Текст книги "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов"

Нутрия копченая

10 кг мяса, 1 кг соли, 160 г сахара, 1 головка чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу

Для приготовления следует использовать свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков, хорошо остывшим или охлажденным. Тушку нутрии разрезать по линии брюшка, удалить внутренности. Затем удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубить вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую – еще на две части: переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть холодной водой, ополоснуть раствором марганцовки (2–3 кристалла на стакан воды, раствор должен быть совсем бледным), обдать кипятком. Остывшее мясо натереть посолочной смесью. Емкость для посола тщательно вымыть раствором марганцовки и хорошо пропарить. На дно емкости насыпать тонкий слой посолочной смеси и на него плотно уложить куски мяса, натертые этой же смесью. Посолочной смесью нужно пересыпать каждый слой. Поверх мяса положить чистый деревянный круг и прижать его гнетом весом 2–3 кг. Мясо выдержать в течение 6–7 дней. Готовность просоленного мяса можно определить, нажав на него пальцем: в достаточно просолившемся продукте остается ямка. Соленое мясо вынуть из посуды, промыть холодной проточной водой, расправить и подвесить на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 7–10 ч, в пасмурную – за 2–3 дня. Подготовленные для копчения куски мяса обернуть марлей, сложенной в 2 слоя, чтобы предохранить от загрязнения, и подвесить на тонкие вешала из проволоки диаметром 7–8 мм. Сверху коптильное устройство плотно закрыть фанерой или листом железа. Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго его собираются хранить. Для непродолжительного хранения достаточно 8–12 ч копчения горячим дымом, при этом в течение первого часа приготовления нужно поддерживать температуру в пределах 75–80 °C, а далее – на уровне 35–40 °C. Время от времени следует менять местами вешала, чтобы мясо коптилось равномерно. Для длительного хранения можно коптить холодным дымом при температуре 20–22 °C в течение 2–3 суток. По окончании копчения марлю с кусков нужно снять, копчености обтереть сухим полотенцем. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении (в подвешенном состоянии) при температуре не выше 5 °C.

Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим.

Сало пикантное

4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого лаврового листа

Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой смеси, уложить сало шкуркой вниз, посыпая смесью. Сверху хорошо посыпать солью со специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин. После этого подвесить его в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить в прохладном месте 2–3 месяца.

Сало копченое

1 кг сала, 200 г соли

Сало очистить, посыпать солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить в течение 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины или ясеня.

Сало острое

1 кг сала, чеснок, молотый красный острый перец

Сало нарезать небольшими кусками, хорошо посыпать солью со всех сторон, уложить в банку или кадку и оставить на 20 суток. Затем сало очистить от соли, промыть холодной водой и обсушить. Коптить до образования золотистой корочки. По окончании копчения каждый кусочек обильно натереть смесью молотого красного перца и чеснока. Хранить в холодном сухом помещении либо холодильнике.

Сало с лавровым листом

1,5 кг свиного сала с толстой мясной прослойкой, 1 ст. л. соли крупного помола, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. молотого черного перца, ¼ ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. кипяченой воды

Сало промыть, нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней. После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °C.

Шпик копченый

3 кг шпика, соль

Для рассола: 1 л воды, 300 г соли

Для приготовления копченого шпика используют куски сала из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см. Сало без прослоек выдержать в концентрированном рассоле в течение 8–10 суток. После этого солить его в штабеле еще 2–3 суток, а затем прокоптить при температуре 50–60 °C в течение 20–30 минут.

Шпик с мясными прослойками копченый

10 кг шпика с мясными прослойками, соль

Для рассола: 3 л воды, 400 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры

Шпик с прослойками мясной ткани выдержать в рассоле в течение 1 месяца, а затем прокоптить при температуре 55–60 °C в течение 6 часов.

Шпик с чесноком

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, сухая горчица, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Шпик промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 мин при температуре 40–50 °C.

Шпик острый с чесноком

1 кг шпика с прослойками мяса, соль, 2 головки чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого натереть со всех сторон перцем и измельченным чесноком. Пласты свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Из шпагата сделать петлю для подвешивания. Коптить при температуре 80 °C в течение 1 суток.

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ½ ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ½ ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

Колбаса из свинины и говядины

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см); грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Затем коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. После этого погрузить колбасу в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток – за это время они обсохнут и созреют.

