Текст книги "Советы специалиста. О продуктах питания"

Капустные овощи подразделяют на следующие подгруппы: кочанные капусты (белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская), цветочные (цветная, брокколи) и стеблеплодные (кольраби).

Белокочанная капуста хорошо всем известна. Отметим только, что ее плотные кочаны сохраняются лучше рыхлых.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами (по вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту). Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринования; для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, поскольку красящие вещества изменяют окраску на грязно-серую, придавая готовому продукту малопривлекательный вид.

Брюссельская капуста отличается от других видов мелкими кочанчиками массой 8 – 14 г, сидящими на длинном стебле – кочерыге (20–60 см) в пазухах листьев (в нижней части кочерыги расположены крупные и плотные кочанчики, а по мере увеличения высоты кочанчики мельчают). Количество кочанчиков может достигать 90 и более. Эта капуста имеет высокие вкусовые качества и является рекордсменом среди капустных овощей по содержанию витамина С и каротина.

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлым кочаном и нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями. Окраска наружных листьев светло-зеленая, внутренних – светло-желтая, восковой налет слабый. Кочаны массой 0,4–3 кг имеют конусовидную, овальную, округлую, округло-плоскую или плоскую форму, нередко «розовидного» строения (открытая сердцевина и большое количество кроющих листьев). Используется савойская капуста для приготовлений гарниров, супов, голубцов (для квашения непригодна).

Цветная капуста представляет собой округлую головку белого или кремового цвета, окруженную двумя-тремя рядами наружных зеленых листьев (масса головок от 0,25 до 2 кг). После наступления спелости товарный вид головок сохраняется несколько дней, после чего они рассыпаются, соцветия раскрываются.

Брокколи — спаржевая капуста (разновидность цветной). Она состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10–20 см. Это вкусный диетический легкоусвояемый продукт (брокколи используется в кулинарии, ее можно замораживать).

Кольраби называют еще капустной репой. По внешнему виду она действительно напоминает репу, а по вкусу – кочерыгу белокочанной капусты, но более нежная, сочная и сладкая. В пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть (ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования).

Капустные овощи относят к группе овощей со средним или высоким содержанием воды. Самая ценная по питательным свойствам капуста – брюссельская. Она отличается повышенным содержанием белков (азотистые вещества в овощах и плодах представлены белками и соединениями небелкового азота), витамина С, каротина, минеральных и серосодержащих веществ. Все остальные виды капусты, разумеется, также весьма полезны. Из азотистых веществ в капустных овощах преобладают полноценные белки, которые отличаются повышенным содержанием серы. Из углеводов наибольший удельный вес занимают сахара. Содержание пектиновых веществ колеблется в значительных пределах (0,3–2,4 %), и они не обладают желирующей способностью. Органических кислот в капусте немного (0,1–0,3 %), причем преобладает среди них лимонная. Из витаминов в капусте разных видов присутствуют: бета-каротин, витамины Е, С, В₁, B₂, В₆, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, фолацин. Минеральные элементы представлены натрием, калием, кальцием, фосфором, магнием, железом (есть также цинк, марганец, йод и др.). Энергетическая ценность белокочанной капусты (в 100 г продукта) – 28 ккал, краснокочанной – 31, брюссельской – 46, цветной – 29, кольраби – 43 ккал.

Благодаря пищевым волокнам капуста стимулирует моторную и секреторную функции кишечника, усиливает секрецию желчи, активизирует деятельность поджелудочной железы, нормализует микробный фон кишечника. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота блокирует определенные стадии биохимических превращений углеводов в организме, препятствуя их переходу в жир. Однако при тепловой обработке эта кислота разрушается, поэтому наиболее полезна капуста в сыром виде.

