Текст книги "Секреты мусульманской кухни"

Плов из жирной баранины

• Бараний бульон – 0,5 стакана

• Рис – 3 стакана

• Жирная баранина – 400 г

• Баранье сало – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, морковь – соломкой, лук измельчить.

Мясо посолить, обжарить в растопленном сале, добавить лук, морковь, поперчить и жарить в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды, всыпать рис и варить до полного испарения жидкости. После этого влить бульон и довести плов на медленном огне до готовности.

Плов из говядины с укропом

• Рис – 2 стакана

• Говядина – 200 г

• Баранье сало – 50 г

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Зелень укропа – 2 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Говядину и сало нарезать маленькими кусочками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить, зелень нарубить.

Мясо, лук, морковь и половину зелени обжаривать в растопленном сале в течение 15 минут, затем добавить рис, 0,5 стакана воды и тушить еще 10 минут. После этого влить 1 л воды, посолить, поперчить и варить до готовности.

Плов накрыть крышкой и оставить на 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо и посыпать оставшейся зеленью укропа.

Плов с пряностями

• Рис – 2 стакана

• Баранина – 200 г

• Бараний жир – 3 ст. л.

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Лимон – 0,5 шт.

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Семена укропа – 0,5 ч. л.

• Чабрец – 1 веточка

• Розмарин – 1 веточка

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, лимон – тонкими ломтиками, морковь натереть на крупной терке, чеснок истолочь, зелень петрушки измельчить.

Мясо обжарить в бараньем жире, добавить лук, морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 25 минут. После этого вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист, положить семена укропа, посолить, поперчить, влить 1 л воды, довести до кипения, всыпать рис и варить 30 минут. В самом конце добавить чеснок, снять казан с огня и дать пловцу настояться под крышкой 20 минут.

Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.

Хорезмский плов с томатной пастой

• Рис – 1 стакан

• Баранина – 200 г

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Томатная паста – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь, томатную пасту, 1 стакан воды и тушить на медленном огне 15 минут. Влить в казан 2 стакана воды, всыпать рис и варить плов до готовности, после чего дать ему настояться под крышкой 20 минут.

Плов с горохом по-татарски

• Рис – 1 стакан

• Баранина – 200 г

• Горох – 0,5 стакана

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Бараний жир – 3 ст. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить небольшим количеством воды и оставить на ночь.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в бараньем жире, затем добавить измельченный лук, нарезанную соломкой морковь, 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне в течение 5 минут. Потом положить в казан горох, мясо и овощи, посолить, поперчить и влить

1 стакан воды. Через 30 минут всыпать рис, влить еще 2 стакана воды и варить на медленном огне 20 минут. Готовый плов накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Плов с айвой по-узбекски

• Рис – 2 стакана

• Баранина – 300 г

• Бараний жир – 100 г

• Айва – 3 шт.

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и айву – кубиками, лук – кольцами.

Лук обжаривать в бараньем жире до темно-коричневого цвета, затем добавить мясо и обжаривать его до золотистого цвета. Добавить морковь, через 5 минут посолить, поперчить, влить немного воды и тушить в течение 1 часа.

Айву смешать с рисом, выложить поверх моркови (не мешать), влить 3 стакана воды и варить до полного испарения жидкости. Затем накрыть плов крышкой и дать ему постоять 20 минут.

Плов с айвой и барбарисом

• Рис – 4 стакана

• Баранина – 300 г

• Бараний жир – 200 г

• Айва – 3 шт.

• Барбарис – 3 ст. л.

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, лук – кольцами, морковь соломкой, айву разрезать на половинки.

Лук обжарить в бараньем жире, добавить мясо и жарить его 10 минут, затем положить морковь и половинки айвы, влить в казан 5 стаканов воды, сверху положить барбарис, посолить, поперчить и тушить 40 минут, после чего добавить рис, влить воду и варить до полного испарения жидкости.

Готовый плов держать под крышкой в течение 30 минут, после чего выложить горкой на блюдо.

Плов в горшочке с лимоном

• Рис – 1,5 стакана

• Баранина – 300 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Лимон – 0,5 шт.