Для длительного хранения полукопченую колбасу нужно уложить в эмалированную посуду, залить растопленным жиром и плотно закрыть. Хранить в холодном месте.

Свиная колбаса с чесноком

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в посуду, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить по отдельности. После этого измельченную нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. После этого добавить измельченную грудинку или шпик и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал (из расчета 1 стакан на 10 кг мяса). Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток.

Колбаса копчено-вареная

7 кг жирной свинины, 800 г постной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу

Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 ч при температуре 120 °C. После этого колбасу отварить в воде на среднем огне в течение 1 часа.

Фарш для колбасы, приправленный пряностями, нужно хорошо вымешивать руками не менее 5 минут.

Колбаса вареная

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, цедра 1 лимона

Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Изрубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, соль, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленную колбасу коптить 24 часа.

Говяжья колбаса

1,5 кг постной говядины, 500 г говядины с жирной прослойкой, 40 г посолочной смеси, ⅓ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. Коптить колбасу теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °C.

Колбаса ароматная

1,5 кг постной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, ½ зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки

Все мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, затем обсушить и коптить 1 час.

Домашние колбаски

1,5 кг постной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200 г постной говядины, 30 г посолочной смеси, 2 ст. л. острого розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. майорана

Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 мин при температуре 70 °C.

Колбаски с чесноком

1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика, 250 мл мясного бульона, 50 г посолочной смеси, 3 зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, посолочную смесь и измельченный чеснок, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 10 см. Опустить их в горячую воду, варить 1 ч. Затем обсушить и коптить в течение 1 часа.

Колбаски «Изумительные»

600 г жирной свинины, 1 кг постной свинины, 500 г шпика, 40 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока

Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь (из соли, нитрита и сахара) и измельченный чеснок. Можно влить немного холодной воды (примерно 15 % общей массы). Фарш тщательно перемешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной примерно 10 см. Изделия поместить в холодильник на 30 мин. После этого прокоптить их при температуре 50 °C в течение 1 ч. Готовые копченые колбаски можно со всех сторон обжарить на гриле при температуре 200 °C в течение 30 минут.

Колбаски со специями

2 кг свинины, 1 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде на слабом огне в течение 40 минут.

Мозговая колбаса

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку. Добавить посолочную смесь, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски желаемой длины. Сначала прокоптить их горячим дымом не менее 1 ч. Затем отварить в кипящей воде в течение 30 минут.

Колбаса с телятиной и языком

500 г постной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, 1 отварной свиной язык, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра

Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку. Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками 1 × 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Добавить посолочную смесь и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную оболочку, прочно завязать. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем коптить горячим дымом 1 час.

Колбаса по-польски

1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г постной говядины, 50 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина

Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, измельченный чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч, а затем отварить в кипящей воде в течение 1 часа.

Салями домашняя

1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тмина

Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить посолочную смесь, пряности и измельченный чеснок, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить подготовленные оболочки. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, затем коптить горячим дымом 1 час.

Келейная колбаса

1 кг постной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины, 250 г телятины, 500 г мяса курицы, 200 мл красного вина, 40 г соли, 1 ст. л. молотого белого перца

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить вино, соль, перец и тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °C. Затем опустить в кипящую воду и томить в течение 60 мин при температуре 75 °C.

Колбаса пикантная

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. молотого красного перца

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °C. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками (6 мм) шпиком, сахаром, чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °C. Приготовленным фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и прижать гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч при температуре 4 °C. Полученные изделия сначала коптить при температуре 50 °C, затем температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном (15 °C) хорошо проветриваемом месте на 5 часов.

Колбаса со шпиком

800 г постной говядины, 800 г постной свинины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотых семян горчицы

Все виды мяса пропустить через мясорубку. Добавить пряности, семена горчицы, посолочную смесь и интенсивно перемешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и, перекрутив ее, разделить на колбаски длиной 20 см. Прокоптить их в течение 1 ч, затем отварить 30 мин в горячей воде при температуре 75 °C.

Колбаса европейская

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Мясо говядины и свинины по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из соли, нитрита и сахара) и выдержать 14 ч при температуре 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу отварить 2 ч в воде при температуре 80 °C. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Колбаса «Вкуснейшая»

3 кг свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 0,5 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца

Свинину дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, плотно начинить кишки, завязать и оставить на ночь. Утром коптить горячим дымом в течение 8 часов.