Текст книги "Рублевская поваренная книга"
Автор книги: Татьяна Подошвина
Жанр: Здоровье, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 4 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Соус с маслинами
Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. маслин, 2 ст. л. маринованных огурцов, 1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
«Шарон»
Требуется: 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ч. л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5 – 7 минут. Снять с огня, охладить, добавить майонез и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать соус к мясным или рыбным блюдам.
«Равигот»
Требуется: 250 г майонеза, 5 г каперсов, 10 г анчоусов, 10 г зеленого лука, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени эстрагона или укропа, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Каперсы, анчоусы, зелень мелко нарезать. Цедру лимона мелко натереть. Все перемешать с майонезом.
«Шантильи»
Требуется: 200 г майонеза, 200 г сгущенного молока или мороженого, 2 ч. л. сока лимона.
Приготовление. К майонезу добавить сгущенное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. Соусом можно приправить фруктовые десерты, а также овощные блюда и блюда из круп различных сортов.
«Пикантный»
Требуется: 200 г майонеза, 3 ст. л. креветок, 2 ст. л. красной икры, 3 ст. л. вареных трюфелей.
Приготовление. Креветки сварить на небольшом огне в алюминиевой кастрюле. Вареные креветки и грибы мелко нарезать. Перемешать с майонезом и икрой.
Данный соус очень хорошо подходит к перепелиным яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.
Венгерский соус
Требуется: 200 г майонеза, 70 г вареного окорока, 3 ст. л. болгарского сладкого перца, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Сваренный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками, добавить майонез и тщательно перемешать. Подходит для заправки мясных блюд, к примеру жаркого, шницеля, котлетам.
«С красным вином»
Требуется: 200 г майонеза, 4 ч. л. горчицы столовой, 2 ст. л. ванильного сахара, 70 мл красного вина.
Приготовление. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подходит для заправки красной рыбы и блюд из дичи.
«Острый»
Требуется: 100 г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. аджики, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 0,25 ч. л. черного перца, 0,25 ч. л. красного перца.
Приготовление. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. В полученную смесь добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок, перец и соль. Все тщательно перемешать.
Приготовленный соус идеально подходит к отварной красной рыбе.
Заправка «Русская»
Требуется: 200 г майонеза, 2 перепелиных яйца, 3 ст. л. сладкого перца, 3 ст. л. острого кетчупа, соль и перец – по вкусу.
Приготовление. Майонез смешать с охлажденными, мелко нарубленными, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, кетчупом, мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. Соус подходит для заправки овощных салатов.
Майонез с горчицей
Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. столовой горчицы, 150 сыра маасдам, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 2 ч. л. сока лимона, перец – по вкусу.
Приготовление. К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Затем сыр натереть на крупной терке и положить в приготовленную смесь. Хорошо перемешать. Подавать к рыбным блюдам, особенно соус подходит к лангустам.
Майонез с хреном
Требуется: 200 г майонеза, 4 ст. л. столового хрена, 2 зрелых авокадо, перец – по вкусу.
Приготовление. Авокадо очистить, мелко нарезать. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать.
Данный майонез очень хорошо подходит к блюдам из холодного мяса.
Майонез со сметаной
Требуется: 200 г майонеза, 2 старусиных яйца, 100 г сметаны, по 2 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. столовой горчицы, соль – по вкусу.
Приготовление. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. Подавать соус следует к овощным салатам.
«Зеленый»
Требуется: 200 г майонеза, 1 ч. л. острого кетчупа, 2 ст. л. шпината, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. горчицы, перец – по вкусу.
Приготовление. Охлажденное пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. Соус подходит к лангустам, блюдам из красной икры и красной рыбы.
«Цитрусовая заправка»
Требуется: 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч. л. соли, сок 0,5 ананаса, сок 0,5 большого манго, 2 ч. л. цедры апельсина, 2 ч. л. цедры лимона, 1 ст. л. сахара.
Приготовление. В майонез «Провансаль» добавить сметану, сахар, соль, соки манго и ананаса, немного тертой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. Подавать к фруктовым салатам.
«Рапсодия»
Требуется: 200 г майонеза, 50 мл обезжиренного молока, 50 мл белого вина (лучше хереса или мадеры), 4 ст. л. маринованных огурцов, 2 ст. л. свежей зелени петрушки, 2 ст. л. свежей зелени укропа, 2 ст. л. зеленого лука, 4 зубчика чеснока.
