Текст книги "Не хлебом единым. Меню-коллаж"

Вагрич Бахчанян
Не хлебом единым. Меню-коллаж

Гоголя – прочь! Чехова – прочь! – слишком много еды.

А. Солженицын

© В. Бахчанян, наследники, 2017

© А. Генис, предисловие, 2017

© ООО «Новое литературное обозрение», 2017

© Русский музей, Санкт-Петербург

Писательская кухня
Инструкция к употреблению

Далеко не все знают, что делать со своей библиотекой. Одни ее распродают, другие собирают, третьи передают по наследству.

Вагрич Бахчанян пошел другим путем. Из множества чужих книг Вагрич составил одну свою, в которой ему, впрочем, не принадлежит ни строчки. Использовав сочинения 319 авторов в качестве полуфабрикатов, он изготовил странное произведение, которое, видимо, следовало бы назвать концептуальной акцией.

Если я этого не делаю, то потому, что, в отличие от остальных подобных предприятий, выходка Бахчаняна, умеющего переплавлять унылый педантизм авангарда в пародию, обладает здравым смыслом, приносит ощутимую пользу и почти всегда приятна на вкус.

Для того чтобы убедиться в этом, следует принимать труд Вагрича по назначению. Эту книгу нельзя проглотить залпом, как детектив. Она предполагает неторопливую избирательность – как словарь, телефонная книга или катехизис. Тогда под вдумчивым взглядом каждая цитата разворачивается в особый сюжет, следить за которым читатель может настолько, насколько у него хватит терпения. Прочитав бахчаняновскую книгу между письменным, кухонным и обеденным столом, я хочу поделиться усвоенным, попутно продемонстрировав несколько способов употребления этого высококачественного концентрата.

От противного

Мне всегда интересно, что ели герои. Кулинарный пейзаж, как и обыкновенный, хорош тогда, когда не кичится психологией. Гастрономические подробности, особенно когда они собраны воедино посторонним, всегда красноречивы, именно потому, что случайны. Когда меню не говорит об умысле автора, оно проговаривается о его характере. Громче всего тут звучат «фигуры умолчания». Возьмем, скажем, поразительную цитату из Даниэля Дефо – «корзина, до краев наполненная всякой снедью (перечислять все, что было в этой корзине, излишне)». Что значит излишне? Почему излишне? Кому?

Нормальному человеку всегда важно, что едят вокруг него. Поэтому в Нью-Йорке так популярны те рестораны, что сажают посетителя под колпак, чтобы прохожие смотрели в тарелку и завидовали. Дефо, однако, – продукт индустриальной эпохи. Поэтому он не жалеет страниц на описание мертвой лопаты, но презирает живую снедь, ограничивая Робинзона изюмом и козлятиной.

Другой формой негативной кулинарии отличился Чернышевский. Как многим утопистам, ему все равно что есть, поэтому в своем алюминиевом царстве он подает «теплую пищу» и «что-нибудь такое, что едят со сливками».

Как ни странно, примерно так же обращается с кулинарными описаниями свирепый антагонист Чернышевского – Достоевский. Ему свойственно неуверенное в себе меню: «два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже».

В наши дни той же ограниченностью страдал Довлатов. В бедном наборе его кулинарных цитат появляется подозрительный «рыбный паштет» (форшмак, что ли?), да еще со спаржей.

Другой отбивающий аппетит прием применяет Петрушевская. Она подходит к столу с предубеждением, отчего меню ее становится мнительным: «Жареная дешевая рыбешка, сомнительная сладкая водичка, бутерброд и якобы пирожное за бешеные деньги».

Экзотика

Часто соль кулинарной подробности в ее таинственности. Но и она бывает разной. Возьмем, скажем, фантазера Жюля Верна, который путал гастрономию с зоологией и жарил все, что движется – «ламу, филе нанду, яйца дроф», а также «мохоррас, воробьев и ильгуэрос».

Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всем пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (В. Арсеньев).

В одних случаях загадочное блюдо уже дожидалось своего исследователя. Так наш великий гастроном Вильям Похлебкин объяснил, что упомянутая у Аксакова «четверговая соль» – непременная принадлежность пасхального стола, которая готовилась «путем смешения крупной каменной соли с густой квасцовой гущей и выпаривания смеси на сковороде».

Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая «диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости».

Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою «капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском», но и утверждает, что это – «блюдо для правящих королей и поэтов».

Метафоры

Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.

Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший «крысью узкорылую морковь».

Беда в том, что чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот, скажем, как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: «мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина».

Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: «шоколад в темно-синих чашках», «эдемски румяное яблоко», «яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку».

Меню Бродского – бутерброд на горьком хлебе изгнания: «ночной пирог», «устрицы в песке», «блюдо с одинокой яичницей», «блины в Таврическом саду».

Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: «фрукты, растущие на возвышенностях», «забитый фаршированный гусь», «детская бесформенная каша», «вкусно приготовленное жаркое из кошек». Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни, мучительный и безропотный.

На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным «до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре» и «водкой в объемистом, ювелирном графинчике».

Магический реализм

Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником «магического реализма» в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: «Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается обхваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном».

Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя «жареным звуком» и «задумчивым сыром молодецким».

Но и такое меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича: «Порция седой травы. Два раза по миске божьих слез. Один взгляд в панировке с лимоном».

Викторина

Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу, лучшим предметом которой будет бахчаняновский опус.

«Бефстроганов, пирожные, вымя».

«Здоровый, сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье».

«Русский пирог с еврейским фаршем».

«Женская грудь, поджаренная на решетке».

«Кислая капуста. Вермут».

Александр Генис

Нью-Йорк

Ответы:

Вен. Ерофеев

Ю. Мамлеев

В. Розанов

Маркиз де Сад

Жан-Поль Сартр

Кобо Абэ

• Вареная рыба и суп из моллюсков

• Дешевые, приготовленные без яиц котлеты, на которых белыми пятнами проступает пшеничная мука

• Вареные овощи и вяленая рыба… Все было слегка приправлено песком

• Густой суп из овощей и риса, приправленный водорослями. Консервированный сок

• Прокисшая рисовая лепешка

• Говядина из Кобе и хиросимские устрицы

• Еще теплые три рисовых колобка, две вяленых селедки, сморщенная маринованная редька и немного вареных овощей, горьких на вкус, – кажется, листья той же редьки

Аркадий Аверченко

• Маринованный щенок по-китайски

• Апельсин

• Яйца всмятку, котлеты, цыплята, икорка, семга, коньяк, уха

• Свежая икра и мартелевский коньяк

• Сто обедов с шампанским в брюхе

• Коньяк и закуска

• Обыкновенный шашлык маленькими кусочками на вертеле, карский – большим куском. Вино

• Целый баран со всеми своими элементами, и даже с почками

• Кофе с филипповскими пирожками

• Булочки, масло, пирожок

• Причудливая смесь из зеленого лука, лимона, тертого сухого барбариса и острого овечьего сыра

• Пирог, колбаса, огурцы, водка

• Бочонок солонины

Авсоний

• Окунь – услада стола

• Плотва, что шипит на огне, угощенье для гостя

Геннадий Айги

• Хлеб недоеденный

• Обед: картофель

• Маску тела отбросивший хрящ

• Яблоки – как без похорон

С. Т. Аксаков

• Суп из курицы, горячая кашица

• Вареный жерех

• Чай с густыми жирными сливками и сдобные кренделя

• Полоскательная чашка клюквы

• Ботвинья, рыба, раки, каша с каким-то постным маслом и грибы

• Изюм и чернослив

• Миндальное пирожное

• Полевая клубника

• Разогретое в печке жаркое

• Разогретый суп и пирожки

• Налимья уха, груды икры и печенок

• Груды блинов

• Перепелки свежие и соленые

• Вороньи ягоды и жаренные в сметане шампиньоны

• Суп и зажаренное на сковороде битое мясо

• Петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговая соль

• Уха из окуней, мед и чай с хлебом

• Особая пасха и кулич

• Грузди, жаренные в сметане, отварные в рассоле, соленые

• Всмятку несвежие яйца

• Полоскательная чашка свежей ежевики

• Стерляжья уха

• Разные блины

Василий Аксенов

• Банка ряпушки

• Чаек, варенец, драники, суточные щи

• Кофе и яблочный пирог

• Мясные консервы, паштеты, бифштексы, вырезки, жюльены из дичи

• Манная каша

• Пончики

• Мамкин блин

• Сала шашнадцать кило, урюку шашнадцать кило, сахару шашнадцать кило

• Кильки маринованные, ряпушка томатная

• Банка вишневого варенья, коробка тюльки в собственном соку, творожники, плавленый сыр «Новость», сушка

