Текст книги "Малая энциклопедия консервирования"

Для этого варенья пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды.

Ягоды срезать с кистей, перебрать, хорошенько промыть. Вскипятить сахарный сироп, слегка охладить, высыпать в него ягоды и выдержать 30 минут, после чего варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить в варенье щепотку ванильного сахара. Остудить и разложить по банкам.

Ha 1 кг винограда – 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.

Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагревать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить сок, смешать его с сахаром и водой и уварить до готовности. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.

Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Затем 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде, которую слегка смягчить пищевой содой. Ягоды откинуть на дуршлаг и дать остыть, после чего протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семечек. Полученное пюре при постоянном помешивании уварить до загустения. В горячем виде разложить по банкам и закатать.

Для компота пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Потом уложить в подогретые банки, залить кипящим сиропом, накрыть крышками и оставить на 5 минут. Затем сироп слить в кастрюльку, снова вскипятить и еще раз залить ягоды так, чтобы сок переливался через край, и тут же закатать. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 250 г сахара.

Вишня

Отобрать спелую, крупную, мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагревать на водяной бане. Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать консервы. Затем закатать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой.

Из вишни удалить косточки. В подготовленные банки плотно уложить вишню, постукивая ладонью о край банки или потряхивая. Приготовить сахарный сироп и горячим залить ягоды в банках. Стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и охладить.

Для сиропа: на 1 л воды – 500–700 г сахара.

Крупную, мясистую вишню вымыть и удалить из нее косточки. Выложить в кипящий сироп и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая с огня на 15–20 минут (3–4 раза). Остудить и разложить по банкам.

Ha 1 кг вишни – 2 стакана воды, 1,3 кг сахара.

Приготовить сахарный сироп, горячим залить ягоды и оставить на 8 часов. Затем на слабом огне довести до кипения, проварить в течение 10 минут, снять с огня и снова оставить на 8 часов. В следующий раз варить до готовности. Фасовать по банкам методом горячего разлива.

Ha 1 кг вишни – 1,5 кг сахара, 200–250 г воды.

Вишню вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне еще 25–30 минут. После этого ягоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, слегка пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой.

Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.

Вишню вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, после чего измельчить с помощью миксера, затем потушить в собственном соку на слабом огне в течение 10 минут. В полученное пюре добавить сахар, довести до кипения и сразу же расфасовать по банкам, заполняя банки доверху. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

На 1 л пюре – 120–150 г сахара.

Вишню вымыть и ягодами заполнить банки на одну треть. Сварить сахарный сироп, слегка остудить и залить ягоды в банках. Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки –10 минут, литровые –15 минут. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Плотно уложить вишню в банки до плечиков, залить кипящим сахарным сиропом до краев горла и оставить на 5–7 минут. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить ягоды в банках так, чтобы сироп переливался через край. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 1–1,5 кг сахара.

Из спелой вишни удалить косточки, переложить плоды в эмалированную емкость, засыпать сахаром и нагревать на медленном огне до появления сока. Снять с огня и сразу же отжать сок, разлить в банки и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать и охладить.

Ha 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан).

Спелую вишню бланшировать 5–7 минут в кипящей воде, затем из ягод извлечь косточки и протереть мякоть через сито. Приготовить сахарный сироп и смешать с вишневым соком в пропорции 1:1. Получившийся сок нагреть до первых признаков закипания и горячим разлить по банкам. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

На 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан).

Пуд (16 кг) вишен растолочь с косточками в ступе, и, смешав с полведром спирта или водки, поместить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. По истечении срока вишни отжать через чистое полотно, добавить 4 кг сахару, вскипятить 2 раза и, когда остынет, разлить в бутылки и употреблять вскоре по приготовлении. Держать в холоде.

На 16 кг вишен – 4 кг сахара.

Груша

Вскипятить и остудить сахарный сироп. Груши разрезать на несколько частей, вынуть сердцевину. Чтобы груши не потемнели, опустить их на 5–10 минут в холодный слабый раствор лимонной кислоты. Плотно уложить груши в банки, залить остывшим сиропом через край, чтобы выливался. Накрыть крышкой. В кастрюлю положить на дно ткань, налить холодной воды, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Воду нагревать до кипения на слабом огне, следя, чтобы сироп бурно не кипел и не выплескивался. Стерилизовать на медленном огне: литровые банки – 25–30 минут, трехлитровые – 50 минут. Закатать.

