Текст книги "Куры. Утки. Гуси"

Использование пера и пуха

От гусей, кроме мяса, получают и ценное сырье – гусиный пух и перо.

Благодаря своим высоким технологическим качествам сырье из гусиного пуха и пера широко используется в промышленности и в домашнем хозяйстве для изготовления теплой одежды, подушек, теплых одеял, головных уборов. На мировом рынке гусиный пух очень ценится.

Даже при жизни от гусей можно получать часть пухового сырья способом периодической ощипки. Это делают во время линьки (естественной смены оперения).

Взрослые гуси линяют два раза в год. Этот процесс обычно происходит в середине лета и осенью. В летний период гуси полностью меняют оперение, а осенью меняют лишь среднее, мелкое и рулевое перо. Поэтому ощипывать гусей можно два раза в год. От одной взрослой птицы получают до 500 г пуха. Из пуха, собранного с 15–17 гусей, можно сделать одеяло.

Гусиный пух очень хорошо согревает даже в сильные морозы, именно поэтому его используют для изготовления верхней одежды.

После завершения продуктивного периода при наличии первых признаков линьки можно проводить первое ощипывание. Приходится этот период на конец мая – начало июня.

Через 7–8 недель можно провести второе ощипывание (конец июля – начало августа).

С каждого гуся после ощипывания можно набрать до 100 г перьевого сырья, из них 35–40 г чистого пуха.

Ремонтный молодняк гусей во время роста можно ощипывать два раза: в 75–80-дневном возрасте, а во второй раз – в 125–130-дневном. Если вы выращиваете гусей до возраста 150–180 дней, то на раннем этапе роста лучше сбор пера не проводить. А ощипать уже в возрасте 130–150 дней, в этом случае вы получите с каждого гуся от 90 до 100 г сырья, из которых 30–35 г – будет пух.

Все-таки сроки и количество сбора с молодняка перо-пухового сырья зависят прежде всего от времени вывода (например, апрельских гусят можно ощипывать три раза в год).

Когда вы начинаете ощипку всех гусей, целесообразнее сначала собрать перо с нескольких птиц, но обязательно с разных частей их тела. Это необходимо для того, чтобы определить, закончен ли рост пера. Если перо хорошо выдергивается, со светлым и сухим очином, то пора проводить ощипку. А если у выдернутого пера очин с кровью или лимфатической жидкостью, то следует еще подождать, ведь незрелое перо не представляет такой ценности, да и птица от такого ощипывания страдает. Также воздержитесь от сбора пера с больной, слабой птицы или с птицы, у которой имеются кожные заболевания.

Подготовить гусей необходимо за день до намеченного ощипывания. Создайте им условия для хорошего купания, так они смоют с перьев всю пыль и грязь. Для этого нужно дать возможность птицам выкупаться в чистом и просторном водоеме, например в пруду. Можно, конечно, воспользоваться и корытом с водой во дворе дома. Но для тщательной очистки пера и пуха необходимо достаточное количество воды и продолжительное купание, чего невозможно сделать птицам в ограниченной емкости. Не следует кормить птиц в день ощипки, но давайте больше воды для питья.

Большую часть пера нужно снимать с нижней части тела и задней части спины птицы. С этих мест удаляют все мелкое перо, а пух снимают не полностью, а частично, чтобы не оголять кожу. С крыльев, бедра, верхней части шеи, зоба и хвоста пух и перо удалять нельзя! От этого птица может заболеть.

Процедуру ощипывания проводят следующим образом. Возьмите в руки гуся и сядьте на стул или табурет, положите птицу на спину (ногами от себя) к себе на колени. Лапы гуся можно связать или придерживать свободной рукой. Шею птицы выгните назад и зажмите слегка локтем левой руки. Для начала проведите несколько раз по животу птицы, взъерошивая перья. Это делается для того, чтобы в перьях не осталось пыли, помимо этого, таким образом проверяется состояние кожи птицы и смотрят, растут или нет новые, молодые перышки.

Ощипку проводят сначала с заднего конца киля грудной кости. Большим и указательным пальцами за раз нужно выдергивать немного перьев, но при этом обязательно по направлению их роста. Закончив обрабатывать заднюю часть живота, приступайте к его передней части до подвилочковой впадины. Дальше следует обрабатывать (ощипывать) заднюю часть спины и бока под крыльями. В конце ощипывают перья переднего участка спины.