Приготовление. Майонез смешать с белым вином и молоком. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все тщательно перемешать.
Соус подходит к блюдам из индейки.
«Оранжевый»
Требуется: 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст. л. нарезанного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки.
Приготовление. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой терке. Измельчить лук, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все смешать с майонезом, посолить и тщательно перемешать.
Подходит к блюдам из овощей и морепродуктов.
«Амба»
Требуется: 500 г манго, 50 г горчицы, 50 г карри, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Зеленые плоды манго квасить, как огурцы или капусту, смешать с горчицей, приправой карри, чесноком и смешать в блендере. Очень хорошо подходит к мясу и морепродуктам.
Израильский соус из тыквы
Требуется: 500 г тыквы, 4 стручка перца чили, 2 головки чеснока, 70 г куркумы, 60 г харисы, соль по вкусу.
Приготовление. Тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семечки и нарезать кубиками. Кубики ошпарить кипятком и оставить на 5 – 7 минут. Затем к тыкве добавить перец чили, нарезанный колечками, пропущенный через пресс чеснок, куркуму и посолить. Положить нарезанную петрушку и добавить сливочное масло. Все размельчить в блендере. После этого тыкву смешать с харисой.
Аджика
Требуется: 500 г горького стручкового перца, 7 зубчиков чеснока, 15 г кинзы, 10 г укропа, 10 г базилика, 10 г чабера, 100 г миндальных орехов, соль по вкусу.
Приготовление. Перец вымыть под струей холодной воды, очистить от семян и плодоножек, положить в большую миску и залить теплой водой, придавить дощечкой с грузом на 3 – 4 часа. Потом воду слить и перец со всеми специями растереть каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
Для того чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можно добавить миндальные орехи, так как ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Баже
Требуется: 200 г грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 60 г желтого цветка, 60 г уцхо, 40 г кинзы, 1 – 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. красного перца, 1 ст. л. винного уксуса, 10 г корицы, соль по вкусу.
Приготовление. Провернуть через мясорубку грецкие орехи, чеснок, соль, хмели-сунели (все три компонента, но кинзы меньше, чем желтого цветка и уцхо), перец красный. Все это перемешать, можно вторично пропустить через мясорубку. Хорошо помять рукой. Залить стаканом кипяченой воды (если в случае с курицей, то можно и горячим бульоном, в данном случае как по ассоциации с сациви можно добавить на кончике ножа корицу). Добавить винный уксус. Разбавить водой. Соус густеет на второй день. Если вы ждете гостей, то соус лучше готовить за сутки до подачи на стол.
Белый маринад
Требуется: 300 г 3%-ного уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки, сельдерея, пастернака, 4 ст. л. сахарной пудры, специи, сахар и соль по вкусу.
Приготовление. Нарезать морковь и корнеплоды соломкой (также их можно нарезать различными фигурками, например звездочками или шестиугольниками). Затем добавить к ним немного воды или бульона и припустить до размягчения либо пассеровать с оливковым маслом. Затем к ним добавить уксус, гвоздику, бульон, лук, предварительно нарезав его полукольцами, корицу и другие специи и кипятить на слабом огне 15—20 минут. В конце добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар.
Соус из майонеза с корнишонами.
Требуется: 200 г майонеза, по 50 г свежих и маринованных корнишонов, 25 г соевого соуса.
Приготовление. Маринованные корнишоны мелко порубить и добавить в майонез. Свежие корнишоны очистить от кожицы и семян и также мелко порубить. Затем добавить соевый соус. Все тщательно перемешать.
Майонез с каперсами или оливками
Требуется: 350 г майонеза, 25 г каперсов, 125 г оливок.
Приготовление. Каперсы и мякоть оливок мелко порубить и добавить в майонез. Перемешать.
Ткемали
Требуется: 200 г дикой алычи (ткемали),50 г семян кинзы, 2 ст. л. оливкового масла, чеснок, соль, красный перец по вкусу.
Приготовление. Дикую алычу разрезать на половинки. Подготовленные ткемали положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до тех пор, пока кожица не отстанет, после чего протереть через дуршлаг, отделяя от косточек и кожицы. Полученное пюре уваривать, непрерывно мешая лопаточкой, до густоты, добавить по вкусу соль, толченый красный перец, чеснок, молотые семена кинзы и кипятить 5 минут. Ткемали в горячем виде налить в бутылки, сверху налить горячее оливковое масло и закрыть пробками. В таком виде соус может храниться достаточно долгое время.
