Текст книги "Советы специалиста. О продуктах питания"

Такие сахарозаменители, как сорбит и ксилит, представляют собой сладкие спирты, практически полностью усваиваемые организмом человека. В отличие от сахарозы они не содержат кристаллов «сахарозного типа» и наполовину менее сладкие по сравнению с ней. В естественных условиях сорбит в небольших количествах присутствует в сливах, вишне, яблоках, абрикосах, шиповнике, рябине. Его получают из глюкозы путем ее гидрогенизации. Игольчатые кристаллы сорбита имеют серовато-белый цвет. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток массой от 100 до 300 г и в крупной фасовке (от 4 до 7 кг). У ксилита кристаллы-друзы большие, сросшиеся, имеют белый цвет (допускается слегка желтоватый оттенок). Ксилит не имеет запаха. Пищевой кристаллический ксилит вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Сорбит используют в качестве подсластителя и влагоудерживающего агента. Ксилит, кроме того, является еще стабилизатором и эмульгатором. Сорбит и ксилит используют в хлебопечении, в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения.

Подсластителем является также сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Сахарин используют при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, а также диетических сыров, напитков, жевательной резинки и пр.

Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Она входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инулин (подробнее см. ниже). Получают фруктозу из сахарозы, инулина.

Калорийность сорбита и ксилита – 2,4–4,0 ккал/г (сахарозы и фруктозы – соответственно 3,95 и 3,76 ккал/г).

Мед — это уникальнейший по своей природе естественный животно-растительный продукт (энергетическая ценность 100 г меда – 308 ккал; по калорийности мед превосходит хлеб, рис, сливки), обладает бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами). В состав меда входит около 300 полезнейших для организма человека веществ. Составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза. Свойства именно этих моносахаридов и определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и др. Мед – это в основном смесь различных Сахаров. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.

При чрезмерной либо запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Азотистые вещества представлены в меде белками и аминокислотами (последних насчитывается до 17). Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (медь, марганец, цинк и т. д.). Целебные свойства меда во многом определяются содержащимися в нем микроэлементами, которые входят в структуру гемоглобина, инсулина, активируют ферментативные системы человека. В темном меде больше минеральных веществ, чем в светлом.

Мед содержит также витамины (в основном водорастворимые В_1, В₂, В₃, В₆, В₉, С, РР), гормоны, ферменты (инвертаза, диастаза и др.). От природы мед имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время его хранения.

Нагревание меда в процессе переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая на практике определяется по активности фермента диастазы – диастазному числу. Диастазная активность бывает низкой у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда до температуры свыше 50 °C и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.

Мед быстро усваивается организмом (усвояемость составляет 100 %) и способствует лучшему пищеварению, оказывает благоприятное воздействие на кровеносную и нервную систему. Натуральный мед обладает выраженными антимикробными свойствами благодаря наличию в нем специфических веществ – ингибиторов (в светлых сортах меда их больше, чем в темных). Наличие в меде глюкозы и фруктозы, легко усвояемых печенью, делает его весьма полезным при заболеваниях печени (гепатопатии, инфекционный гепатит, цирроз печени, холецистопатии и др.). Содержание в меде большой группы витаминов способствует регуляции функционального состояния центральной нервной системы, обмена веществ, улучшает питание тканей. Антигеморрагические свойства меда обеспечивают нормальное функционирование кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови.

Мед содержит большое количество ценных минеральных веществ, полезных для деятельности сердца и головного мозга. Ложка меда перед сном – лучшее снотворное, но только если его ничем не запивать (мед, размешанный в чае, – уже не живительный бальзам, а просто сахар; мед нельзя сильно нагревать, тем более заливать кипятком; нагревание его до температуры 37 °C ведет к потере летучих противомикробных веществ; при температуре 45 °C разрушается инвертаза, а при 50 °C – диастаза, после чего мед представляет собой смесь простых Сахаров).

Если беспокоит печень, то рекомендуется приготовить смесь из меда, оливкового масла и лимонного сока в равных количествах и принимать 3 раза в день перед едой. При болезнях печени и желчного пузыря можно использовать мед с минеральной водой: в стакане минеральной воды (боржоми, нарзан, аршан) растворяют столовую ложку меда. Пьют утром натощак через день в течение месяца.

