Текст книги "Здоровая пища – поиск идеала"

Виктор Конышев
Здоровая пища – поиск идеала

Откуда мы пришли, куда идем…

Омар Хайям

Размышления вместо введения

Наше здоровье, работоспособность и долголетие зависят от того, что мы едим. Но как не ошибиться в выборе питания, если число предлагаемых «правильных» диет, зачастую противоречащих друг другу, увеличивается с каждым днем? Американский диетолог Роберт Шварц, автор популярной книги «Диеты не работают», уверяет, что начиная только с 1920 года было предложено и опробовано в общей сложности около 26 000 диет. Люди шарахаются от одной диеты к другой, от вегетарианства к мясоедению, от монодиет к рациональному питанию. Каждый из диетологов уверяет, что именно его система питания самая правильная и действенная, аргументируя это либо своим пониманием биологических основ нашего организма, либо исторически сложившимися традициями.

В 1896 году в издательстве Ивана Сытина вышла книга польского адепта «естественной жизни» Константина Моэс-Оскрагелло «Природная пища человека», в которой автор убеждал своих современников стать вегетарианцами. С тех пор тема природной пищи получила широкое развитие и породила множество споров. Само вегетарианство разделилось на течения: лакто-ово-вегетарианство, лак– то-вегетарианство, ово-вегетарианство, веганство. А уже в наши дни теории об исключительно растительном питании были потеснены палеодиетой – системой питания, основанной на продуктах, которыми питались люди во времена палеолита, всевозможными белковыми диетами, практически полностью исключающими углеводы, и многими другими системами питания.

В качестве аргументов в пользу той или иной диеты приводятся рационы животных. Нередко также ссылаются на бытовавшие в древности представления о правильном питании, иногда противоречащие рекомендациям современной медицины.

Не обладая достаточными знаниями, трудно разобраться в советах, предлагаемых современной диетологией. Порой за незнание приходится расплачиваться. Люди нередко убеждаются в ложности предложенных им советов о питании лишь ценой собственного здоровья.

В предлагаемой книге мы будем шаг за шагом разбираться в спорах о природной пище человека, сопоставляя аргументы различных концепций питания. Мы узнаем, как сложились и почему закрепились многие традиции питания. Для этого прежде всего нужно понять, к какой пище нас приспособила природа, – ведь спор об этом продолжается до сих пор. В первых главах книги мы рассмотрим взгляды биологов и антропологов на возникновение человека и его эволюцию с точки зрения приспособленности нашего организма к тому или иному виду пищи.

Древние предки человека постепенно осознавали себя и свое место в природе. Появились зачатки религии, мистики и научных знаний. Все это сплеталось в единую систему представлений. Уже в те времена сложились первые традиции питания, основанные на практическом опыте использования пищи и вобравшие мистические и религиозные воззрения. До сих пор живы и используются многие предписания, связанные с питанием, которые возникли еще в аюрведе – древней индийской медицине. Почитатели аюрведы считают, что в ней состредоточена истина о питании, ниспосланная богами древней Индии, но забытая современным человечеством.

Знания аюрведы были использованы, развиты и обогащены врачами Китая и Древней Греции. Достижения древней греческой медицины легли в основу медицины средневекового мусульманского Востока, они же послужили фундаментом европейской медицины, в том числе современных знаний о питании. Европейская медицина, взяв за основу древние знания, критически их пересмотрела, сохранила полезное и отвергла ошибочные представления. Это особенно важно знать в наши дни, когда многие люди обратились к древнеиндийской медицине, не задумываясь о том, что поколения врачей на протяжении столетий работали над тем, чтобы выбрать из нее все лучшее и отсеять заблуждения.

Иудаизм, а затем христианство и ислам вобрали разнообразные полезные традиции питания, закрепили их и донесли до наших дней. Религиозные советы подчас наивны, но они основаны на практическом опыте. Поэтому в следующих главах книги мы обязательно обратимся к ним.