Если вы будете правильно проводить ощип, то гусь не будет испытывать боли, кричать и выбиваться из ваших рук.

После таких процедур на птице должно остаться достаточное количество перьев и пуха, чтобы птица не страдала от плохой погоды. Следующие две недели гусей нужно держать в сарае и в питание включить продукты с высоким процентом содержания сырого протеина, который способствует быстрому восстановлению перьевого покрова.

Гусь опять покроется пером примерно через 1,5 месяца, но только при условии хорошего содержания и полноценного кормления.

Выдергивать перо и пух нужно по направлению роста, чтобы сохранить их чистыми. Собранный пух и перо необходимо тщательно промыть и хорошо просушить. Для этого удобнее поместить перо и пух в большой бак с водой (40–45 °C) и мыльным раствором. Всю эту массу нужно хорошо “постирать”. А затем несколько раз прополоскать в теплой воде, каждый раз отжимая перо и меняя воду. Оставшееся в воде перо соберите, сливая воду через дуршлаг.

Отжатое перо разложите тонким слоем в марлевом мешке и просушите в сухом прохладном и хорошо проветриваемом помещении. При этом необходимо периодически перемешивать перо, не развязывая мешок.

Можно обойтись и без водных процедур. Для этого летом в жаркие дни набейте перо и пух в чистые мешки из плотной ткани (чтобы пух не выветривался) и подвесьте в солнечное, хорошо проветриваемое место на 10–14 дней (при хорошей погоде). Это необходимо сделать для того, чтобы удалить посторонний запах.

Вообще, гусиный пух и перо имеют довольно стойкий и специфический запах, избавиться от которого сразу не всегда удается. Поэтому обработанное перо лучше всего использовать через 5–6 месяцев, в этом случае весь специфический запах исчезнет.

Для изготовления подушек лучше брать не только пух, но и гусиное перо, чтобы подушка была мягкая и не сбивалась в комок. Причем пера на подушку должно идти несколько больше, чем пуха, иначе подушка просто собьется в комок. Наперник стоит шить из плотного материала, иначе в дальнейшем перья будут выглядывать наружу. Плотно набейте наперник через небольшое отверстие и хорошо зашейте. Теперь подушкой можно пользоваться.

Чтобы сделать стеганое одеяло, вам потребуется только гусиный пух. Предварительно пух отбирают от пера, а очин у перьев срезают ножницами. Это достаточно кропотливая и трудоемкая работа, но если постараться, то вы получите очень теплое и удобное одеяло, которое будет служить достаточно долго. Шить одеяло следует из плотной ткани, из наперника, чтобы пух в процессе использования не выбивался наружу. Набивать одеяло, в отличие от подушки, следует небольшими участками (квадратиками или треугольничками) по 7–10 см. Каждый такой участок отстрачивается. Пух должен лежать ровным слоем, иначе потом в вашем одеяле будут комочки. Чем меньше расстояние между строчками, тем дольше одеяло вам будет служить. Верх одеяла обычно шьют из атласа.

Хранить изделия из пуха и пера нужно в сухом проветриваемом помещении, а в летнее время выносите одеяла и подушки прожариться на солнце.

Использование мяса и жира

После убоя птицы тушки, предназначенные для длительного хранения, можно заморозить. Для этого их надо постепенно (в течение 12–18 часов) охладить до температуры 2–4 °C, а затем заморозить при температуре – 12–18 °C.

Удобнее всего зимой хранить тушки в ледяной корке. Предлагаем очень простой способ такого хранения. Охлажденные тушки вынесите на мороз и опустите в холодную воду, потом оставьте на воздухе замерзать. Так повторите 4–5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки заверните в пергаментную бумагу и уложите в чистый ящик или другую емкость, дно и стенки которой застелите тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, а вторым слоем положите полиэтиленовую пленку или чистую ткань. Тушки плотно уложите, накройте сверху тканью, пленкой и опилками и закройте крышкой. В таком виде гусиные тушки можно хранить 2–3 месяца при температуре – 5–8 °C. Перед кулинарной обработкой тушки надо достать и разморозить.