Для сиропа: на 1,25 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Твердые груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Кусочки груш выложить в эмалированную емкость и полить подкисленной водой (1 чайная ложка лимонной кислоты на 5 столовых ложек воды) или лимонным соком. Мед на слабом огне довести до кипения и выложить в него небольшими порциями кусочки груш. Продолжать варить на слабом огне до загустения. Кусочки груш вынуть шумовкой и в горячем виде заложить в банки. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Ha 1 кг груш – 200 г меда.

Желательно варить варенье из мелких плотных груш. В этом случае груши варят целиком. Если же груши большие, то их режут крупными дольками (опуская в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения). Груши необходимо очистить от кожицы (опуская в подкисленную воду), бланшировать 10–15 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной. Кипяток, оставшийся после бланширования, использовать для приготовления сахарного сиропа. Сварить сахарный сироп (на 1,5 стакана воды добавить 600 г сахара), залить им груши и оставить на 8 часов. Затем довести до кипения и проварить на слабом огне 6–7 минут. Снова оставить на 8 часов. Перед тем, как поставить варить второй раз, приготовить новый сахарный сироп (на 1 стакан воды добавить 700 г сахара) и влить его в варенье в процессе варки. Проварить 6–7 минут и снова оставить на 6–8 часов. Повторить еще 2 раза. Перед концом последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг груш – 1,3 кг сахара.

Для приготовления пюре следует отобрать вполне созревшие, сладкие груши. Груши очистить от сердцевины и кожицы, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, на дно которой положить чугунную тарелку, чтобы дольки не пригорели, залить небольшим количеством воды и проварить на слабом огне 15–20 минут. Сверху дольки груш следует прикрыть салфеткой, сложенной в четыре раза, затем кастрюлю плотно закрыть крышкой. Размягченные дольки в горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения и сразу же разложить по банкам. Банки стерилизовать в течение 45 минут. Сахар в пюре добавляют перед употреблением.

Груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, залить водой так, чтобы она покрывала груши, поставить на слабый огонь и разварить до мягкости. Процедить, протереть через дуршлаг или сито и варить на слабом огне до загустения. Незадолго до конца варки добавить сахар. В горячем виде разложить по банкам и закатать.

Ha 1 кг груш – 0,5 кг сахара.

Груши очистить от кожицы и сердцевины, залить небольшим количеством воды, поставить на слабый огонь и разварить до мягкости. Процедить, протереть через дуршлаг или сито и варить до загустения. Густой сахарный сироп смешать с полученным пюре и уварить на одну треть. Уваренное пюре выложить в формы, дно которых выстлано промасленной пергаментной бумагой, и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей до образования корочки. Мармелад нарезать, обсыпать сахарной пудрой и переложить в сухие стеклянные банки. Закатать. Хранить в сухом прохладном месте.

Ha 1 кг пюре – 600 г сахара (4 тонких стакана).

Спелые груши нарезать дольками и разварить в небольшом количестве воды, после чего протереть через сито. Пюре переложить в кастрюлю, уварить на слабом огне до консистенции блинного теста, всыпать сахар, размешать и уварить до сильного загустения. Тонким слоем 1–1,5 см выложить пастилу на листы фанеры или деревянные кружки, выстланные смазанной проваренным растительным маслом пергаментной бумагой, и сушить в нежаркой духовке. Готовая пастила при скручивании в рулон не должна слипаться. Хранить в стеклянных банках, герметически укупоренных.

Ha 1 кг груш – 125 г сахара (5 столовых ложек).

Пастила готовится так же, как грушевая пастила.

Ha 1 кг груш – 1 кг яблок, 250 г сахара (1 тонкий стакан и 2 столовые ложки).

Груши очистить от кожицы, вырезать сердцевину и опустить на 10 минут в холодный слабый раствор лимонной кислоты, чтобы предохранить фрукты от потемнения. Если мякоть груш плотная, то их следует бланшировать, а потом возможно плотно уложить ровными рядами в банку. Залить приготовленным сахарным сиропом. Нужно учитывать, что чем более спелые груши, тем меньше сахара потребуется для консервирования. Стерилизовать: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые –15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 670 г сахара (4 граненых стакана).

Крупные груши разрезать на половинки, мелкие использовать целиком. Вскипятить сахарный сироп, положить в него груши, довести до слабого кипения и проварить 10 минут. Затем отбросить груши на дуршлаг, дать стечь сиропу, после чего заполнить грушами банки по плечики. Весь сахарный сироп собрать, довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Для приготовления цукатов пригодны только недозревшие плотные груши. Груши нарезать на дольки, сердцевину удалить, кожицу не снимать.