Красный маринад
Требуется: 300 мл 3%-ного столового уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 400 г моркови, 300 г зеленого лука, по 40 г корня петрушки, пастернака или сельдерея, соль, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г столового уксуса, специи и соль по вкусу.
Приготовление. Морковь и корни петрушки, сельдерея или пастернака нарезать вдоль соломкой, лук нарезать полукольцами. Затем всю зелень спассеровать на оливковом масле, добавить томатную пасту и снова пассеровать, добавляя рыбный бульон или воду, уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу. После этого соус следует варить 15—20 минут.
Соус маринад
Требуется: 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 – 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного или оливкового масла, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 10 зерен душистого перца, бульон, полученный при варке креветок, по вкусу, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Коренья и репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с пропущенным через пресс чесноком, обжарить на сковороде в масле, затем добавить муку и еще раз обжарить. Потом добавить уксус, специи, бульон, посолить и варить на слабом огне 8 – 10 минут. Процедить.
Соус роббер по-французски
Требуется: 2 – 3 луковицы среднего размера, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. порошка горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины объема, влить бульон и варить еще 12 минут. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить.
Соус «Зеленый»
Требуется: 75 г. сливочного масла, 0,5 стакана зелени укропа, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 25 г сока лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло взбить с мелко нарезанным укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком. Добавить сок лимона, немного перца, соль. Подавать к жареной осетрине.
Соус-винегрет
Требуется: 1 ст. л. столового уксуса, 3 – 5 ст. л. оливкового масла, по 30 г мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, 25 г молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Смешать уксус, соль, перец, добавить масло и зелень, все хорошо перемешать
Соус «Горчичный»
Требуется: 75 г сливочного масла, 2 ст. л. горчицы, 25 г лимонного сока, 30 г корицы, 40 г зелени эстрагона, 0,5 ч. л. кинзы, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить горчицу, сок лимона, пряности для аромата. Подавать к вареной кете.
Соус «Ремулад»
Требуется: 0,5 стакана нежирного майонеза, 4 свежих огурца, 3 сардельки, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 40 г молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Влить в миску майонез, добавить мелко нарезанные огурцы и вареные сардельки, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанное крутое яйцо и немного паприки. Соусом следует заправлять рыбные салаты и подавать к жареной рыбе.
Соус «Укроп»
Требуется: 2 луковицы, 125 г белого вина, 125 г сливок, 1 перепелиное яйцо, 2 ч. л. крахмала, 1 пучок укропа, соль, перец – по вкусу.
Приготовление. Мелко нарубить луковицы, залить белым вином и варить 2 минуты. Смешать отдельно 125 г сливок, яичный желток, 2 ч. л. крахмала. Все влить в кастрюлю с вином и луком. Прокипятить. Мелко нарезать пучок укропа. Вместе с солью и перцем добавить в готовый соус. Подавать к лангустам.
Соус «Цветной майонез»
Требуется: 0,5 стакана майонеза, 0,5 пучка петрушки, 2 помидора, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Майонез перемешать с мелко нарубленной петрушкой. Добавить помидоры без кожуры и зерен, нарезанные кубиками. Добавить лимонный сок, соль перец по вкусу.
Соус «Голландский»
Требуется: 1 яичный желток, 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. воды. 2 ст. л. сливочного масла.
Приготовление. Желток взбить над паром с водой и лимонным соком. Взбивать до тех пор, пока смесь загустеет. Снять с пара и вливать понемногу, помешивая, подогретое сливочное масло. Соус подавать горячим.
Cоус с трюфелями
Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона.
Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Паста с плавленым сыром
Требуется: 500 г филе осетрины, 300 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Осетрину, вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить плавленый сыр и сливочное масло. Тщательно перемешать.
Паста из сельди с майонезом
Требуется: 300 г филе слабосоленой сельди, 200 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе сельди предварительно вымочить, затем пропустить через мясорубку с белым хлебом, вымоченным в молоке. Добавить взбитое сливочное масло, мелко нарезанный лук, смешать и добавить майонез.
Паста из сыра и крутых яиц
Требуется: 3 яйца, 200 г сыра пармезан, 200 г сметаны (майонеза), 3 – 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца размять вилкой, сыр натереть на терке. Смешать, добавить сметану или майонез, можно добавить толченый чеснок. Все смешать, поставить в холодильник. При подаче украсить маслинами.
