Текст книги "Охрана труда в сфере общественного питания"

Профессиональную деятельность характеризуют следующие основные факторы: объем и характер нагрузки, в особенности количественное соотношение физической и нервно-эмоциональной нагрузки; положение тела (рабочая поза) во время работы; объем и характер рабочих движений; режим работы – чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены, недели периодов работы и отдыха.

При организации любого трудового процесса необходимо принимать во внимание психологические и физиологические особенности человека, знать пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, скорости переработки информации и ее точности и т. д. При этом нужно учитывать, как эти качества меняются в течение рабочего дня, какие требования можно предъявлять к человеку и какие условия нужно создать для того, чтобы эти требования были выполнены.

Санитарно-гигиенические условия на предприятиях оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К санитарно-гигиеническим условиям относят температурный режим, влажность и чистоту воздуха, чистоту помещений, оборудования и инвентаря, личную гигиену работников и т. п.

Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т. п.

Все торговые и производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно тщательно их убирать: подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании работы помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльно-щелочного раствора, хлорной извести. Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т. п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенных органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств.

Побелка помещений должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт осуществляется по мере необходимости.

Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся систематически по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока и пр.), которые нужно хранить в специально выделенных для этих целей шкафах в посуде с соответствующими надписями. Не реже одного раза в неделю уборочный инвентарь следует дезинфицировать 10 %-ным раствором хлорной извести.

На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также и соблюдение правил личной гигиены. Личная гигиена заключается в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занятий физической культурой.

Помещения для личной гигиены женщин предусматриваются на предприятиях общественного питания при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более и на предприятиях торговли продовольственными товарами при величине торговой площади 650 кв. м и более. Если на предприятиях общественного питания в наиболее многочисленной смене трудится от 50 до 100 женщин, оборудуется индивидуальная кабина для процедур в уборной.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проводят медицинский осмотр 1 раз в 3 месяца, обследования на туберкулез – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство – в сроки, установленные

местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Отопление предусматривает поддержание во всех производственных

зданиях и сооружениях температуры, соответствующей установленным нормам.[4]4
  Раздорожный А.А. Безопасность производственной деятельности: Учеб. пособ. М.: ИНФРА-М, 2003. С. 66.


[Закрыть]

В холодный период времени необходимо предусмотреть подачу тепла системами отопления во все помещения с постоянным или длительным (свыше 2 ч) пребыванием людей, а также в помещения, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать положительную температуру. Размещение нагревательных приборов должно обеспечивать защиту работающих от ниспадающих потоков холодного воздуха при расположении рабочих мест на расстоянии 2 м и менее от окон в наружных стенах. Источником дополнительного поступления тепла в помещения служат солнечные лучи, система искусственного освещения.

На рабочих местах, где производятся операции, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными предметами (при разделке мороженого мяса, рыбы), следует оборудовать устройства для обогрева

Отопление устраивается в тех случаях, когда потери тепла превышают тепловыделения в помещении. В зависимости от теплоносителя системы отопления разделяются на водяные, паровые, воздушные и комбинированные.

Системы водяного отопления наиболее приемлемы в санитарно-гигиеническом отношении и подразделяются на системы с нагревом воды до 100 °C и выше 100 °C (перегретая вода).

Вода в систему отопления подается либо от собственной котельной предприятия, либо от районной или городской котельной или ТЭЦ.

Система парового отопления целесообразна на предприятиях, где пар используется для технологического процесса. Нагревательные приборы парового отопления имеют высокую температуру, которая вызывает подгорание пыли. В качестве нагревательных приборов применяют радиаторы, ребристые трубы и регистры из гладких труб.

В производственных помещениях со значительным выделением тепла устанавливают приборы с гладкими поверхностями, допускающими их легкую очистку. Ребристые батареи в таких помещениях не применяют, так как осевшая пыль вследствие нагрева будет пригорать, издавая запах гари. Пыль при высоком нагреве может быть опасна из-за возможности воспламенения. Температура теплоносителя при отоплении местными нагревательными приборами не должна превышать: для горячей воды – 150 °C, водяного пара – 130 °C.

Воздушная система отопления отличается тем, что подаваемый в помещение воздух предварительно нагревается в калориферах (водяных, паровых или электрических).

В зависимости от расположения и устройства системы воздушного отопления бывают центральными и местными.

В центральных системах, которые часто совмещаются с приточными вентиляционными системами, нагретый воздух подается по системе воздуховодов.

Местная система воздушного отопления представляет собой устройство, в котором воздухонагреватель и вентилятор совмещены в одном агрегате, устанавливаемом в отапливаемом помещении.