Сырая и квашеная капуста оказывает легкое слабительное действие. Одним из самых больших достоинств белокочанной капусты является ее способность сохранять имеющийся в ней витамин С в течение 7–8 месяцев. Таким свойством не обладает практически ни один овощ, разве что болгарский сорт лука-порея, а из фруктов – только цитрусовые. Оказывается, витамин С находится в капусте в связанной форме – в виде аскорбиногена (наиболее устойчивая форма витамина С). Прекрасным источником витамина С является обычная квашеная капуста (при правильной заготовке и хранении в зимний период). Кислоты квашеной капусты, в основном молочная и уксусная, способствуют пищеварению и подавляют гнилостные микроорганизмы. К весне содержание витамина С в квашеной капусте снижается в среднем на одну треть, но остается все же достаточно высоким. Рекомендуется чаще есть квашеную капусту диабетикам. Она полезна при хронических запорах, способствует укреплению зубов и десен. Излишне кислый вкус квашеной капусты появляется при длительном хранении в теплом помещении, в результате чего возобновляется процесс брожения и накапливается дополнительное количество молочной кислоты.

Особый антиоксидант капусты – индол-3-карбинол – ускоряет выведение из организма вредных веществ, провоцирующих опухолевые процессы. Согласно данным американских ученых, у тех, в чьем меню нет капусты, риск возникновения опухолевых процессов в 3 раза выше, чем у тех, кто употребляет капусту хотя бы раз в неделю.

Прямыми противопоказаниями к употреблению в пищу свежей капусты являются повышенная кислотность желудочного сока, заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни желудка и кишечника, заболеваниях печени и поджелудочной железы.

Свежий сок капусты благодаря противоязвенному витамину U ускоряет рубцевание язв желудка и двенадцатиперстной кишки, существенно улучшая самочувствие. Сок используют также при лечении язвенного колита, заболеваний печени, желчного пузыря и желчных протоков. С профилактической и лечебной целью рекомендуется пить свежеприготовленный сок в течение от 3–4 недель до 1–2 месяцев, причем сначала в небольших количествах (по 1–2 столовые ложки 2–3 раза в день), затем постепенно увеличивая его объем до 1/2 стакана 3–4 раза в день за 40–50 мин до еды. Если после приема свежего капустного сока появляются боли в желудке, изжога, отрыжка, вздутие, сок надо подогреть на водяной бане при температуре до 80 °C в течение 3–4 мин, помешивая деревянной ложкой (так устраняется раздражающее действие фермента и аллилгорчичного масла). Обработанный указанным способом сок следует употреблять теплым по 1/2 стакана перед едой 2–3 раза в день в течение месяца. Уменьшить концентрацию эфирных масел в соке можно также путем разведения его водой в соотношении от 1:1 до 1:10. Сок следует пить свежим, поскольку при хранении в нем появляется запах сероводорода (разлагается витамин U, теряя противоязвенную активность). Однако при высокой кислотности желудочного сока капустный сок может вызвать вздутие кишечника и понос.

Из-за наличия калия и отсутствия натрия капуста брокколи полезна для деятельности сердца и снижает холестерин в крови. Брокколи отличается также высоким содержанием кальция, который является одним из звеньев противоопухолевого «щита» и полезен для роста и укрепления костей. Систематическое употребление этой капусты в пищу профилактирует развитие атеросклероза (содержащиеся в ней метионин и холин препятствуют накоплению холестерина в организме). Брокколи способствует и выведению из организма солей тяжелых металлов. Ее включают в рацион тех, кого лечат от лучевой болезни. Те, кто регулярно употребляют в пищу брокколи, гораздо реже заболевают новообразованиями различных органов.

Благодаря высокому содержанию калия брюссельская капуста полезна при отеках, склонности к ожирению и при гипертонии. Значительное содержание в ней витамина С, практически не уменьшающееся при хранении, существенно повышает устойчивость к заболеваниям.

Отмечено благотворное влияние кольраби на нервную систему, обмен веществ и функции печени, желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта.

Клетчатка, содержащаяся в цветной капусте в небольшом количестве, имеет нежную структуру и легко переваривается (без повышенной ферментации в кишечнике), благодаря чему эта капуста является ценным диетическим продуктом. Она весьма полезна при заболеваниях желудка, кишечника, печени.