При гастрите и язвенной болезни желудка с повышенной кислотностью 30–35 г (примерно 3–3,5 чайной ложки) меда растворяют в теплой кипяченой воде и пьют за 1,5–2 ч до завтрака, обеда и спустя 3 ч после ужина (в теплом виде он снижает кислотность желудочного сока, разжижает слизь, препятствует брожению, уменьшает боль, устраняет тошноту и изжогу). При гастрите и язвенной болезни с пониженной кислотностью мед разводят в холодной воде и пьют за 5 – 10 мин до еды. Суточная доза меда – не более 100 г, другие сладости при этом исключаются. Курс приема – 1,5–2 месяца.

При туберкулезе особенно полезно принимать мед с молоком (100–150 г в день).

Мед противопоказан в случае его непереносимости (сверхчувствительности), которая может выражаться в повышении температуры тела, недомогании, головокружении, крапивнице, дерматите, рвоте, тяжести в желудке, появлении зуда, насморка, головной боли, желудочно-кишечных расстройств.

Цвет меда не является стабильным (его окраска не может быть показателем качества). По цвету при дневном свете мед подразделяют на следующие группы: бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, малиновый, белоклеверный, белодонниковый, хлопковый; светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) – тыквенный, огуречный, люцерновый, луговой, горчичный, подсолнечниковый, кориандровый; темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) – вишневый, цитрусовый, некоторые падевые меды и др. Существует даже черный мед. Его пчелы производят там, где растут и цветут кофейные деревья (Центральная и Южная Америка, Азия, Африка).

Аромат и вкус меда зависит от медоносов (в настоящее время определено около 200 ароматических веществ меда). Нектарным называют цветочный мед. К лучшим по аромату и вкусу видам меда относят липовый, гречишный, малиновый, клеверный и др. Значительно ниже качество меда каштанового, верескового, рапсового.

Консистенция меда зависит в основном от содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Обычная консистенция свежего меда сиропообразная. Очень жидкий акациевый и клеверный мед, очень густой – хвойный, вересковый, одуванчиковый. Мед, собранный пчелами в сырую погоду, жиже меда, собранного в солнечный день.

По консистенции различают мед жидкий и засахаренный, по способу получения – центробежный, самотечный, сотовый и банный (прессовый). Центробежный мед выкачивают на медогонке, самотечный – получают при свободном вытекании меда из распечатанных и наклонно поставленных сотов. Сотовый мед потребляют прямо из сотов. Банный мед получают из смятых в общую массу медовых сотов при нагревании в жарко натопленной бане (отсюда и столь интригующее название) или печке. Однако такой мед получают не только при умеренном его нагревании, но и без нагревания.

В отличие от натурального цветочного падевый мед представляет собой продукт, собранный пчелами не из цветочного нектара, а из сладковатых кишечных выделений сосущих насекомых (древесные тли, червецы, листоблошки). Реже пчелы получают падевый мед из медвяной росы – сладковатого выпота, появляющегося к исходу дня на поверхности листьев многих кустарников и деревьев в сухую жаркую погоду. Падевый мед может быть еловым, хвойным, пихтовым или листовым (листья дуба, липы, клена). Он не имеет того аромата и приятного вкуса, которые свойственны нектарному меду. Цвет его обычно темнее цвета нектарного меда, консистенция густая, тягучая. Такой мед имеет привкус карамелизированного сахара.

Кондитерские изделия

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. За счет легкоусвояемых Сахаров и жиров они имеют высокую пищевую и энергетическую ценность. Кондитерские изделия состоят преимущественно из сахара или иного сладкого вещества (мед, патока, ксилит, сорбит), различных фруктов и ягод, сливочного масла, какао-продуктов, орехов, пшеничной муки, пектина и других ингредиентов. Соответственно использованному сырью и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные.

Сахарные кондитерские изделия. К сахарным кондитерским изделиям относят: фруктово-ягодные изделия (варенье, конфитюр, желе, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву.