В готовый сахарный сироп выложить дольки груш, проварить на медленном огне 15 минут, снять с огня и оставить на 10 часов. Процедуру повторить 2 раза. В третий раз цукаты в сиропе довести до бурного кипения, откинуть плоды на дуршлаг и дать стечь сиропу. Затем остывшие дольки выложить одним слоем на решетку или плоскую тарелку и подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей в течение 5–6 часов или на солнце. Остывшие цукаты обсыпать сахарной пудрой, разложить в сухие банки, укупорить и хранить в сухом, прохладном месте.

Ha 1 кг груш – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Протереть 25 крупных спелых груш, залить их спиртом и держать на солнце с месяц. Процедить. Добавить достаточно густо сваренный сироп. Профильтровать. Разлить по бутылкам и хранить в лежачем положении.

Дыня

Взять спелую (не перезревшую) дыню с плотной и ароматной мякотью, очистить от корки, нарезать на кусочки толщиной 2 см. Нарезанные кусочки опустить в кипяток на 5–8 минут, затем вынуть и дать стечь воде. Сварить сироп. Выложить кусочки дыни в таз для варенья, залить половиной сиропа, довести до кипения на слабом огне и проварить 7–10 минут. Снять и оставить на сутки. Перед следующей варкой добавить половину оставшегося после первой варки сиропа, слегка проварить и снова оставить на сутки. На 3-й день влить оставшийся сироп и доварить до готовности. Кусочки дыни остаются целыми, аккуратными, делаются прозрачными, как янтарь.

На 1 кг дыни – 1,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Дыню очистить от корок и семян, мякоть нарезать кусочками, залить водой и варить на слабом огне до размягчения. Затем протереть через сито, смешать с сахаром и уварить до сильного загустения.

Ha 1 кг дыни – 1 кг сахара, 100 г воды.

Дынные корки очистить от грубого верхнего слоя, нарезать на крупные куски 4–5 см, залить холодной водой и оставить на 2 суток, меняя воду каждые 5 часов. После этого корки выложить на решетку и дать стечь воде. Сахарный сироп довести до кипения и всыпать в него подготовленные корки. Варить на слабом огне до тех пор, пока дынные корки не станут прозрачными. Снять с огня и оставить в сиропе до полного остывания. Затем отбросить сваренные цукаты на сито или решето, дать стечь сиропу. Весь сироп уварить на медленном огне до сильного загустения. Корки подсушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей, после чего обмакнуть в уваренный сироп и досушить в духовке. Если цукаты правильно приготовлены и подсушены, то при сжатии из них не выделяется жидкость. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой, переложить в сухие банки и укупорить. Хранить в сухом темном месте.

На 0,5 кг очищенных дынных корок – 1 кг сахара, 100 г воды.

1 способ

Дыню с плотной и ароматной мякотью очистить от корки, нарезать на кусочки толщиной 2 см. Нарезанные кусочки опустить в кипящий сахарный сироп на 3–4 минуты, затем вынуть и уложить в банки. Сироп подогреть до 85 °C, растворить в нем лимонную кислоту и залить дыни в банках. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 неполных граненых стакана).

2 способ

Дыню с плотной и ароматной мякотью очистить от корки, нарезать на кусочки правильной формы. Нарезанные кусочки уложить в банки и залить горячим сиропом, охлажденным до 80 °C. Банки накрыть крышками и стерилизовать: литровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 300–500 г сахара.

Клубника

1 способ

Перебранную клубнику поместить в дуршлаг, промыть под струей холодной воды и дать стечь воде.

Подготовленные ягоды плотно уложить в сухие стерилизованные банки, осторожно утрамбовать, накрыть крышками, установить в емкость с водой, нагретой до 40–50 °C, и стерилизовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Горячие банки укупорить, перевернуть и охладить.

На пол-литровую банку – 450 г клубники.

2 способ

Клубнику плотно уложить в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 5–10 минут.

На пол-литровую банку – 200 г сахара.

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа. Затем таз с ягодами поставить на небольшой огонь, довести до кипения и, осторожно помешивая, кипятить 5–7 минут. Быстро разлить в горячие сухие банки, укупорить крышками, перевернуть и накрыть плотной тканью.

Ha 1 кг клубники – 0,5 кг сахара.