Теплоноситель может быть получен от системы центрального водяного или парового отопления. Возможно применение электрического автономного нагрева.

В административно-бытовых помещениях часто применяется панельное отопление, которое работает в результате отдачи тепла от строительных конструкций, в которых проложены трубы с циркулирующим в них теплоносителем.

Для организации технологического процесса на предприятиях общественного питания широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные вещества, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества посетителей на предприятиях общественного питания также требует более интенсивного воздухообмена. Для этой цели используют вентиляцию.

Вентиляция — это комплекс взаимосвязанных процессов, предназначенных для создания организованного воздухообмена, т. е. удаления из производственного помещения загрязненного или перегретого (охлажденного) воздуха и подачи вместо него чистого и охлажденного (нагретого) воздуха, что позволяет создать в рабочей зоне благоприятные условия воздушной среды[5]5
  Раздорожный А.А. Безопасность производственной деятельности: Учебное пособие М.: ИНФРА-М, 2003. С. 61.


[Закрыть].

Различают естественную и искусственную вентиляцию.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующихся вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещений. Ее применяют в помещениях, где не выделяются вредные или неприятно пахнущие вещества. Естественная вентиляция подразделяется на организованную и неорганизованную.

Организованная естественная вентиляция осуществляется аэрацией или дефлекторами. Аэрация предусматривает циркуляцию воздуха через вентиляционные каналы, расположенные в стенах, фонари и специальные воздухопроводы. Возможен также бесканальный обмен воздуха через окна, форточки, фрамуги, откидные поверхности стен и т. п. При дефлекторной вентиляции обмен воздухом происходит через каналы и воздухопроводы, имеющие специальные насадки. Их действие основано на том, что при обтекании насадки ветром на наветренной стороне создается более высокое давление, чем на противоположной, вследствие чего происходит воздухообмен.

Неорганизованная вентиляция осуществляется через неплотности конструкций (окон, дверей, стен). Она вызывается разностью температур воздуха в помещении и снаружи, а также перемещением воздуха при ветре.

Искусственная вентиляция (механическая) достигается за счет работы вентиляторов или эжекторов. Она может быть приточной (нагнетательной), вытяжной (отсасывающей) и приточно-вытяжной.

При приточной вентиляции подача воздуха осуществляется вентиляционным агрегатом, а удаление воздуха – через фонари или дефлекторы. Она применяется, как правило, в помещениях, имеющих избыток тепла и малую концентрацию вредных веществ.

Вытяжная вентиляция предусматривает откачку воздуха из помещений при помощи вентиляционного агрегата. Эта система используется при вентиляции помещений с большой концентрацией вредных веществ, влаги и тепла.

Приточно-вытяжная система вентиляции осуществляется с помощью отдельных вентиляционных систем, которые должны обеспечить одинаковое количество подаваемого и удаляемого из помещений воздуха. В помещениях, в которых постоянно выделяются вредные вещества, вытяжная вентиляция по производительности должна превышать нагнетательную примерно на 20 %. В этих случаях вытяжка воздуха производится из мест скапливания вредных веществ, а подача чистого воздуха – на рабочие места.

По назначению различают общеобменную и местную вентиляцию. Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная – для отдельных рабочих мест. Вентиляция должна быть устроена таким образом, чтобы поток загрязненного воздуха не проходил через зону дыхания людей, находящихся на рабочих местах.

Обеспечение необходимых параметров воздуха в помещении зависит от кратности воздухообмена, мощности вентиляционных систем и выбора их типа.

Кратность воздухообмена (коэффициент вентиляции К) показывает, сколько раз весь воздух помещения заменяется наружным воздухом в течение часа, и определяется по формуле

К = W / V, где

W – объем удаляемого из помещения воздуха, куб. м/ч; V – объем помещения, из которого удаляется воздух, куб. м. Необходимо иметь в виду, что высокая подвижность воздуха вызывает сквозняки, мешающие работе и способствующие возникновению простудных заболеваний. Допустимая скорость движения воздуха в теплый период года 0,3–0,5 м/с, а в холодный – не более 0,3 м/с.

Основные требования к системам вентиляции:

✓ соответствие количества приточного воздуха количеству удаляемого;

✓ приточные и вытяжные системы вентиляции должны быть правильно размещены. Удаление воздуха производится из зоны с наибольшим загрязнением, подача – в зоны с наименьшим загрязнением. Высота расположения воздухоприемных и воздухораспределительных устройств определяется соотношением плотности воздуха в помещении и плотности вещества, его загрязняющего. При тяжелых загрязнениях воздух удаляется из нижней части помещения, при легких – из верхней;

✓ системы вентиляции должны обеспечивать требуемую чистоту воздуха и микроклимат в рабочей зоне, быть электро-, пожаро– и взрывобезопасны, просты по устройству, надежны в эксплуатации и эффективны, а также не должны являться источником шума и вибрации.