Все виды капусты полезны при хронических болезнях печени и желчевыводящих путей, сахарном диабете, атеросклерозе.

Краснокочанную капусту рекомендуют употреблять в небольшом количестве, поскольку содержащаяся в ней целлюлоза (клетчатка) грубая и трудноперевариваемая даже для вполне здорового человека.

К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: садовый (посевной) салат, полевой салат, цикорные салаты, кресс-салат, шпинат, китайскую капусту (в отличие от кочанной не имеет кочерыги и не образует кочана) и др.

Салатно-шпинатные овощи характеризуются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Салаты по сравнению со шпинатными овощами (шпинат, щавель) содержат меньше Сахаров, органических кислот, аскорбиновой кислоты и каротина. Самым высоким содержанием кислот отличается щавель, в остальных овощах их немного и представлены они в основном лимонной и яблочной кислотами. Особую ценность салатно-шпинатные овощи представляют как источник витаминов и минеральных веществ (из последних в них больше всего калия, натрия, фосфора и железа). Цикорные салаты содержат горькое вещество интибин, которое положительно влияет на пищеварение.

Многим, видимо, неизвестно, что небольшая травка, именуемая кресс-салатом, содержит уникальный набор витаминов группы В и превосходит, в том числе по витамину С, другие овощи (табл. 14).

Таблица 14

Витаминно-минеральная ценность кресс-салата в сравнении с некоторыми овощами (в 100 г)

Намного выше в кресс-салате содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций и железо (при наименьшем содержании натрия). Кресс-салат способствует нормализации артериального давления. При систематическом употреблении его в пищу улучшается сон.

Слегка острый вкус листьям салата придает присутствующее в нем горчичное масло, которое благотворно влияет на пищеварение.

Соком салата лечат хронические гастриты, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Полезен он и при нервном истощении, гипертонической болезни. Настой из свежих листьев салата (20 г на 200 г воды) оказывает общеукрепляющее и легкое снотворное действие. Листья и настой из семян салата можно использовать для увеличения выделения грудного молока у кормящих женщин.

Щавель оказывает общеукрепляющее действие на организм, способствует пищеварению, улучшает функции печени и желчного пузыря. Он полезен при анемии (содержит легкоусвояемые соли железа). Щавель применяют при аллергии, сопровождающейся кожным зудом. Щавелевый сок используют как желчегонное средство (по столовой ложке 3 раза в день до еды). Однако чаще 2–3 раз в неделю щавель употреблять в пищу не рекомендуют, поскольку он содержит большое количество щавелевой кислоты, которая, как уже указывалось, может вызвать выпадение солей кальция (щавелевая кислота связывает кальций, и он превращается в нерастворимый оксалат кальция) и привести к образованию камней в почках. Зелеными щавелевыми щами нельзя злоупотреблять детям, организм которых чувствителен к недостатку кальция. Лучше использовать щавель в сочетании с другими овощами, а не в чистом виде. Добавление мела (1 г на 1 кг щавеля) снижает содержание в нем щавелевой кислоты (последняя в присутствии порошка мела выпадает в осадок). Щавель противопоказан при желудочно-кишечных заболеваниях, особенно язвенной болезни и двенадцатиперстной кишки.

Листья шпината полезны при гастрите с пониженной кислотностью, воспалении слизистой оболочки кишок. При вялости кишечника и усиленном газообразовании в нем используют отвар из листьев шпината в соотношении 10:200.

Полезен шпинат при гипертонии, диабете, а противопоказан при нарушении солевого обмена. Благодаря содержанию антиоксиданта лютеина шпинат является своего рода защитным средством для курильщиков. Считают, что чашка сырого шпината в день уменьшает риск развития онкозаболеваний легких у курильщиков в 2 раза.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.

