Текст книги "Рублевская поваренная книга"

Уэльский рейбит

Требуется: 6 ломтиков белого батона, 6 яиц, 250 г сыра твердых сортов, 3 ст. л. сливочного масла, 250 г светлого пива, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. горчицы, 1 – 2 яичных желтка.

Приготовление. Ломтики белого хлеба предварительно слегка подсушить, затем обжарить. Растопить сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем посыпать красным перцем и добавить горчицу. Желтки взбить и, помешивая, вылить на сковороду. Еще раз разогреть, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на несколько минут в духовку.

Салат из лососины

Требуется: 250 г замороженной зеленой стручковой фасоли, 2 моркови, 400 г макаронных изделий, 200 г лососины, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 125 г майонеза, 3 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь вымыть, очистить и нашинковать. Проявив фантазию, можно нарезать свежую морковь кружочками, звездочками или иными геометрическими фигурами. Зеленую стручковую фасоль положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Варить фасоль 8 минут в кипящей подсоленной воде. В отдельной посуде поставить на огонь морковь. Отварить нарезанную морковь в подсоленной воде в течение 6 минут. Овощи откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности. Слить воду в отдельную емкость. Лососину вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить рыбу в течение 3 – 4 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Майонез взбить с горчицей, добавив немного охлажденной воды, в которой варились макароны. Приправить смесь солью, перцем, лимонным соком и сахаром. Макаронные изделия сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла, смешать с овощами, укропом и соусом. Выложить на тарелки вместе с кусочками рыбы.

Салат «Турецкий»

Требуется: 6 яиц, 2 красных болгарских перца, 2 зеленых болгарских перца, 200 г шампиньонов, 6 черных маслин без косточек, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 4 – 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец молотый черный или красный по вкусу.

Приготовление. Сварить вкрутую куриные яйца. Остудить. Яйца очистить и измельчить на небольшие кусочки. Перец болгарский красный и зеленый вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Шампиньоны сварить в подсоленной воде, остудить. Нарезать грибы небольшими кусочками. Маслины ополоснуть в теплой воде и нарезать на четвертинки. В салатнице смешать яйца, перец, грибы, маслины и кедровые орешки.

Приготовить соус. Смешать оливковое масло с измельченным чесноком. Добавить уксус, черный или красный перец, соль. Тщательно перемешать.

Готовым соусом заправить смесь в салатнице и осторожно перемешать. Миску с салатом убрать в холодильник на 30 минут. Подавать к столу в качестве холодной закуски.

Салат с креветками и мандаринами

Требуется: 300 г креветок, 100 г мандаринов, 100 г яблок, 100 г черешков сельдерея, 40 г сметаны, 3 – 4 листа зеленого салата, 0,5 лимона, 40 г зелени петрушки, 2 – 4 перышка свежего зеленого лука, соль, белый молотый перец по вкусу.

Приготовление. Креветки разморозить и отварить (в воду добавить сок 0,5 лимона, зелень петрушки и белый молотый перец), остудить. Снять с мандарина кожуру, разделить на дольки. Дольки мандарина очистить от кожицы. Яблоко вымыть, очистить от кожуры и семян. Нарезать яблоки брусочками. Сельдерей вымыть под струей теплой воды и обсушить. Нарезать мелкими кубиками.

Приготовить заправку для салата. Разделить очищенные дольки мандарина на 3 части. Взять 1 часть и выдавить из нее сок. Смешать его со сметаной. Тщательно перемешать.

Положить креветки, мандарины, яблоки и сельдерей в салатницу. Подготовленные ингредиенты перемешать, добавив заправку. Блюдо подавать на листьях салата, украсив зеленью петрушки и стрелками зеленого лука.

Салат грибной с курицей

Требуется: 400 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 150 г сыра твердых сортов, 150 г свежего или сушеного чернослива без косточек, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 2 луковицы, 175 мл майонеза, соль и приправы по вкусу.

