Текст книги "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии"

В. А. Кугаевский
Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

Кардамон

Начиная с античных времен эта пряность поставлялась в Европу купцами – финикийцами и арабами.

Кардамон называли царем специй за его дороговизну и разнообразие в применении.

Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum, хинди elaichi, санскрит ela) – классическая пряность, являющаяся плодами травянистого растения, относящегося к семейству имбирных. Многолетнее травянистое растение высотой 3–4 м. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод – трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.

Кардамон выращивают на высоте 600–1200 м над уровнем моря. Годовое количество осадков в местах возделывания составляет 1500–4000 мм, температура варьируется от 10 до 35 °C.

Плоды, зреющие почти весь год, собирают выборочно, когда они чуть-чуть недозрели.

Высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые – в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам.

Совсем другая специя – так называемый «черный кардамон» (англ. black cardomom, франц. cardamome noir, нем. schwarzer саrdаmom, итал. cardamome nero, исп. cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер – от 2 см (А. Subulatum – Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium – Китай). Обычно их продают целыми, они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи» или «биджилачи», имеет свою область применения – индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый наследием высокой кухни Великих Моголов с ее нежным смешением сладких ароматов.

Известны следующие разновидности кардамона:

– кардамон бенгальский (cardamonum aromaticum) растет в Бенгалии, Ассама и во влажных районах подножия Гималаев. Эфирное масло кардамона бенгальского богато цинеолом. Сильно отличается от настоящего кардамона;

– кардамон круглый китайский (glogosum). Эфирное масло этого кардамона по константам близко к настоящему кардамону, но с сильным запахом камфоры; содержит цинеол;

– кардамон круглый яванский (kerulada spraguet) растет на о. Ява, на Суматре, в Малакке, Таиланде, Кампучии;

— кардамон корарима (korarima peretra), растущий в Эфиопии. Имеет наиболее крупные коробочки. В прошлом веке семена кардамона корарима заменяли деньги;

– кардамон Мелагуста (tnelequeta rose) из тропической Западной Африки, с Гвинейского залива. Запах семян напоминает кардамон, вкус пряно-жгучий.

На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский – с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.

История специи кардамон

Родина кардамона – вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его также в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа – Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.

Купцами-арабами специя завезена к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространилась в европейских странах. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Плиний уже знал 4 сорта кардамона.

В Средние века кардамон ценили за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал.

До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем его стали культивировать. Из лесов, где он обычно рос, его перенесли на плантации. Вырастить его – дело трудоемкое.

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В древнеиндийской книге Сутурта (IX век до н. э.) имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона, а Элетариус и Румф впервые описали кардамон ботанически.

Рис шафрановый с фисташками и кардамоном

рис басмати —1 стакан

шафран – ⅓ ч.л.

вода – 2 стакана

сахар коричневый – ½ стакана

кардамон (семена крупно растолченные) – 1 ч.л.

масло растительное – 2 ст. л.

фисташки – 3 ст. л.

изюм – 3 ст. л.

фисташки (нарезанные тонкими кружочками) – 2 ст. л.

соль – по вкусу

■ Довести воду до кипения. Положить шафрановые нити в маленькую миску, залить кипятком. Оставить на 10–15 мин.

■ Опустить рис в кипящую воду, добавить соль. Варить 20–25 мин., пока рис не станет мягким и воздушным.

■ Рис снять с огня и оставить на 5 мин. Соединить шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставить на умеренный огонь и помешивать до растворения сахара. Влить сироп в рис и быстро закрыть крышкой.

■ Подогреть растительное масло. Поджаривать фисташки и изюм до золотисто-коричневого цвета орехов. Влить масло с орехами и изюмом в дымящийся рис, осторожно перемешать. Переложить в плоское блюдо, посыпать фисташками.

Рис с зеленым горошком

Рис басмати – 1 стакан

горошек зеленый (охлажденный) – 2 стакана

куркума —1 ч.л.

чеснок – 3–4 зубчика

имбирь свежий – кусочек корня длиной 1,5 см

кардамон – 1 коробочка

масло растительное – 3–4 ст. л.

соль – по вкусу

■ Рис промыть, откинуть на сито и дать воде стечь. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинками. С корня имбиря снять кожицу, натереть на терке.