• Макароны, биточки, сгущенка

• Премиальная рыба-треска-чего-тебе-надобно-старче

• Яичница из десяти яиц, брага

• Корифей всех времен и народов – пирог со щукой

• Крем-бруле, стюдень, лапша утячая, яичная болтанка

• Яйца, картошка, огурцы, сушка, леденцы

• Всем двойное масло, двойное мясо, тройной компот

• Тефтель

• Две тарелки ухи из частика. И с пивом

• Изюма шашнадцать кило

• Булька, яйки, млеко, бутербротер

• Зюппе дритте нахтигаль

• Яйца печеные

• Гороховый суп, борщ, лапша, паровые битки, тушеная гусятина, кисель

Данте Алигьери

• Нежный плод смоковницы

• Яблоки

• Мясо в котле

• Лещ

• Хлеб

• Финик, смоква

• Гроздья винограда

• Горький плод

• Дневная манна

• Мед

• Больсенские, сваренные в вине, угри

• Ангельский хлеб

Вуди Аллен

• Икра и шампанское

• Вальполичелла и закуски

• Два ломтика хлеба

• Сыр – штука приятная

Жоржи Амаду

• Порция жареного цыпленка

• Сарапател, блюдо с фейджоадой (Сарапател – блюдо из свиной крови и ливера. Фейджоада – блюдо из фасоли и рубленого мяса.)

• Пакет с рогаликами

• Кусок мяса

• Свежевыпеченный кукурузный хлеб и маниоковая каша

• Головка сыра и плитка тростникового сахара-рападуры

Ханс Кристиан Андерсен

• Хлебные крошки

• Печеные яблоки

• Сахар

• Сладкое пирожное, тончайшее вино

• Цветок-пирожное

• Жареный огромный олень с большими ветвистыми рогами

• Финики, гранаты и виноград с синими и красными ягодами

• Большие и маленькие золотистые, как апельсины, яблоки

• Обсахаренный пряничный поросенок

• Сладкий суп и блинчики

• Каша и свиные котлеты

• Листья салата и несколько каштанов

• Пилав

• Жареные бараны и птицы, сладкое вино

Леонид Андреев

• Съедобные корни

• Водка и колбаса

• Две груши и два яблока

• Вино и фрукты

• Хлеб и картошка

• Кровавая каша

• …Питался одним хлебом, размоченным в воде

Иннокентий Анненский

• Ой, прянички медовые!

• Торты

• Яйца, свежие яйца! Яичек свеженьких

• Я для того для дружка нацедила молока

• На соломе разложены яблоки

• Ой, сахарный миндаль

• Мед и яд

• Муть вина, нагие кости

Джон Апдайк

• Шоколадка «Тутси»

• Шоколадное мороженое с содовой

• Леденцы и орешки

• Три булочки с котлетой

• Стакан молока и к нему яблочный пирог с хрустящей корочкой

• Кисло-сладкая свинина

• Кровавые куски задней части коровы, дымящаяся грудка риса, коричневая свинина, зеленый горошек, густой сладкий соус, креветки, водяной орех и невесть что еще

• Блюдо кунжутных пирожных

• Восемь булочек с сосисками, завернутыми в целлофан, пакет замороженной, нарезанной соломкой картошки, кварта молока, баночка острого соуса, хлеб с изюмом, головка сыра в красном целлофане и сверх всего пенсильванский сладкий пирог от «Матушки Швейцер»

• Бараньи отбивные, сосиски, салями и тушенка в банке

Гийом Аполлинер

• Отбивная из мамонта

• Индейка да две пулярки в придачу, кувшины с вином

• Жаркое из козлятины или баранины

• Холодные и горячие закуски, греческое вино

• Ветчина «Камбасерес», омлет Льва X, мальвазия, великолепные бургундские и бордосские вина, горячий пирог из угрей с молоками, салат, омар «Сен-Клу», рыбная похлебка с чесноком и пряностями под названием «Лакомка»

• Филе из морских языков «Навсикая», два бокала сотерна, молодые красные куропатки под названием «Прекрасная тулузка», крем с земляникой