• Топленый курдючный жир – 4 ст. л.

• Красный молотый перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать и быстро обжарить его в разогретом курдючном жире (не более 3 минут). Затем добавить нарезанное небольшими кусочками мясо и обжаривать его до образования золотистой корочки. Потом положить на ту же сковороду морковь, нарезанную соломкой, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Жаркое и рис разложить по керамическим горшочкам. В каждый из них положить по кружочку очищенного от кожуры лимона, влить немного воды и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут.

Плов с хасибом

• Рис – 1,5 стакана

• Хасиб – 300 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Говяжий жир – 100 г

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить 3 стаканами воды и оставить на 2 часа.

Морковь нарезать соломкой, лук измельчить. Подготовленные овощи обжарить в разогретом жире, посолить, поперчить, влить в казан 0,5 стакана воды и тушить 5 минут. После этого добавить рис, влить 2 стакана воды и продолжать тушить. Когда жидкость испарится, положить в плов хасиб и довести до готовности на медленном огне.

Горячий плов выложить горкой на блюдо, а по краям разложить нарезанный порционными кусками хасиб.

Плов с курицей

• Рис – 2 стакана

• Мясо курицы – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусочками, морковь – соломкой, лук измельчить.

Подготовленное мясо посолить и вместе с луком обжарить в растительном масле. Затем добавить морковь, соль, перец, 0,5 стакана воды и варить в течение 50 минут. Потом положить на морковь рис, влить 1,5 стакана воды и варить до полного испарения жидкости. Готовый плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Плов с фаршированными перепелками

• Рис – 2,5 стакана

• Перепелки – 2 шт.

• Баранина – 200 г

• Морковь – 4 шт.

• Гранат – 0,5 шт.

• Яйцо – 0,5 шт.

• Репчатый лук – 4 шт.

• Оливковое масло – 0,5 стакана

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Зеленый лук – 0,5 пучка

• Зира – 0,5 ч. л.

• Черный молотый перец – по 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Перепелок натереть солью и черным перцем, смешанным с зирой, и поставить в холодильник на 2 часа.

100 г баранины и 1 луковицу 2 раза пропустить через мясорубку, добавить половину мелко нарезанной зелени кинзы, яйцо, соль и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить перепелок.

Оставшийся репчатый лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить баранину, нарезанную тонкими ломтиками, морковь, нарезанную соломкой, немного воды и тушить под крышкой в течение 5 минут. Затем положить сверху фаршированных перепелок, залить все водой, довести до кипения и варить на среднем огне еще 1 час. Потом, не перемешивая, выложить на перепелок рис. Когда вода испарится, а рис станет мягким, огонь убавить до минимума, плов собрать горкой в середине котла, сделать в нем глубокие лунки (до дна) и через 10 минут снять с огня.

Дать плову настояться под крышкой 20 минут. После этого аккуратно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить перепелок, украсить мелко нарезанным зеленым луком, веточками кинзы и зернами граната.

Праздничный плов

• Рис – 2 стакана

• Мякоть баранины – 200 г

• Мякоть говядины – 200 г

• Бараньи ребра – 200 г

• Топленый курдючный жир – 0,5 стакана

• Репчатый лук – 2 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Сладкий перец – 1 шт.

• Алыча без косточек – 3 шт.

• Горох – 3 ст. л.

• Нарезанный мелкими кубиками ревень – 3 ст. л.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Молотый кориандр – на кончике ножа

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Горох залить 2 стаканами холодной воды и оставить на ночь. Рис залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2 часа.

Бараньи ребра обжаривать в 3 ст. л. топленого курдючного жира до образования золотистой корочки.

В казан вылить остатки жира после обжарки бараньих ребер, на него выложить рис, посыпать его кориандром, перцем и солью, залить 0,5 л воды, поставить на огонь и тушить под крышкой до готовности.