■ Коробочку кардамона раздавить и извлечь из нее семена. Разогреть в сковороде растительное масло, бросить в него кардамон, имбирь и чеснок. Обжаривать, помешивая, до тех пор, пока чеснок не станет желто-коричневым. После этого шумовкой выловить из масла пряности и отложить.

■ Рис выложить в масло и обжаривать до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. После этого залить рис водой. Добавить молотую куркуму (не мешая), дать воде закипеть, уменьшить нагрев и готовить до готовности риса. Посолить по вкусу.

■ Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек, добавить его в вареный рис и перемешать. Рис с горошком готов.

Ароматный жареный рис

рис (длиннозерный) – ½ стакана

масло растительное – 3 ст. л.

гвоздика – 8 бутонов

толченый черный кардамон – 4 коробочки

лавр – 1 веточка

палочка корицы – 7,5 см

перец черный горошком – 1 ч.л.

семена тмина – 1 ч.л.

кориандр – 1 ч.л.

лук репчатый (шинкованный) – 1 шт.

капуста цветная – 1 головка средней величины

соль – по вкусу

кольца лука и лавровые листья для украшения

■ Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпать рис в миску, залить 2 стаканами воды, замочить на 30 мин.

■ Нагреть масло в сотейнике, положить гвоздику, кардамон, листья лавра, корицу, перец, тмин и кориандр и жарить 1 мин. Добавить лук и жарить до мягкости.

■ Откинуть рис, воду от замачивания оставить. Засыпать рис в кастрюлю, жарить до светло-золотистого цвета. Долить воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолить. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой 12–15 мин., помешав несколько раз. Подавать горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.

Свиная грудинка

шпик (с прослойками)

соль

перец, кардамон, лавровый лист

■ Шпик с 4–5 прослойками мяса нарезать на порционные куски, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, сверху положить груз.

■ Через 5 суток сало переложить: нижние слои переместить наверх. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранить сало в банках в рассоле и в полотне.

■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Морковный суп с шерри и кардамоном

лук репчатый порезанный – 1 стакан

чеснок рубленый – 2 зубчика

масло растительное – 2 ч. л.

шерри сухое – ⅓ стакана

морковь порезанная – 2 стакана

бульон куриный – 4 стакана

кардамон – 1 ч.л.

йогурт нежирный – ½ стакана

орех мускатный молотый – ½ ч.л.

апельсиновая цедра молотая – ½ ч.л.

■ В большой кастрюле на среднем огне спассеровать лук и чеснок в масле, через 5 мин. влить шерри и готовить еще 5 мин., потом добавить морковь, готовить также 5 мин.

■ Влить бульон и довести до кипения на сильном огне.

■ Уменьшить огонь до среднего и готовить суп 20 мин. С помощью блендера превратить суп в пюре. Вновь довести до кипения, постоянно помешивая, и добавить кардамон, мускатный орех и апельсиновую цедру. Снять с огня и ввести йогурт, хорошо размешав.

Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 °С Такие супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.

Картофельный суп

ребрышки говяжьи мясные – 2,5 кг

морковь – 3–4 шт.

лук репчатый – 6–7 шт.

перец черный, перец душистый, базилик – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

кардамон – 4–5 семян

картофель – 5–6 шт.

зелень укропа и петрушки (свежая) – по вкусу

сахар, соль – по вкусу

■ Ребрышки говяжьи мясные варить 2 ч. Шинкованную морковь обжарить на сильном огне.

■ Нарезать лук, обжарить его, непрерывно помешивая. Для однородного и красивого поджаривания посыпать его чуть-чуть сахаром.

■ Ввести лук и морковь в подсоленный бульон, пару минут пусть покипит, затем положить картошку и добавить специи – перец черный и душистый, лавровый лист, базилик, кардамон.

■ Картошку варить минут 5–6. Перед отключением добавить зелень петрушки и укропа. Дать настояться супу еще 20 мин. Бульон окрашивается цветом жареного лука, от него и густеет. Приятного аппетита!

В нашем питании на первом месте стоит картофель. Это очень питательный и ценный продукт. Картофель изгнал из Европы цингу и другие заболевания. А еще не совсем верно то, что от картофеля полнеют.