Через всю историю человечества проходит противостояние приверженцев растительного питания (вегетарианцев) и сторонников потребления пищи животного происхождения. Этому спору посвящена одна из глав книги. В ней мы подробно сопоставим достоинства и недостатки растительной и животной пищи. В книге будут также сопоставлены взгляды древней и современной медицины на раздельное питание, использование пророщенного зерна, на режим питания.

Рассуждая о системах питания, рационах и диетах, важно понимать, что же кроется за этими словами. Многими диета воспринимается лишь как способ похудеть. В действительности диеты существуют для людей, страдающих самыми разными болезнями, а не только для снижения веса. Слово «диета» восходит к греческому языку, где оно обозначало образ жизни, режим питания. Наш «Энциклопедический словарь медицинских терминов» поясняет, что диета – это рацион и режим питания, назначаемые больному. При составлении этого словаря – автор этой книги был во время подготовки словаря ученым секретарем редакционного отдела «Питание» «Большой медицинской энциклопедии» – мы много спорили о правомерности именно такого определения слова «диета», ведь на Западе оно обозначает любой пищевой рацион, то есть не обязательно лечебное питание. Диета, с точки зрения западных врачей, может быть не только полезной, но и скудной, обильной, неправильной и т. п. Там говорят и о диете людей каменного века, подразумевая под этим именно тип питания людей того времени. Средиземноморской диетой называют вовсе не лечебную диету, а тип питания населения Средиземноморья, благоприятствующий здоровью и долголетию. А у нас в таких случаях используют слово «рацион». То есть в нашей терминологии рацион – это набор продуктов, рекомендуемый человеку или фактически им потребляемый за определенный период времени. Впрочем, четкого различия в значении слов «диета» и «рацион» нет и у нас. Вспомним, например, вегетарианскую диету, которую можно было бы назвать также и вегетарианским рационом. В этой книге понятие «диета» я использую в широком смысле, более близком к «рациону». Ведь бывают же диеты, которые при кажущейся пользе для человека на самом деле являются всего лишь неблагоприятными рационами.

Еще более широким понятием, включающим в себя, как диеты, так и рационы, являются системы питания. Так, например, вегетарианство – это целая система питания, со своей философией, представлениями о воздействии пищи на духовное и физическое здоровье человека, с убежденностью в том, каковы должны быть свойственные этой системе рационы и диеты. Научные концепции питания также представляют собой системы представлений о наиболее здоровом питании. Суть этих представлений наиболее удачно представили специалисты Министерства сельского хозяйства США, изобразив пирамиду с четырьмя уровнями. Нижний уровень – это количество в рационе зерновых продуктов (хлеб, каши и т. п.). Важно, чтобы продукты этого уровня были в значительной части приготовлены с использованием цельного зерна, не потерявшего с отрубями в ходе переработки полезные вещества. Повыше в пирамиде уровень фруктов и овощей. Их в рационе поменьше. Еще выше животная пища (мясо, рыба, молоко). Сюда же врачи отнесли бобовые и орехи – они по составу несколько похожи на мясо. Верхушка пирамиды символизирует допустимое количество жира и сахара.

Пищевая пирамида, предложенная диетологами США

Пирамида дает наглядное представление о соотношении групп продуктов, но не о количестве каждого из них. Впрочем, она подверглась критике и недавно ее пересмотрели, увеличив количество овощей и фруктов. Таким образом, фрукты и овощи переместились к основанию, а зерновые заняли второй уровень снизу.

Сторонники других систем питания на основе своих воззрений нарисовали собственные схемы со свойственными им соотношениями продуктов. На их основе они дают рекомендации по лечению различных болезней – например, ожирения. Так что в следующих главах книги мы увидим пирамиды вегетарианцев и мясоедов.

1. Природа и человек

Наше место в природе. Сотворение человека или эволюция?