Кондиционирование воздуха – это создание и поддержание в закрытых помещениях определенных параметров воздушной среды – температуры, влажности, чистоты, состава, скорости движения и давления воздуха. Параметры воздушной среды должны быть наиболее благоприятными для человека и устойчивыми. Кондиционирование достигается системой технических средств, служащих для перемещения и распределения воздуха и автоматического регулирования его параметров.

Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают, увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий, подвергают ионизации или озонированию, а также подают в помещения с определенной скоростью.

Кондиционирование воздуха обеспечивает в помещении необходимый микроклимат для нормального протекания технологического процесса и создания условий комфорта.

Основными элементами систем кондиционирования являются калориферы, фильтр, холодильные машины, увлажнители, терморегуляторы и другие приборы, регулирующие работу кондиционных установок. Установки для кондиционирования воздуха подразделяют на местные (для отдельных помещений) и центральные (для всех помещений здания)[6]6
  Раздорожный А.А. Безопасность производственной деятельности: Учебное пособие М.: ИНФРА-М, 2003. С. 65.


[Закрыть].

Глава 4. Производственное освещение

Производственное освещение — это такая система естественного и искусственного освещения, которая позволяет работающим нормально осуществлять определенный технологический процесс.

Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляются зрительное утомление, общая вялость, которые приводят не только к снижению производительности труда, но так же к снижению внимания и возможности несчастного случая (травме).

Уровень освещения рабочих поверхностей определяется освещенностью. Освещенность характеризуется величиной светового потока, выраженного в люменах (лм), падающего на 1 кв. м освещаемой (рабочей) поверхности, и измеряется в люксах (лк)[7]7
  Белов С.В., Козьянов А.Ф. Охрана труда при производстве и эксплуатации подъемно-транспортных машин: Учебное пособие для техникумов. М.: Машиностроение, 1986. С. 58.


[Закрыть].

Измерять световые характеристики источников света и осветительных приборов, а также характеристики условий освещения помещений и открытых пространств можно зрительными или физическими методами. В первом случае индикатором является глаз человека, во втором – различного рода физические приборы: фотоэлементы, фотоэлектронные множители, болометры и др.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет рациональное освещение производственных помещений. Оно должно удовлетворять следующим требованиям:

✓ освещенность должна быть достаточной и соответствовать характеру зрительной работы;

✓ освещенность должна быть равномерной, без резких теней;

✓ между объектом различения (рассмотрения) и фоном, на котором рассматривается объект, должна быть некоторая контрастность;

✓ источник света не должен создавать бликов на объекте различения и не должен ослеплять работающего;

✓ уровень освещенности рабочих поверхностей должен быть постоянным во времени и иметь оптимальный спектральный состав света; ✓ электроосветительные установки должны быть безопасными при эксплуатации.

В помещениях применяют 2 вида освещения – естественное и искусственное. Естественное освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно для зрения. Естественный свет стимулирует жизнедеятельность организма и обеспечивает ощущение непосредственной связи с внешней средой. Свет оказывает на человека психофизиологическое, функциональное, тепловое и бактерицидное воздействие. Длительное отсутствие ультрафиолетового излучения или недостаточные его дозы вызывают явление, получившее название «световое голодание». Замена естественного освещения искусственным допускается только в случае невозможности использования дневной свет.

Различают 3 системы естественного освещения:

✓ боковое естественное освещение – освещение через световые проемы, расположенные в наружных стенах. Боковое естественное освещение может быть односторонним (световые проемы расположены с одной стороны) или двусторонним (световые проемы расположены с двух сторон); ✓ верхнее естественное освещение – естественное освещение помещения через фонари, световые проемы в покрытии, а также через проемы в стенах в местах перепада высот здания;

✓ комбинированное естественное освещение – сочетание верхнего и бокового естественного освещения.

Так как освещенность, создаваемая дневным светом, не постоянна во времени (она зависит от положения солнца, степени облачности и чистоты воздуха, времени дня и т. п.), то естественное освещение помещений принято характеризовать не абсолютной величиной (в люксах), а относительной – коэффициентом естественной освещенности (КЕО). Расчет естественного освещения сводится к нахождению площади световых проемов и проводится на стадии проектирования зданий.