Мясные шарики

фарш куриный – 500 г

лук репчатый – 2 шт.

миндаль – 24 ядра

яйца – 1 шт.

кориандр – 4 ст. л. молотых семян

масло растительное – 1 стакан

соль, имбирь, кардамон и гвоздика молотые – по вкусу

листья зеленого салата

■ Лук очистить и нарезать кубиками. Соединить с фаршем, яйцом, пряностями, солью и перемешать.

■ Из готового фарша сформировать 24 шарика, вложив в каждый по ореху.

■ Смешать кориандр с 4 ст. л. воды. Смазать мясные шарики полученной смесью и обжарить в разогретом масле в течение 5–6 мин. – до образования золотистой корочки.

■ Подавать на листьях салата.

Чтобы мясные шарики лучше держали форму, переворачивать их нужно с помощью щипцов для мяса. Для равномерного обжаривания шариков можно равномерно встряхивать сковороду.

Свинина с рисом и ананасами

свинина нежирная – 600 г

масло сливочное – 40 г

лук репчатый – 200 г

рис – 240 г

ананас – 200 г

сок ананасовый – 40 г

сахар – 40 г

гвоздика – 4 бутона

кардамон, корица, кориандр молотые – по вкусу

соль – по вкусу

■ Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить 10–12 мин.

■ Затем добавить Уз стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса.

■ Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.

■ Ананасовой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.

Цыпленок в йогурте

грудки куриные без кожи и костей – 2 шт.

чеснок – 1 зубчик

цедра и сок 1 лимона

семена кориандра – 1 ч. л. семян

кумин – 1 ч.л.

йогурт натуральный – 250 мл

морковь – 2 шт.

масло сливочное – 25 г

кардамон – 2–3 коробочки

корица – 1 щепотка

кинза – небольшой пучок

перец кайенский молотый – 0,5 ч.л.

соль – по вкусу

■ Куриные грудки разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить, размять в пюре. Цедру, кориандр и кумин растолочь, добавить острый перец и соль. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком и смесью пряностей.

■ Куриное филе залить йогуртовой смесью и оставить на 1 ч. Морковь очистить, тонко нарезать наискосок ломтиками.

■ Коробочки кардамона раздавить и уложить на сухую разогретую сковороду. Прогреть, положить масло. Готовить, пока масло не растает, добавить корицу и перемешать. Выложить на сковороду с маслом и пряностями морковь. Готовить 3 мин., перевернуть и готовить еще 2 мин. Разложить по тарелкам, посыпать зеленью кинзы.

■ Филе вынуть из маринада, уложить на разогретый гриль и обжарить – по 4 мин. с каждой стороны; разложить по тарелкам поверх моркови.

Блинчики с мясом (murtabak)

Для теста:

яйца – 4 шт.

мука – 2 стакана

соль – ¾ ч.л.

перец – ½ ч.л.

порошок пекарский – ¼ ч.л.

жир или масло для жарки

Для начинки:

говядина – 100 г

порошок куркумы – ¼ ч.л.

пук репчатый – 2 шт.

семена кардамона – 20 шт.

семена кориандра жареные – 2 ч. л.

семена аниса – 1 ч.л.

масло растительное для жарки

Для украшения:

лук красный – 2 шт.

уксус, соль

■ Смешать муку, соль, перец и пекарский порошок с водой до получения однородного густого теста. Хорошо вымешать, накрыть и оставить на ночь.

■ Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждый кусочек в отдельный пласт и смазать маслом. Скатать тесто в шарики, накрыть полотенцем и оставить на час.

■ Для начинки обжарить лук в масле, добавить мелко порезанное мясо и порошок куркумы. Обжарить мясо до готовности, добавить кардамон, анис и кориандр, готовить еще 3 мин., посолить. Дать остыть.

■ Тесто раскатать в форме прямоугольников. В центр положить начинку, сверху смазать яйцом. Завернуть края теста в форме конверта или свернуть в трубочку. Блинчики обжаривать в масле.

■ Красный лук порезать кольцами, посолить, залить уксусом и поставить в холодильник. Гарнир подавать вместе с блинчиками.

Телячий язык с медом и кардамоном

телячий язык – 1 шт.