Мясо нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся топленом жире до образования золотистой корочки. После этого добавить 1 очищенный от кожицы помидор, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные полукольцами, и продолжать жарить еще 5 минут. Затем добавить разбухший горох, влить 2 стакана воды и тушить около 1 часа. За 10 минут до готовности положить в казан ревень и нарезанную на половинки алычу.

Плов выложить горкой на блюдо, на него положить мясо с овощами, полить все соком из казана, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить дольками помидоров.

Плов с фрикадельками

• Рис – 2 стакана

• Говядина – 200 г

• Говяжий жир – 100 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 4 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с яйцом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.

Оставшийся лук нашинковать, обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь и фрикадельки, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить рис, еще 1 стакан воды и варить до готовности, после чего накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Луковый плов со зразами

• Рис – 2 стакана

• Мясной фарш – 300 г

• Баранье сало – 1 ломтик

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 6 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 4 ст. л.

• Барбарис – 1 ч. л.

• Столовый уксус – 1 ч. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень кинзы – 0,5 пучка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час.

Морковь нарезать соломкой, 2 луковицы измельчить и обжарить все в растопленном бараньем сале.

Мясной фарш соединить с 2 мелко нарезанными луковицами, толченым чесноком, посолить, поперчить, хорошо перемешать, раскатать полученную массу и вырезать небольшие лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца, смешанного с измельченной зеленью петрушки, и сформовать небольшие зразы.

Затем обжарить их с обеих сторон в топленом масле, выложить на них обжаренные морковь и лук, влить 1 л воды, довести до кипения и положить в казан рис, через 5 минут – барбарис и варить на медленном огне до готовности.

Осторожно, чтобы не перемешать рис с овощами, вынуть зразы, а плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Оставшиеся луковицы нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.

Настоявшийся плов выложить горкой на блюдо, сверху положить зразы, посыпать все мелко нарезанной зеленью кинзы, а по краям разложить кольца лука и зерна граната.

Слоеный плов с рубленым мясом

• Рис – 1 стакан

• Баранина – 200 г

• Курдючное сало – 2 ломтика

• Морковь – 2 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Топленое масло – 3 ст. л.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.

На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Плов с рыбой

• Рис – 1 стакан

• Филе речной рыбы – 100 г

• Морковь – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Чеснок – 4 зубчика

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа а затем обжарить в растительном масле.

Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).

Плов с мидиями

• Рис – 1 стакан

• Очищенные мидии – 400 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 4 шт.

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Соль по вкусу

Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить.

Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.

Крупа кускус

• Манная крупа – 1,5 стакана

• Пшеничная мука – 1 стакан

• Соль по вкусу

Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.

При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.

Кускус

• Крупа кускус – 500 г

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Молотая корица – 0,3 ч. л.

• Соль по вкусу

Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.

Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.

Кускус с бараниной и миндалем

• Баранина – 500 г

• Кускус – 500 г

• Очищенный миндаль – 100 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Топленое масло – 0,5 ст. л.

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Молотая корица – 0,5 ч. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне. Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).

Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.

Кускус с молодым барашком по-тунисски

• Мясо молодого барашка – 500 г

• Кускус – 500 г

• Зеленые бобы – 1 кг

• Молодые кабачки – 2 шт.

• Картофель – 2 клубня

• Репчатый лук – 1 шт.

• Курдючное сало – 100 г

• Растительное масло – 200 мл

• Томатная паста – 2 ст. л.

• Аджика – 1 ст. л.

• Молотая корица – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Красный молотый перец – по 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.

Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

• Баранина – 400 г

• Ячневая крупа – 2 стакана

• Баклажаны – 2 шт.

• Капуста – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Репчатый лук – 3 шт.

• Острый красный перец – 1 стручок

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Молотый шафран – 0,25 ч. л.

• Молотый имбирь – на кончике ножа

• Черный молотый перец – 2 ч. л.

• Соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.

Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.

В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.

За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.

Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.

Кускус с курицей и горохом

• Мясо курицы – 700 г

• Кускус – 500 г

• Горох – 3 ст. л.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 2 ст. л.

• Топленое масло – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить. Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.

Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.

Кускус с рыбой и айвой

• Филе рыбы – 1 кг

• Крупа кускус – 800 г

• Айва – 5 шт.

