаром, посолить и поперчить.

Баранину нарезать маленькими кусочками, листья салата – тонкими полосками, брынзу натереть на терке, яйца нарубить.

В салатник выложить слоями мясо, листья салата, брынзу, яйца и залить полученным соусом.

Салат из баранины и козлятины

• Отварная баранина – 300 г

• Отварная козлятина – 200 г

• Яблоки – 2 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 200 г

• Вареные яйца – 5 шт.

• Майонез – 1 стакан

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Столовый уксус – 1 ч. л.

• Лимонный сок – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук измельчить, яйца нарубить. Мясо смешать с луком, сбрызнуть уксусом, обжарить в растительном масле, потом остудить, соединить с яйцами, яблоками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом и украсить зеленым горошком.

Салат из бараньих фрикаделек с овощами

• Мякоть баранины – 200 г

• Соленые огурцы – 2 шт.

• Отварной картофель – 1 клубень

• Сладкие перцы – 2 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Белки – 2 шт.

• Майонез – 4 ст. л.

• Молоко – 0,5 стакана

• Мука – 1 ст. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Зелень укропа – 0,5 пучка

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Из муки, молока, белков и соли замесить жидкое тесто, смешать его с пропущенным через мясорубку мясом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Огурцы и картофель нарезать кубиками, сладкие перцы – соломкой, вареные яйца нарубить, зелень измельчить. Фрикадельки смешать с овощами и зеленью, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из бараньей печени и лука

• Отварная баранья печень – 300 г

• Репчатый лук – 4 шт.

• Редька – 1 шт.

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Оливковое масло – 4 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Соль по вкусу

Лук нарезать тонкими кольцами, сбрызнуть лимонным соком, посолить и оставить на 20 минут. После этого смешать его с нарезанной тонкими ломтиками печенью, тертой редькой и измельченной зеленью петрушки, поперчить, заправить оливковым маслом и украсить нашинкованным яйцом.

Салат из бараньего легкого с луком

• Баранье легкое – 500 г

• Репчатый лук – 5 головок

• Майонез – 1 стакан

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Легкое залить холодной водой и оставить на 2 часа. Затем отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, смешать с легким, посолить, поперчить, заправить майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из говядины с козьим сыром

• Отварная говядина – 200 г

• Козий сыр – 200 г

• Маслины без косточек – 100 г

• Отварная морковь – 1 шт.

• Вареные яйца – 3 шт.

• Майонез – 0,5 стакана

• Листовой салат – 1 пучок

• Соль по вкусу

Морковь и сыр натереть на крупной терке, листья салата нарезать полосками. Белки отделить от желтков и нарубить. Мясо мелко нарезать и начинить им маслины. Все ингредиенты соединить, перемешать, посолить, заправить майонезом и украсить измельченными яичными желтками.

Салат из говядины по-казахски

• Отварная говядина – 300 г

• Картофель – 1 клубень

• Маринованные огурцы – 2 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.

• Яйца – 2 шт.

• Майонез – 0,5 стакана

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Молоко – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Яйца взбить с молоком, посолить и вылить на сковороду с растопленным сливочным маслом. Готовый омлет остудить и нарезать соломкой. Нарезанные ломтиками мясо, огурцы и картофель перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом и украсить зеленым горошком и соломкой из омлета.

Салат из говяжьего языка с овощами

• Отварной говяжий язык – 200 г

• Отварной картофель – 2 клубня

• Соленый огурец – 1 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Майонез – 0,5 стакана

• Соль по вкусу

Язык, картофель, соленый огурец и яичные белки нарезать маленькими кубиками, перемешать, посолить и заправить майонезом, растертым с яичными желтками.

Салат из говяжьего сердца с рисом

• Говяжье сердце – 400 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Отварной рис – 0,5 стакана

• Тертый сыр твердых сортов – 3 ст. л.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Столовый уксус – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Для соуса

• Чеснок – 3 зубчика

• Сметана – 0,5 стакана

Сердце залить холодной водой, добавить уксус, посолить и отварить. Затем вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Чтобы приготовить соус, чеснок натереть на мелкой терке и соединить со сметаной.

Сердце, обжаренный лук, рис и тертый сыр перемешать и заправить полученным соусом.

Первые блюда

Гороховый суп по-мароккански

• Говяжий бульон – 1,5 л

• Горох – 1,5 стакана

• Репчатый лук – 1 шт.

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Аджика – 0,5 ч. л.