Приготовление. Шампиньоны сварить в подсоленной воде с приправами, остудить. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы – маленькими ломтиками. Положить полукольца лука и грибы в сковороду и обжарить все вместе до готовности. Использовать дезодорированное подсолнечное масло. Мясо птицы отварить со специями в подсоленной воде, остудить, нарезать маленькими кубиками или соломкой. Сушеный чернослив положить на некоторое время в теплую воду, чтобы он размягчился. Свежие плоды просто вымыть в теплой воде. Чернослив также мелко нарезать. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты смешать, заправить майонезом. Подавать на стол в качестве закуски, выложив горкой в салатник. Сверху посыпать измельченными орехами

Говядина остро-сладкая по-китайски

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 40 г соевого соуса. 25 г сахарного песка, 25 мл красного вина или коньяка, 10 горошин душистого перца, 2 ч. л. семян кунжута. 1 стручок жгучего перца, на кончике ножа глютаминат натрия, имбирь, 500 г растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину разрезать на два больших куска. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Говядину положить в посуду, добавив соль, часть репчатого лука, имбирь и немного вина или коньяка (10 мл). Смесь тщательно перемешать и мариновать в течение 1 часа. Затем посуду поставить на паровую баню, варить до готовности говядины, отвар остудить. Вынуть мясо и нарезать ломтиками длиной 3 см, а толщиной 3 мм. Затем ломтики мяса опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки. Перец помыть, очистить от плодоножки и семян. Нарезать жгучий перец небольшими кусочками. Масло из фритюрницы слить в сковороду. Поставить ее на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета. Добавить оставшуюся часть репчатого лука, немного имбиря. Тщательно перемешать смесь в сковороде. Влить туда же 150 мл воды, соевый соус, соль, оставшееся вино, сахар. Жарить на медленном огне. Через некоторое время добавить ломтики говядины. Жарить до тех пор, пока не испарится бульон. Снять с огня, остудить. После этого добавить глютаминат натрия, посыпать поджаренными семенами кунжута.

Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.

Филе молодого морского волка под овощами.

Требуется: 400 г морского волка, 100 г крабового мяса, 2 болгарских перца небольших размеров (взять овощи зеленого и красного цвета), 2 помидора, 30 г лука-порея, 1 средних размеров баклажан, 25 г цуккини, 100 г слоеного теста, 1 яйцо, 3 салатных листа, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Филе морского волка тщательно вымыть. Из тушки рыбы вытащить кости, сохраняя ее целостность. Болгарский перец помыть и очистить от семян. Удалить плодоножку. Нарезать перец кубиками. Баклажан помыть и очистить от кожицы. Нарезать соломкой. Осторожно удалить у свежих помидоров плодоножку и нарезать кубиками. Смешать перец, баклажаны, помидоры и нашинкованный лук-порей. Положить в сковороду и добавить масла, слегка спассеровать. Крабовое мясо отварить, нарезать небольшими ровными кусочками, добавить в сковороду с овощами. Жарить на медленном огне в течение нескольких минут. Получившийся в итоге фарш заложить в тушку рыбы. Фаршированный морской волк завернуть в пласт раскатанного слоеного теста так, чтобы на виду остались голова и хвост. Смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол сбрызнуть блюдо лимонным соком, украсить зеленью.

Телятина под соусом

Требуется: 600 г телятины, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г лука-порея, 100 г сливок, 40 г горчицы в зернах, 2 помидора «черри», 3 салатных листа, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Вымыть мясо под струей теплой воды. Дать стечь лишней жидкости. Разделить на несколько больших кусков. Подготовленную вырезку натереть солью и черным молотым перцем. Обжарить телятину на мангале до полуготовности. Натереть мясо зернами горчицы. Довести до готовности в духовке или микроволновой печи.

Приготовить соус. Белые грибы или шампиньоны отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками. Помыть и удалить плодоножку из помидоров. Нарезать их кубиками. Нашинковать лук порей и зелень. Смешать в сковороде помидоры, зелень и лук-порей, добавить масло и поставить на умеренный огонь. Через некоторое время всыпать отваренные и нарезанные грибы. Довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо полить соусом и украсить зеленью. Можно предложить гостям взбитые сливки и густой наваристый мясной бульон.

Язык в ореховом соусе

Требуется: 2 кг говяжьего языка. 4 ст. л. сливочного масла. 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 40 г сахарного песка, 40 г 3%-ного винного уксуса, 60 г изюма без косточек, 2 ст. л. тертой цедры лимона, 30 г очищенных ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжий зык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем язык почистить и остудить. Бульон также остудить и отставить. Растворить сахарный песок в уксусе, вылить в отдельную сковороду. Варить смесь до тех пор, пока жидкость не станет коричневой.