Многие годы религия ведет непримиримую борьбу с биологами, покусившимися на библейский догмат о сотворении животных и человека Богом, однако в конце ХХ столетия глава Римской католической церкви Иоанн Павел II вынужден был все же заявить: «Новые знания привели к признанию того, что эволюция является больше чем гипотезой». Но разумеется, суждение Папы Римского точку в споре не поставило, да и не на то оно было рассчитано, чтобы продемонстрировать согласие с естественными науками, отвергающими божественное сотворение человека.

Религия в своей борьбе с эволюционной теорией возникновения человека делает упор на сложности живой природы и утверждает, что огромное ее разнообразие и чрезвычайная сложность не могли возникнуть сами собой без божественного начала. Опросы, проведенные в США, выявили весьма интересное явление. Около 13 процентов опрошенных американцев думают, что человек создан природой без помощи Бога, около 40 процентов – природой, но при участии Бога, около 45 процентов – только Богом. Таким образом, более трети американцев соединили в своем мировоззрении, казалось бы, несовместимое: эволюционное учение и представление о Боге. Для таких людей эволюционное учение и вытекающие из него представления о разумном питании вполне совместились с промыслом Божьим. Для них эволюционное учение – это конкретизация Божьего промысла.

Обратимся к Библии. Если отталкиваться от нее, то можно полагать, что мы, современные люди, унаследовали свои гены именно от Адама. Но ученые утверждают, что более 90 процентов генов современных людей сходны с генами обезьяны шимпанзе. Получается, что Бог наделил Адама генами обезьяны. Поэтому быть потомком обезьяноподобного предка не так уж обидно. В Ветхом Завете читаем: «И сказал Бог: сотворим человека по образу Нашему, по подобию Нашему…» (Быт. I, 26). Получается, что и сам «Бог» обладал генами обезьяны. Для тех, кто полагает, что словом «Бог» в этом тексте Библии иносказательно обозначена сама природа, создавшая человека, это утверждение не покажется кощунственным.

Давным-давно, более 3,5 миллиардов лет назад, на нашей планете возникли условия, мало-мальски пригодные для жизни. На Земле постепенно накопилось или было занесено из космоса некоторое количество простейших органических веществ. Органические вещества могли возникать при грозовых электрических разрядах или за счет каталитического воздействия кристаллических решеток поверхности минералов, а также в горниле вулканов. Тогда и появились первые примитивные живые организмы. Одни ученые полагают, что возникшие к тому времени молекулы органических веществ самоорганизовались в более сложные структуры, давшие начало жизни, другие уверены, будто первые микроорганизмы были занесены на безжизненную Землю с метеоритами. В то далекое время атмосфера Земли почти не содержала кислорода и дышать в нашем понимании было нечем. В этих условиях первые организмы могли получать необходимую им энергию только за счет брожения, ведь для него кислород не нужен.

Первые примитивные организмы являлись обитателями водоемов. Казалось бы, это было настолько давно, что нам вовсе нет дела до них. Однако биологи отметили: соотношение солей в нашей крови почти такое же, как в морской воде. Выходит, что наши предки в течение миллионов лет сохраняли в своем организме присущие морю особенности солевого состава. А это уже напрямую относится к нашей сегодняшней диете. Например, чрезмерно подсаливая пищу, человек нарушает эволюционно сложившееся соотношение натрия и калия в крови. Это способствует гипертонии.

Природа не подготовила вас к излишку соли. Так что уберите со стола солонку.

Миллионы лет назад некоторые примитивные организмы обзавелись зеленым пигментом хлорофиллом. С его помощью они смогли использовать энергию солнечного света. Возникли первые примитивные растения. Они синтезировали за счет энергии света сложные органические вещества из воды и углекислого газа, выделяя при этом кислород. После появления зеленых растений за счет их жизнедеятельности атмосфера Земли начала обогащаться кислородом, и примитивные животные постепенно приобрели способность окислять продукты брожения (молочную кислоту и спирт) до углекислого газа и воды, получая при этом намного больше энергии, нежели за счет брожения.