Малосольное мясо готовят для хранения в теплое время года. Делают такое мясо следующим образом. Нужно сделать крепкий раствор соли (на 1 л воды растворяют 300–400 г соли), вскипятить его, потом охладить до комнатной температуры и влить в тушку через ротовую полость и голосовую щель в дыхательное горло (голосовая щель находится у основания языка). Для облегчения этой процедуры можно делать это с помощью чистой резиновой груши – спринцовки.

Если тушка без головы, приготовленный раствор надо залить сразу в дыхательное горло, очистив вначале шею от крови. После заполнения тушки рассолом посолите окровавленную часть горла и завяжите шею, чтобы содержимое тушки не вылилось обратно. Подвесьте тушку гуся за ноги на 18–20 часов. После указанного времени слейте рассол из тушки. Чтобы он удалился полностью, нажмите несколько раз на брюшную полость. Заверните тушку в чистую ткань или пергаментную бумагу и положите в самое прохладное место.

Не очень распространенный способ, но если вы в душе экспериментатор, можно попробовать приготовить соленого гуся.

Сначала нужно хорошо подготовить тару. Для этого берут бочки, хорошенько их моют, ошпаривают крутым кипятком с можжевельником и сушат. Заранее готовят просолочную смесь: на 1 кг крупной соли берут 10 г селитры. Затем куски мяса тщательно натирают просолочной смесью и кладут в бочки, дно которых также засыпают этой смесью. Куски мяса кладут слоями, пересыпая каждый слой приготовленной смесью. На 10 кг гусятины расходуется 1 кг просолочной смеси. Для придания мясу аромата можно использовать различные специи и пряности, чеснок.

После заполнения бочка должна постоять 2–3 дня в прохладном месте, после чего в нее наливают холодный рассол. Для приготовления рассола берут 2 кг соли на 10 л кипяченой воды. Получившийся рассол должен быть прозрачным. Поверх мяса положите чистый деревянный кружок, а на него – гнет (камень, ошпаренный кипятком). Поставьте бочку с соленым мясом в прохладное место и не подвергайте ее резким колебаниям температуры.

Получившийся продукт должен быть плотной консистенции, чистый, без плесени и слизи. На разрезе мясо будет розоватым или светло-красным. Рассол также должен быть красным и прозрачным. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мягкое, серого цвета мясо с неприятным запахом, да еще если рассол мутного цвета, с плесенью.

Перед приготовлением мясо нужно достать из бочки, хорошенько промыть и вымочить в холодной воде (на 10 кг мяса – 2 ведра воды). Вымачивать мясо необходимо до тех пор, пока оно не станет слегка солоноватым. Через каждые 2–3 часа воду нужно менять. Готовят такого гуся в несоленой воде.

Существует и другой способ посолки мяса в рассоле. Для этого приготовленное мясо укладывают в дубовую бочку, между слоями помещают пряности. Уложенное мясо заливают с верхом заранее приготовленным холодным рассолом. На него кладут деревянный круг и гнет. Советуем вам приготовить рассол по следующему рецепту: на 10 кг мяса взять 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. После этого рассол кипятят, процеживают. Такая посолка длится 3–4 недели. После этого посоленное мясо подвешивают для проветривания в сухом прохладном помещении.

Сухой способ посолки мяса. Особенность его в том, что в бочке или другой посуде делают отверстия в дне для стока образующегося рассола. На дно емкости кладут слой сухой соли, а кусочки мяса натирают посолочной смесью (для ее приготовления используют 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры). После этого кусочки мяса укладывают кожей вниз, пересыпая при этом посолочной смесью. Емкость ставят в прохладное место, через 3 дня мясо перекладывают так, чтобы лежащие внизу окорока оказались наверху, а лежащие вверху, наоборот – внизу. Продолжается посолка 2–3 недели, после чего куски мяса очищают от соли и вывешивают в сухом прохладном помещении для подсыхания.

Любители готовить придумали и комбинированный способ для засолки гусятины. Сначала надо приготовить сухую просолочную смесь из 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. В нее можно добавить по желанию различные пряности, специи и чеснок. В этой смеси солят сухим способом мясо в течение 2 недель в прохладном помещении. После этого его заливают рассолом, приготовленным из смеси 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры (на 10 л воды). Мясо держат в рассоле 2–3 недели, а потом достают и вывешивают сушиться в сухом прохладном месте.