Приготовить соус. Растопить в сковороде сливочное масло на небольшом огне, всыпать муку и, все время помешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не окрасится в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон, полученный при варке языка. Довести состав до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне около 5 минут.

Смешать соус и растворенный в уксусе сахарный песок. Нарезанный ломтиками язык положить на блюдо и перед подачей к столу полить ореховым соусом.

Баранина в желе

Требуется: 0,5 кг филе баранины, 100 г дайкона, 40 г желатина, 20 г черемши, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. соевого соуса, зелень петрушки для украшения.

Приготовление. Филе баранины помыть, нарезать кубиками по 2 см. Положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Довести содержимое кастрюли до кипения и снять пену. Помыть и обсушить с помощью тканевой салфетки дайкон. Нарезать его кубиками. Так же поступить с черемшой. Добавить в кастрюлю с готовым мясом соевый соус, мелко нарезанный редис, соль, сахар, черемшу, имбирь. Варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 2 часов. Готовое мясо достать из бульона и положить в форму глубиной 3 – 4 см. Распустить желатин в теплой воде. Тщательно перемешать. Добавить желатин в бульон. Снова перемешать. Залить мясо в форме смесью из бульона и желатина. Охладить до полного застывания.

Перед подачей на стол оформить блюдо зеленью.

Шарики из печени на сыре

Требуется: 500 г говяжьей печени, 1 л цельного молока, 3 луковицы, 150 г сливочного маргарина или масла, 5 яиц, 300 г сыра твердых сортов, 1 вареный желток, зелень петрушки, молотый черный или красный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Печень вымыть в теплой воде, удалить пленки. Положить в холодное молоко, чтобы придать печени более яркий вкус. Вымачивать печень в течение 2 часов. Нарезать печень кусочками средних размеров, положить на раскаленную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и обжарить до полуготовности. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Потушить в небольшом количестве животного жира или маргарина. Сварить 3 яйца вкрутую, остудить и очистить. Печень, 3 яйца и лук пропустить через мясорубку с частой сеткой или измельчить до консистенции фарша с помощью кухонного комбайна. Взбить 2 свежих яйца в однородную массу, соединить с печеночным фаршем. Заправить получившуюся массу солью, перцем по вкусу и растереть в пушистую массу. Сделать шарики размером с грецкий орех. Осторожно обжарить. Следить за тем, чтоб шарики не потеряли своей формы. Затем очень мелко нарезать сваренный вкрутую куриный желток. Обкатать в нем печеночные шарики. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Вырезать с помощью формочки диаметром не более 8 см кружочки из сырных пластинок. Каждый шарик положить на кружочек сыра и украсить зеленью петрушки. Подать на большом блюде.

Глава 2. Соусы и пасты

Соус с хреном

Требуется: 200 г хрена, 300 мл воды, 250 мл столового уксуса, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу.

Приготовление. Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. В остывшую массу добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус сациви

Требуется: 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 200 г куриного бульона, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 300 г грецких орехов, 2 яичных желтка, 100 г винного уксуса, 20 г соли, гвоздика, корица, перец красный, лист лавровый, шафран, зелень свежая и сушеная по вкусу.

Приготовление. Рубленый лук и чеснок поджарить в масле. Добавив муку, массу развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, шафраном и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Маринад из овощей с томатом

Требуется: 300 г моркови, 50 г корней петрушки или сельдерея, 250 г репчатого лука, 300 г бульона из осетрины, 100 г оливкового масла, 200 г томатной пасты, 100 г столового уксуса, 35 г сахарной пудры, 20 г перца горошком, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и белые коренья очистить, нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Овощи обжарить на сковороде в оливковом масле, затем добавить томат и жарить еще 15 минут. Потом влить бульон и уксус, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения и кипятить 15—20 минут, затем охладить. Подавать к холодной жареной или отварной осетрине или лангустам.

Соус «Грибиш»

Требуется: 3 перепелиных яйца, 250 г оливкового масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г столового уксуса, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Сварить перепелиные яйца вкрутую (варить в течение 5 – 8 минут), очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и оливковым маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус белый с яичными желтками

Требуется: 1 страусиное яйцо, 70 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 200 г красной икры, 100 г белого соуса или майонеза.