мед – 100 г

кардамон – по вкусу

уксус – ½ стакана

изюм – ½ стакана

соль – по вкусу

■ Сварить язык в соленой воде до готовности.

■ Слить воду, выложить язык в кастрюлю, добавить мед, кардамон, немного уксуса и соль. Варить под крышкой на слабом огне 45 мин. Если соус выкипит, подлить немного воды.

■ Через 45 мин. можно подавать к столу.

Телячий язык необычайно богат витаминами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Использование кардамона в медицине

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3–8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; 10% резина и амидона, а также терпенеол, терпини-лацетат, цинеол, белок.

Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик.

Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе.

Кардамон стимулирует кровообращение. Как стимулятор кровообращения, кардамон можно применять при нарушениях менструального цикла. Кроме того, он прекрасно действует на сердце, особенно в сочетании с имбирем и корицей.

Согласно древней науке о здоровье, аюрведе, кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне – в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия.

В IV веке до н. э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.

Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики помогает справиться с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.

Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 ч. л.) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

Кардамон полезен для детей ввиду своей мягкости. Здесь необходимо сказать подробнее о таком «детском» продукте, как молоко. Хорошо известно, что пастеризация, которой подвергается молоко на молочных производствах, совсем не улучшает его свойств. Напротив, пастеризованное молоко лишается своей жизненной силы и способствует слизеобразованию и накоплению шлаков.

Но все-таки выход есть. Даже в крупных городах сейчас можно купить свежее деревенское молоко. Употреблять его сырым нельзя. А вот кипятить его нужно правильно. Довести его до точки кипения и в этот момент добавить смесь из равных частей кардамона, корицы, имбиря и гвоздики. Пить теплым. Такое молоко сохраняет в себе качества свежего сырого продукта, но при этом оно полностью обеззаражено и эпидемически безопасно, а добавление специй значительно снижает его слизеобразующие свойства. Добавка специй – 0,05 г на порцию.

Нескольких семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту.

Также можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость.

Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту и смягчает горло на критической стадии гриппа.

Ежедневно съедая 4–5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.

Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.

Курица с миндалем

курица (филе) – 500 г

лук репчатый – 1 шт.

миндаль (очищенный от кожицы, измельченный в блендере) – 100 г

чеснок – 2 зубчика

свежий корень имбиря – 2 см

сливки (10 % жирности) – 250 мл

перец белый – ½ ч.л.

кардамон (семена измельченные) – ½ ч.л.

соль – по вкусу

масло растительное для жарки

■ Приготовить соус. Луковицу очистить от шелухи и варить до мягкости. Когда луковица будет готова, слить воду и измельчить в блендере.

■ Чеснок нарезать лепестками. Имбирь очистить (срезать овощерезкой кожицу), нарезать тонкими пластинками. Разогреть 1–2 ст. л. растительного масла, добавить чеснок и имбирь. Как только пряности начнут темнеть, выловить их из масла и отложить.

■ Курицу нарезать на кусочки примерно одинакового размера (3 × 3 см), обжаривать до появления корочки.

■ Коробочки кардамона раскрыть, извлечь семена и растереть их в ступке.

■ Добавить к курице луковое пюре, миндальную крошку, влить сливки и размешать.

■ Уменьшить огонь и тушить около 5 мин., приправив перцем, кардамоном и солью.

■ Подавать с белым хлебом.

Горбуша под лимонным соусом с медом

горбуша – 1 тушка (около 700 г)

масло растительное – ¼ стакана

цедра лимона – 1 ст. л.

Сок лимонный – 1 ст. л.

сок апельсиновый – 1 ст. л.

мед – 1 ч.л.

соль, кардамон – по вкусу

Для украшения:

листья салата

■ Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, разрезать на 4 кусочка, уложить в керамическую или стеклянную посуду и полить маринадом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Для маринада тщательно перемешать лимонную цедру с половиной положенного по рецепту растительного масла, лимонный и апельсиновый сок, мед и кардамон.

■ Потом достать рыбу, смазать ее оставшимся маслом и запечь в предварительно хорошо нагретой духовке до готовности. Кусочки лучше перевернуть один раз.

■ Слить маринад в небольшую кастрюльку и довести до кипения, подержать на небольшом огне. Подать на стол готовые кусочки рыбы, полив горячим соусом и украсив свежими листьями салата.