Фруктово-ягодные изделия. Варенье отличается наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и целых, неразваренных плодов и ягод.

Конфитюры характеризуются желеобразной полупрозрачной консистенцией с распределенными во всем объеме неразваренными целыми плодами, частями плодов или ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекается по поверхности. Целые плоды и (или) ягоды либо их части в нем разварены частично.

Повидло получают из протертой массы, поэтому плоды и ягоды в нем отсутствуют, а консистенция его – мажущаяся.

Желе — это изделия желеобразной консистенции, разлитые в разного рода формы (ягоды или плоды в нем отсутствуют).

Цукаты — засахаренные плоды и ягоды, обычно идущие на приготовление варенья. Лучшие цукаты получаются яз яблок, айвы, груш, слив, черешни, вишни, абрикосов, мандаринов, апельсинов, лимонов. Для приготовления цукатов могут быть использованы части либо целые плоды или ягоды, предварительно уваренные в сиропе, а затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Пастильные изделия получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками с последующим добавлением агаро-сахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители. Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а также в виде нескольких слоев пастильной и мармеладной массы. В зависимости от рецептуры и способа формования пастильные изделия подразделяются на резные – в виде прямоугольных брусков (пастила) и отсадные (зефир).

Карамель. Она представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками.

Какао-продукты. Какао-продукты (шоколад и какао-порошок) получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяют на американские, африканские и азиатские, по потребительским качествам – на благородные (с нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков) и потребительские (у них кисловатый вяжущий вкус и резкий аромат).

Из какао-бобов получают три полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используется при производстве какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой в соответствии с рецептурой, растирают и получают шоколадную массу.

Шоколад. Он представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок либо непосредственно в шоколадную массу. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус и шоколадный аромат), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (табл. 16).

Таблица 16

Зависимость сладости шоколада от состава сырья

В зависимости от рецептуры и технологии изготавливают шоколад обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. У обыкновенного шоколада с добавками шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок (молоко, молочные продукты, орехи, кофе, цукаты, вафли, изюм и др.).

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55 %) по сравнению с обыкновенным шоколадом. Цвет его темно-коричневый, вкус – с тонкой горечью, сильный шоколадный аромат.

Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Вследствие выдержки шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Шоколад с начинками выпускают из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур с различными начинками (молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.).

Белый шоколад готовят по особой рецептуре (без добавления какао-массы). Именно поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием белков, жиров, углеводов, калия, а также кальция и фосфора (в молочном и молочно-сливочном шоколаде).

Благодаря особенностям липидного состава (присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и др.) и наличию естественных антиокислителей входящее в состав шоколада какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго (оно быстро тает во рту). Из минеральных веществ в шоколаде кроме калия, кальция и фосфора содержатся также натрий, магний и железо, а из витаминов – В1, В₂ и PP.

Шоколад отличается высокой питательностью (по калорийности плитка шоколада равноценна шести бутербродам с маслом), содержит биологически активные вещества, обладающие тонизирующим действием. Он полезен при значительных физических нагрузках, когда нужно быстро восстановить энергетические затраты (особенно спортсменам, альпинистам, геологам и т. д.). Шоколад снимает усталость и повышает работоспособность благодаря содержанию алкалоида теобромина. Однако из-за возбуждающего действия шоколада на организм потребление его детьми следует ограничивать (чрезмерное увлечение шоколадом ведет к развитию кариеса). Кроме того, в зернах какао много пуриновых оснований (азотсодержащих органических веществ, например мочевой и щавелевой кислот). По этой причине шоколад противопоказан при ожирении, сахарном диабете, подагре, атеросклерозе, гипертонической болезни, при заболеваниях печени и почек.

Какао-порошок. Это тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. Его используют в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и т. д. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 373 ккал.

Вырабатывают производственный и товарный какао-порошок, а также препарированный и непрепарированный. Производственный какао-порошок используют для приготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других полуфабрикатов и кондитерских изделий, а товарный — для приготовления напитка какао (суспензия какао-порошка в воде или молоке). Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит пониженное его количество (около 15 %). Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в результате производства тертое какао обрабатывают щелочными реагентами, например бикарбонатом натрия (такая обработка улучшает вкус напитка, в нем дольше не образуется осадок). Непрепарированный какао-порошок содержит около 17 % жира.