Из поколения в поколение организмы менялись, становились непохожими на своих предков. Возникало разнообразие, из которого природа отбирала наиболее приспособленные формы. В цепи событий, продолжавшихся более 3,5 миллиардов лет, возникли присущие каждому организму особенности питания. Появились растительноядные и хищные животные, а многие, в том числе и человек, приспособились к потреблению и растительной, и животной пищи.

Христианство, как мы знаем, допускает питание человека смешанной пищей, включающей не только растения, но и продукты животного происхождения. В Книге Бытие читаем: «И сказал Бог: вот Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая она есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам cиe будет в пищу» (Быт. I, 29). Однако в последующих книгах Ветхого Завета допускается употребление мяса (книга Левит), хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Книга Числа).

Впрочем, разные религии дают неодинаковые советы относительно необходимой человеку пищи. В одной из зарубежных книг мне встретилась таблица, иллюстрирующая различия в употреблении мяса. Привожу ее с некоторыми изменениями и дополнениями.

Религиозные запреты на потребление продуктов

Пометка «условно» – означает специальные критерии потребления или отказа от продукта. Халяльные продукты – соответствующие мусульманской традиции, кошерные – иудейской. Свинина разрешена некоторым индуистам.

Почему пища съедобна?

Над этим вопросом, пожалуй, задумывался не каждый. Вместе с тем какие-то свойства делают что-то пищей, а что-то непригодным для питания. Огурец, банан, мясо или сметана – пища. А шкура животных, сухожилия, вата или опилки древесины вовсе не подходят для нашего питания. Что же их отличает? Оказывается, все растения и животные состоят из одинаковых простейших кирпичиков: аминокислот, глюкозы, фруктозы и других моносахаридов, из жирных кислот, образующих в соединении с глицерином жиры. В организме растений, человека и животных функционируют одни и те же витамины. Именно эта универсальность химического состава делает окружающие нас растения и животных пищей. Из них наш организм извлекает те простейшие кирпичики, которые нужны для нашего тела.

В растениях и животных простейшие кирпичики органических веществ прочно связаны друг с другом в более сложные молекулы. Аминокислоты – в составе белков, глюкоза и другие моносахариды – в крахмале и других сложных углеводах, жирные кислоты и глицерин – в жире. При питании наш организм должен уметь разрушать эти связи, выделять отдельные кирпичики, усваивать их и затем из усвоенного создавать структуры своего тела. Добывать из пищи простейшие кирпичики нам помогают пищеварительные ферменты. Шаг за шагом они разрушают в пище белки, полисахариды и жиры; полученные в результате органические вещества всасываются через стенки кишечника, чтобы стать частичками нашего тела. В нашем организме аминокислоты вновь соединяются в белки, молекулы глюкозы – в животный крахмал гликоген, жирные кислоты и глицерин – в жиры. И конечно, часть кирпичиков обязательно расходуется на энергетические нужды организма. Кроме того, из них образуются гормоны и вещества, передающие сигналы в нервной системе.

Если наш организм не располагает пищеварительными ферментами для выделения простейших кирпичиков из съеденного материала, то этот материал не усваивается и, значит, не может быть пищей. Например, крахмал и вата состоят из простейших кирпичиков глюкозы. Наш организм умеет извлекать глюкозу из крахмала или из сахара, а для извлечения такой же глюкозы из ваты у нас нет фермента. Поэтому вата, солома, опилки для нас пищей служить не могут. Наш кишечник не наделен ферментом для переваривания коллагена, и не удивительно, что сухожилия и шкуры животных не используют в пищу (правда, после нагревания коллаген превращается в доступный для усвоения желатин).