• Горох – 1 стакан

• Оливковое масло – 0,5 стакана

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.

Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.

Кускус с рыбой и кабачками

• Филе рыбы – 1 кг

• Кабачки – 2 шт.

• Крупа кускус – 2 стакана

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Репчатый лук – 2 шт.

• Оливковое масло – 5 ст. л.

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Аджика – 1 ст. л.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Зелень петрушки – несколько веточек

• Чабрец – 1 веточка

• Молотый тмин – 0,25 ч. л.

• Молотая корица – 0,25 ч. л.

• Красный молотый перец – 1 ч. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки – крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить. Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.

Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.

Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.

Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.

Кускус с зеленым горошком

• Консервированный зеленый горошек – 500 г

• Крупа кускус – 250 г

• Топленое масло – 100 г

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Молотый мускатный орех – на кончике ножа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.

Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.

Шабла, или рисовая каша с мясом по-узбекски

• Рис – 0,5 стакана

• Мякоть баранины – 100 г

• Морковь – 1 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Топленое масло – 200 г

• Зелень кинзы – несколько веточек

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Затем добавить измельченный лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и рис, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды и варить, накрыв крышкой, на медленном огне примерно 20 минут.

Готовую кашу выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски

• Маш – 2 ст. л.

• Рис – 0,5 стакана

• Баранина – 100 г

• Репчатый лук – 1 шт.

• Молоко – 2 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Маш залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 45 минут. Затем добавить рис, соль, перец и держать на огне еще 15 минут.

Мясо нарезать маленькими кусочками, лук измельчить и обжарить их в растительном масле, после чего добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды и тушить 30 минут.

Готовую кашу выложить горкой на блюдо и полить молоком, а сверху положить мясо.

Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы

• Проращенные зерна пшеницы – 1 стакан

• Апельсин – 1 шт.

• Гранат – 0,5 шт.

• Сливочное масло – 1 ст. л.

• Мед – 1 ч. л.

• Молотый имбирь – на кончике ножа

• Сахар и соль по вкусу

Зерна пшеницы залить теплой водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, зерна залить новой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, добавить сахар и имбирь и варить на медленном огне до готовности.

Полученную кашу заправить сливочным маслом, полить медом и украсить ломтиками апельсина и зернами граната.

Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански

• Манная крупа – 300 г

• Сливочное масло – 3 ст. л.

• Мед – 4 ст. л.

• Соль по вкусу

1,5 л воды довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Не переставая помешивать, довести кашу до кипения и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего убавить огонь до минимального, положить 1 ст. л. сливочного масла и соль и варить до готовности (примерно 20 минут). Чтобы не было комочков, кашу необходимо все время мешать.

Готовую кашу выложить в миску, полить медом и заправить оставшимся сливочным маслом.

Оджа, или яичница по-тунисски

• Яйца – 4 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Томатная паста – 4 ст. л.

• Оливковое масло – 0,5 стакана

• Аджика – 0,25 ч. л.

• Молотый тмин – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Томатную пасту развести 1 стаканом воды, соединить с измельченным чесноком, оливковым маслом, аджикой, тмином и солью, вылить на сковороду и тушить в течение 15 минут. Затем в томатную смесь вбить яйца и хорошо перемешать.

Тастира с жареной рыбой

• Филе рыбы – 1 кг

• Картофель – 3 клубня

• Сладкие перцы – 3 шт.

• Острые перцы – 2 стручка

• Помидоры – 3 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Лимон – 1 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Топленое масло – 2 ст. л.

• Растительное масло – 1 стакан

• Зелень петрушки – 0,5 пучка

• Зелень укропа – 0,5 пучка

• Молотый тмин – 0,5 ч. л.

• Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

• Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.

Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.

Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.

Зразы из рыбы

• Филе рыбы – 500 г

• Растительное масло – 0,5 стакана

• Пшеничный хлеб – 6 ломтиков

• Молоко – 4 ст. л.

• Мука – 2 ст. л.

• Панировочные сухари – 1 ст. л.

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.