Конфеты. Это кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремово-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная. В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели.

Обработка поверхности конфет заключается преимущественно в их глазировании. Глазируют конфеты жировой, шоколадной, помадной и карамельной глазурью, которая придает изделиям привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, а также улучшает их вкусовые качества.

Конфеты делят на несколько групп: глазированные (изготавливают из одной или нескольких конфетных масс, покрывают шоколадной или иной глазурью), неглазированные (то же, но без покрытия корпуса глазурью) и шоколадные (с начинкой разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами и т. д.

Ирис. Это разновидность молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. Основное сырье для его изготовления – сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжут и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и т. д.

Драже. Это изделия мелких размеров, округлой формы, глянцованные в различные цвета. Состоит драже из двух частей: корпуса и оболочки (накатки). Корпус драже – любая конфетная или карамельная масса, а накатка – слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом. Разновидностью драже является клюква в сахаре (в плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы).

Большую группу кондитерских изделий составляют так называемые восточные сладости. Это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционное для кондитерских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой – Парвада; конфеты с большим количеством крахмала – Рахат-лукум; помада с мукой – Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на три группы: типа карамели (козинаки, грильяж и др.); типа мучных изделий (Земелах, Трубочки ореховые); типа мягких конфет (сливочное полено, щербет с орехами и т. д.).

Халва. Это удивительное кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом. Именно слоисто-волокнистая структура отличает халву от других кондитерских изделий. В зависимости от вводимых в рецептуру вкусовых и ароматических веществ и исходного сырья халва бывает кунжутной, ванильной (с добавлением ванилина), шоколадной (с добавлением какао-порошка), арахисовой (с добавлением ванильной эссенции), из ореха кешью, подсолнечной и др. Содержание жира в кунжутной и подсолнечной халве должно быть не менее 25 %, ореховой и комбинированной – не менее 30 %. Выпускают халву неглазированную, частично или полностью глазированную шоколадной либо жировой глазурью.

Мучные кондитерские изделия. Эти изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, поскольку изготавливаются из сырья как растительного происхождения (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного (жиры, яйца, молочные продукты и т. д.). Однако основным компонентом мучных кондитерских изделий является пшеничная мука (до 70 %).

Печенье — изделия разнообразной формы, небольших размеров, низкой влажности, пористой структуры. В зависимости от рецептуры и свойств использованного теста бывает нескольких видов.

Сахарное печенье — это хрупкие, хорошо набухающие изделия с относительно высоким содержанием сахара и жира, которые изготавливают из пластичного, сохраняющего форму теста.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшие хрупкость и набухаемость по сравнению с сахарным (с относительно высоким содержанием сахара и жира). Изготавливают его из пластичного, хорошо сохраняющего форму теста.

Для производства сдобного печенья используют муку только высшего сорта и больше сахара, сливочного масла и яиц. В его рецептуру включают также молоко, орехи, изюм и другие ингредиенты. Это печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Оно имеет небольшие размеры, разнообразную структуру и форму.

Для получения песочного печенья готовят пластичное тесто с большим содержанием сахара и жира и формуют методом выемки (песочно-выемное) либо методом отсадки (песочно-отсадное). Печенье характеризуется рассыпчатой структурой.

Сбивное печенье получают из теста, приготавливаемого путем сбивания яиц либо яичных белков с сахаром. Оно может как содержать муку (в незначительном количестве), так и вовсе не содержать ее. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, склеивают начинкой, обливают помадкой, глазируют.

Ореховое печенье — это смесь сахара, яиц, муки и размолотых орехов.

Орехово-миндальное печенье отличается высоким содержанием орехов при небольшом количестве муки.

Печенье типа сухариков делают из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов.

Крекеры называют еще сухим печеньем. Это хрупкие, рассыпчатые изделия небольшого размера и самой разной формы (имеют слоистую структуру). Крекеры вырабатывают из дрожжевого теста с добавлением либо без добавления химических разрыхлителей. В этих изделиях достаточно много жира.