Доктор биологических наук А. И. Козлов в книге «Пища людей» (2005) пишет, что ненцы не рассматривают грибы в качестве пищи человека. По их мнению, это лишь корм для оленей. Козлов связывает такое отношение к грибам с присутствием в них углевода трегалозы, который не расщепляется в кишечнике у значительной части коренных обитателей Севера и лишь расстраивает работу кишечника. Этот углевод не расщепляется в кишечнике у 10,5 процента народов Арктики, и у 0,25 – 2 процентов населения Западной Европы.

Для полезности пищи важно не только присутствие в ней доступных для усвоения веществ, но также их количество. В чае, например, есть витамин С и витамины группы В, но содержание их столь мало, что этот напиток не защитит от авитаминоза. Важно и соотношение необходимых человеку веществ – например, соотношение аминокислот в потребляемом белке.

Белки растений, животных и человека состоят из 20 аминокислот, каждая из которых имеет свое обозначение в генетическом коде ДНК. Растения наделены способностью синтезировать любые из этих 20 аминокислот, тогда как организмы животных и человека некоторые аминокислоты не синтезируют и получают их либо непосредственно из растений, либо из мяса травоядных животных. Аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать из других веществ, названы незаменимыми, или эссенциальными. Эти аминокислоты обязательно нужно получать с пищей; поэтому любая диета, в которой этих кислот мало, неблагоприятна для организма. Аминокислоты, образующиеся в нашем организме из других веществ, называют заменимыми. Вот перечни заменимых и незаменимых для человека аминокислот.

Аминокислоты белка

Интересно, что незаменимые аминокислоты, хотя и образуются в растениях, в большем количестве представлены в белках поедающих эти растения животных. Поэтому белок мяса, молока и яиц лучше усваивается человеческим организмом, чем белки растений. С этой особенностью белков животного происхождения мы не раз еще встретимся, обсуждая различные системы питания.

Судьба съеденных нами генов

В древности люди верили, что человеку могут передаваться свойства съеденных им животных. Например, человек, съевший сердце льва, становится мужественным. До наших дней дошло представление, бытующее в народной медицине, что болезни печени можно лечить, потребляя печень, а почечным больным полезно есть почки животных. Вместе с тем многовековой опыт свидетельствует, что все это устоявшиеся заблуждения. Ученые утверждают, что съеденные нами гены разрушаются ферментами пищеварительной системы до простейших кирпичиков, уже не способных передавать генетическую информацию. Например, из ДНК генов образуются пуриновые основания, и организм либо использует их для своих нужд, либо выводит с мочой, предварительно превратив в мочевую кислоту.

Когда с появлением генетически модифицированных организмов и пищи, приготовленной из них, возник страх превращения людей в неких монстров и стали тщательнее исследовать судьбу съеденных генов, то обнаружилось, что часть содержащейся в них ДНК (носительницы информации) обнаруживается во внутренних органах – например, в печени, почках, селезенке. Во внутренних органах находили ДНК любой съеденной пищи – как генетически модифицированной, так и самой обычной.

Дело в том, что кишечник животных и человека пропускает во внутреннюю среду организма некоторое небольшое количество непереваренных полностью белков и нуклеиновых кислот. Этот материал захватывают специальные кровяные клетки фагоциты. Наша иммунная система знакомится с чуждым материалом и учится на него реагировать. С током крови фагоциты, захватившие чужую ДНК, могут попадать в любые органы, но захваченная ими ДНК не встраивается в геном человека и не участвует ни в синтезе наших белков, ни в передаче какой-либо присущей съеденным организмам информации. Так что опасаться ее не следует.

Фагоциты обладают способностью разрушать чуждые нашему организму вещества. Для этого у фагоцитов есть механизм образования из хлора, потребляемого нами с солью, вещества наподобие хлорной извести. Не удивительно поэтому, что, съев капусту или говядину, мы не превращаемся в капусту или корову. По этой же причине человеку, страдающему диабетом, не поможет употребление в пищу поджелудочной железы животных, хотя в ней есть гены для синтеза инсулина.