Грибная паста
Требуется: 1 пакетик грибного соуса «Осем», 0,5 стакана кипятка, 200 г творога 9-%ной жирности, 250 г грибов, 1 пакет жареного лука (бацаль метуган) – «Осем», 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Смешать в миске грибы с порошком грибного соуса. Добавить кипяток и все перемешать. Добавить творог, жареный лук и горчицу и все тщательно перемешать. Остудить перед подачей.
Соус по-венгерски
Требуется: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец по вкусу.
Приготовление. К мелко нарубленному обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения.
Креветочная паста (I вариант)
Требуется: 500 г креветок, 400 г сметаны, 400 г жирного творога, 3 – 4 стебля сельдерея, 1 луковица среднего размера, 50 г лимонного сока, 50 г красного молотого перца, 1 ч. л. соевого соуса, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Очистить креветки и варить их до готовности. Затем мелко порубить и растереть с творогом. Луковицу натереть на крупной терке. Сельдерей мелко порубить. Затем добавить остальные компоненты и все тщательно перемешать. После этого соус следует охладить и подавать на стол, посыпав молотым перцем.
Подавать с крекерами и гренками.
Креветочная паста (II вариант)
Приготовление. 200 г креветок, 0,5 стакана сливок, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный и белый перец по вкусу.
Приготовление. Креветки очистить. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить креветки и слегка обжарить. Добавить сливки, белое вино и, помешивая, потушить слегка на маленьком огне. Муку смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы не было комочков, и вылить на сковороду.
Добавить соль, черный и белый перец по вкусу. Потушить 3 минуты, постоянно помешивая.
Глава 3. Первые блюда
Немецкий овощной суп
Требуется: 500 г филе красной рыбы, 50 г маргарина, 300 г моркови, 200 г сельдерея, 2 стебля лука-порея, 350 г зеленой фасоли, 500 г картофеля, 1 л бульона или воды, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками, положить в разогретый маргарин, туда же добавить нарезанные кубиками овощи и картофель, присаливая каждый слой. Всю массу залить кипящим бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на маленьком огне около 50 минут, при необходимости можно добавить еще немного жидкости. Посыпать зеленью петрушки.
Морковный суп с кориандром.
Требуется: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 500 г моркови, 1 клубень картофеля, 1,2 л куриного или овощного бульона, 100 г сыра чеддер, 150 мл молока, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло положить в большую кастрюлю, поставить на огонь и растопить. Затем добавить репчатый лук, морковь и картофель. Обжарить на медленном огне в течение 10 минут, помешивая время от времени. Влить бульон и довести до кипения, затем убавить огонь и прикрыть кастрюлю. Варить 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Взбить смесь в кухонном комбайне или блендере (в блендере суп получится более нежным), затем добавить сыр и снова взбить. Вернуть суп в кастрюлю, влить молоко и снова разогреть.
Суп хорошей хозяйки
Требуется: 1,5 отвара суповых овощей, 200 г картофеля, 150 г лука-порея, 0,5 стакана молока, 50 г маргарина, 1 булка, 30 г жира, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной с монету. Мелко нарезать белую часть порея. Растопить маргарин, положить в него порей, картофель, суповые овощи вместе с отваром, посолить, поперчить и все сварить до готовности. В готовый суп влить молоко или сливки, положить по вкусу соль. Подать с нарезанной соломкой и обжаренной на масле булкой.
Суп из запеченного сладкого перца
Требуется: 8 сладких красных перцев, 4 ст. л. оливкового масла, 300 мл овощного бульона, 100 мл апельсинового сока, 1 луковица, мелко порезанная, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого тмина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. столового уксуса, 8 веточек базилика, соль по вкусу.
Приготовление. Предварительно разогреть духовку до 220 С. Подготовленные перцы положить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. масла и запекать 25—30 минут. Затем вынуть, охладить, очистить от кожуры и семян. Положить в блендер, туда же добавить соки, бульон. В кастрюле разогреть масло и обжарить репчатый лук 5 минут. Затем добавить пропущенный через пресс чеснок и тмин, обжаривать 1 минуту. Добавить томатное пюре с уксусом и готовить еще 2 минуты. Добавить в кастрюлю пюре из перца и прогреть. Порезать половину базилика и добавить в суп. Разлить по тарелкам и украсить веточками базилика.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?