При недостаточности естественного освещения или невозможности его применения исходя из условий технологического процесса применяют искусственное освещение, осуществляемое электрическими источниками света: лампами накаливания, люминесцентными и ртутными лампами.

Искусственное освещение делится:

✓ по виду – на общее и комбинированное;

✓ по назначению – на рабочее, аварийное и охранное.

Под общим понимается освещение, при котором освещается вся площадь помещения – как занятая рабочим оборудованием, так и вспомогательная. В зависимости от технологического процесса, размещения оборудования и функциональных задач общее освещение может быть равномерным и локализованным, которое осуществляется рассеянным или отраженным светом.

Комбинированное освещение представляет собой совокупность общего и местного освещения.

Задача местного освещения – сконцентрировать световой поток непосредственно на конкретном рабочем месте. При комбинированной системе общее освещение должно составлять не менее 10 % нормированной для данных условий освещенности, местное – остальные 90 %. Применение одного местного освещения в производственных условиях категорически запрещается, так как резкий контраст между ярко освещенными и затемненными местами утомляет глаза, снижает темп работы и часто является одной из причин производственного травматизма.

Рабочее освещение предусматривается для всех помещений, а также для участков открытых пространств, предназначенных для работы, прохода людей и движения транспорта.

Аварийное освещение предусматривается в помещениях и на открытых пространствах для продолжения или завершения работы и для эвакуации людей. Питание аварийного освещения должно иметь индивидуальные источники, которые автоматически включаются при аварии рабочего освещения.

Охранное освещение предусматривается вдоль границ территории, складов или других объектов, охраняемых в ночное время. Величина освещенности на уровне земли должна быть не менее 0,2 лк.

Основные параметры электрических истопников света: номинальные значения напряжения (В), мощности (Вт), световой поток (лм), световая отдача (лм/Вт) и срок службы (ч). Эти параметры устанавливаются соответствующими ГОСТами.

Принцип действия ламп накаливания основан на тепловом действии электрического тока (вольфрамовая нить лампы, раскаленная до 2500–2700 °C, излучает световой поток).

Газоразрядные источники света имеют высокую светоотдачу, во много раз превышающую светоотдачу ламп накаливания. Основные типы газоразрядных ламп, получившие широкое применение для освещения, – трубчатые люминесцентные лампы низкого давления и лампы ДРЛ[8]8
  Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда и техника безопасности в торговле: Учебное пособие для сред. ПТУ. М.: Высшая школа, 1985. С. 37.


[Закрыть].

Лампы ДРЛ рекомендуется применять для общего освещения производственных помещений преимущественно высотой 6 м и более, если характер работы не требует точного различения цветов и оттенков; для основных проходов и проездов с интенсивным движением транспорта и людей на территориях предприятий, для других участков открытых пространств, требующих повышенной освещенности.

Задачей нормирования осветительных установок является обеспечение нормальных условий для работы глаза при допустимом расходе средств, материалов и электроэнергии.

Человек различает окружающие предметы благодаря тому, что они имеют разную яркость. При плохом освещении он работает менее продуктивно. Плохое освещение может привести к профессиональному заболеванию (близорукости). На рабочих местах, где требуется напряженная зрительная работа, улучшение освещения может повысить производительность труда на 5–10 %, поэтому: 1) освещенность на рабочем месте должна соответствовать характеру зрительной работы, который определяется 3 параметрами:

✓ объектом различения — это наименьший размер рассматриваемого предмета, его части или дефекта, толщина линии шкалы и т. д.;

✓ фоном – поверхностью, непосредственно прилегающей к объекту различения.

Если коэффициент К > 0,4 – фон светлый; если К = 0,2–0,4 – фон средний; если К < 0,2 – фон темный;

✓ контрастом объекта различения с фоном К.

Если К > 0,5 – контраст большой; если К = 0,2–0,5 – контраст средний; если К < 0,2 – контраст малый[9]9
  Раздорожный А.А. Безопасность производственной деятельности: Учебное пособие М.: ИНФРА-М, 2003. С. 113.