Листья ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в пищу непригодны. Для питания используют только молодые, не огрубевшие, сочные зеленоватые либо красноватые черешки. На вкус они кисловатые, напоминают яблоки. Кислый вкус черешков можно частично устранить, вымочив их в воде. При этом часть органических кислот перейдет в воду. Передержанные на растении черешки грубеют и становятся деревянистыми. Из свежих черешков ревеня готовят салаты (в сочетании с другими растениями), их сушат, солят и пр. Хотя ревень – растение холодостойкое (отрастает сразу после таяния снега), его черешки быстро портятся и могут храниться в холодильнике в полиэтиленовых пакетах не более двух недель).

В листьях ревеня содержатся пектиновые вещества; из органических кислот представлены яблочная, уксусная, лимонная и щавелевая. В ревене есть бета-каротин и витамины С, В_1; В₂, PP. Из минеральных веществ много калия и кальция.

Ревень оказывает одновременно и послабляющее, и закрепляющее действие. Слабительный эффект ревеня проявляется при приеме больших доз спустя 7 – 10 ч, а при употреблении в небольших количествах он, напротив, оказывает вяжущее, закрепляющее действие. В первом случае ревень показан при атонии кишечника, спастических запорах, во втором – при диарее. Ревень обладает еще и желчегонными свойствами. Его используют при болезнях печени и желчевыводящих путей. Он полезен при анемии и туберкулезе легких. Фармацевтическая промышленность выпускает препараты из корня ревеня (порошок, экстракт, таблетки).

Лицам пожилого возраста употребление ревеня не рекомендуется.

Спаржа — многолетнее травянистое растение (полукустарник). В пищу используют молодые, сочные, не вышедшие на поверхность почвы побеги (так называемая культура отбеленной спаржи) либо молодые неотбеленные побеги, которые достигли высоты 15–20 см над поверхностью почвы (культура зеленой спаржи). Спаржу употребляют в пищу в вареном, поджаренном либо консервированном виде, а также в качестве суррогата кофе. Корни и молодые побеги спаржи являются лекарственными.

Спаржа относится к продуктам, содержащим витамин U. Она не только вкусна, но и чрезвычайно полезна. При употреблении ее в пищу усиливаются сердечные сокращения и замедляется их ритм. Спаржу используют при отеках сердечно-сосудистого и почечного происхождения, при болезнях почек, мочевого пузыря, предстательной железы. Китайская народная медицина рекомендует спаржу при болезнях желудочно-кишечного тракта и печени, легких, коклюше, сахарном диабете, подагре, ревматизме и туберкулезе. Настой молодых побегов и корня спаржи лекарственной применяют как мочегонное и противовоспалительное средство при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Для приготовления настоя берут 3 чайные ложки корневищ или молодых побегов, заливают стаканом кипятка, настаивают 2 ч, процеживают и принимают по столовой ложке 3 раза в день.

По данным американских ученых, спаржа обладает и противоопухолевым действием, что объясняют наличием в ней каротина (провитамина А), витамина С и селена, имеющих, по их мнению, первостепенное значение в механизме противоопухолевой защиты.

Артишок представляет собой многолетнее травянистое растение. В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщенные основания чешуй нижних рядов обертки, а иногда – и толстые корни (в отваренном и консервированном виде). Семена артишока содержат около 30 % жира. Из витаминов в артишоке имеются С, В₁, B₂. В листьях, стеблях, корнях и соцветиях артишока содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при заболеваниях почек. Свежий сок артишока используется как мочегонное средство при задержке мочи и водянке. Артишок полезен пожилым людям и больным атеросклерозом (цинарин, содержащийся в сушеной ботве и корнях артишока, обладает выраженными противосклеротическими свойствами). Листья, стебли, корни и соцветия артишока профилактируют развитие болезней сердечно-сосудистой системы. Артишок способствует снижению артериального давления, улучшает общее самочувствие.

Содержание белков в спарже и артишоке примерно одинаковое и выше, чем в ревене. Спаржа содержит больше, чем ревень, усвояемых углеводов, фосфора, витаминов С, В_1; В₂, PP. Кроме того, в ней имеется 0,9 % крахмала (в остальных десертных овощах он отсутствует).

Артишок отличается самым низким среди десертных овощей содержанием воды и высоким – клетчатки.