Галеты — изделия небольшого размера, получаемые из дрожжевого теста с добавлением либо без добавления химических разрыхлителей и отличающиеся низкой влажностью, слоистой структурой и низким содержанием или полным отсутствием жира и сахара. По содержанию жира и сахара галеты подразделяются на простые (без сахара и жира), улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с добавлением жира и сахара в определенном количестве и соотношении). Галеты предназначены для употребления в пищу вместо хлеба.

Пряники — глазированные либо неглазированные изделия разнообразной формы, обычно с выпуклой поверхностью. В рецептуру пряников входит большое количество сахара и вкусовых добавок. В зависимости от технологии приготовления теста различают два вида пряников – сырцовые и заварные. К группе пряников относят также коврижки — выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму и прослоенный фруктовой начинкой либо вареньем.

Кексы — высококалорийные формовые изделия, вырабатываемые из сдобного теста на дрожжах или химических разрыхлителях и отличающиеся большим содержанием сахара, жиров и яйцепродуктов.

Вафли — пористые изделия с высокой степенью набухания (с начинкой или без нее), разнообразной формы. Их получают из жидкого теста с высоким содержанием яйцепродуктов (желтков) и разрыхлителей (соды).

Торты и пирожные — высококалорийные изделия различной формы и размеров с художественно оформленной поверхностью. Получают их путем комбинирования различных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Они характеризуются разнообразным вкусом и ароматом. Основные отличия тортов от пирожных – более крупные размеры и более сложная художественная отделка поверхности. Торты и пирожные классифицируют по виду выпеченного полуфабриката, на основе которого они приготовлены: бисквитные — бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, мелкопористой, эластичной структурой мякиша, который легко сжимается и восстанавливает исходную форму; песочные — песочный полуфабрикат рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывают из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц; слоеные — слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых друг от друга, но связанных между собою слоев, получаемых из упругопластичного теста с высоким содержанием жира и отсутствием сахара; миндально-ореховые — миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и мякиш с развитой пористостью, высоким содержанием миндаля, сахара, белка и небольшим количеством муки; сбивные — белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат – белая крупнопористая масса, легкая, хрупкая, отличительной особенностью которой является отсутствие муки при высоком содержании белков и сахара; заварные — заварной полуфабрикат отличается наличием характерных, хорошо развитых полостей внутри (вырабатываются из теста без сахара, с большим содержанием яиц); крошковые — крошковый полуфабрикат, представляющий собой обрезки тортов и пирожных, перетертые в крошку: вафельные — вафельный полуфабрикат – листы из вафельного теста; дрожжевые — полуфабрикатом является дрожжевое тесто; комбинированные — для их приготовления используют более одного вида выпеченных полуфабрикатов. В отдельную группу мучных кондитерских изделий часто выделяют рулеты бисквитные, прослоенные начинкой.

Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения. Витаминизированной и лечебной бывает карамель.

В особый вид выделяют драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов. В драже с морской капустой допускается наличие частиц порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус.

На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или с добавками других препаратов лечебно-профилактического назначения, должно быть описание данного изделия (либо это описание должно быть вложено в коробку).

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают расчетное содержание (в граммах на 100 г продукта) сорбита, ксилита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), а также символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий, и другие данные.

В белом диабетическом шоколаде массовая доля общего сахара не должна превышать 9 % (в пересчете на сахарозу).

Галеты улучшенные и диабетические имеют квадратную и круглую форму (у галет других видов форма прямоугольная). Галеты диетические фасованные с пониженным содержанием жира хранят до трех месяцев (температура воздуха (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %), галеты диетические фасованные с повышенным содержанием жира – 1,5 месяца (при тех же температуре и влажности), а весовые диетические с повышенным содержанием жира – три недели.

В диабетических вафлях массовая доля сорбита и ксилита должна соответствовать ее расчетному значению по рецептуре, как, впрочем, и во всех остальных перечисленных выше диабетических кондитерских изделиях.