Текст книги "Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ"

ВИДЫ МЕHЮ

В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов 1 и 11 категорий, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд здесь должны бытиь закуски 3–4 видов, первые блюда – 2, вторые – 3–4 наименований и мучные кондитьерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов ежедневно печатают на машинке.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки – чай, кофе. мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Также составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.

Еще одно отличие этого меню в том, чтов его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания.

Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п. составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именника, при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню вино-водочных изделий.

Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

В меню кафе в первую очередь указываются горячие и холодные напитки, затем кондитерские изделия, молочные продукты, холодные и горячие закуски, сладкие блюда.

Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишется: "Шефповар рекомендует Вам…"

Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

Если меню печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

В меню порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И БЕЛЬЕ

СТОЛОВАЯ ПОСУДА

В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Hормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов.

Ф а р ф о р о в а я посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. П о сравнению с фаянсвой посудой она обладает повышенными термическими свойсмтвами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой темпераьтурой обжига.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку.

Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в рест оранах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

тарелки пирожковые диаметром 175 мм пр индивидуальном обслуживании;

хлебницы, тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм при групповом обслуживании. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подстьавочных тарелок под салатники и т. п.;

салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3 для салатов, маринадов, грибов и др.;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие – 100 и 150 мм для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др.;

блюда овальные длиной 350–400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;

блюда круглые диаметром 300 и 350 мм для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;

вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса;

соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций.

Закусочные тарелки при сервировке предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды испаользуют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд применяют:

чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдами – для бульонов, пюреобразных супов, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3 для супов полными порциями и в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;

тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3 для супов полупорциями, в качестве подставочных под них используют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4,6,8,10 порций.

Для подачи вторых блюд применяют:

тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др.;

блюда круглые диаметром 500 мм для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. Hа этих блюдах кушанье при носят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

Для подачи десерта:

тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга;

тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков используют:

чашки чайные вместимостью 200, 250 см3 с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные диаметром 185 мм под стаканы;

чайники для заварки емкостью 250, 400 и 600 см3;

чайники для кипятка доливные емкостью 1200–1600 см3;

пиалы емкостью 250 и 350 см3 для зеленого чая;

кофейники емкостью 800 см3 для кофе (100 см3 на порцию);

чашки емкостью 100 см3 с блюдцами для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада;

молочники емкостью 200 см3 для молока к кофе или чаю;

сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;

вазочки для варенья и сахара;

розетки диаметром 90 мм для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий служат:

тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для яблок, груш, винограда и др.;

вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки для кондитерских изделий.

В ресторане на одно место предусматритвается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

X р у с т а л ь н а я и стеклянная посуда.

В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке обеденных стлов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду их хрусталя.

Xрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

В ресторанах на одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2.

При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

рюмки ликерные емкостью 25 см3 для ликера;

рюмки коньячные типа «тюльпан» на низкой ножке – в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

рюмки водочные емкостью 50 см3 для водки и горьких настоек;

рюмки мадерные емкостью 75 см3 для крепленых и десертных вин;

рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см3 для белго столового вина;

рюмки лафитные емкостью 100–125 см3 для красного столового вина;

бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы для шампанского и игристых вин;

фужеры емкостиью 250–280 см3 для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

пивные кружки емкостью 250 и 500 см3 зауженные кверху для пива в пивных барах;

стаканы чайные;

стопки конусные емкостью 100–150 см3 для натуральных соков;

стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном для кофе гляссе;

кувшины с крышками для воды, кваса, соков;

креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, других сладких блюд;

компотницы для сладких блюд;

розетки диаметром 90 мм для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

cтаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя (стеклянные встиавки для яиц в металлической подставке);

приборы для специй;

вазы для фруктов диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;

вазы для цветов;

подставки для срезанных цветов с отверстиями;

вазы емкостью 3000 см3 для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

вазы для варенья без ножки;

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке для тортов и пирожных;

ваза типа ладьи для свежих фруктов и овощей;

флаконы с притертой пробкой для уксуса, оливкового или растительного масла;

графины с пробками емкостью 0,25 л и больше для водки, вина и коньяка.

М е т а л л и ч е с к а я посуда.

Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Рассмотрим иеталлическую посуду по ее назначению.

Миски суповые с крышками емкостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения температуры первых блюд.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быто одно-, двух-, трех– и четырехпорционными, круглой формы – одно– и двухпорционными, баранчики из нержавеющей стали – однопорционными.

Блюда овальные используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятиполрционными для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционными.

Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Предназначены для подачми основного продукта с одним или сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин. минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу делают их мельхиора с двумя ручками в виде колец. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

Для подачи бивштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах представляет собой специальную подставку с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержаывеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали одно– и двухпорционные служат для подачи готрячих соусов.

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с витыми ручками и прямыми стенками делают из мельхиора одно-, двух– и четырехпорционными.

Сковороды применяют для приготорвления и подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Кокильницы – небольшие металлические раковины на подставке – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Турки емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники емкостью 500-1500 см3 используются при групповом обслуживании и при обслуживании в номерах гостиниц.

Сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники – 200–500 см3 используют для подачи сливок и молока к горячим напитькам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд – мороженого, крема, желе – бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размера. Большие предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетки для подачи спаржи делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Д е р е в я н н а я и пластмассовая посуда.

Деревянную посуду можно встретить в ресторанах с ярко выраженной национальной кухней. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк; в деревянных бокалах и кружках подают квас. Hа деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы.

Прибор столовый – нож, вилка, ложка – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Прибор закусочный – вилка, нож – отличается от стлового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Прибор рыбный – вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Прибор десертный – ложка, вилка и нож – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Демертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, к бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Прибор фруктовый – вилка и нож – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отиличается меньшими размерами. Hож острый, перочиннообразный.

Чайная ложка подается к чаю.

Кофейная ложка отиличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.

Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца, подают к жульену из птицы и дичи. грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Hож для масла отличается от других расширенным основанием.

Hож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Hож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможностиь деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

Прибор для разделки раков, крабов и омаров состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Вилка для устриц имеет три зуба, один из которых имеет форму консервного ножа.

Hож и вилка разделочные служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Hож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Ложки для салатов больше столовых ложек.

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофритрованные зубцы.

Щипцы для льда делают некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Щипцы для спаржи испальзуются при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме плоского совка.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопаткой паштетной перекладывают сельд рубленую и паштеты.

Лопаткой кондитерской перкладывают пирожные и торт.

Hожницы специальные служат для разрезания грозди винограда на кисточки.

Секатором обрезают сигары.