• Отбивные из молодого зайца «Кребийон», пулярки «Перевозчик», перепелки и ортоланы

• Дымящийся суп на столе

• Изобилие арбузов

• Соль, пшеничный хлеб

• Похлебка стынет

• Ешь, уходит пар чесночный

• Но в козьем бурдюке свежеет винный дух

• Ты не бобов ли горсть запросишь ироничный

• Не груду ль пончиков цветочных на меду

• Перепела и манна

• Леденцы

• Апельсин, который на вкус словно сказочный фейерверк

• Тарелка салата

• Я жую свой бифштекс

• Полдюжины длинных колбас

• Две плитки шоколада

• Кролик, салат из крутых яиц и анчоусов, сыр, конфитюр, а потом – сигара и кофе

• На ужин будет индюшка

• Конфитюр из тюбика

Апулей

• Дорогие вина, колбасы, приправленные свежими соусами

• Старый и невкусный латук, что оставлен был на семена и из-за чрезмерного возраста своего стал похож на метлу, с горьким, грязным и гнилым соком

• Сыр и прочие кушанья

• Хлеб разных сортов и печенья на меду

• Тушеные сочные мясные блюда с необыкновенно вкусными приправами

• Огромные куски свинины, курятины, рыбы и других всевозможных кушаний того же рода; хлеб, пирожки, блинчики, булочки, печенье и множество сладостей на меду

• Мясо с пряностями, наперченная птица, изысканно приготовленная рыба. Медовое вино

Луи Арагон

• Похлебка из говна и мочи

• Тошнотворный запах жратвы

• Грустный месяц август, приправленный луком

• Куча макарон

• Орешки

• Конфетка, а не дырка!

Гай Петроний Арбитр

• Белые и черные оливки, жареные сони (грызуны) с приправой из мака и меда, горячие колбаски на серебряной решетке, а под решеткой – сирийские сливы и гранатовые зерна; павлиньи яйца; жареный винноягодник, приготовленный под соусом из перца и желтка; медовое вино

• Кабаны прямо в щетине, птица, печенья

• Огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг кабана лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени

• Гранатовая корка и хвойные шишки в уксусе

• Петухи, Пенфеево рагу и прочая дребедень

• Блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол, кровяные и жареные колбасы

• …И тотчас на серебряном блюде, весом в двести фунтов, был внесен вареный теленок со шлемом на голове. Блюдо с пирожными; посреди него находился Приап из теста, держащий, по обычаю, в широком подоле плоды всякого рода и виноград

Аристофан

• Быки целые на вертеле

• Однажды птицу подали огромнее, чем Клеоним. Она зовется уткою

• Колбасы аттические

• Похлебка

• Чеснок, маслины, луковки корзинами, сельди

• На углях жарится рыбка и подливку готовят фисосскую

• Угри великолепные копайские, фалерские селедочки, вобла

• Полейте медом колбасу и рыбок мне зажарьте

• Со свадьбы мясо

• Два птичьих крылышка

• Лепешки, сладости, маковники, коврижки, булки, пряники

• Балык, солонина да с душком, свинина, голубь и перепел. Зайчатины горшок подать немедленно.

• Пирог круглый с сырною начинкой, булки сладкие, мед, закуски, поджаренная рыба

• Пирожки конфискованные

• Змей-«кровопийца» – колбаса кровяная

• Хлеб, сало, колбаса

• Камбала, студень

• А я жаркого утащу с лотка

• А простокваша дорога в Беотии?

• Ели крабов водяных

• Сыром приправят оладьи

• Трехгрошовый паек ежедневный

• Каша, бобы, брюква, пряники

• Рыба варится в горшке

• В оливках поросенок доморощенный

• Коврижка и мед

• Лепешки из зерна пилосского, миска с бобами, миска с кашею, вырезка, из похлебки мясо, рубца кусок, требуха, пирог, кусок расстегая

• Камбала копченая «прозрачная, как сон» и жаркое «из дроздов сладкогласных»

• Редьки кусочек, сельдерей, лука головка, сицилийский сыр

• Вспомните о тех вареньях, об изюме, черносливе и о соке виноградном, о серебряных маслинах ненаглядных

• Все сделано! Клади на угли окорок, а я за сердцем сбегаю и потрохом

• Курдюк

• Перепела и рябчики, зайчатина, кулебяка пшенная

• И уж если считают съедобными птиц, пусть бы ели, изжарив, – и дело с концом! Нет, и сыру накрошат, и маслом польют, кислым уксусом, зеленью сдобрят еду, сладковатой подливой займутся потом, приготовят и теплою, жирной струей обольют они вас, словно вы мертвечина какая!