А вот народный рецепт маринованной гусятины. Приготовьте рассол по следующему рецепту: 4 ст. л. уксуса на 1 л воды, половинка лимона, специи (базилик, гвоздика) по вкусу. Мясо разрезанного на куски гуся тщательно помойте и уложите в посуду. Затем полностью залейте приготовленным маринадом и накройте деревянным кружком, а сверху – тяжелым гнетом. Поставьте в холодное место на несколько дней.

Копчение – это способ обработки мясных продуктов при помощи дыма. Копчение придает мясу приятный аромат, улучшает его вкус и вид. Этот способ тепловой обработки также предохраняет продукты от порчи.

Для копчения мяса необходима специальная коптильня. В домашних условиях советуем вам сделать ее так.

Самая простая коптильня – это дымоходная труба вашего дома на чердаке. Устройте в ней специальные вешала – приспособления для укрепления мяса – и заслонки для регулирования дыма. Но хороших результатов при таком способе копчения можно добиться лишь в том случае, если в топке печи будет поддерживаться слабый огонь и для растопки будут использованы дрова лиственных пород деревьев.

Можно также устроить на чердаке небольшую коптильню из кирпича и досок, обитых внутри железом. Она будет представлять собой шкаф с дверью размером 1×1 м и высотой около 2 м. Шкаф должен соединяться с дымоходной трубой в двух местах: сверху (для выхода дыма) и снизу (для входа дыма). На этих отверстиях сделайте заслонки. В предлагаемой коптильне удобно будет располагать мясо и регулировать копчение.

Более цивилизованный способ копчения – копчение в бочке-коптильне. В земле выройте канавку, ее середину засыпьте землей, а края оставьте. Потом закройте ее толстым железом или шифером.

Бочку из-под продуктов, без дна и крышки, поставьте у одного конца канавки во дворе, под навесом или в сарае (вместо бочки можно использовать квадратный деревянный короб высотой 1,5 м). Обкопайте вашу коптильню снизу землей. С другого конца канавки сделайте очаг (можно его устроить и прямо под бочкой, но тогда ее надо приподнять над землей и поставить на кирпичи или камни). Внутри бочки приспособьте жердочки для подвешивания мяса. Сверху бочку закройте досками с отверстиями (для прохода дыма) или мешковиной.

Можно сделать такого же типа коптильню на высоких ножках, используя большой ящик. Его устанавливают во дворе, соорудив внизу для дымообразования очаг. В верхней части ящика делают также планки для подвешивания мяса.

Домашнюю коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней части на расстоянии 10 см вглубь делают перекладины, на которых подвешивают мясо. В нижней бочке проделывают отверстия для топлива. Чтобы увеличить густоту дыма (при необходимости), верхнюю бочку накрывают крышкой с отверстиями или мешковиной.

Топливо для коптильни должно быть следующим: древесина старых яблонь, вишен, груш, плотных пород деревьев. Древесина сосен и берез мало подходит для копчения. Нельзя коптить сырыми дровами. Сверху надо засыпать дрова мелкими опилками для образования большого количества дыма. На дрова советуем вам положить мяту, тмин, полынь и другие ароматные травы для придания продукту приятного запаха. Густота дыма увеличивается, а пламя уменьшается при добавлении влажных опилок.

Независимо от вида коптильни соблюдайте следующие правила: подлежащее копчению мясо должно быть посолено во избежание порчи в процессе копчения. Также при подготовке к копчению гуся надо следовать следующим советам.

Ощипанную и хорошо опаленную тушку гуся лучше разрезать на две половинки и расплющить в ней кости. Можно сделать это так: положить куски мяса между двумя разделочными досками и постучать по ним тяжелым предметом (обухом топора или молотком). Мясо после этой процедуры лучше прокоптиться.