Приготовить сироп. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, довести до кипения (до полного растворения сахара) и профильтровать через сложенную в 3–4 слоя марлю. Сироп нагреть до 40–50 °C, залить им ягоды, помещенные в эмалированный таз, и оставить на 3–4 часа. Поставить на огонь и уваривать 10–15 минут при температуре кипения сиропа 105 °C. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. Ягоды, извлеченные из сиропа, плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. В пол-литровой банке помещается 340 г ягод и 200 г сиропа. Наполненные банки накрыть крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C для пастеризации. Стерилизовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Затем банки укупорить, перевернуть и быстро охладить.

На 1 кг клубники – 600 г сиропа; для сиропа– 860 г сахара, 460 г воды.

1 способ

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 8–10 часов. После появления сока добавить воду и массу довести до кипения. При осторожном помешивании клубнику варить минут 40–45 (не более) и разлить в хорошо прогретые пол-литровые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

Ha 1 кг клубники– 1 кг сахара, 100 г воды.

2 способ

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 4 часа. Варить клубнику на слабом огне в три приема с интервалами в 2 часа. Первая и вторая варки длятся по 30 минут, а третья – до готовности.

Варенье разлить горячим в подогретые банки, накрыть крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения простерилизовать. Для этого готовое варенье разлить в сухие горячие банки, накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, и стерилизовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые –15 минут. После пастеризации банки укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники– 1,2 кг сахара,300 г воды.

1 способ

Подготовленные ягоды погрузить в кипящий сахарный сироп, уварить до готовности, в кипящем состоянии разлить в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники – 800 г сахара, 300 г воды.

2 способ

Приготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать половиной нормы сахара и оставить на 16 часов. По истечении времени добавить остальной сахар и варить на слабом огне до готовности, в горячем состоянии разлить в сухие нагретые банки, укупорить крышками и охладить, не переворачивая.

Для лучшего сохранения джема желательно его простерилизовать. Для этого горячий джем расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Банки укупорить и охладить, не переворачивая.

На 1 кг ягод– 1 кг сахара.

1 способ

Подготовленные ягоды клубники пропустить через мясорубку, поместить в пресс и отжать в два-три приема сок, причем каждый раз отжатую массу (мезгу) следует хорошо перемешивать и вновь отжимать. Отжатый сок необходимо профильтровывать через 3–4 слоя марли, сливать в эмалированную кастрюлю, добавляя сахар (100 г на 1 л сока), и подогревать при помешивании до 95 °C. При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, иначе он потеряет вкус и аромат. Сок разлить горячим (температура не ниже 90 °C) в хорошо прогретые банки, укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить. После отжатия сока остаются отходы, которые можно использовать для получения вторичного сока. Для этого их необходимо залить водой (10 % от массы отходов), выдержать в течение 3–5 часов и вновь отжать. Полученный сок может быть использован для приготовления киселя, сиропа, варенья, джема и компота.

2 способ

В соковарку налить 2–2,5 л воды, нагреть до кипения, на резервуар установить сборник сока и сетку с ягодами и накрыть крышкой или кожухом. Отводную трубку перекрыть зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, огонь уменьшить, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от сорта и спелости ягод процесс соковыделения длится от 45 до 70 минут.

Через 30 минут после начала кипения и соковыделения около 0,5 л сока слить через отводную трубку, снять кожух и вылить сок в сетку с ягодами, так как в начале процесса соковыделения сок получается нестерильный. Следует иметь в виду, что отводная трубка сама не заполняется соком, поэтому необходимо несколько раз нажать пальцами на шланг выше зажима.

По истечении срока кипения горячий сок (температура около 70 °C) слить через отводную трубку в простерилизованные сухие банки. Во избежание потерь сока под банки подставить глубокую тарелку или таз. Заполненные банки укупорить, перевернуть и медленно охладить.

Для получения сладкого сока в сетку одновременно с ягодами следует поместить сахар (100 г сахара на 1 кг ягод).

После выпаривания сока из ягод в сетке остаются выжимки, которые при добавлении сахара могут быть использованы для повторного получения сока. Для этого выжимки следует подвергнуть действию пара в течение 30 минут и снять с огня. Так как повторный сок выделяется в меньших количествах, то соковарку оставляют заполненной на ночь. Выделившийся при этом сок довести до 75 °C и наполнить им простерилизованные банки, укупорить, перевернуть и охладить.