• Молотый имбирь – на кончике ножа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить 3 стаканами воды и оставить на ночь. Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, бульон и довести до кипения. Затем положить разбухший горох и варить примерно 40 минут. За 5 минут до готовности добавить соль, перец, имбирь и аджику.

Биринчоба, или рисовый суп с помидорами

• Картофель – 2 клубня

• Помидоры – 2 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Рис – 3 ст. л.

• Топленое курдючное сало – 1 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель нарезать соломкой, лук измельчить, помидоры очистить от кожицы и нарезать. Лук обжарить в топленом сале, добавить помидоры и томатную пасту, влить 2 стакана воды и довести до кипения. Затем выложить рис, картофель, аджику, посолить, поперчить и варить до готовности.

Молочный суп-пюре с овощами

• Картофель – 2 клубня

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Молоко – 1 стакан

• Сливки – 2 ст. л.

• Сливочное масло – 4 ст. л.

• Желток – 1 шт.

• Соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, морковь – кубиками, чеснок истолочь, лук мелко нарезать.

Сливочное масло растопить в кастрюле, выложить в нее картофель, морковь, лук и чеснок и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Затем влить в кастрюлю молоко, 2 стакана воды и варить 30 минут. Готовые овощи вынуть из отвара, протереть сквозь сито, смешать с желтком, посолить и снова положить в процеженный отвар. Суп довести до кипения и снять с огня.

Молочный суп из тыквы с рисом

• Мякоть тыквы – 400 г

• Рис – 1 стакан

• Молоко – 3 л

• Топленое масло – 5 ст. л.

• Соль по вкусу

Рис замочить в холодной воде на 2 часа.

Тыкву нарезать небольшими кусочками, залить кипятком, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить рис и соль, а через 10 минут влить молоко. Суп довести до кипения и варить в течение еще 10 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам, в каждую из них положить кусочек топленого масла.

Молочный суп из тыквы с манной крупой

• Мякоть тыквы – 200 г

• Морковь – 2 шт.

• Манная крупа – 2 ст. л.

• Молоко – 6 стаканов

• Сливки – 0,5 стакана

• Сливочное масло – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Корица – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Сливочное масло растопить, положить в него нарезанные маленькими кубиками тыкву и морковь, добавить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне до готовности. Затем овощи размять в пюре и смешать с корицей.

Молоко довести до кипения, тонкой струйкой всыпать в него манную крупу и варить 1 0 минут. Затем добавить овощное пюре, сахар, соль и держать на огне в течение еще 5 минут. В самом конце влить сливки.

Атола, или молочный суп по-казахски

• Молоко – 2,5 стакана

• Мука – 0,5 стакана

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Сахар, соль по вкусу

Муку обжарить до светло-коричневого цвета.

Молоко вскипятить, добавить сахар и соль, постоянно помешивая, всыпать спассерованную муку и варить в течение 10 минут.

Готовый суп заправить сливочным маслом.

Мдешта, или суп из манной крупы по-татарски

• Манная крупа – 1,5 стакана

• Помидоры – 5 шт.

• Чеснок – 3 зубчика

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Мята – 3–5 веточек

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Помидоры обдать кипятком, сразу же опустить в холодную воду и снять с них кожицу. Затем мелко нарезать их и припустить в топленом масле.

Чеснок растолочь, смешать с мелко нарубленной мятой и растереть с соль и перцем. Пряную смесь соединить с помидорами и тушить в течение 5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, суп необходимо помешивать.

Харира, или суп с рисом по-марракешски

• Фасоль – 2 ст. л.

• Отварной рис – 0,5 стакана

• Мука – 1 стакан

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Красный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Из муки и воды замесить тесто и протереть его сквозь сито.

Фасоль залить 1,5 л воды, добавить растительное масло, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости. Затем при постоянном помешивании всыпать мучную крупу, соль и перец и держать на огне в течение еще 10 минут. После этого положить в суп вареный рис, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Суп с фрикадельками

• Мякоть баранины – 500 г

• Отварной рис – 0,5 стакана

• Горох – 3 ст. л.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Сливочное масло – 2 ст. л.