• Щей горшок, с кашей поросенок есть. Нежен он, жирен он

• Лепешки, два иль три горшка каши, зажаренные полбыка, коврижки, колобки, птичьи крылышки, печенье, вино разлито по ковшам сладчайшее, дюжина калачей, сыры зелены, грудинка и рубцы, козий сыр, бобовая каша

• Устрично-камбально-крабья-кисло-сладко-остро-пряно-масло-яблоко-медово-сельдерейно-огуречно-голубино-глухарино-куропачья-зайце-поросятино-телячья запеканка

• Блюдо с пирожными и лакомствами

• Где ты, нога свиная! Я едал тебя!

В. К. Арсеньев

• Чай и каша

• Готовые сухари

• Чай, жареное мясо

• Жареная козлятина, чай

• Несколько уток

• Мука, галеты, рис, чумиза, экспортное масло, сухая прессованная зелень, соль, перец, гороховый порошок, клюквенный экстракт, сахар, чай, хлебные сухари, мясной порошок, сухой яичный белок, шоколад

• Чашка с остатками меда

• Горячий хлеб, мед, яйца и молоко

• Фасоль, картофель, редька, тыква, дыня, капуста, салат, брюква, огурцы, помидоры, лук разных сортов и горошек

• Сытный обед из вареной курицы, яиц, жареного картофеля и лепешек, испеченных на бобовом масле

• Жидкая кукурузная кашица, немного соленых овощей и два хлебца из темной пшеничной муки

• Чай и булочки, испеченные на пару

• Чумизная каша, чай

• Жидкая похлебка из листьев папоротника и остатков чумизы

• Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было бело, на ощупь упруго и вкусом несколько напоминало белые грибы

Михаил Арцыбашев

• …Принялся заливать сметаной новую порцию холодного поросенка. Бутылка пива

• Поросенок под хреном

• Крепкий, как пиво, чай, варенье вишневое

• Соленый огурец на блюдечке

• Булки

• Хлеб, щи

• Почти полная бутылка водки и вяленая рыба в деревянной чашке

• Пасхальное, раскрашенное яйцо

• Вазочка с вареньем

• Вареная колбаса и черный хлеб

• Берестяной корец с медом

Эдуард Асадов

• …Едят черепах с укропом, под крепкий ямайский ром

• …И мама, ставя на стол пироги…

• Коньяк и пироги

Виктор Астафьев

• Знаете ли вы, добрые люди, что такое окрошка с первым огурцом!

• Паренки из брюквы, свеклы, моркови

• Картофельная драчона, приправленная розовым луком, от которого окриветь можно

• Гвозди ржавые заместо закуски

• Гречневая каша с сальцем и, если выгорит, водчонка

• Трофейные галеты

• Мочальная сумка с едой

• Перекисшая капуста в глечике

• Хлеб, картошка, мясо, рыба

• Нарядная банка с американской колбасой и наша голая банка с повидлом

• Щи, чай с сахаром

• Картошка с салом

• Ржаная лепешка собственной выпечки

• Окуневый студень

• Суп из топора, гуляш из подметок

• Это была уха!

• Нехитрое блюдо чушь (парная стерлядь нарезанная, почти еще живая, посыпанная солью и перцем да под водку и наворачивать)

• Рыба, жаренная на рожне

• Ведро стерляжьей ухи

• На кедровую шишку похожая краюшка хлеба

• Заваруха в чугуне, оладьи, блины на сковороде шкворчат в рыбьем жире

• Запашистый навар с плавающими в нем лохмотьями максы, лука и жира

• Консервированный борщ, каша-размазня, вареная медвежатина; крошево из ржавых килек

• Суп, мясо, для затравки пластик соленого хариуса или кусочек тугого тайменьего балыка, на верхосытку – моченая морошка, брусника, а то и ложка сгущенки

• Варево из птичины, отвоглые и оттого кажущиеся пресными сухари, оладьи

• Затируха из муки и сухого птичьего мяса