[Закрыть];

2) яркость должна распределяться на рабочей поверхности достаточно равномерно. Если в поле зрения предметы сильно отличаются по яркости, то при переводе взгляда с одного на другой глаза быстро устают (происходит переадаптация);

3) на рабочей поверхности должны отсутствовать резкие тени, которые искажают размеры и форму предмета. Свет должен быть рассеянным;

4) в поле зрения должны отсутствовать прямая и отраженная блескость, которая создает ослепленность и приводит к утомлению. Источник света следует экранировать и правильно выбирать угол освещения; блестящие поверхности заменять матовыми;

5) величина освещенности должна быть постоянной во времени. Для этого необходимо стабилизировать напряжение питания, газоразрядные лампы питать трехфазным напряжением. Пульсации освещенности могут создавать стробоскопические эффекты. Уличные светильники следует жестко крепить во избежание раскачивания ветром;

6) все элементы осветительной установки должны быть электробезопасны и взрыво– и пажаробезопасны. Переносные источники света питаются пониженным напряжением 42, 36, 24 и 12 В.

Нормирование естественного и искусственного освещения осуществляется СНиП 23-05-95 «Строительные нормы и правила. Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Они устанавливают величину минимальной освещенности, показатели ослепленности и дискомфорта, глубину пульсации освещенности.

Величину минимальной освещенности устанавливают по характеру зрительной работы, которую определяют по наименьшему размеру различаемого объекта. Всего установлено 8 разрядов зрительной работы по размерам объекта различения и 4 подразряда (а, б, в, г) в зависимости от контраста и фона.

Показатель ослепленности не должен превышать 20–80 ед. в зависимости от продолжительности и разряда зрительной работы.

Дискомфорт – это начальная стадия ослепленности. Регламентируется показатель дискомфорта для чертежных залов, машинописных бюро. Он определяется по специальным таблицам в зависимости от типа светильника, соотношения размеров помещения, коэффициентов отражения стен и потолка.

Глубина пульсаций устанавливается при применении газоразрядных ламп.

Естественное освещение очень нестабильно, и его нельзя задавать количественной величиной освещенности. Для его характеристики принята относительная величина – коэффициент естественной освещенности (КЕО). КЕО (размеры проемов, остекление, загрязнение стекол и др.). Нормируемые значения КЕО устанавливаются по тем же таблицам, что и освещенность для искусственного освещения.

Общее освещение психологически настраивает человека на коллективные действия и общение. Местное освещение обосабливает каждое рабочее место и способствует индивидуальному производственному процессу. Эти особенности психологии человека необходимо учитывать при выборе системы освещения. Вместе с тем исследования, проведенные в ряде стран, показали, что одно лишь местное освещение создает у человека ощущение одиночества, изоляции от общества и приводит к угнетенному состоянию. Общее освещение, наоборот, создает впечатление раскованности, свободы. Поэтому при выборе системы освещения рекомендуется отдавать предпочтение общему освещению. При этом норму освещенности принимают по разряду зрительных работ большинства работающих в помещении. Для тех рабочих мест, где выполняются более точные зрительные работы, устанавливают дополнительные светильники местного освещения (применяют комбинированное освещение)[10]10
  Вавилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для сред. спец. учеб. заведений. Изд. 2-е, перераб. М.: Экономика, 1988. С. 87.


[Закрыть].

В проектировании систем искусственного освещения серьезное внимание следует уделять выбору источников света – люминесцентных или накаливания. В связи с тем, что зрение человека ориентировано на дневное освещение высокого уровня, люминесцентное освещение одинакового уровня с лампами накаливания человеком воспринимается как сумеречное. В результате быстро наступает утомляемость глаз, падает производительность труда. Эффект сумеречности исчезает при освещенностях в 400–500 лк.

Поэтому при нормированной освещенности ниже 400 лк предпочтение следует отдавать лампам накаливания, при больших освещенностях – люминесцентным. Однако эти соображения носят субъективный характер. В каждом конкретном случае проектирования учитывают множество факторов, обеспечивающих комфорт.

Системы освещения требуют постоянного контроля и обслуживания.

В установках с люминесцентными лампами необходимо следить за исправностью схем включения, не допуская видимых глазом миганий, и пускорегулирующих аппаратов, не допуская шума дросселей.

Необходимо регулярно очищать стекла световых проемов: 2 раза в год для помещений с незначительным выделением пыли и 4 раза в год при значительном пылевыделении.

Необходимо своевременно заменять перегоревшие лампы – или по мере перегорания, или все сразу по истечении срока службы.

Следует периодически проверять уровень освещенности в контрольных точках производственного помещения не реже 1 раза в год, совмещая это с чисткой светильников и заменой ламп. Освещенность должна быть равна или больше нормированной, умноженной на коэффициент запаса. Прибор для измерения освещенности – люксметр (Ю-16, Ю-116, Ю-117 и др.), основанный на принципе измерения фототока: селеновый фотоэлемент соединен с гальванометром, проградуированным в люксах. При измерениях чувствительный элемент располагается в плоскости рабочей поверхности.