• Мука – 1 стакан

• Дрожжи – 1 ст. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. Полученную опару поставить в тепло на 2 часа. Затем добавить оставшуюся муку, лимонный сок и соль, замесить тесто и протереть его сквозь сито. 250 г баранины пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать фрикадельки. Оставшуюся баранину нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанной зеленью кинзы, залить 1,5 л воды, добавить измельченный лук, замоченный горох, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить на медленном огне до готовности. Затем снять суп с плиты, добавить, помешивая, протертое сквозь сито тесто и поставить в тепло на ночь. Утром суп поставить на огонь довести до кипения, положить в него рис и мясо, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Мдеммес, или суп из фасоли по-тунисски

• Стручковая фасоль – 800 г

• Оливковое масло – 0,5 стакана

• Тмин – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль очистить, залить 2 л холодной воды и оставить на 1 час. Затем в той же воде варить до готовности. Добавить тмин, соль, перец и оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из фасоли на мясном бульоне

• Бараний бульон – 6 стаканов

• Стручковая фасоль – 800 г

• Сливки – 1 стакан

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль очистить от прожилок, разрезать на 2–3 части и варить примерно 10 минут.

Бульон довести до кипения, положить в него отваренную фасоль, обжаренную в топленом масле муку и варить 10 минут.

Затем посолить, поперчить, влить сливки и держать на огне в течение еще 10 минут.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из гороха на мясном бульоне по-узбекски

• Бараний бульон – 2 стакана

• Горох – 2 ст. л.

• Картофель – 1 клубень

• Репчатый лук – 1 шт.

• Сушеная алыча без косточек – 1 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Топленый жир – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить и обжарить на топленом жире. Бульон довести до кипения, положить в него разбухший горох и варить в течение 20 минут. Затем добавить картофель, обжаренный лук, алычу, томатную пасту, соль и перец и держать на огне еще 20 минут.

Суп из спаржи на мясном бульоне

• Бараний бульон – 1,5 стакана

• Спаржа – 200 г

• Морковь – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Шпинат – 1 пучок

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарезать полукольцами, морковь и корень сельдерея – соломкой, шпинат и спаржу нарубить.

В одной половине бульона сварить лук, морковь и корень сельдерея, в другой – спаржу и шпинат. Готовые отвары соединить, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня и посыпать зеленью.

Картофельный суп на мясном бульоне

• Говяжий бульон – 2 л

• Картофель – 4 клубня

• Желтки – 5 шт.

• Сливки – 1,5 стакана

• Горчица – 1 ст. л.

• Молотый душистый перец – 0,25 ч. л.

• Молотый мускатный орех – на кончике ножа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель отварить в подсоленной воде, затем слить ее, картофель растолочь в пюре, положить в кипящий бульон и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем в горячий (но не кипящий) суп добавить специи и желтки, смешанные с горчицей и сливками, и хорошо перемешать.

Томатный суп на мясном бульоне

• Говяжий бульон – 1 л

• Мелкая вермишель – 200 г

• Баклажан – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Томатная паста – 5 ст. л.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарезать кольцами, баклажан – мелкими кубиками.

Томатную пасту развести 2 ст. л. воды, добавить растительное масло, лук, баклажан, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить, всыпать вермишель и варить примерно 1 0 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп из соленых огурцов на мясном бульоне

• Бараний бульон – 1 л

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Картофель – 2 клубня

• Желтки – 2 шт.

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец по вкусу

Огурцы нарезать ломтиками, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с измельченной зеленью и поперчить.

Бульон довести до кипения, добавить обжаренные огурцы с зеленью, нарезанный брусочками картофель и взбитые желтки и варить до готовности.

Суп из сладких перцев на мясном бульоне

• Говяжий бульон – 2 л

• Сладкие перцы – 10 шт.

• Картофель – 3 клубня

• Репчатый лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, сладкие перцы – полукольцами, лук измельчить и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, посолить и положить в него картофель и сладкий перец. Через 10 минут добавить обжаренный лук и варить в течение еще 10 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Овощной суп-пюре на мясном бульоне

• Бараний бульон – 1,5 л

• Картофель – 4 клубня

• Кабачок – 1 шт.

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Сливочное масло – 100 г

• Растительное масло – 4 ст. л.

• Мука – 1 ст. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль по вкусу

Картофель, кабачок и морковь очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, посолить и обжарить в растительном масле. Затем залить бульоном, довести до кипения, добавить подготовленные овощи и лавровый лист и варить до готовности.

Из супа вынуть лавровый лист и сделать пюре с помощью миксера, затем всыпать муку, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. В готовый суп положить сливочное масло и толченый чеснок.

Суп из ячневой крупы на мясном бульоне по-алжирски

• Бараний бульон – 2 л

• Ячневая крупа – 1 стакан

• Чеснок – 3 зубчика

• Острый перец – 1 стручок

• Лимон – 1 шт.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Томатная паста – 3 ст. л.