Приготовление. Сырой яичный желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70 °С, посуду снять с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

Соус по-македонски к рыбе

Требуется: 50 г шпика, 50 г корнишонов, 1 перепелиное яйцо, 20 г белого вина, 60 г рыбного бульона, 50 г оливкового масла, 300 г шашлычного соуса, 1 луковица, мука, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Шпик нарезать кубиками, затем слегка поджарить на предварительно разогретой сковороде и растопленном на ней оливковом масле. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный. Тушить до мягкости, затем посыпать мукой и залить рыбным бульоном. Прокипятить на медленном огне. Прибавить измельченные корнишоны, шашлычный соус и измельченное крутое перепелиное яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному филе красной рыбы.

Соус «Провансаль» к рыбе

Требуется: 50 г зеленого лука, 200 г трюфелей, 50 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 20 г оливкового масла, 2 ст. л. красной икры.

Приготовление. Сварить трюфели на слабом огне до готовности. Мелко нарубленный лук обжарить на оливковом масле, добавить нарезанные вареные грибы и жарить еще 3 – 5 минут, соединить с томатным соусом и варить 12—15 минут. Положить толченый чеснок и заправить маслом и красной икрой.

Белый соус с мидиями

Требуется: 500 г мидий, 2 страусиных яйца, 20 г зелени петрушки или укропа.

Приготовление. Мидии сварить и на полученном отваре приготовить белый соус. Основной белый соус заправить сырыми яичными желтками. Затем добавить пропущенные через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70—80 °С и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать к блюдам, приготовленным из морепродуктов.

Пикантный рыбный соус

Требуется: 4 помидора, 30 г лука-порея, 0,5 стакана оливкового масла, 400 г бульона из осетрины, 40 г взбитых сливок, 2 ст. л. муки, 7 огурцов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Помидоры обдать кипятком и удалить тонкую кожицу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей – тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, обжарить (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 минут. К готовому соусу добавить обжаренные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной красной рыбы или вареными лангустами.

Соус из сыра для овощей

Требуется: 3 крупных красных перца, 3 зубчика чеснока, 30 г карри, 70 г сыра пармезан, 200 г сметаны, 20 г горчицы.

Приготовление. Целые перцы запечь в духовке с грилем так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семян. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть в месте с чили. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашицей и горчицей и смолоть в однородную массу.

Сырный соус к мясу

Требуется: 6 ст. л. взбитых сливок, 450 г сыра пармезан, 40 г горчицы, 20 г молотого черного перца, соль, перец черный по вкусу.

Приготовление. В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.

Фруктовый соус со специями

Требуется: 450 г мягких плавленых сырков, 8 ст. л. сливок, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. рубленого миндаля, фрукты по вкусу.

Приготовление. Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля, в глубокой керамической миске. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: манго, авокадо, грейпфрутом, клубникой и виноградом без косточек.

Татарский соус

Требуется: 2 желтка перепелиных яиц, 1 ч. л. горчицы, 200 г оливкового масла, 0,5 ч. л. столового уксуса или лимонного сока, 1 корнишон, 30 г лука-сеянца, 1 ст. л. каперсов, 50 г нарезанной зелени эстрагона или петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Приготовить обычный майонез. Прибавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишон, каперсы и зелень. Тщательно размешать. Подавать соус к блюдам из морепродуктов.

Соус «Beurre Blanc»

Требуется: 120 г нарезанного лука-шалот, 0,25 л белого винного уксуса, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л рыбного бульона, 260 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. В маленькую кастрюлю поместить лук и уксус, затем поставить на средний огонь и выпаривать жидкость до тех пор, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Затем в полученную смесь добавить белое вино и также выпаривать до уменьшения содержимого наполовину. Затем туда добавить белое вино, и все так же выпаривать. После содержимое кастрюли остудить. Масло предварительно нарезать кубиками и добавить в смесь. До тех пор, пока масло не растворится, его следует размешивать, при этом следя за тем, чтобы оно не превратилось в растопленное. После этого дайте соусу загустеть. После загустения соус следует посолить и поперчить.

Соус винегрет

Требуется: 50 г перепелиных яиц, 2 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 ст. л. столового уксуса, 0,5 ст. л. каперсов, 0,5 свежего огурца, 0,5 стебля лука порея, 0,5 ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 ч. л. ванильного сахара.

Приготовление. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной красной рыбе, креветкам, суши.