Также перед копчением куски гусятины надо проветрить, подвесив ее на сквозняке на 3–4 суток при температуре до 10 °C. Многие хозяйки советуют перед копчением подержать мясо двое суток в рассоле. Его готовят из 0,5 ст. л. соли на 1 л теплой кипяченой воды. В раствор кладут еще 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. 30 %-ного раствора уксуса. По вкусу добавляют несколько лавровых листьев, 2–3 зубчика чеснока и 2–3 горошины черного душистого перца. Мясо должно быть залито рассолом с верхом. После этого куски гусятины достают из рассола и подвешивают для обсыхания и проветривания. Непосредственно перед копчением приготовленные куски гусятины необходимо обшить одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Тушки, предназначенные для холодного или горячего копчения, можно посолить вначале сухим способом. На 5 кг мяса возьмите 0,1–0,5 кг соли, 15–20 г сахара, молотый черный перец. Натертое этой смесью мясо хранят 1,5–2 суток без груза и еще 1–5 дней с грузом из расчета 1–1,5 кг на 5 кг мяса. Непосредственно перед копчением просоленные тушки надо тщательно промыть холодной водой и подсушить.

Если вы собираетесь хранить тушки долго, рекомендуем вам коптить их 2–3 суток холодным дымом при температуре 20 °C. При таком способе копчения мясо теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. Температура дыма регулируется быстротой горения дров и зависит от длины дымохода. После копчения мясо держат в холодном помещении 15–30 дней.

Если же вы намерены использовать мясо в скором времени, то лучше коптить тушки горячим дымом при температуре в первый час копчения 80 °C, а в остальное время – 35–40 °C. Коптить тушки нужно 3–4 часа. После завершения этой работы их протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Тушки лучше всего хранить в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре воздуха не выше 5 °C.

Предлагаем вам рецепт народной кухни. Приготовленного для обработки гуся опалите и натрите отрубями. После этого выпотрошите тушку, отрубите шейку и концы ног. Желательно отделить мясо от костей. Заранее приготовьте маринад из 2 стаканов воды, 1 стакана соли, 0,5 кг тертого чеснока и 50 г черного молотого перца. Всю смесь тщательно перемешайте. Тушку натрите маринадом, положите в деревянную посуду и держите в прохладном месте двое суток.

По истечении указанного времени мясо достают, проветривают и подвергают горячему копчению в течение 3 часов при температуре 70–90 °C. После этого готовый продукт охлаждают.

Заготавливать впрок мясо нужно с большой осторожностью. Главной причиной порчи всех продуктов являются микробы. Лучший метод борьбы с ними – создание неблагоприятных условий для них. Микробы не могут питаться и размножаться на холоде: на этом основано сохранение продуктов в охлажденном или замороженном виде. Для жизни микробов требуется влага, поэтому если хорошенько высушить продукты, они тоже не будут портиться.

Самым надежным и усовершенствованным способом является консервирование продуктов в герметически закрытой таре с помощью стерилизации. Стерилизацией называется нагревание продуктов вместе с банками. Если в банку положить любой пищевой продукт, а затем ее плотно закрыть (герметически), то микробы окажутся закрытыми. Потом банку нагревают. После нагревания или стерилизации, живых микробов не остается, а проникнуть извне в плотно закупоренную банку они не смогут.

Приступая к консервированию, банки тщательно моют и ополаскивают кипяченой водой. Крышки тоже моют и кипятят 5–10 минут.

Возьмите обработанную, промытую и выпотрошенную тушку гуся. Положите ее в кастрюлю или гусятницу, добавьте по вкусу специи и пряности и варите на медленном огне до готовности. Когда мясо будет мягким, отделяющимся от костей, выньте гуся, разрежьте на куски и разложите по банкам. Залейте процеженным бульоном, добавьте в каждую банку лавровый лист, накройте железными крышками и простерилизуйте 20–25 минут на медленном огне. После закатки банки кладут набок, а после охлаждения их ставят в холодное место.

Предлагаем вам еще один рецепт – консервированный жареный гусь. Возьмите тушку гуся, выпотрошите ее, промойте и посушите. Натрите гуся со всех сторон солью. После этого положите его на противень, посыпьте зеленью и жарьте в духовке на слабом огне до готовности, поливая бульоном. Готовую тушку охладите, разрежьте на кусочки и уложите в банки. Залейте их бульоном, смешанным с соком от жареного гуся, и прокипяченным в течение 10 минут. Затем банки накройте железными крышками и стерилизуйте 20–25 минут.