• Сушеный чабрец – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Чеснок очистить и обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, 1 стакан воды и тушить на медленном огне 3 минуты. Затем влить бульон, довести до кипения, добавить чабрец, мелко нарезанный острый перец, соль и варить в течение 5 минут. Потом всыпать ячневую крупу и довести до готовности, после чего разлить по тарелкам и положить в каждую из них по 1 ломтику лимона.

Суп из манной крупы с финиками

• Манная крупа – 1 стакан

• Финики – 100 г

• Изюм – 3 ст. л.

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Молотый анис – 1 ч. л.

• Молотый шафран – на кончике ножа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут.

2 л воды довести до кипения, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу, добавить шафран, перец и топленое масло и, не переставая мешать, довести до кипения. Через 20 минут посолить, добавить анис и изюм, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый суп разлить по тарелкам, отдельно подать финики.

Суп из кураги

• Курага – 300 г

• Репчатый лук – 4 шт.

• Дрожжевое тесто – 200 г

• Оливковое масло – 4 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Молотый тмин – 1 ч. л.

• Молотый кориандр – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Лук мелко нарезать, смешать его с тмином, кориандром и аджикой, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле.

Курагу отварить до мягкости, растолочь с тестом, разведенным 1,5 л теплой воды, добавить обжаренный лук и варить на медленном огне до готовности.

Овсяный суп с черносливом

• Овсяная крупа – 0,5 стакана

• Чернослив – 3 ст. л.

• Сливочное масло – 2 ст. л.

• Сахар, соль по вкусу

Овсяную крупу залить 5 стаканами воды, добавить сахар, посолить и варить до готовности. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Чернослив отварить до мягкости, разложить по тарелкам и залить горячим овсяным отваром.

Хлебный суп с сухофруктами

• Ржаной хлеб – 4–6 ломтиков

• Изюм – 0,5 стакана

• Чернослив – 3 ст. л.

• Сливки – 0,5 стакана

• Сахар – 0,5 стакана

Хлеб залить небольшим количеством кипятка и оставить на 15 минут, а затем протереть сквозь сито.

Изюм и чернослив залить 1 л воды, отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг.

Фруктовый отвар процедить, добавить сахар и довести до кипения.

Полученным сиропом разбавить хлебную массу до консистенции сметаны, положить в нее изюм и чернослив и заправить сливками.

Фруктовый суп с рисом

• Персики – 500 г

• Яблоки – 500 г

• Отварной рис – 2 ст. л.

• Сахар – 3 ст. л.

• Картофельный крахмал – 1 ст. л.

Персики отварить в 0,5 л воды и протереть сквозь сито. Полученное пюре разбавить 3 стаканами кипятка, добавить рис, сахар и нарезанные тонкой соломкой яблоки. Затем поставить на огонь, довести до кипения, добавить разведенный холодной водой крахмал и, постоянно помешивая, нагревать в течение 1 минуты.

Готовый суп подать на стол охлажденным.

Атолаи кочи, или молочный суп с фруктами

• Апельсины – 2 шт.

• Бананы – 2 шт.

• Мука – 0,5 стакана

• Молоко – 0,5 л

• Ванилин – на кончике ножа

• Сахар, соль по вкусу

Муку залить небольшим количеством теплой воды, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем огонь убавить до минимума и, продолжая помешивать, варить до загустения. После этого влить 0,5 стакана кипятка, добавить сахар, ванилин, соль и хорошо перемешать. Основу для супа вылить в миску, разбавить горячим молоком, перемешать, остудить и положить апельсины и бананы, нарезанные небольшими кусочками.

Мрейна, или рыбный суп по-тунисски

• Филе морской рыбы – 300 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Молотый тмин – 2 ч. л.

• Красный молотый перец – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Рыбу залить 1 л воды, добавить лавровый лист, черный перец, посолить и варить на медленном огне. Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон процедить. Лук мелко нарезать и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета.

Бульон снова поставить на огонь, добавить обжаренный лук, красный перец, тмин и толченый чеснок, довести до кипения, снять с огня и процедить.

В каждую тарелку положить по 1 кусочку рыбы и залить бульоном.

Суп из креветок на мясном бульоне

• Бараний бульон – 2,5 стакана

• Очищенные креветки – 1 кг

• Сливочное масло – 4 ст. л.

• Сливки – 1 стакан

• Белое сухое вино – 1 стакан

• Соль по вкусу

Креветки нарезать кусочками (если они большие) и обжарить в растопленном сливочном масле.