Десертные овощи имеют следующую энергетическую ценность (в 100 г): ревень – 16 ккал, спаржа – 21, артишок – 66 ккал.

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Они характеризуются повышенным содержанием воды (особенно томаты). Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза.

По кислотности томаты относятся к среднекислым овощам, перец и баклажаны – к низкокислым (из кислот преобладают яблочная и лимонная). Содержание белков в томатных овощах невелико, но они полноценные. Из витаминов кроме каротина и витамина С присутствуют витамины Е, В, В₂ и В₆, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, фолацин и др. Из минеральных веществ в томатных овощах присутствуют в основном кальций, фосфор, магний и железо.

Помидоры полезны только в спелом состоянии (в зеленых недозрелых помидорах витаминов нет). При тепловой обработке и консервировании содержащиеся в помидорах органические кислоты переходят в неорганическое состояние, теряя свои ценные качества, а вот антиоксидант помидоров – ликопин – при тех же технологических операциях почти не разрушается, что весьма важно, особенно ближе к весне. Отмечено, что при высоком уровне ликопина в крови уменьшается риск развития опухолевых заболеваний. В пастеризованном и правильно хранимом томатном соке витамины при минимуме потерь присутствуют в течение двух лет.

Употребление помидоров в пищу благотворно сказывается но щелочном резерве крови, способствует лучшему кроветворению. Особенно полезны они при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нарушениях обмена веществ, ожирении, сахарном диабете. У тех, кто ежедневно употребляет помидоры, на 40 % снижается риск заболевания раком предстательной железы. Подтверждает данный факт и то, что в странах Средиземноморья, где помидоры едят ежедневно, заболевание простаты встречается значительно реже, чем в других странах. Не случайно итальянцы окрестили помидор «золотым яблоком». Благодаря содержанию в томатах большого количества Р-кумариновой и хлорогеновой[5]5
  Эти кислоты содержатся и в других овощах и фруктах, особенно в зеленом перце, клубнике, моркови, но в меньшем количестве, чем в томатах.


[Закрыть] кислот они предотвращают образование в организме канцерогенных субстанций.

Приготовление салатов одновременно из помидоров и огурцов нежелательно (при таком сочетании находящаяся в помидорах аскорбиновая кислота разрушается ферментом огурцов).

Томатный сок полезен при нарушении обмена веществ, артритах, ожирении, диабете.

Баклажаны в сыром виде не едят. Перезрелые баклажаны становятся буровато-желтыми, а мякоть и семена – грубыми, горьковатыми. Горьковатый привкус баклажанам придает содержащийся в них гликозид соланин, количество которого увеличивается при их созревании. Вот почему баклажаны рекомендуют употреблять недозрелыми (после 25–40 дней вегетации).

В баклажанах много калия. Они полезны для профилактики и лечения атеросклероза (усиливают выведение из организма холестерина, снижают его концентрацию в крови, способствуют растворению холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов). Для профилактики атеросклероза пожилым людям рекомендуют чаще употреблять в пищу баклажаны в любом виде (свежеприготовленные, консервированные, сушеные). Для людей в возрасте это особенно важно, поскольку они нередко чрезмерно восприимчивы к медикаментам. В Украине из баклажанов выделили ряд веществ – регуляторов обмена холестерина.

Вследствие высокого содержания калия баклажаны оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и способствуют выведению из организма излишней жидкости. Они полезны пожилым людям при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отеками. Благодаря способности выводить из организма жидкость баклажаны оказывают также положительное действие при мочекаменной болезни, подагре (выводят соли мочевой кислоты).

Перец отличается среди томатных овощей самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты и рутина. Он характеризуется также повышенным содержанием Сахаров, клетчатки и особенно пектиновых веществ. В одном стручке его столько же, сколько в чашке апельсинового сока (красный перец не пахнет и, как известно, жжет; не пахнет потому, что в нем нет эфирных масел, а жжет оттого, что в нем содержится алкалоид капсаицин). При всей очевидной полезности перец все же противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и почек.