Бараний бульон смешать с вином, поставить на огонь, довести до кипения, положить в него обжаренные креветки, посолить и варить 20 минут. Затем вынуть креветки из бульона, протереть сквозь сито, соединить со сливками и перемешать до образования однородной массы.

Бульон процедить, довести до кипения, положить в него креветочное пюре и варить до готовности (примерно 5 минут).

Суп из кальмароб

• Кальмары – 300 г

• Капуста – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Оливковое масло – 5 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Красный молотый перец – 1 ч. л.

• Соль по вкусу

Кальмары нарезать маленькими кусочками, морковь натереть на терке, капусту нашинковать, лук измельчить.

Лук обжарить в оливковом масле, добавить подготовленные ингредиенты, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, аджику, красный перец и соль и тушить в течение 5 минут. После этого влить 3 стакана воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 15 минут.

Луковый суп с бараниной

• Репчатый лук – 5 шт.

• Баранина – 200 г

• Топленый курдючный жир – 2 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки. После этого добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 5 минут. Затем мясо залить 5 стаканами воды, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 50 минут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки.

Чесночный суп из баранины и говядины

• Говяжий бульон – 1,5 стакана

• Баранина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Репчатый лук – 3 шт.

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Сметана – 3 ст. л.

• Черный молотый перец – 1 ч. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Соль по вкусу

Для чесночной заправки

• Чеснок – 1 шт.

• Помидоры – 5 шт.

• Тертая редька – 2 ст. л.

• Столовый уксус – 1 ст. л.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

Для приготовления чесночной заправки толченый чеснок, нарезанные ломтиками помидоры и тертую редьку смешать с уксусом, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 4 минут.

Нарезанное тонкими ломтиками мясо и мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, посолить и поперчить. Затем влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне 15 минут.

Бульон разбавить 1 стаканом воды и вылить в мясо. После этого добавить чесночную заправку, довести суп до кипения и варить до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам, посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

Томатный суп из баранины с листовым салатом

• Бараний бульон – 1 л

• Отварная баранина – 200 г

• Томатный сок – 1 стакан

• Сладкие перцы – 2 шт.

• Рис – 3 ст. л.

• Сметана – 2 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Листовой салат – 1 пучок

• Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Листья салата крупно нарубить, мясо нарезать порционными кусочками, сладкие перцы – соломкой.

Бульон довести до кипения, всыпать в него рис и варить на среднем огне в течение 10 минут. Затем влить томатный сок, смешанный с аджикой, и варить еще 10 минут.

После этого добавить мясо, сладкие перцы, красный перец и соль. Через 5 минут положить в суп листья салата, посолить, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и заправить сметаной.

Мастоба, или суп из баранины с ревенем по-таджикски

• Бараний бульон – 0,5 л

• Баранина – 200 г

• Ревень – 100 г

• Сушеная алыча – 3 ст. л.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Рис – 3 ст. л.

• Яйцо – 1 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить до готовности в подсоленной воде. Затем вынуть его из бульона, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с яйцом и из полученного фарша сформовать фрикадельки.

Алычу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Бульон довести до кипения и добавить мелко нарезанный лук. Через 3 минуты запустить рис и нарезанный небольшими кубиками ревень, еще раз довести до кипения, положить в бульон фрикадельки и алычу и варить до готовности.

Мастоба, или суп из баранины с алычой

• Отварная баранина – 200 г

• Алыча без косточек – 200 г

• Картофель – 2 клубня

• Морковь – 1 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Рис – 3 ст. л.

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, морковь и картофель – кубиками, алычу – на половинки. Лук измельчить и обжарить в топленом масле.

Бульон довести до кипения и выложить в него морковь и картофель. Через 5 минут запустить рис и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности добавить обжаренный лук, алычу и баранину.

Готовую мастобу посолить и посыпать нашинкованной зеленью кинзы.

Суп из баранины с пшеном

• Бараний бульон – 2 л

• Отварная баранина – 200 г

• Пшено – 0,5 стакана

• Картофель – 3 клубня

• Морковь – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Сметана – 2 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Лимонный сок – 2 ст. л.

• Аджика – 1 ч. л.

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, картофель, морковь и корень петрушки – соломкой, лук и чеснок измельчить и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, всыпать пшено и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить картофель, корень петрушки, морковь и варить еще 5 минут.

После этого положить в суп мясо, обжаренные лук и чеснок, томатную пасту, аджику и перец. Через 10 минут посолить, добавить лавровый лист и варить до готовности.